高壓消毒 保留食品營養原味 生產力局引技術 果汁商明年投產應用
1 :
GS(14)@2017-10-29 23:19:01【明報專訊】市場上的包裝食品林林總總，如何有效地殺菌，延長保質期，但又盡量保留食品的營養和色香味，可說是一個不朽的課題。若不添加防腐劑，傳統方法主要就是靠加熱殺菌，但這樣可能令食品流失營養，甚至改變味道和質感。有鑑於此，歐美和日本食品工業近年積極研發，改為應用高壓處理技術，並已取得進展。生產力促進局最近研製出一套「食品高壓處理系統」，希望協助本地業界提升競爭力。
生產力促進局智能製造及材料科技部首席顧問林子聰、顧問雷凱茵表示，「高壓處理技術」（High Pressure Processing，HPP），乃一種應用於已包裝食品的冷加工殺菌技術。
在常溫密封容器內，以水作為介質，利用超高壓力（300至600Mpa）對軟包裝食品加壓，藉此破壞微生物的細胞膜，令食品內的細菌死亡或失去活性，達到殺菌或抑制細菌生長的效果。同時，高壓處理技術亦會導致蛋白質變性，令食品中的酵素失去活性，從而減低食品腐壞的機會。
美國FDA認可 成普及轉捩點
這種技術已有超過110年的歷史，但食品工業對它有真正的了解，還是近20至30年的事情。尤其是在2000年，美國食品及藥品管理局（FDA）發表報告，認可高壓處理技術能夠有效殺菌之後。至於生產力促進局智能製造及材料科技部，則是在2015年3月到德國考察和培訓時，接觸到這種技術，發覺當地已經有商業化應用，覺得這種技術甚有前景，值得引入香港。
之後，生產力促進局智能製造及材料科技部用了接近兩年研發及組裝一部食品高壓處理系統，並進行大量測試，試圖找出最適合不同食品和飲品的壓力和加壓時間等，現在已具備在香港進行商業化應用的條件。
保留原味勝主流消毒法
林子聰和雷凱茵表示，與「巴斯德消毒法」（低溫消毒法）（Pasteurization）或「超高溫消毒法」（UHT）等主流加熱殺菌技術相比，高壓處理技術具有多個優點。
其中最大的優點是，它可以避免或減少食品質素下降或營養流失，保持原有的營養價值和味道。兩人解釋，「超高溫消毒法」雖然殺菌效果最好，能夠大幅延長食品和飲品的保質期，但因為對營養、味道和口感的影響較大，很多消費者不太接受。即使是以「巴斯德消毒法」來處理鮮搾果汁，也不是所有消費者能夠接受。然而，以高壓處理技術處理鮮搾果汁、果醬等，對於維他命C等營養成分和味道卻較少影響，故一些先進國家在這方面的應用特別多。
比巴斯德運作成本慳兩成
此外，高壓處理技術耗電甚少，即使加上零件損耗，其整體運作成本仍然較低。根據該局測試，以高壓技術處理每公升果汁的整體運作成本只是0.3元，若與「巴斯德消毒法」相比，至少節省20%或以上成本。若與「超高溫消毒法」相比，節省幅度就更大。
另一方面，部分本身已煮熟的食品，若可以接受較短的保質期（例如由中央廚房製作、運送至分店使用的食品、醬汁和湯水等），在經過高壓處理之後，可以在常溫之下運輸和儲存，為業者省掉冷鏈物流和冷凍儲存的成本。
不過，林子聰和雷凱茵承認，以殺菌效果和保質期來說，仍是「超高溫消毒法」最好，可以殺死所有細菌，保質期最長。而高壓處理技術和「巴斯德消毒法」則只能殺死絕大部分細菌，不能殺死由細菌轉變成的細菌孢子，孢子遇上合適的環境時能再繁殖。
林子聰和雷凱茵透露，該局最初運用20萬元內部經費進行高壓處理技術的初期研究，然後申請到「創新及科技基金」資助大約240萬元，另外還獲得連鎖快餐店、飲食集團及醬油廠資助61.6萬元。至今，總共已投入了大約320萬元研發。
可減用防腐劑 配合健康潮流
現在，他們已經測試出適合多種食品和飲品的參數，包括：果汁、沙冰、果醬、沙律、醬油醬汁、湯水、涼茶、豆漿、椰子水、肉類、海鮮，以及某些蔬菜。過去10個月，已經有30家公司參觀過該局研發的食品高壓處理系統。這些公司的反應都十分正面，部分還提供食物作測試。
其中，一家在本地生產果汁的公司已經和該局簽約，委託該局設計和安裝一部高壓處理系統，預料可以在明年第一季完成安裝和投入使用。另外，亦有中式醬油生產商對於高壓處理技術感興趣。因為若採用高壓處理技術，其產品將可以減少使用防腐劑，以及減低鈉含量，而又維持相若的保質期。
加壓數據多變 暫不授權生產
林子聰表示，現時世界潮流都是盡量少用或不用防腐劑。所以，他相當看好利用高壓處理技術來取代部分防腐劑。未來，該局還會試驗將高壓處理技術應用於各種醃製肉類，希望可以令醃製肉類減少使用有致癌風險的化學物質。
由於不同的食物以及不同的包裝物料、形狀等，都可能需要使用不同的壓力和處理時間，涉及很多評估和測試，故該局認為，暫時還不適合將該局研發的食品高壓處理系統授權給一般機器廠生產。
明報記者 薛偉傑
攝影 劉焌陶
[企業創富]
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 1990&issue=20171027