免費早餐 - 曾國平 難以解釋的小費現象 2014年05月30日
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GS(14)@2014-06-09 00:16:13http://www.am730.com.hk/column-209633
對飲食從來不講究，但對經濟學者來說，食店往往是個緊張刺激的地方(同樣有趣的是超級市場)，充滿不易解釋的經濟行為。
話說上星期剛從美國回港，時差未曾適應，我就到酒樓食晚飯，只見侍應態度冷淡，又不甚留神落錯單，兼且「多謝」、「唔該」未有一句。經濟學者習慣「對事不對人」，我沒有責怪侍應，只想到若果侍應的收入取決於顧客的打賞，其服務態度必定大有分別。
在美國的餐廳吃飯，安排一般是「一枱一侍應」，從點菜、上菜到其他要求，都由同一個侍應負責。飲飽食醉以後，顧客會視乎服務質素給10%至20%的小費(gratuity，或稱tip)，以15%為平均數。在美國生活十多年的經驗，遇上的侍應絕大部分態度良好，打醒精神，以賺取最多的小費。
相比旅行到陌生餐廳吃東西，筆者每到住處附近熟絡的食店，給小費都會慷慨一點，以賺取侍應的好感，建立長遠的友善關係。
至於這是否一般的現象，我就不得而知了。此外，小費一手交一手難以觀察，侍應可以知情不報少交入息稅；「一枱一侍應」的流行可能跟美國的稅制有點關係。
低級食店以外(如大牌檔)，香港餐廳小費一般是固定的10%(即加一)，可能是經理跟員工分，東主也可能分到一點，安排包羅萬有。正如張五常教授在《經濟解釋》講過，這種定額小費跟把餐牌上食物的價錢提高一成實際上沒有分別，跟侍應的服務質素又似乎沒有關係，難以解釋。餐廳收加一是否為證明自己有中級或以上的水平？為何又有餐廳以「免收加一」作招徠，而不更簡單的打個九折？
香港商人出了名創意十足反應快，是否有飲食業老闆試過採用美國「一枱一侍應」的形式提升服務質素？執行起來有甚麼香港獨有的困難？
奇怪的是，「一枱一侍應」的小費形式並非不存在於香港：例如到理髮店、按摩店光顧，付完正價之後，可以將小費放進服務員的「小費箱」。而根據筆者多年來的觀察，不少顧客都樂於付小費，一般從10元到20元不等。何以同樣的安排，不曾在飲食業出現？
問題有趣又難解，讀者有甚麼好答案？
作者為美國維珍尼亞理工大學經濟系助理教授
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