馬東帶《奇葩說》辯手上喜馬拉雅FM賣課程 10天如何賣了1000萬？

從切洋蔥丁到經營管理，15個月學會藍帶來台開學百萬學費課程曝光

2016-07-18 TCW

有「餐飲哈佛」美稱的巴黎藍帶廚藝學校，在台分校終於開課，究竟是怎樣的十五個月，可以打造出俘虜全球味蕾的好手藝？

七月十五日，標幟了台灣餐飲教育的重要一天，巴黎藍帶廚藝學校的台灣分校開課。這意味著，未來台灣人不必出國，也能享受原汁原味的藍帶課程，取得結業證書。

成立於一八九五年、在全球擁有五十間分校的巴黎藍帶廚藝學校，是世界上最大的廚藝學校，由米其林餐廳名廚或得獎主廚授課，每年吸引兩萬名學生就讀，報名踴躍，倫敦和巴黎、上海等藍帶學校都得排隊三個月以上才能上到課。台灣則每年約一百五十人出國一圓「藍帶夢」，為職涯鍍金。

知名藍帶校友有美國名廚巴塔利（Mario Batali），身兼烹飪節目主持人的他，在全球擁有二十二間餐廳，遍及美國、香港與新加坡，包含明星葛妮絲．派特洛（Gwyneth Paltrow）等都是座上賓。台中樂沐法式餐廳的主廚陳嵐舒同樣畢業於藍帶，該餐廳已連續三年拿下「亞洲五十最佳餐廳」獎。

四年前，高雄餐旅大學與巴黎藍帶廚藝學校合資，成立高餐藍帶國際教育股份有限公司（以下簡稱高餐藍帶）。將巴黎藍帶廚藝學校「原吋」的搬來台灣。

課程分為法式廚藝（Cuisine）和法式糕點（Patisserie）兩班，十五個月要價一百零五萬元，由兩名法國藍帶主廚全英文授課，報名須檢附英文能力證明。高餐藍帶總經理蘇國壺坦言，有些貴婦對課程有興趣，但因英文門檻被擋在門外。

四階段課程，包括管理

究竟高餐藍帶教什麼？攤開課程規畫，內容由淺到深分為四大階段。以法式糕點課為例，第一階段有刀工、揉麵糰等基本功夫，第二階段則是巧克力等製作課程，第三階段則必須開發甜點菜單和規畫下午茶等，學習組合套餐。

相較大多藍帶學校為九個月的廚藝課，高餐藍帶加上第四階段、長達六個月的餐飲管理課，打造「全方位廚師」。蘇國垚觀察到，許多台灣學生拿了藍帶證照，回台開咖啡廳卻經營不善。「如果不懂溝通、領導統御和市場行銷，有技術也是枉然。」他說，廚藝加上管理，才能為創業加分。

藍帶以嚴謹教學出名。畢業於巴黎藍帶廚藝學校的凱瑟琳，弗林（Kathleen Flinn）就曾在書中紀載，她在九個月內做三百道菜，學著冷靜面對兔子、羊頭、豬內臟等食材，從切菜技法、調製醬汁到擺盤等，每個細節都不得馬虎。例如即便是簡單的洋蔥丁，也要保持每面兩公厘大，就像機器切出來的一樣，顆顆方正、大小如一，做不到就得重來。

就地取材，表現台味創意

藍帶也強調就地取材的重要性。高餐藍帶教學主廚、在五星級飯店擁有二十五年主廚經驗的葛曉博（Sebastien Graslan），在七月初的試做中烹調法式田雞腿料理時，就加入台式香腸。現在他在超市和夜市尋找食材，包含火龍果和蓮藕等，未來都將納進教學，「傳統的烹調方式，加上地方特色，就是嶄新料理！」

隨著課程內容加深，學生能在料理中展現個人特色。曾拿到歐洲盃甜點大賽冠軍的法國名廚尼可拉斯（Nicolas Belorgey）未來將訓練學生裝飾蛋糕的技巧。他說，裝飾之前，包含食物特性、顏色和口戚，都得仔細拿捏。裝飾時則不宜過度鋪張，搶走蛋糕風采。「每個人可以在這堂課訓練美戚，表現不同創意。」

講求紀律，重視習慣養成

此外，藍帶學校有嚴格紀律。例如學生只要遲到十分鐘就禁止進入教室；為確保衛生，做菜時，滴落在爐台旁的髒污要立刻擦拭，就連擠花之前剪下的塑膠袋小角，也要馬上丟掉，以免不小心摻進其他食物中。做完菜，衣服保持潔白，不能有一絲污垢。

「對素人來說，建立對的習慣很重要。」非餐飲科系出身、取得日本東京藍帶證照的郭彥嘉說，廚房如同戰場，一不小心就亂了方寸，藍帶的訓練讓學生懂得建立流暢步驟，做菜也能有條不紊。

更深的改變是信念。「在藍帶學習到料理的真正精神。」李中煜在北投麗禧溫泉酒店擔任主廚，領有巴黎藍帶證照。他分享，藍帶強調食材自然原味，高湯和醬汁都得自製。現在的他懂得從食材中提煉香氣，不依賴人工調味料。

但越來越多人有藍帶證照，這張紙在業界吃香嗎？

「拿到證書，一切還是要從學徒開始做。」蘇國盎提醒，許多人蜂擁而至，以為畢業後就是「藍帶主廚」，其實只是「藍帶校友」，未來發展因人而異，一般從入行晉升主廚，至少要十年。「如同去念管理課程，也不可能一開始就當總經理。」

即便如此，憑藍帶百年教學經驗，明年起高餐藍帶將和高餐合作研發「中廚藍帶課」，讓中廚料理走向國際。同時，全台七間大飯店更主動接洽，將開設員工教育訓練課程。

「這是為台灣餐飲教育提供新選擇。」蘇國垚說，台灣餐飲教育面對國際化競爭，卻無計可施，藍帶課程可望帶來新刺激。高餐藍帶，會是打造國際級餐飲人才的解方嗎？

搬到台灣，藍帶規格不打折！——高餐藍帶課程