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熊貓快餐:全球最大中式快餐連鎖是如何煉成的?

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開餐廳是早期華人在美國生存的一種主要手段,即使在今天,從福建、廣東去美國的第一代移民,仍然以開餐廳作為原始積累的主要經濟手段。不過近10年來,中餐廳在美國發展迅猛,有數據顯示,美國中餐廳約有2.8萬家左右,這個數量和麥當勞在全球的餐廳數量相當。這從美國熱播劇集《生活大爆炸》中也能感受到,劇中的主角幾乎每週都要吃中國餐。

程正昌1973年開始在美國做餐廳,與中國城和華人區內的中餐廳不同,他一開始就把目標對準了美國人。他說,在美國的中國人畢竟是少數,做美國人的生意才能把事業做大。開了兩家聚豐園餐廳後,1983年,熊貓快餐在加州的一個商場中開出了第一個餐廳,1985年增長到9家,1997年達到254家,營收達1.78億美元。從這時起,熊貓定下目標要成為10億美元級的企業。2010年熊貓目標達成,銷售額為10.69億美元。

強化管理

與許多華人餐廳一樣,熊貓快餐由夫妻經營,不過程正昌和蔣佩琪這對夫妻檔,一個是數學碩士,一個電子工程學博士,如此組合為熊貓快餐平添了幾分傳奇色彩。當然,更重要的是,熊貓的經營管理因此與中國城的華人餐廳,甚至同時期的其他快餐品牌都有了很大不同。

妻子蔣佩琪在1982年加入家族企業,之前的學識和工作經歷使她非常注重計劃性和效率。「作為工程師,我清楚地知道我們需要一個系統,這可以讓點餐更方便,也讓我們更清楚地瞭解顧客喜歡什麼。」蔣佩琪的加入使得熊貓的規劃和管理更有系統性,她設計了一套軟件系統,可以自動追蹤連鎖店庫存,可實現自動添購食材。她不斷完善這套系統,將其命名為「熊貓自動工作站」,還申請了專利。在上世紀80年代,熊貓是美國最早使用電腦管理的餐廳之一,也是唯一使用自動化管理系統的中餐廳。

為吸收美國餐廳的專業管理經驗,加速在全美的擴張,1992年熊貓快餐聘請管理專家唐·麥克馬斯(Don McComas)出任公司總裁,全面負責熊貓快餐的連鎖推廣項目,首次打破了公司管理層清一色是華裔的局面。其後,程正昌又請來了Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto,以及原El Torito的行政主管Russell Bendel,分別擔任公司的總裁執行長及總經理。這一人才計劃有效加快了熊貓快餐的發展步伐。

熊貓快餐發展至今沒有負債,只在1983年有過一次50萬美元的貸款記錄。「做了四十年餐飲,我們沒有拿過投資人一分錢。」從做餐飲這行起,程正昌每開一家店,都要先贏利,再用利潤去發展。開始時基本30萬美元到50萬美元投資一個店,通常三年內可收回投資。

菜單的學問

中國菜菜系之間差異大,原材料豐富,菜品繁多,因此程正昌認為,做中式連鎖快餐最重要的是解決維持中國食品特色與標準化的矛盾。從店面大小、物流成本以及菜單簡單易懂幾個方面考慮,熊貓餐飲選擇了「少做幾個菜」。

熊貓快餐以京、川菜係為主,橘子雞是其最熱銷的一道菜,口味酸甜中帶辣,能佔到銷售額的30%左右。熊貓快餐的基本菜餚只有十幾道,除了全年保留的特色品種,每個月還會創新2個品種,以便讓顧客保持一定的新鮮感。菜單設計也簡潔明了,還註明了材料和烹飪方法,顧客點菜時一目瞭然不必浪費時間。

品種不多也讓熊貓餐飲可以採取現場手工製作的方式,它在現場用中餐傳統的明火炒菜,以保持菜的原味和特色。廚師將菜炒好後,裝入餐盤放在桌子上保溫銷售。每盤量不大,賣完後再炒。程正昌說,考慮到快餐的特點,他們放棄了一些耗時的烹飪方法,比如燉鍋和生煎。另外,他們製作了統一的復合調味料和調味汁,以達到味道的統一。

在原材料處理上,熊貓快餐也做了標準化處理,食物的清洗、切割、運輸都交由供應商來完成,這也減小了廚房的壓力和面積。熊貓快餐供應的肉類只有雞肉和牛肉兩種,極大方便了統一進貨,確保每個分店都能提供最新鮮的產品。程正昌認為,在保證品質、控制成本兩方面,精簡的菜單都起了關鍵作用。

重在社區

近兩年,熊貓快餐在加速擴張。它的總部在美國西部的加利福尼亞,西部市場開發得較充分,地產部副總裁史蒂芬·布魯姆(Stephen Blum)表示,他們這兩年的工作重點在東邊,並且重在社區和家庭市場。他說,他們的一個優勢是,人們知道中國菜是什麼,那是人們熟悉的東西。

熊貓快餐大部分是直營的,隨著分店數目不斷增加,熊貓快餐從商場擴展到超市、機場、大學、寫字樓、賭場以至圖書館等各類場所。伴隨發展速度加快,臨街的獨立店面也開始多起來。近幾年最令人矚目的熊貓快餐分店有兩個,一個設在西海岸洛杉磯市中心公共圖書館內,另一個設在紐約曼哈頓華爾街金融股市區內。

程正昌認為,在中餐這個充滿活力、競爭加劇的市場環境裡,多元化的企業策略是必要的。除了熊貓快餐,熊貓餐飲集團還經營全服務式餐廳聚豐園、日本料理餐廳Hibachi-San、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓、Kitchen Garden餐廳、以及Bookends Cafe餐廳。「搶佔先機是必要的,1992年我們決定做日本料理餐廳就是一種防禦策略,是為了防止日本餐廳供應跟熊貓快餐廳一樣的中式菜品。」

對於跨國經營,熊貓快餐比較謹慎,採取的是穩步漸進的策略,目前只進入了日本和墨西哥。程正昌認為美國市場仍未飽和,應首先立足國內,減少異國投資風險。對於中國市場,他的態度非常明確:「中國不需要這樣的快餐,淨增也過於激烈。」

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