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餐飲業“觸底反彈” 增速超前

5月24日，全球性咨詢公司歐晰析企業管理咨詢 (OC&C Strategy Consultants) 公布《如何贏取顧客芳心——在中國餐飲業的致勝關鍵》研究報告，旨在協助品牌拆解多元及細分的中國餐飲業市場。在持續數年低迷後，餐飲業實現觸底反彈。2015年，全國餐飲收入實現32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破3萬億，已經成為消費升級的十大行業之一。預計今年全國餐飲收入將超過35000億。

歐晰析大中華區合夥人莊淳傑接受第一財經獨家專訪時表示：“雖然目前對於不少個體餐飲而言，競爭壓力不斷增加，但整體市場行情已經向好。”

近年來，受到經濟下滑的壓力，以及“三公消費”限制、四高一低（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率）等因素影響，2013年、2014年大量餐飲企業倒閉，陷入除“非典”時期的最低谷。然而，去年餐飲行業突然觸底反彈，在全國多個行業持續低迷的情況下，逆勢增長。

不過，對於單個餐飲企業而言，競爭壓力依舊較大。由於目前電商產業發展，不少商業企業轉戰電商渠道，而餐飲則很難轉戰線上，導致線下商業綜合體內的餐飲業態越來越多，競爭也日益激烈，隨著房租、人力等壓力的進一步增強，獨立的餐飲企業要在行業增長中分一杯羹並不容易。“現在，線下購物中心里的人流越來越少，很多購物中心為了吸引人流，把餐飲面積逐漸擴大，原來餐飲面積只占10%~15%之間，現在普遍擴充到20%~22%之間。擴充後，競爭對手更多，雖然中國人外出就餐總次數是增加的，但對於不少個體餐飲而言，就餐人數是減少的。”

歐晰析通過調研了覆蓋21個不同中國城市2600名消費者挑選餐廳的習慣和喜好後發現，中國消費者外出就餐的頻率增加了，品味變得更加精細，對國際餐廳品牌的關註及接受程度也提高了。

莊淳傑表示，消費者對餐廳的價格並不是最看重的，服務成為消費者最看重的方面，因此，餐飲企業需要在服務上下苦功。不過，由於餐飲行業的企業小而散，很多餐廳缺乏好的現代化管理，而連鎖餐飲在這方面做得較好，諸如海底撈，在被調研的消費者心目中聲譽最好。事實上，或許得益於好的服務，連鎖餐飲的整體表現也由於獨立餐廳。

除了有好的服務外，有創新、品類足夠多的餐飲企業會更受歡迎，例如必勝客雖然是西餐，但卻推出了很多新的品類，並且還推出了早餐套餐、下午茶等定位於不同時間餐飲的創新套餐。

整體而言，中國餐飲面臨的三大趨勢：首先，競爭對手會越來越多，餐企需要調整好定位並脫穎而出很重要；其次、科技對餐飲業影響很大，如何利用好科技推動餐飲在服務、菜品上的提升對餐企來說非常重要；第三，現在中國個體餐廳占多數，其實連鎖餐飲業增速快於個體餐飲，連鎖餐飲業未來占比會越來越高。這一點，很多獨立的餐飲要考慮如何調整及面對這個問題。

餐飲業利潤率跌至4.8% 行業協會向政府喊話

“房租、人工、原材料等成本卻持續高漲，絲毫沒有回落跡象，再加上稅費負擔，餐飲企業的利潤空間已被擠壓到臨界。”3日上午，中國烹飪協會會長姜俊賢呼籲政府進一步減輕稅費負擔，優化發展環境。

在當日召開的2016(第十屆)中國餐飲產業發展大會上，姜俊賢說，2011～2015五年間，中國餐飲業實現餐飲收入從2萬億到3萬億的跨越，限額以上單位餐飲收入也由6千億邁入8千億時代。市場規模體量亮麗的成就固然令人振奮，不過縱觀“十二五”期間，餐飲業發展並不順利，一路上披荊斬棘、一波三折。

“五年期間，猶如過山車一般的發展軌跡。”姜俊賢說，從2011年開始，餐飲業對社會消費品零售總額增長的貢獻率就連續下跌，對消費市場的拉動作用也在不斷減弱，並在發展形勢最為慘淡的2013年降至最低點。

中國烹飪協會的調查顯示，“餐飲企業微利已成為常態”。在經濟下行壓力下，房租、人工、原材料、能源費用等多項成本持續高漲。2015年餐飲百強企業各項成本中，房租同比增幅最高，達到50%以上，營業成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業收入增幅。

同時，“用工難”“用工荒”已成餐飲行業普遍存在的頑疾。2015年，在營收增速放緩、人工成本繼續攀升的不利形勢下，餐飲百強企業用工需求疲軟，雇傭員工人數同比下降1.3%，而員工錄用與離職人數的比例接近3:2，餐飲五百強門店的員工錄用與離職人數的比例也高達13:10，員工流動率非常大，無形中又增加了企業的用工成本。

再加上稅費負擔，餐飲企業的利潤空間已被擠壓到臨界，而且從長期來看很難有所轉變。2015年，餐飲百強企業凈利潤同比增速較上年跌落了6.1個百分點，平均凈利潤率為4.8%。

其中，凈利潤增長率在10%以上的企業36家，比2014年減少7家，凈利潤負增長的企業有38家，比上年還增加了5家。餐飲五百強門店情況比較好，凈利潤增長率超過10%的門店共有282家，占到門店總數的56.4%，24.8%的門店凈利潤負增長。

姜俊賢說，當前，中國餐飲業所面臨的主要矛盾仍然是市場供應的傳統方式與社會需求之間的差距，餐飲供給難以滿足人民群眾日漸增長的餐飲消費需求體驗而形成的結構性不平衡。政府有關部門應繼續加大力度優化餐飲產業結構，加快發展大眾化餐飲，推動餐飲業向現代生活服務業轉變，促進行業健康可持續發展，引導餐飲業積極創新轉型。

在2016(第十屆)中國餐飲產業發展大會上，中國烹飪協會建議政府制定產業經濟圈互惠政策。積極組建京津冀、長三角、珠三角、東三省、一帶一路(西北)、川渝滇桂(西南)等餐飲業經濟圈，根據區域戰略發展的大局，各地盡快出臺支持政策，制定區域合作機制，指導推進餐飲行業協調、聯合發展。通過建設“一帶一路”國際美食長廊、舉辦國際美食節等舉措，實現區域經濟協調發展，促進區域間餐飲服務貿易，帶動餐飲業上中下遊產業鏈商品貿易的發展。

姜俊賢說，“營改增”在生活服務業全面推開，可以讓餐飲企業真正享受到政策創新釋放的改革紅利，但仍需改善政策環境，出臺相應配套細則措施，切實解決進項稅可抵扣項目難以取得票據、法人公司匯總納稅等現實問題。

他說，此外，國務院發布的《關於深化流通體制改革加快流通產業發展的意見》指出，完善社區商業網點配置，新建社區的商業和綜合服務設施面積占社區總建築面積的比例不得低於10%。應按政策抓落實，通過“公租房”“個人依法出租住房”等改革措施降低餐飲網點房租壓力，以緩解當前房租不斷攀升而使得一些企業不得不退出餐飲業的窘境。

2014年6月，商務部出臺了《關於加快發展大眾化餐飲的指導意見》，其中指出：力爭用5年左右的時間，健全大眾化餐飲服務體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現在的80%提高至85%以上，並提出21條引導型措施。

姜俊賢說，各地政府部門應本著改善民生、便民利民的目的，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，促進餐飲行業結構性調整，營造良好發展環境，加快發展大眾化餐飲，鼓勵發展社區餐飲、老年餐飲等，促進商超合作、自助餐配送站等模式，充分發揮餐飲業保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業的功能和作用。

“十二五”期間，餐飲業發展並不順利

2015年餐飲百強企業成本費用情況

2015年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%，較上年略升0.3個百分點，盈利能力有所增強

2015年餐飲五百強門店“小而精”優勢得到充分體現，盈利狀況明顯好轉

辜仲立賣牛肉麵 霸氣看齊鼎泰豐 租賃大王跨足餐飲業 兩小時翻桌率達三輪

雀巢遇上“海底撈” 業績增長乏力下加碼餐飲業

你知道嗎，海底撈的核心產品火鍋湯底有雀巢一份功勞。

在中國餐飲行業快速回暖同時，業績低迷不振的雀巢要發力餐飲業務了。已經在中國餐飲行業深耕20多年的雀巢，正一改以往低調的風格，開始高調亮相中國市場，包括在北京、上海建立雀巢專業餐飲客戶交流體驗中心，以期獲得更多與中國餐飲企業合作的機會。事實上，隨著傳統快消市場受沖擊，餐飲業務依舊保持了穩定的增長，吸引了包括雀巢、聯合利華、恒天然等外資快消巨頭發力中國餐飲市場。

雀巢全球專業餐飲亞洲、太平洋和非洲區域總裁呂傑龍接受第一財經記者專訪時坦言，中國“居家外餐飲消費”市場潛力巨大，雀巢會進一步加碼中國餐飲市場，與餐飲企業在菜品、成本、烹飪流程等方面開展合作，為餐飲企業提供解決方案。

雀巢加碼餐飲業務背後是業績增長顯出一定疲態。雀巢近日公布的半年業績顯示，上半年營收增長3.5%，低於路透調查中分析師預期的3.8%;凈利潤降至41億瑞郎(42.7億美元)，也低於分析師預期的47.4億瑞郎。

雀巢在公告中將業績放緩的部分原因歸結為中國食品飲料市場增速的大幅放緩，並稱銀鷺業務仍然對整體業績構成拖累。雀巢公告稱：盡管我們持續在中國市場面臨挑戰，但在美國、歐洲、東南亞以及拉美等地呈現不錯的表現，預計這種情況將持續到下半年。

以雀巢主要營收組成的嬰幼兒奶粉業務為例。乳業高級分析師宋亮也向記者表示，中國嬰幼兒奶粉市場已經告別過去的高速增長時代，行業已經出現飽和跡象，雖然二胎放開，當給嬰幼兒行業帶來的增長有限。

傳統主營業務增長顯出疲態，雀巢亟需尋找新的增長點，雀巢默默耕耘中國多年的餐飲業務被寄予厚望。

根據9月13日國家統計局最新發布數據顯示，2016年8月，全國餐飲收入3036億元，同比增長10.3%。限額以上單位餐飲收入775億元，同比增長4.4%。2016年1-8月，全國餐飲收入22603億元，同比增長11.1%，限額以上單位餐飲收入5743億元，同比增長6.2%。在快速消費品低迷的市場環境下，餐飲行業持續保持了高於其它行業的增長速度。

中國烹飪協會的數據顯示，去年中國餐飲市場規模已經達到3.2萬億元人民幣，市場潛力巨大。此外，隨著中國消費者需求多元化，對質量、健康日益看中，這讓擁有較強技術和研發實力的外資食品巨頭看到發展機遇。

雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅表示，目前消費者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢下，餐飲行業更需要註重多樣化、品質提升。雀巢可以幫助這些餐企在標準化、菜品研發、成本控制、流程簡化等方面提供解決方案。

海底撈就是一個很好的例子。眾所周知，海底撈是一個非常傳統的中式川菜企業，作為外資食品企業的雀巢如何跟如此傳統的中餐企業擦出火花?

雀巢表示，隨著食品科技的發展，海底撈這樣的傳統企業也需要借助最新食品科技改良它的菜品，例如海底撈的一些湯底，雀巢會在色澤、耐煮性、口味等方面幫助其改良，畢竟一些餐飲企業不可能成為各方面的專家，需要借助專業的餐飲研發企業提供更好的解決方案，將最新科技運用到菜品中。

呂傑龍表示，目前隨著中國反腐倡廉，一些定位高端的餐飲企業受到沖擊，一些定位大眾消費的休閑餐飲發展迅速。然而這些中式餐飲在擴張過程中，需要提供更多元化的菜品、縮短烹飪流程減少成本等，雀巢會在這些方面與他們展開合作。

黃行毅還透露，隨著餐飲行業的發展，目前中國有一個趨勢正在出現，很多沒做過餐飲的創業者開始做餐飲，這些創業者具有很強的營銷和運營能力，但並不擅長做餐飲，例如和府撈面，雀巢會在餐飲方面幫助其研發菜品、制定標準化流程等定制化解決方案。

不過，雀巢在中國餐飲市場依舊面臨挑戰，中式餐飲為主的中國餐飲市場，餐飲企業行業分散、集中度太低、標準化困難，並且雖然在快消市場表現良好，但總體增速也顯出疲態，這些都需要雀巢去克服。

中國烹飪協會副會長邊疆表示。盡管餐飲市場發展動力不足，但餐飲行業需要側重滿足以大眾化餐飲為主體的多層次多樣化消費結構，著力加強供給側結構性改革，努力在更高層次上推進餐飲消費供需矛盾的解決，發揮品牌企業的引領作用，拉動消費，擴大內需，同時進一步開辟新的市場，尋找新的增長點。

金百萬鄧超：外賣模式正在改變餐飲業格局，它是傳統中餐救世主

鄧超 2016-10-23 12:24

昨日（10月22日），由i黑馬和黑馬學院主辦的2016餐飲百人沙龍在北京舉辦。活動聚集了從傳統餐飲到互聯網餐飲品牌的大咖、創業新秀進行了分享，百余名餐飲領域從業者和投資人現場參與。黑馬社群中的餐飲領域知名品牌創始人們，也紛紛到場支持。在沙龍上，金百萬創始人鄧超做了《傳統餐飲品牌改如何打好“互聯網+”這張牌》的主題分享。

在鄧超看來，互聯網對餐飲行業正在進行著全方位的影響。它改變了消費者獲取信息和品牌營銷的渠道，更為重要的是，它幫助餐飲企業提高了效率，改變了成本結構，甚至創造了很多新的商業模式。例如外賣模式，它現在是餐飲的風口，將來也會深刻改變餐飲行業的格局。

以下為鄧超演講實錄，i黑馬編輯整理：

互聯網從兩方面影響餐飲行業

我認為，互聯網對餐飲行業的影響，主要分兩個方面：

第一，改變消費者獲取信息的渠道。在傳統餐飲經營環境之下，消費者獲取信息主要分幾個途徑：電視、報紙、口碑。電視跟報紙，大家也都知道，這兩個渠道的信息實際上並不真實，是單方面的輸出，一般都是商家的主觀意思。所以它們在品牌營銷過程中，只起到推廣的作用，可以幫助品牌擴大知名度，但是不能提高你的美譽度。

那麽美譽度怎麽獲得？主要通過顧客的口碑營銷。在傳統環境經營之下，一個餐飲品牌從誕生到最後形成一個優秀的品牌，過程是非常漫長的。20年前我做餐飲時，我們的品牌當時的主要傳播方式是通過口碑，口口相傳。但實際上這個速度非常慢，品牌打造是一個非常漫長的過程，從東城傳到西城，得要大半年的時間。

現在，隨著互聯網的發展，特別是在移動端的發展，自媒體成為一個餐飲品牌營銷主要渠道。如果你做得好，它會影響力會快速擴張。我們會看到，像雕爺牛腩，包括黃太吉，在品牌營銷這塊，說心里話做得非常成功。

現在有很多新銳的餐飲企業，在品牌營銷和打造過程中，都是營銷高手。他們在品牌營銷上是我們學習的榜樣，是我們必須要借鑒的。

我認為，作為一個新銳的餐飲企業，包括傳統餐飲企業，如果要繼續發展，如果不掌握新的互聯網營銷工具，沒有這個認識的話，現在發展起來會很困難。

所以，互聯網對傳統餐飲企業，包括現在的餐飲企業最大的影響是什麽？就是營銷渠道發生了變化。

第二，互聯網對餐飲企業，我認為是最重要的、也是革新的，甚至是革命性的影響，就是這個工具幫助餐飲企業提高了效率，改變了成本結構，甚至創造了很多新的商業模式。這個觀點，我想拿現在風頭正旺的外賣餐飲模式舉例進行闡述。

大家都知道，現在外賣非常火。我認為，外賣是我們餐飲目前的風口，而且我認為外賣模式會改變餐飲行業未來的格局。我相信，未來幾年，在外賣為主導的行業里，一定會有很多餐飲企業走出來，會成為獨角獸。

餐飲原來很難做大，但是做餐飲外賣有可能做大。這個觀點我會跟大家慢慢進行分享。

外賣模式對傳統中餐的革命性改變

我們企業做的是非常傳統的中餐，有二十幾年了。現在非常不被餐飲行業的認可一種模式，就是以前的大型中餐連鎖。而我們當時在2006年之前，在做全國加盟時，我們在全國有96家加盟店，包括直營的全都是大型的，店面3000平米左右。

從2006年開始，我們不再做這種加盟的模式。現在我們在北京還有42家店，也都是大型的，每個店有2000-3000平米。按理說，這種模式現在正在逐步走向衰退，但是我們企業確確實實這幾年發展還不錯。現在大家都說一句話，寒冬時活下來就是勝利，我們現在不但活下來了，發展得也比較好，這都得益於我們跟互聯網線上外賣的結合。

說一個數據。這些數據都是非常真實的，都是來自於第三方。我們的線上外賣渠道大家也都知道，就三個平臺：美團、百度、餓了麽。我們現在每天線上外賣的交易額是多少？是60萬。

這個完完全全彌補了我原來線下的流失。當然，我們線下也沒有像很多餐飲企業所說的那樣，下滑得很厲害。餐飲下滑趨勢是一方面，但是我覺得更重要還是你的管理、你的體系是不是完善？大部分餐飲企業，我覺得都是輸在管理上。

為什麽我特別認可外賣模式？從企業自身的體會來講，我覺得它對餐飲行業具有革命性的作用，對傳統中餐，甚至可以說它起到了救世主的作用。為什麽現在大家都不做中餐？很顯然利潤空間太低，表面上看它是“三高一低”，人員成本高、房租高、稅收高、利潤低。

那麽大家有沒有分析，為什麽你的人員成本高、房租高？實際上餐飲企業承擔房租的能力非常大，mall里一般每天每平米房租在12塊錢左右，再高就夠嗆了，你就有可能不掙錢了。街邊店在5塊錢左右，因為街邊店看著便宜，因為很多運營高，所以5塊和12塊一般是一個餐飲企業的臨界。你特牛，天天從早一直到晚上排隊，這樣的企業會有，但是這樣的企業並不見得是真實的。有的企業是為了打品牌，采取了一些非常的手段，忙是真忙，你看不出來真忙還是假忙，因為目的是忽悠加盟，是一種經營模式。不可能說消費者下午兩點了，三點了，還在你這吃頓飯，他11點就餓了，為了吃你的這頓飯，三點鐘才吃。現實嗎？不現實。

所以如果你要看一個餐飲企業良性不良性，不要看它是不是從早到晚排隊。排隊這件事是個偽命題，不是正常的市場行為。真正掙錢的，就是在正常的情況下，中午和晚上，是很正常的掙錢，這是一個好的餐飲企業。

所以說很多企業一說就11翻、12翻，有的28翻，這個東西不正常。這還不容易？不花錢，30翻都能翻出來。

所以餐飲要能看到它的本質。餐飲真正的本質是什麽？就是前面講的兩個時間段，消費者就這兩個時間段吃飯。那麽我們分析，為什麽餐飲企業盈利空間低？為什麽我們房租高、人員成本高？剛才說了，房租占你營業額比例高，但是你承擔房租的能力並不高，這是一個矛盾。你的員工工資占營業額比例高，但是你的員工掙錢並不多，這也是一個矛盾。

為什麽會出現這兩個矛盾？這是我們的商業模式決定的。餐飲的使用效率非常低，它一天只有兩個時間段創造價值（中午和晚上），這樣就變成你租24小時的房，而它創造價值的時間只有4個小時。這個模式跟超市沒法比，超市從早上開門到晚上都在賣錢，因為賣東西不分時間段，它時間使用效率高。餐飲不掙錢的核心原因就是它的使用效率決定了人員工資高、房租高，因為你的效率太低了。

為什麽我說外賣對中餐有一個革命性的作用？外賣這個商業模式可以打破時間和空間，可以幫助傳統的餐飲企業延長它的工作時間，可以把它的空間給打開。

外賣跟中餐的時間，實際上一點不重疊，外賣主要售賣時間是早上10：30-12：00，這一段時間非常忙，而中餐12：00之前幾乎沒客人。這樣它就幫助企業上午延長了兩個半小時。下午也一樣，也幫你延長兩個半小時。你原來是4個小時創造價值，現在變成8個小時，你的使用效率提高了一倍。在表面的使用時間上提高了1倍，同時你會發現，外賣它還改變了傳統餐飲的服務模式。

餐飲是幹嘛的？餐飲是制造服務業，它生產、銷售和服務在同一個時間段完成，所以它很重，需要很多人，要不然用戶就不高興。現在餐飲太發達，消費者要求越來越高。

前兩天去上海，我一個朋友做餐飲，一排菜拿秋葵做的，很好的原材料，上來之後還有幹冰什麽的，跟夢幻世界似的。原來餐廳講色香味形，現在又加了一個——色香味形器，他買的器皿就70多塊錢，再加上人、工幹冰，上來就18塊錢，夠成本錢嗎？這就是現在的餐飲業現實，即使做得這樣消費者還不滿意，現在線上餐飲競爭太激烈了，得靠服務讓用戶決定這頓飯在不在你這家吃，你想想這個效率。

但是外賣完完全全沒有服務環節。外賣把餐飲變成零售，零售是效率最高的。像我們企業，一般一個店外賣，一天中午的單量在600單左右，差不多得有五六十個外賣人員在取餐。線上下了單，線下生產，騎士過來取餐，一般要取5單左右，那麽你想想，等於把你的服務變成售賣了，它的效率是極其高的。我給大家說一個真實的數據，是我企業的。我們企業一般都是傳統中餐，最小平米是2000平米。那麽我現在基本上在我原來餐廳搞出20-30平米的地，專門做外賣。望京店就非常典型，營業額說一個平均的，這20平米一個月營業額有80萬。

我們2000平米的一個傳統店，一個月的營業額是200萬。大家看看它們的平效比，20平米80萬，2000平米200萬，差得非常多。我剛才說了，互聯網對傳統餐飲我覺得最大的貢獻就是提高了效率，改變了商業模式，外賣就是非常典型的一個模式。

對中餐來講，它好處更多。我們現在做外賣本身也不需要投入設備，因為原來做正餐，做外賣這點設備是足夠的；也不需要增加場地，不需要多交房租，理論上人也並不增加多少。

我說的數據都是真實的。外賣現在特別真實，跟原來電商、互聯網不太一樣在哪？它沒法刷單。它是幾個環節，平臺、商家、配送構成整個鏈條。只要外賣是由第三方專業配送的，平臺上的數據基本全是真實的。當然，如果自己配送的，那個數據不見得準確。像一些品牌店，它都是要求你必須用他們外賣平臺的專業配送，因為如果你不用它的專業配送，它不會讓你排名排到前面，它會認為你的數據不準確。

我們有一個合作店，是做了十幾年的一家海鮮店，原來做高端餐飲3000平米，人均消費400元，現在業績一路下滑，從原來一個月400多萬營業額，到現在200萬。他也很苦惱。後來跟我們合作做外賣，第一個月他線上做了55萬，掙了15.9萬。30%的純利潤。

這不是一個特例，因為他那個位置特別好，外賣市場特別好，同時那塊市場消費也比較高。後來他按照正常的財務核算，把人工、房租都攤進去，算完是掙了8萬塊錢，但55萬的營業額你掙了8萬塊錢，純利潤也達到12%點多了。

這個里面為什麽說它實際掙到15.9萬？原因是因為它做外賣廚房的42個人，一個人沒增加。它就是閑置產能的釋放，只增加了兩個人，是我幫他找的烤鴨師傅。實際上增加這兩個人，他現在都攤到外賣上來了，但因為增加了兩個烤鴨師傅，堂食現在也在賣烤鴨。外賣新業務，對他的企業營業額的增長起到很大的提升。

傳統餐飲和互聯網如何結合？

所以我認為，互聯網對傳統餐飲企業真的是革命性的。我認為這是真命題。但假如你是一個純互聯網公司做線上外賣，我告訴你真的有可能是偽命題。為什麽？互聯網的核心價值在於什麽？是通過優化流程，改變商業成本結構來創造價值，它是提高效率的。你想想你如果是一個外賣公司，純做外賣，你就中午賣一會外賣，完了這事不管了，你直接想，你的效率，還沒有傳統的餐飲企業使用效率高。你只不過就是投資小而已。    

現在這種模式很厲害了。實際上關於餐飲企業，大家有一個認識誤區，前些日子我一個投資人說，你看西貝純利潤也不高。但是你記住，純利率不代表它的投資回報率。投資回報率是什麽？是純利率×周轉率。投資300萬，你一年賣1500萬，那你周轉率是5。那你純利率是5%的話，那你投資回報率就是30%。

所以投資回報率是跟純利率和資金周轉率是掛鉤的，那麽外賣的資質證要求是很高的，因為它投入極其少。

作為一個傳統餐飲企業，今天我的命題如何打好互聯網這張牌。雖然前景非常好，但是作為一個傳統餐飲企業，想做好這件事，說句心里話並不容易。為什麽？首先，傳統餐飲企業在線上服務的對象，跟線下完全不一樣，產品也不一樣。那麽最大的挑戰就是，以個APP客戶端上，也只有20個企業能夠在這塊露出，因為一屏5個，消費者頂多翻4屏，就不會再往下翻了。

所以，在線上更殘酷。你要在線下，做得不好還會有人吃，你要在線上，可能就不會露出，那麽你即使白讓客人吃，客人也不知道。其實線上市場很大，但是線上運營的能力要求非常高，你不是光做好菜就好了，還要很強的運營能力。這就變成，你在線上一方面要有很強的運營能力，還要有很強的產品管理能力，這就需要互聯網跟傳統企業有效地結合。

我跟很多互聯網的做外賣創始人都聊過，他們很大的一個苦惱，就是產品的穩定性，包括產品的研發，這都是瓶頸。線上可以很快地聚客，形成第一次消費，但是核心線下要做到什麽？再次消費，這是要結合的。你引爆了它，你把用戶帶進來了，怎麽增加轉化率？增加轉化率要線下做支撐。

實際上我們成立了一家專業的公司輔助這件事，我也是創始人，叫優渥。這家公司幫助金百萬的同時，同時也幫助了很多其他傳統餐飲企業。這是共享經濟，我們幫助它們做，它們可以釋放自己的產能，不需要投入，就把它原來限制的資源利用上了，通過我們線上專業知識跟它們的線下結合。線下中餐企業，說心里話，都有很強產品管控能力。一個餐飲企業，沒有三年，真的不可能形成一個體系，這個很重要，因為餐飲需要特別精細，它是點點滴滴的細節組成的。

時間關系，今天先說到這里。

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10億資金紓解餐飲業融資難 筷來財能否解決餐飲供應鏈困境？

一邊是高端自助餐品牌金錢豹深陷“拖欠供應商貨款”余波未平，一邊是供應商圍堵人氣餐廳“很高興遇見你”杭州店討債。近年來，伴隨中國餐飲業快速回暖，食品安全、閉店潮和供應商與餐飲企業之間矛盾也日益突顯。供應鏈對於餐飲企業的重要價值不言而喻，然而在餐飲四高一低、融資難、競爭激化的餐飲市場面前，餐飲業亟待拓展融資渠道紓解供應鏈困境。

11月26日，為了解決餐飲融資難的境況，筷來財聯合創始人兼CEO李宏文宣布推出“金火焰K+金融助推計劃”，提供10億元資金，扶持優秀餐飲創業企業。此外，正和島也於近日宣布聯合投資基金將進軍餐飲業。餐飲融資境況正在出現回暖跡象，也意味著餐飲業的價值正在被金融界重新評估。

近年來，由於一批餐飲公司上市折戟，而已上市的餐飲企業也困境重重，股價低迷，加上餐飲行業不景氣，讓資本變得談餐飲色變。隨著餐飲業逐步回暖，一眾明星餐飲企業崛起，也讓資本重新看到了餐飲業發展的機遇，開始逐步涉足餐飲，而資金的進入對餐飲最大的幫助莫過於“維穩”餐飲供應鏈。

對於餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業，穩定的供應鏈關系和強大的供應鏈管理體系，以及處理好供應鏈條的每一個節點，是企業保持健康持續發展的基本功。在餐飲供應鏈專家、筷來財聯合創始人兼CEO李宏文看來，未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下，而餐飲企業要發展，必須要有穩定、低成本的優質食材，充足資金的保障以及全品類、專業化的供應鏈支撐，三方面缺一不可。

自2012年底“八項規定”頒布，以及限制三公消費一系列政策出臺，一時間高端餐飲受到沖擊，餐飲行業經歷了近兩年時間的到低谷，一時間，大量高端餐飲企業陷入虧損甚至倒閉，餐飲上市公司也紛紛交出最差成績單，引得資本望而卻步，但同時但中國的大眾化、品牌化餐飲迎來發展的黃金時期，特別是尤其是2014年商務部出臺《關於加快發展大眾化餐飲的指導意見》等支持中國餐飲業發展政策的相繼落地，餐飲行業開始回暖。資本開青睞，O2O等新模式助推，餐飲市場開始不如上升通道，餐飲行業進入了一個新的快速發展周期。2015年首次突破3萬億元大關後，中國烹飪協會會長姜俊賢日前表示，今年1月至10月，全國餐飲收入同比增長10.9%，預計全年將超3.5萬億元。然而，剛需的餐飲市場，尤其是餐飲經營卻是最脆弱的，任何一次食品安全事件、消費者投訴或者糾紛都可能給餐飲門店帶來致命性的打擊，這也導致餐飲在回暖的同時依舊出現了大量餐飲企業倒閉。

今年，由於拖欠供應商貨款，金錢豹武漢部分供應商將金錢豹告上法庭。可以說，近年來金錢豹供應鏈出現了較大問題。據媒體報道，在金錢豹供應商遲遲拿不到金錢豹的貨款後，就開始選擇暫時性斷供某些價高食材，只供應一些成本較低的食材，而這種做法的直接後果就是金錢豹餐品種類減少、質量下降，隨之而來的是消費者的不滿和吐槽，以及品牌影響力的下降，更會直接導致客流的減少，餐飲門店的獲客和經營困難，久之則惡性循環形成。

透視“金錢豹”事件背後，除了經營管理、市場競爭等相關因素外，也有一部分源於源頭的采購問題，也就是餐飲企業與供應商是否有穩定健康的合作關系，關乎一個餐飲企業自身的生死存亡。

據“2015年中國餐飲業供應鏈現況調查”報告顯示，餐飲企業在供應商及原材料兩方面存在諸多問題，比如供應商的不穩定使得原材料穩定性難以保障;餐飲企業難以了解供應商的生產加工過程，對原材料的品質保障產生擔憂;再加上餐飲行業的特殊性，在特殊原材料以及臨時采購方面，難以控制供應商;采購的原材料種類繁多，在加工、儲存方面也有著不同的要求;餐飲企業與供應商之間長期存在的賬期問題嚴重影響著雙方的良性合作等等。

因此，要解決餐飲供應鏈難題，融資問題是首先要解決的。在“2016第三屆中國餐飲互聯網高峰論壇”論壇上，美團點評發布調查報告稱，2017年上半年，有超過58%的餐飲企業對融資有需求或有強烈需求。這也吸引了大量資本重新審視餐飲行業，並開始逐步進入餐飲業。

在筷來財副總裁商繼軍看來：“供應鏈作為一種客觀存在，遵循基本的市場運行規律。在賬期業態下，於供應商而言，要麽加價，要麽有意無意的去降低食材供應的品質。因為他要確保成本的回收，哪怕有一天，餐飲企業不給錢，也不至於賠得太狠。金融業的介入顯得尤為重要，事實上，餐飲行業一直是金融工具用的最少的行業之一，這也促使我們筷來財將業務瞄向解決餐飲企業與供應商之間的信任問題，從而加快資金流轉速度，這類業務已經幫助怡鄉春竹、沒名兒生煎、李老爹、麻辣誘惑、新辣道、武聖羊雜割等眾多大眾化連鎖餐飲企業化解了供應鏈難題。”

餐飲市場競爭非常激烈，每天都有新人進入餐飲業，每天也都有餐飲店在關門，而且餐飲業未來毛利率越來越低是大趨勢。筷來財CEO李宏文稱：“除了選址、菜品、環境與服務，誰掌握了供應鏈，誰就打通了餐飲企業的生命線。我們拿出10億元幫扶資金，一方面是幫助創業餐飲企業快速發展，另一方面也是幫助餐飲企業建立安全高效的供應鏈體系。”

正和島投資創始合夥人兼總裁陳里表示，未來，餐廳、飯店已經不僅僅是一個吃飯的場所，它會成為一個社交的場所、娛樂的場所、文化的場所等等，可以說，餐飲業跨界融合了多個產業形態，發展潛力很大。而在餐飲業巨大前景面前，資本最擔心的還是餐飲食品安全問題，只有完善供應鏈，保障食品安全，這個前景才具有意義。

《2017中國餐飲報告》發布，大數據揭秘餐飲業下半場該如何走？

野草新消費 2017-05-11 17:24

野草新消費5月11日消息，昨日美團點評聯合“餐飲老板內參”共同發布《2017中國餐飲報告》（以下簡稱“報告”）。這也是首份基於互聯網大數據的餐飲行業報告。報告基於美團點評平臺海量數據，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區間等數十個維度，進行了撒網式掃描。

該報告顯示，2016年餐飲業全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達到5萬億元。而保持快速增長的同時，餐飲市場也在進入變革期。在消費升級的大背景下，餐飲品類細分越來越多、分化速度越來越快，餐飲競爭加劇，高開店率、高淘汰率成為行業新常態。

在北上廣深這些一線城市里，每個月餐飲店的倒閉率有10%，年複合倒閉率超過100%。未來，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

以下為報告精華內容節選：

品類大趨勢：小吃是大賽道，火鍋仍是吸金王，川菜遭遇瓶頸

2013年，餐飲業開啟了“大眾化元年”，大眾創業有30%-40%都進入到餐飲業，全國餐飲從業人數持續攀升。從業者的激增，帶來競爭的加劇和餐飲品類的持續分化。

報告顯示，從門店數量來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤五大品類門店數排名靠前，其中小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數的近1/3。面包甜點門店也隨著休閑場景而興起，尤其在一線城市最為密集，廣州有超過26000家面包甜點店，為全國最高。

從交易額來看，標準化程度高、盈利能力最強的火鍋依舊是餐飲業的第一大品類，美團點評餐飲交易額當中有超過20%來自於此。不過，火鍋店鋪逐漸呈現出存量高、陣亡率高的特點。

在北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現負增長的態勢，其中成都地區火鍋店鋪關店率最高，從2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。

雖然無論從店鋪數量還是交易情況，川菜均在正餐品類中排名靠前，但是川菜的發展正在遭遇瓶頸期，上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數量跌幅超過20%，而成都、重慶兩大川菜大本營跌幅達到35%。

燒烤是近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。生產標準化、消費場景化、客群年輕化幾大優勢使得燒烤這一品類迅速躥紅。2013年，燒烤品類迎來大爆發，經過三年的高速增長，燒烤品類的發展從2016年下半年開始進入平穩期。

外賣大爆發，正成為餐飲業第三極

互聯網的力量正在給傳統的餐飲行業帶來新的增長。2016年全國餐飲行業的增速為10%，但互聯網餐飲的增長卻高達300%。報告顯示，2016年外賣行業總體交易額超過1500億，占餐飲業總體大盤的4%，增速迅猛。

到2018年，外賣交易額有望占據餐飲行業總體的10%。外賣已經成為繼做飯和堂食之後國人的第三種常規就餐方式，每10個中國人中即有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。

房租不斷高企、人力成本節節攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經營者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起，能夠重構餐飲成本結構，提升單店產出。數據顯示，2016年外賣行業入駐的商家數量累計為245萬，相當於有近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作，逐漸形成全品類的特征。

用戶新畫像：80後、90後年輕人成為餐飲消費主力軍

2016年，80後和90後人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍。相關數據顯示，美團、大眾點評APP的消費人數比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。

年輕人更關註效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經營面積占比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經把客群定位從“服務越來越多的人”悄然調整為“為中產階層提供新的生活方式”。

過半餐飲企業存在融資借貸需求

經營成本的攀升讓餐飲老板壓力不斷增大，報告顯示，2017年過半的餐飲企業存在明確表示有融資借貸要求，餐飲業對小貸業務需求的存量和增量都很大，但傳統借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬的款，往往要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。

隨著互聯網技術的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態被打破。基於技術、用戶、數據的互聯網金融有天然的風控系統，從而可以將服務下沈到單體資金需求規模小，但整體需求極為龐大的中小企業。

報告分析認為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等複合壓力的加大，餐飲企業應進一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應，餐飲企業擁抱新技術，提升信息化以及互聯網化水平將成為趨勢。

而除了做好實體店面經營，經營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

* 本文系野草新消費原創，作者野草君。如需轉載，請加野草君微信（pengyoumen321）。

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胡孟青：經紀與餐飲業為存亡聯袂遊行

回歸後餐飲業人工倒跌

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李卓人要求立法訂每周44小時為標準工時、最低工資時薪35元，並實施一年一檢及恢復集體談判制。

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他想大家做窮人他先有野做

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所以都是鬧劇

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所以都是鬧劇

我的老鬼同事講，李生以前都有用(唔知年假定勞假)，依家似係為左搵尾水，而抽水唔做野

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所以都是鬧劇

我的老鬼同事講，李生以前都有用(唔知年假定勞假)，依家似係為左搵尾水，而抽水唔做野

他自己都玩漏洞?

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朝三同暮四

餐飲業設備自動化 省人力成本增效率