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龍津老闆曝光 賣魚蛋年賺千萬

2016-05-26  NM

港姐譚小環賣魚蛋翻身,日前更宣布在零售市道低迷下開分店,可見本土小食有得發圍。魚蛋檔近年已發展成連鎖店,其中一間最吸睛的,是全港有十八間分店、大大個八十年代藍底紅字霓虹招牌的龍津美食,不過老闆就非常神秘,以往從未曝光。本刊記者連番約訪,終獲龍津老闆、「潮州大叔」陳學偉答應受訪。他聲言,龍津開業十五年來從未蝕過錢,估算目前年賺過千萬元,近年每開分店更會引入新投資者,當中更有一批後生仔獲家人打本入股。陳學偉說,他賺大錢秘訣除了日做廿個鐘,還在大陸開廠一條龍自製魚蛋燒賣令成本降低,如今龍津四元一串的魚蛋,幾近平絕全城。味道如何?陳學偉當然話「誇啦啦」,但同行競爭對手譚小環,被問到龍津時就語帶雙關話:「大家啲客人唔同層面,他們吸引一批想食平嘢,或者一批好趕時間、食飽就算嘅客人,而我哋係要一批尋回地道小食,又要好味嘅客人。」

網上有傳龍津老闆是個江湖大佬,但記者眼前的陳學偉,是一個大概五呎四吋高、皮膚黝黑的中年大叔,手拿一個黑白芒「跌極唔爛」Nokia手機、身穿雞仔嘜Polo恤將衫腳攝入西褲褲頭、腳穿一對黑皮鞋。大概只有他手上那隻十萬元的金鋼勞力士,流露一點土豪派頭。五十八歲的陳學偉,聲言家住大窩口村屋、冇揸靚車(有一架○四年出廠的Alphard七人車)、冇炒股炒樓。他最大興趣是賭馬,「每星期跑兩次,輸贏不過五千蚊。」他是汕尾海豐人,廣東話是上一輩戒不掉的潮州口音,唔識英文又唔係好識字,小學未畢業斷斷續續讀過三年書。他年輕時在鄉下耕田,一九七八年,廿一歲的他和幾名朋友從深圳游水偷渡來港,「一人攬住幾個水泡就跳落海,半浮半沉十二個鐘,半路中途被漁民救起,最後在大埔元洲仔上岸。」他就這樣做了香港人。來港首十年,陳學偉做過地盤散工、麵包蛋撻師傅。九十年代,他在鰂魚涌吉之島美食廣場做廚師,負責炒蜆、煎蠔餅,「因家鄉近海,我自細識煮海鮮。」他更發明了獨門辣味炒蜆醬汁,「啲客食完蜆,會將啲汁撈埋入麵度,有鬼佬會舐埋隻碟嘅汁。」「傳統小食有市場又多人食,加上烹調沒太大難度,有得做。」於是,他嘗試將炒蜆的醬汁加入魚蛋燒賣創作新口味。當時打工月入一萬五千元的他,密密儲錢,希望搞一檔屬於自己的小食生意。

懷念家鄉龍津河

打工捱到千禧年,陳學偉決定賭一鋪創業。當時正值金融風暴後的負資產浪潮,鋪租低迷,陳學偉膽粗粗一來就選擇月租十五萬元、位於尖沙咀海防道與樂道交界人流當旺的角位鋪,「覺得好多寫字樓客,應該有得做。」他與另一名拍檔合共投資一百萬元,小店取名「龍津」,因他懷念家鄉有「母親河」之稱的海豐龍津河。首間龍津在尖沙咀開業一年已經回本,「沙士只受影響三個月,無大蝕。」過後更極速反彈,受惠於大陸自由行旅客,高峰時月做一百七十多萬元生意。如今,龍津共有十八間分店,每間月賺數萬至十多萬元不等,最好賺是銅鑼灣店,「咁多年來,從無一間蝕過錢。」換言之,龍津已發展成一個年賺逾千萬元的魚蛋王國。難怪陳學偉這個大叔老闆,每次出入馬場閒閒哋五千蚊上落。點解龍津咁好賺?陳學偉跟本刊分享他的六大貼士。

無間做

在尖沙咀開首間店時,陳學偉被人潑冷水:「賣平食、捱貴租,邊有得做呀?」無做過生意的他,當時一心想着:「只要夠多人幫襯就得。」那時的海防道已有多間小食店,陳留意到無一間賣早餐,於是他晨早五時就開鋪,賣十多元的平價早餐,可選擇:魚蛋燒賣、炒麵、腸粉、三文治,另配奶茶或咖啡。此外,他又睇準附近上班的OL偏愛鮮搾果汁,結果大賣,毛利相對小食更高。「做生意第一步,一定要捱。」陳學偉相信,「爛做」就唔怕貴租。龍津開朝五晚二、每日狂sell廿個鐘,連開鋪準備及收爐清潔,幾乎廿四小時運作。開業頭幾年,陳學偉和太太更搬到尖沙咀居住,陳學偉負責早更、陳太當夜,夫婦兩人全天候無間做。

人流多

龍津多年來揀選鋪位,全是人流多,位於港鐵站出口、巴士站附近,如果在屋苑或大型商場,例如:美孚新邨、藍田啟田邨等,要在居民出入必經之路。陳學偉的得力助手、他的姪兒四十多歲的彭小君說,租鋪前會仔細研究人流,「凌晨四點、食完午飯後、晚飯時間一直睇到凌晨一、兩點。」彭認為,最理想是月租二十至三十萬元,因租太便宜的話,代表人流不多。但四十萬元以上的,成本太貴。但首間尖沙咀店最終因業主在一三年瘋狂加租至九十萬元,被迫結業。龍津至今仍堅持鋪位只租不買,擔心一次過投資數千萬元風險太大,「兩千萬元一間,當你一年賺一百萬元,都要廿年才回本,廿年後發生乜事無人知。」彭小君說,他們不善物業買賣,寧願將資金投放在廠房及開分店上。

控成本

「做食的,你要捨得俾人食,人哋先會捨得俾你食。」賣小食毛利低,但陳學偉深信薄利多銷就能賺錢,「人哋可能賣一包就賺到嘅錢,我要賣兩包先得,所以控制成本好重要。」尖沙咀龍津開業首年回本後,陳學偉未有即時擴充開分店,反而着手在廣州開廠,實行一條龍生產魚蛋、燒賣等食物。陳透露,即使扣減了運輸、工人等成本,產量夠大的話,龍津賣的小食零售價,可較市面其他店便宜百分之十五至二十。目前龍津的魚蛋、燒賣,平均四元一串(五粒),比起7-11的十四元一份(十粒)、尖沙咀區旺鋪的十元一串(五粒),每粒都平過人。彭小君說,龍津每樣食物的定價為成本的一倍,即四元一串的魚蛋,兩元是成本、另外兩元為毛利。以龍津大圍店為例,對正港鐵站的鋪位,月租十二萬元、人工約十五萬元(約十二名員工)、燈油火蠟雜費開支三萬元、食物成本估算為三十萬元,「所以要月做六十萬生意,先可以回本。」換言之,每日要賣五千串魚蛋先掂。

邀入股

龍津計劃每年開兩至三間分店,如今十八間分店中,十間為陳學偉與拍檔持有,另外八間引入不同投資者做店長。彭小君指,開一間新店的投資額平均約一百萬元,他們與新投資者的持股比例大約七比三,賺蝕按此平分。陳學偉和彭小君一方必須是大股東,擁有決策權。新入股的店長,則要親自落場熟悉每個工序,由穿魚蛋到人手分配、入貨、埋數等管理都要學。最特別的,是八間合資分店的店長,包括一些年輕人。以今年二月才開業的大圍分店為例,店長陳招俊只有二十歲,本為應屆DSE考生。她的母親是彭小君的鄉里,以前做地產,今年初決定投資數十萬元搞龍津,希望兒子讀唔成書都有後路。「都知自己唔係讀書材料,無諗住再讀上去。」陳招俊開龍津索性連DSE都唔考,專心做生意,「都無咩後悔,只係早咗出身。」他接手分店前,曾跟彭小君上課,「佢好似師傅咁,短短廿日,我由掃地、執貨、烹調、人手安排都要學。」他負責早更,媽媽返夜,「凌晨五點就返到鋪頭,我住深水埗,每月的士費三千蚊。」開業至今他沒放過假,每日工作十多小時,每月獲母親支薪萬五元,首個月已經做到八十萬元生意,成績比預期理想。「自己無學過廚,小食相對其他行業簡單易上手。加上魚蛋雞蛋仔大人小朋友都鍾意食,不會過時,相信利潤有一定保證。」龍津的店長制,跟特許經營並不同。陳學偉說:「我唔收咩特許經營金或者乜費物費,最緊要大家啱傾唔傷和氣。」

調味道

做食肆,講到尾最緊要好食,但一些食過龍津的人話:「個醬唔得,好濃好辣。」、「魚蛋唔彈牙」、「唔覺特別好食。」不過,老闆陳學偉就堅持:「我哋唔會用下欄貨。」「咩都可以呃人,嘴巴係呃唔到。」陳學偉的生意拍檔、其同鄉余達輝,早年已在深圳開廠,主力做年糕、糉、馬仔等小食,如今打理龍津的廣州廠房,「自己整的食物,口感先可以夾到個汁。」龍津售賣的七至八成食物,包括:魚蛋、燒賣、魚肉、碗仔翅等,都在自家大陸廠房生產。陳學偉說,製作魚蛋燒賣沒有太多技術,最重要是醬汁。當年他的秘製炒蜆汁,如今變成龍津獨門沙爹醬,加上腸粉用的麻醬、小食用的葱油,都由他親手烹調,「一個月煮兩次左右,喺香港工場煮好再攞去唔同分店。」不過,他卻不讓記者一睹他如何整醬。對於食客批評「魚蛋似嚿粉」,陳學偉承認:「魚蛋無咁彈牙,同潮州魚蛋好唔同。」但他堅持此口感最襯醬汁,「個汁我用蒜頭、沙爹、辣椒粉、老抽、磨豉醬等整出來,蒜頭葱頭我喺鄉下潮汕買返來,嗰度係山區,天氣乾旱,種出來的味會香啲。」

吸窮人

龍津開業十五年至今一直無做宣傳,只靠一招搶客:滲入社區。近年他們主力在舊區開店,包括深水埗、荃灣、美孚、藍田等,正因為賣得平,成為區內窮人恩物,也是龍津能夠在經濟不景的大環境中,繼續發圍的原因。龍津深水埗分店,吸引露宿者光顧,其中一個叫華仔的,接過路人的五蚊銀,隨即走到小食店前,買了一底雞蛋仔,未坐低已密密食,「今日到而家都未食嘢。」坐着輪椅的另一露宿者阿Dee走上前與他分享,不到五分鐘雞蛋仔已吃光。初出茅廬的後生仔,也是龍津常客。月入14K的九十後Woody,常跟女朋友拍拖食龍津,因大件夾抵食,十數元就買到一大碗魚蛋燒賣。他說,女朋友暫未有收入,所以兩口子慳得就慳,「有時出嚟食十幾蚊就一餐,為儲錢。樓價係咁升,始終都會諗買樓、諗將來。」年輕人未能向上流動、貧富懸殊遲遲未解決,龍津瞄準基層客,加上主流對港式小食的偏好,就因為咁,龍津在窮區跑出。陳學偉說:「不過,我哋入中產區有難度,居民投訴我哋未攞到牌又整污糟啲地方,所以未來只集中喺舊區開店。」

龍津美食

創辦年份:2000年創辦人:陳學偉。生意拍檔包括:同鄉余達輝、姪兒彭小君最好賣小食:魚蛋、燒賣、雞蛋仔、魚肉碗仔翅、牛雜首間分店:尖沙咀目前分店:18間(分別位於:銅鑼灣、灣仔、旺角、荃灣、深水埗、藍田、大圍、大埔等)廠房:廣州食品生產線、葵涌醬汁調味工場年度利潤:每間鋪月賺數萬元至十多萬元,估算年賺過千萬元

魚蛋燒賣幾好賣?

龍津在銅鑼灣怡和街的分店,是最賺錢的一間。陳學偉透露,他大約日賣七箱魚蛋及八箱燒賣,相等於大約2,625串魚蛋及1,600串燒賣。以每串八元計算(賣貴其他分店一倍),銅鑼店單日的魚蛋燒賣營業額,達三萬三千八百元。銅鑼灣店開業十年,現主力由陳學偉太太余玉馨及兒子打理。陳學偉現半退休狀態,不過陳太仍瘋狂工作,負責夜班的她,每晚十二時半才收工,趕尾班港鐵回大窩口的家。老闆娘陳太,除了負責穿魚蛋燒賣、搾果汁,更親自搬生果,「都係想幫個仔,唔想佢太辛苦。」他的兒子返早更,負責開檔、準備食品、分配人手等。陳太教導兒子,凡事要與父母一樣親力親為。陳氏夫婦另有一名女兒,大學畢業後在高檔名牌公司當文職,無意在龍津工作,但閒時會幫手處理賬目。

太古店觸礁

龍津開業十五年路路暢通,唯一令陳學偉失預算的,是今年初開業、位於中產區太古港鐵站附近的分店,至今仍未申領到食物牌照。該區民主黨議員及居民,因而多番投訴龍津無牌經營,並指食環署到場後,「只發告票」的做法不恰當。與此同時,該鋪位又被揭地契條款列明不可經營「厭惡性行業」,陳學偉現正向地政總署申請豁免,決定暫停營業直至獲批,如今正蝕租。彭小君重申,食物牌照一直申領中,在領牌期間開業是行內慣常做法,「間鋪每個月十多萬元租,如果等足六個月,連伙記人工,咁就蝕百多萬元。」陳學偉這個「家己冷」,可有打算搵民建聯幫手?他指自己無埋政圈堆,「我都唔識佢哋。」

撰文:黎雅婷攝影:葉漢華攝錄:李育明[email protected]

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