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美國流行Taco Truck，即在貨車上賣熱辣辣的墨西哥傳統食物Taco（卷餅）。黃愷華（Vivian）於中大讀書時，曾到矽谷交流，認識這種飲食文化，一直想把它帶回香港。三年半前儲夠錢，她放棄股票分析員工作，與大學同學謝海發（Calvin）合資五十萬於鰂魚涌太古坊附近，開設Mr. Taco Truck，主力賣Taco。 十八蚊份卷餅，深受外國客歡迎，一開波月賺五萬。去年他們更殺入老外集中地，於蘭桂坊開店，賺埋酒水錢、兼做到會，盈利三級跳。兩間分店，每月賺逾廿萬。 墨西哥卷餅做法簡單，客人這邊落單，廚師那邊把一塊現成的粉團，放在兩塊鐵板中間一壓，把餅皮輕煎，再將客人所點的配菜，如熟雞肉、番茄、洋葱、芫荽等均勻地放在餅皮上，加上醬料，即可上枱，整個製作過程少於兩分鐘。自言以前連「淥菜」都不懂的Calvin說：「我學咗一星期就識整喇﹗」Calvin指卷餅猶如墨西哥版的三文治，不過變化卻比較多，「我哋有十幾款Taco，但雪櫃裡面嘅原材料來來去去都係嗰幾款，豬、牛、雞、魚、番茄、洋葱，芫荽等等，加啲唔同嘅配料，好似加芝士便會變成墨西哥芝士卷，加啲墨西哥莎莎醬，煎下塊薄餅皮，焗一焗，就變咗莎莎醬焗芝士卷。」 兩人開業前曾到墨西哥及美國西岸旅行逾一個月，試勻當地Taco，順便偷師，Calvin說：「個邊啲人好熱情，帶埋你入廚房教你整。」為令風味更正宗，Vivian想找一名墨西哥人坐鎮，但香港選擇甚少，她想起讀大學時，在美國交流時認識的墨西哥廚師Eligio，Eligio以英語說：「美國經濟都唔好，我都想轉變吓，其實以前我都成日周圍去，去過泰國、上海等地做嘢，當Vivian 開餐廳時，就嚟試吓啦。」Vivian更為對方申請工作簽證，其後更讓Eligio入股。 定位：平民版 「大學時期去美國exchange，當地十分流行Taco Truck，一架貨車開到邊賣到邊，即叫即整，啲嘢又平又好食，自己成日都去幫襯。」Vivian回憶道。回港後，她發現香港的墨西哥菜多為高級餐廳，「食一餐閒閒哋都要幾百蚊。」於是嘗試走大眾化路線，連店名Mr. Taco Truck及如貨車般的裝修都是參考美國模式。Vivian及Calvin選擇放棄售賣特色菜，力銷卷餅：「墨西哥菜式好多，我哋只係揀咗十分之一放落餐牌裡，有啲菜式好似仙人掌沙律，我哋覺得好特別，不過太冷門，反而卷餅裡面嘅嘢，都係本地人食開嘅材料。」卷餅毛利達七成，店內亦有售賣田園沙律、鐵板雞肉及脆片等。食材大部分可從本地街市買到，「只係有部分辣椒、香料，好似Mexican Vanilla Bean要喺墨西哥搵番嚟。」Mr.Taco Truck「入場費」十八元，已有最基本的肉類卷餅，而炸魚亦只是二十一元，額外配料每項加六至十八元；套餐則六、七十元有交易，包一份卷餅 、墨西哥飯、斑豆蓉、墨西哥粟米片和汽水；他們亦推出二十八元一份的學生餐吸引學生。由於店鋪面積較細，為了「密密賺」，開鋪初期不設座位，只設站食位，希望客人食完便走，多做幾轉生意，「卷餅好快食完，客人唔介意企喺度食。」不過其後有少數本地客反映無得坐，便不幫襯，他們惟有加幾張櫈應付，但記者觀察，客人平均留坐時間只二十分鐘，午市繁忙時間，可做三、四轉生意，並有三分一客人選擇外賣。 顧客群：鎖定老外 當初，Vivian及Calvin曾鎖定目標顧客為香港人，「我哋知做外國客可定價再高啲，但呢度始終係香港，我哋以為做番本地人生意，起碼可以密食當三番。」不過，原來要吸引本地食客，難度甚高，Calvin說即使加枱櫈，本地人始終不多，好像貪新鮮來試吃的本地食客Zoe說：「我覺得佢個番茄飯冇咩味，啲墨西哥脆片油咗啲同厚咗啲，個卷都OK。」反而美籍華人Tim卻說：「好正宗！香港好少呢類餐廳，我一星期來兩次。」兩人評價南轅北轍，記者見幫襯的八、九成都係外國人，偶爾有中國人，也多數是從外國回來。Calvin透露，外國客平均消費一百元，本地客則只有八十元。Mr.Taco Truck的卷餅最初只有幾款基本款式，顧客可自選如雞、牛、豬、魚及素菜，如須加配料，則額外加錢。不過很多外國客人指做法「好煩」，既然要做外國客生意，Calvin唯有改餐牌：「佢哋話點都一定會食牛油果同芝士，不如寫埋落餐牌度，直接話俾佢哋知幾多錢，本來六十九蚊一個餐，而家九十九，一跳就三十蚊，佢哋話唔使佢哋自己逐樣揀就happy。」Calvin笑道。 地點：老蘭開分店 既然主攻外國客，他們決定在中環開分店，並選址老外集中地，即蘭桂坊開業。雖然鋪頭月租十萬元，但他們非常有信心，「做鰂魚涌嗰陣，已經成日有外國客搭的士過嚟食，又會俾埋的士錢叫我哋送外賣去中環，所以好明顯嗰區一定有需求。」Vivian說。兩人把鰂魚涌店儲起的盈利和部分積蓄，共一百二十萬元開檔。中環店的面積大鰂魚涌三倍，共兩層有八百呎，設有五十個座位，以餐廳形式經營，與鰂魚涌的外賣店模式，截然不同。成本增加，二人想盡辦法提高毛利，Vivian說：「中環食嘢貴幾蚊，同埋會收番加一，呢度會賣埋甜品、啤酒。」記者所見，午飯時間，該鋪頭幾乎座無虛席，而到星期五、六等日子，由黃昏開始，更有老外拿着啤酒，買份卷餅，聚集在門口聊天。他們透露，在蘭桂坊開檔後，除了做鋪頭內生意，更有中環客要求他們做到會，「嗰啲外資公司有時會叫到會，佢哋見你喺中環有鋪頭，信心會大好多。」Vivian說。酒水與到會各佔其營業額兩成，「蘭桂坊之父」盛智文認為，墨西哥菜冷門，很多香港人不喜歡吃，「不過美國人喜歡，這種菜式在香港少競爭，相信佢哋會成功。」現時中環店月賺十八萬元，比鰂魚涌店多兩倍。雖然如此，但兩人都不會忽略鰂魚涌店，「鰂魚涌表面上係賺少好多，但成本低，相反中環盈利高，但兩間嘅毛利率係差唔多o架。」而且，中環租金出名加幅驚人，留有後着，實屬明智。 開業資料^（03/10） 租金$84,000*裝修$400,000入貨$10,000雜費$15,000總投資$509,000*三按一上^鰂魚涌店 營業資料（10/13） 營業額$650,000^租金$130,000人工$108,000#入貨$162,000雜費$15,000盈利$235,000^鰂魚涌店及中環店 # 8位長工及3位兼職 | ||||||