【BBQ秘訣】點叉雞全翼先唔吊吊揈？燒剝皮棉花糖你試過未？
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GS(14)@2017-10-09 00:05:49今次教你如何叉麵包、棉花糖及最難燒的扒類及雞全翼小秘訣。
中秋去BBQ，同大台結局一定是BBQ一樣，是慣例。很多人喜歡BBQ，但十個有九個都不懂得正確的叉食物技巧，食物叉到吊吊揈，燒不熟之餘更易跌入炭堆，餓扁肚都未有得吃。今次就教你如何叉扒類、雞全翼、麵包及棉花糖的小秘訣。叉扒類的話，有分有骨無骨，有骨地方血水較多，所以叉時骨位要在向上最出的位置，肥膏向下。先在肥膏位叉入去，然後反轉扒，再叉多一下定形，那就不會走位了。「大尾篤燒烤皇」負責人吳小姐解釋：「骨位是向最上面，因為它最難熟，所以要放在最貼近火的位置，油脂向下的話會慢慢滴走，油脂很快會燒走。」雞全翼堪稱史上最難叉的BBQ食物，只要有技巧一樣無難度，叉又兩尖頭，先將其中一支尖頭叉入雞中翼兩條骨中間，另一尖頭則叉在雞鎚最多肉位置，那就整隻雞翼怎樣轉也不會走位。至於越來越多人喜歡燒的棉花糖及麵包，原來都有燒烤秘訣。吳小姐教落，燒前四邊麵包皮可先塗上厚厚蜜糖，再點少量蜜糖在包面，先燒麵包皮再燒麵面，每兩至三秒就轉一轉，就能做到金黃色、質感煙韌的燒麵包。此外，棉花糖除一般燒法外，亦有另一個食法，燒時不停地轉棉花糖，不要燒焦棉花糖，見它外皮呈金黃色就再剝去外皮，之後用同樣方法繼續燒，再剝去第二層，餘此類推，聽講最高境界可以食到五至六層卜卜脆的棉花糖皮。
叉扒類時有骨部份的要向上，肥膏部份向下。
雞全翼難叉，但只要有技巧一樣無難度。
場地提供：大尾篤燒烤皇記者：黃子卓、張欣頤攝影：蕭志南、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【米太貼士】易潔鑊+鑄鐵鍋 耐用唔黐底秘訣公開
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GS(14)@2017-10-09 02:53:19易潔鑊要選比較厚身，同時盡量避免用大火煮食，可避免鑊底變形和損耗塗層，加長鑊的壽命。
易潔鑊使用容易，鑄鐵鍋存熱鎖水，兩者都是家中主廚恩物。好好保養，可以令鍋具更好用和耐用，煮食得心應手。米太今次會由開鍋開始，為大家分享保養這些鍋具的心得。
用易潔鑊煮食注意事項：
-易潔鑊忌空燒，這樣防黏塗層會容易受損，所以煮食時要先下油後才開火。-避免用大火煮食，溫度約太高會損害易潔鑊面塗層。-鑊鏟要用木或矽膠質地的，金屬鑊鏟會刮花塗層！-煮食期間如需要注水（例如炒菜或炆餸），千萬不要用凍水！因為鑊本身已燒熱，如注入凍水，溫差大也會損害塗層！同一道理，洗鑊也要待鑊凍後才洗啊！-洗鑊要用柔軟的海綿和布，千萬不要用擦或鋼絲球省鑊！-平時把鑊放置好，不要讓其他物件碰撞到鑊面。
鑄鐵鍋材料天然，適當使用和保養可令鍋越來越好用，可用上十年以上。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理
用黑琺瑯鑄鐵鍋煮食注意事項：
-冷鍋下油，然後開火加熱。-鑄鐵鍋的導熱功能非常好，用中小火煮食即可。-冰冷的食物要放室內稍為回溫後才下鍋烹煮，避免黐底。-每次用後不建議使用清潔劑來清洗黑琺瑯的部分，因為那會除去鍋具毛細孔中因養鍋而累積的天然油脂。-如果會有一段時間不用鑄鐵鍋，在琺瑯表面薄薄塗一層油來儲存，避免生銹。製作：黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【米太貼士】唔用隔夜飯 炒出靚蝦仁炒飯秘訣
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GS(14)@2017-10-09 03:50:22翡翠蝦仁炒飯
很多人都認為用冷飯（隔夜飯）做炒飯最適合，因為水份少、乾身，容易炒到「粒粒分明」。但米太就覺得冷飯水份少，雖然易炒，但就缺乏新鮮飯本身的甜味。
蛋黃有吸收水份作用，先把蛋黃和新鮮飯混合，可輕易炒出粒粒分明的炒飯。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
其實用新鮮飯來做炒飯也可以做到「粒粒分明」，而且比較美味。以米太的經驗，煲飯的時候比正常少放1/8的水，令飯熟透又不會過濕，配合一些手法，就可以做到一碟靚炒飯。另外，先用蛋黃和熱白飯拌勻再炒，蛋黃有吸收水分的作用，而且令飯顏色好看，味道甘香，也是一個炒靚飯的好方法。今次米太會和大家分享翡翠蝦仁炒飯和乾貝薑米黃金炒飯的做法。製作：黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【飲食籽】揀急凍鮑三大秘訣 鮑髻挺身/裙邊完整/表面平滑
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GS(14)@2018-01-28 18:35:34燜澳洲青邊鮑，烹調時間：3小時
【飲食籽：識飲惜食】急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎，但產地選擇不多，多是澳洲或大陸，其中又以澳洲產的最多人買，例如青邊鮑及黑邊鮑，「論受歡迎的程度，始終是青邊鮑會較好，因為色澤較漂亮，賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活，水溫較低，故肉質纖維會更幼嫰。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地，「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色，而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色，鮑魚心白色。」兩者價錢差不多，但澳洲的水域較好，而且出名製作嚴謹，故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣：先是看鮑魚髻，髻夠挺身，不會塌下就代表好；第二，看裙邊，若裙邊完整，沒有缺口，就代表是活鮑時被撈起急凍處理的；第三，看背面，如果表面平滑，沒有凹凸不平，色澤較均勻漂亮為佳。學懂如何揀靚急凍鮑，就可以學煮法了：
材料
【材料】急凍澳洲青邊鮑2隻肉排1斤雞腳8-10隻水適量【調味】罐頭鮑魚紅燒汁 1罐200克蠔油2湯匙生粉1茶匙
【步驟】①將鮑魚從急凍格放落雪櫃（2℃）解凍一晚；切勿於室溫解凍，因鮑魚心會易變霉；解凍後，用清水沖洗青邊鮑表面，最主要剪去尾部嘴位，用剪刀剪開，去掉腸臟。②將肉排及雞腳汆水後，就可開始燜鮑魚。③準備一煲水，然後落一罐鮑魚汁，青邊鮑要凍水落，加入已汆水的肉排及雞腳，開火蓋上蓋子，水滾起計，燜一小時；之後加兩湯匙蠔油繼續燜兩小時，最後以生粉水埋芡就可以上碟。
①
②
③
肉排及雞腳可當成另一道菜。
【貼士】青邊鮑切勿汆水，並且要凍水落，因熱水落，青邊鮑質感會變韌；上碟時只上青邊鮑，肉排及雞腳可當成另一道菜。
裕生海味上環德輔道西100號地舖
記者：黃子卓攝影：鄭明川、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180125/20284404
【飲食籽】麵廠老闆：新年送麵係「畀面」 麵餅凍水浸5分鐘彈牙秘訣
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GS(14)@2018-02-13 03:31:59蝦子麵代表希望來年哈哈大笑。每斤$63
【飲食籽：故味重嚐】又到農曆新年，無論結婚或單身，都難以避過要去拜年，同時又要頭痕送乜畀姨媽姑姐好！而新年送禮很多人都會揀麵，但到底送麵有甚麼意思？大家可能都未必知不同的麵或有不同用意，今次我們就找來老行尊來問一問。
佛記粉麵廠在筲箕灣開了近百年，是今時今日少有堅持把所有製作過程和廠房都留在香港而不往大陸遷移的老麵廠，而現在已傳到第三代繼承人的劉大光（Nelson）手上。因要向不同的食店供麵，他們出產大約50種麵，很多稀有或已在香港已幾乎絕迹的麵種，也能在他們的店中找到。新年就更是他們最重視的日子，因為很多客人也會來買麵送禮，如一些公公婆婆因吃了幾十年，都會指定仔女或孫來買喜歡的麵。製麵師傅為了滿足大家所需，年初一到初三都不休息，努力製麵。若想知道不同種類的麵用來送禮有甚麼特別意思，問問Nelson就對了！
伊麵很多人都用來做長壽麵，寓意長壽。每個（小）$6
佛記粉麵廠的第三代老闆Nelson介紹新式煮麵食譜給大家。
蝦子麵=笑哈哈 伊麵=長壽
他說：「想知大家為何常送麵做新年禮物？就是意頭好，表示『畀面』大家，一份尊敬和一種禮貌。而大家也可根據對象來決定要送哪一種麵。如蝦子麵就是哈哈大笑的意思，伊麵就是很多人都知的寓意長壽。」然後他又拿出一條長長闊闊，像西式寬條麵，又像切條後的乾腐竹物體介紹，「這個叫做乾雲皮，一般水上人會用來煮糖水，一家人新年時一起吃。很簡單的煲滾熱水，放糖後可加蛋，再放入乾雲皮一起煮就可以了。」這三種麵就是新年最好賣的，當然給吃素的老人家，也有菠菜麵和素蝦子麵等可選。除送禮外，大家也少不免會收到人家送來的禮物，Nelson說麵餅放陰涼處大概可存放半年。那收到麵後怎樣才煮得好味？他教我們煮麵的秘技，禮物也可用來煮出創意美食。他說：「其實煮麵都有秘訣，將麵餅放在凍水浸5分鐘，等水滾後放麵，約2分鐘後用筷子撥散後就可食。浸凍水除了可令麵更易撥散，也能令它更爽口彈牙，這適用於大部份麵種。」除此之外，老闆也有新式食譜介紹給大家。他說：「大家除了可以水煮麵，也有些中西混合的方法煮出不同菜式，新年除了好意頭外，也可用來招待客人呢！」記者也跟住試了一遍，兩款都簡單易做，平時不太煮食的人也可試試看。
很少見的乾雲皮，一般水上人會用來煮糖水。
煮麵都有秘訣，先浸凍水更彈牙。
佛記粉麵廠在筲箕灣開了近百年。
三色撈喜麵
【材 料】紅與黃燈籠椒、菠菜（可以綠色菜取代）、麵（已煮熟，可選不同麵種）【調味料】醋、麻油、鹽【做 法】1）水放鹽後，先將彩椒切絲和菜煮熟。2）麵和蔬菜交替加入盆內，再放醋和麻油拌好，或可放到玻璃樽內搖到均勻。3）完成品賣相不錯，味道也清新爽口。
果仁兩麵旺
【材 料】果仁、麵（已煮熟，可選不同麵種）【調味料】意大利黑醋、蘋果醋【做 法】1）麵可先過冷水避免煎完變糊。2）將果仁，如腰果或合核打碎，勿打成粉，留一回點粗粒，避免失去口感。3）在易潔鑊加油，將麵兩面煎成金黃色，可用曲奇餅模輔助。4）麵餅上灑上果仁碎和調味料就完成，脆口之餘醋味可減油膩感。
佛記粉麵廠筲箕灣望隆街3號地下記者：張佩君攝影：張志孟，蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180212/20300573
【師傅到】客家炸大腸 捲起四層秘訣係……
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GS(14)@2018-02-28 08:01:44客家炸大腸
【飲食籽：師傅到】炸大腸是客家菜中的一個重要菜式，通常客家人會將大腸頭變成長條狀，大腸尾捲成四層，使大腸卷呈金錢狀，有長遠的意思，是一道意頭菜，寓意家庭豐裕，福澤綿長。
吳永皓師傅，資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
【材料】
大腸3條 梳打粉2茶匙
【調味料】
滷水500克 砂糖3湯匙 生抽100克
用濃縮滷水汁入味。
【步驟一】洗豬腸及入味
首先洗淨豬大腸，大腸表面有很多黏液，師傅教路可用少許梳打粉開水搓洗，因為梳打粉能中和大腸黏液，令黏液容易褪去。再在水喉下沖洗，洗去豬腸中污垢。第二個步驟是入味，師傅建議用濃縮滷水，即經開水稀釋的滷水汁，加入砂糖和生抽，然後將豬腸浸泡入味。
套大腸前先將大腸反轉，有脂肪的向外面。
【步驟二】套大腸
大腸卷有四層，才呈現金錢狀，套大腸次序必須正確，師傅現在就教大家正確的套大腸方法。首先要還原大腸本來狀態，即將大腸有脂肪一面反出來。之後將內壁反出，外露部份套回腸內。一直重複這步驟，直至套到齊口位置，就可停止。將大腸理順，再在尾部摺口位，重複上述反出內壁，外露部份套回腸內做法。而造出美麗賣相的必備條件是令大腸卷維持圓滑長條形，關鍵原來在於幾支牙籤！師傅透露說：「大腸卷做好後，要在其前中後位置分別插入牙籤定位，在蒸大腸卷時才不會走位。」
【步驟三】蒸炸大腸
大腸蒸約一小時，如蒸完後發現仍不夠軟，就再翻蒸至變軟為止。之後將大腸放油鑊炸至金黃，切件上碟。大腸煙韌，夾雜油香，實是香港獨有的地道美食。只要跟着以上步驟，人人也能做出乾淨有嚼勁的大腸，大飽口福。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180228/20317044
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