【飲食籽】踢走添加劑 自訂健康全盒
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GS(14)@2016-02-03 14:48:41張弛養了五隻貓，把食物端出來的一刻，瞬即引來牠們偷吃。
【飲食籽：識飲惜食】據說全盒早見於距今一千多年的魏晉時期，當時被上流人士看作食物盒，一同遊山玩水；到了明朝始在民間普及起來，更逐漸用於喜事之上。時至今日，傳統習俗幾番新，家中是否還有它的身影？內裏還是朱古力、開心果、瑞士糖？與其把佈置全盒視為例行公事，何不趁機棄舊立新，為自己及親友來點新鮮感？
蔗糖與乾果 親自動手做
「自茹素後，發現食物鏈內存在許多添加劑，其中白糖及防腐劑最深入生活。打開全盒，糖冬瓜、朱古力及五香瓜子，每樣都經過精製。尤其糖冬瓜水份多，用白糖漬過後還要加防腐劑，才可存放整個農曆新年。醫生沒告訴你多少疾病來自添加劑，卻有不少私下茹素、吃無添加的食物，道理就如很多內地農夫特地留一塊田，只種自己吃的。」張弛說。曾於推崇farm to table的餐應IPC++ Foodlab任職總廚，以及親自耕種的他，發現生活上所吃所喝的，幾乎都逃不過添加劑，菜在種植時已下農藥，豬在成長時已注射無數疫苗，就連調味料也有色素及防腐劑，端上枱面前已經無數加工。「即使無法做到自給自足，至少可以自行加工，就以全盒內的食物為例，用天然風乾水果取代糖冬瓜糖蓮子，蔗糖果仁做的小食取代糖果，美味又健康。」風乾機有價，焗爐又不是常見設備，張弛則表示自製風乾機其實不難，而且不分季節，有陽光便可運作，效果同樣理想。風乾可以濃縮味道，咀嚼時越來越出味，跟糖冬瓜那種空洞的甜味截然不同。當然，家中若有風乾機或焗爐便省事得多，把溫度調校至約50℃（最佳為41.6℃）焗數小時，便可保留水果內大部份的益生菌。他亦會自製糖果，先把蔗糖煮至焦糖化，放入合桃、瓜子及乾椰條，入口又甜又脆，很易吃上癮。還有用熟薏米做的米通及紫菜杏仁片，往往做好當日便被孩子吃光。「你會發現我經常用到果仁，因為風乾是最理想的保存方法。市面售賣的原味果仁也甚少經過加工，所以退一步來說，開心果算是全盒裏最健康的。」
風乾過程會令水果流失大量水份，因而縮小變薄，所以要有適當厚度。
白糖是我們最常吃到的精製食物，張弛建議改用未經提煉的蔗糖（圖）。
A：松子仁市面上可買到數款松子仁，提供豐富蛋白質。
B：芒果乾、杏脯乾果乾一般比糖漬食物健康，但要注意其色澤及成份，應選無添加的。
C：焦糖合桃自製糖果其實不難，把蔗糖煮至焦糖化，放入合桃及乾椰子條即可，簡單可口。
D：紫菜杏仁片用紫菜夾着麥芽糖杏仁碎餡，不怕吃到滿地碎屑。
E：腰果、提子乾及乾椰子條包含軟韌口感的小吃拼盤，令人欲罷不能。
F：開心果傳統全盒當中最令人放心的食物，無色素也沒有多餘調味。
G：火龍果乾及士多啤梨乾自製果乾沒想像中複雜，用焗爐焗數小時便可。
H：果皮天然風乾的果皮較硬身，下少許糖，更能吃到果實的香氣。
家中沒有焗爐或風乾機，可跟張弛自製太陽能風乾機，做法沒想像中複雜。
自製太陽能風乾機
【材料】
•錫紙盤×2•太陽能風扇×1•竹蓆×1（面積略大於錫紙盤）•膠蓋×1（剛好覆蓋錫紙盤）•膠紙適量
【步驟】
1.在錫紙盤A的其中一邊以螺絲批插十多個小孔，範圍與風扇相若。
2.把太陽能風扇固定在錫紙盤A內側、有孔的位置，出風位向內，太陽能板則貼在盤外。
3.倒轉膠蓋，在風扇對應的位置插7至9個小孔，以膠紙把膠蓋與錫紙盤A之間的邊沿封好。
4.在錫紙盤B的底部插7至9個小孔，鋪上竹蓆，因竹蓆略大於錫紙盤，中間自然留有空隙。
5.把水果切成約3mm厚，放在竹蓆上，蓋上黏好的錫紙盤A及膠蓋，置於陽光下約兩天便成（視乎天氣而定）。
【原理】
錫紙可吸熱，令盒內維持約40℃的狀態。風扇把風帶入裝置，產生熱氣流，風乾食物，多餘的水份與濕氣會隨竹蓆流走。封頂的設計還可防蟲防雨。風乾機同樣適用於菜葉及食用花，如洛神花及芥菜葉等。
自組玻璃瓶 小食自助餐
「全盒這東西，在家中閒置一整年，卻只用上15天，使用前還要仔細清潔一番，裏面的瓜子糖果也非我所愛。自婚後與丈夫同居，來拜年的多是同輩及晚輩，我也理所當然地放棄它。」尹嘉儀說。她是位八十後，跟許多人一樣受過瓜子糖果多年來的「洗禮」。到親戚家拜年，打開全盒頓時食慾全無，還要硬吃幾件才算有禮貌。今天換成自己作主，自然也不想被習俗所困，「家中沒傳統的全盒，取而代之的是各種瓷器及玻璃瓶，旁邊加些陶瓷擺設，學習花道的我還愛以一朵花來作點綴，整個配置瞬即充滿生氣。裏面會放自己喜歡的食物，可以是元貝、開心果及松露朱古力，也可以是近期大熱的塔斯曼尼亞車厘子，毋須拘泥意頭。」用玻璃瓶還有一個好處，就是吃那瓶開那瓶，不像全盒般，就算只吃其中一款糖果，打開蓋後所有食物都會一同接觸空氣、容易變質。玻璃瓶加上擺設，頗佔位置，尹嘉儀就會把它們統統放上書枱，讓客人親自挑選，「客人不覺麻煩，反而視之為自助餐，到書枱取自己喜歡的食物，小朋友看見更是歡喜。長輩來到，也覺得新穎，食物與模式亦然，相反地，不吃也沒壓力。」也許是父母昔日開生果檔的緣故，對她而言，節日不能沒生果，端午中秋新年也好，同樣以玻璃瓶裝着生果招呼友人，選的是較耐放的莓類，也因此用到體積較大的玻璃瓶。「配件卻是可變的，自己有收集器皿的習慣，這時可發揮創意，在同一色調及質感為前提下，那怕是茶杯、骨碟還是Le Creuset的瓷器，都可跟玻璃瓶混搭成一組，因應節日或心情組織出新風格。」
在尹嘉儀眼中，新年只為招呼朋友，比起全盒及意頭，她更在乎擺設的美感及食物本身。
八十後尹嘉儀，飛走老土的瓜子糖果，用心搭配心水小吃。
每年隨心放4至7款食物，當中必定有時令水果，是她的情意結。
配搭粉色系瓷器，帶有春天的感覺。
配搭白瓷優雅脫俗，特別有聖誕感覺。
配搭銀器頓時變得高貴，新年時用其實比全盒更大體。
全盒的三個習俗
謝玉英自小在圍村長大，傳統習俗可謂了然於胸，甚麼是八甜、口戒及成雙，讓她跟你一一解畫。
傳統全盒很多習俗要跟，放八甜、守口戒及要成雙，小小空間原來極講意頭。
Q：何謂放八甜？
A：八甜是指糖椰絲、糖冬瓜、糖馬蹄、糖甘筍、糖柑桔、糖蓮藕、糖蓮子及糖椰角，以往還有糖桔餅，它是由壓扁的桔糖漬而成，賣相像柿餅，味道卻差得多。八為發的諧音，所以八種比九種更常見。
Q：新年為何要吃油器？
A：吃油器並非迎合小孩，而是取「家肥屋潤」的意頭。角仔、芋蝦及煎堆各有意思，角仔像元寶，芋蝦代表笑聲，煎堆則是「煎堆碌碌金銀滿屋」。長輩迷信，炸東西時不能亂說話，炸角仔時若問「點解炸唔起」，立刻被「開年」。
Q：擺全盒時有甚麼要注意？
A：全盒要成雙，不止格數是雙數，就連食物數目、壓年的桔及利是也要一對，才能帶來好事。
記者：蘇健進攝影：許先煜、陳永威、劉永發編輯：陳國棟美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476340