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張勇開的不是海底撈，是對沖基金啊！

曾經有一本暢銷書——《海底撈你學不會》。在我讀完Citi對海底撈一百多頁的初次覆蓋報告後，我覺著張勇開的根本不是火鍋店，而是一家平臺式對沖基金呢，你讓開餐廳的怎麽學。

請先看蝸牛妹總結的海底撈PK平臺式對沖基金，下面聽我慢慢來給你們breakdown。

客戶滿意度

眾口難調，所以評價一間餐廳也是世界上最具主觀性的行為之一。米其林有五個標準：食材品質、廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值及餐廳水準的一致性。

這個標準是非常的專業深奧，一般人日常吃飯不一定能全用到。所以大眾點評簡單粗暴的使用了三個維度衡量餐廳：口味、環境、服務。

為了寫火鍋報告吃到快工傷的猿猴，非常實誠地表示：正常價位下，口味上吃出花的概率相對比較小，但服務、環境卻能殺出一條血路。

蝸牛妹從大眾點評上，選擇了五間深圳餐廳：除了海底撈，其余幾間餐廳的口味分數，幾乎都是三項指標中最高的；而餐廳的服務分數，基本都是三項指標中最低的。

但是海底撈是完全相反的：在海底撈金光華店的分數中，口味是三項中最低的8.8分，服務分達到了超級高的9.2分，這個店的人均消費金額碾壓了深圳超火的椰子雞，實在是厲害！

在深圳六家海底撈店的橫向對比中，所有海底撈分店的服務分數，都是排名第一，口味分排名最後（當然，差距並不是很大）。

所以，我特別看了下Citi的研究報告，是如何用英文跟投資者描述海底撈的服務的，比如Iconic, attentive, personal, comfortable and fun, extra warmth and sincere attention, enthusiastic and intimate, most unique……

海底撈的服務只有“要上天”才能形容。

海底撈是真心把客戶當上帝。這個跟HF一樣的，要讓客戶開心，死心塌地把錢留在fund才能賺錢啊。

執行團隊

做好服務、炒好股票，最終都是要落到底層員工的。海底撈靠的是每個火鍋店里的員工，對沖基金靠的就是基金經理跟猿猴啊。

無論在火鍋店，還是對沖基金，人才，都是公司最關鍵的成本之一。只有員工幹的開心；服務、業績才會好；客人才開心；翻臺率才會高；財務數據也才會好；餐廳才能越開越多，AUM才能越做越大；大BOSS才能賺更多的錢。

激勵機制

那麽如何留住員工？靠情懷是肯定沒有靠錢靠譜的。

對沖基金的激勵機制比較簡單粗暴，像SAC這種平臺式對沖基金，那就超額收益部分，每個團隊扣除成本，再跟公司分，PM拿大頭，猿猴們分小頭。

海底撈的激勵機制叫做學徒制度。分店店長就是PM，底下的員工就像猿猴們一樣，各司其職，大家一起開好火鍋店。

對店長來說，有兩種激勵機制可供選擇：

分享自己店面2.8%的利潤；

自己的店拿0.4%，但自己培養出來新門店經理，可以分享2.8-3.1%的利潤；

如果你的徒弟開完新店後，再成功孵化了下一個新門店的店長，那第一代門店店長還能再拿第二代徒弟門店1.5%的利潤。（這個模式又有點像保險經紀）

這個架構，可以保證海底撈自下而上地增長：

首先，你想努力工作、當店長，拿自己的店里的利潤；

其次，你想好好經營好自己的火鍋店，運營成公司內部A級別的，這樣才能優先讓自己的人排在下一任店長的最前面；

再次，你想好好培養店里有潛力的員工，最好能把店員全部培養成下一代店長！

底層員工看到這條路徑，當然也想好好幹活，你刷的每一個碗，送上桌的每一盤菜，都代表了你的努力程度。只要你足夠努力，相信組織，相信系統，總有一天你會成為新一代的火鍋店店長！（所以他們的人才池特別深）

看看海底撈香港的員工招聘待遇，秒殺全港酒樓的洗碗工啊。

HF的猿猴就跟火鍋店的底層員工一樣，大家走到一起，就是為了跑贏市場，年底多分點錢，猿猴們也不就想多看幾個板塊，多跟幾個公司，學習多一點多一點再多一點，總有一天，猿猴也能成為基金經理！

你們也許會說，HF的薪水這麽好，火鍋店怎麽能跟他們比。但從P&L;上橫向比較，海底撈給員工的薪水比例，是比像呷哺呷哺等同業要高的。

員工也沒有辜負組織的真金白銀，認真服務，提高客戶滿意度；所以消費者在海底撈的人均消費，是遠高於別人家的火鍋店的；當然了，這相對高的服務員薪水，是由消費者買單的。

海底撈2017年的人均消費金額是95塊，兩倍於呷哺呷哺；而且海底撈還特別努力，有些店是24小時營業，所以海底撈的每平方米銷售金額是呷哺呷哺的三倍。

不過就跟HF一樣啦，無論熊市或牛市，基金都能給你賺錢，所以交2%+20%，你也樂意啊。

這里插播下香港悲催的大家樂，不僅要熬貴租金，人工成本還很高，今年冬天的小火鍋明顯量少了，沒有去年好吃了，桑心~~

回來講海底撈跟對沖基金，兩者都有比較嚴格的考核機制。像SAC等平臺式對沖基金，平臺上基金經理有很多，誰跑的好，bonus拿的就多，之後管的錢也會更多；跑的差的，可能就直接被公司給幹掉了。

海底撈對內部餐廳也有考核機制，會從秘密的檢查員、大眾點評上的點評、員工流失率、外部咨詢、店面的財務數據等等，將店面分成ABC三個等級。

A級火鍋店店長的徒弟，最有機會成為下一任店長，他們可以最先挑選新店；

B級火鍋店說明還有改善空間，需要公司內部教練的指導；

C級火鍋店店長別說徒弟沒辦法開新店，連他自己的店長位置都有可能不保，需要很努力的，並且此處敲黑板：任何店面一旦發現食品安全問題，就會被直接降到C級。

現在海底撈的預備役店長大約超過400個，citi預計海底撈2018年凈新開店190家，2019年新開260家，2020年新開150家。海底撈這套制度起到的效果簡單說就是：好好幹活，多開店，大家都在一條船上~~

錢途在哪里

最重要的問題，工作的前途錢途在哪里。

二級狗嘛比較單純，等牛市，就有beta，就能賺錢。技藝高超的，找alpha，也能賺錢。魄力一些的，還可以加杠桿放大收益。品牌大、人員精壯的，還可以發個新基金，搞個新策略，都能賺錢。

火鍋店沒那麽多花兒。要麽就是同店的增長，但是今年這個數據並不是很好看，citi剔除24小時營業及新開店影響，海底撈在2018年上半年的同店增速已經從2016及2017年的14%，降低到了6%。

但海底撈還可以開新店，做大這個餅。不過我想跟猿猴們討論下：.

新開火鍋店的數量總有個上限；

在三線城市開店下沈，又會對margin產生負面影響；

並且區域內新開一家店，肯定會對已有店面產生分流作用；

citi報告里說，海底撈會開店開到每個區域10%的餐廳出現一定程度的低翻臺率甚至虧錢，才會停止開店。

就像任何基金，AUM超過了投資能力後，投資回報便會出現下滑；這個地心引力對海底撈的擴張是不是也適用呢？開店數量達到天花板後，怎麽平衡員工與公司、店面與店面之間的利益，激勵員工呢？

當然，海底撈這幾年做的還是很成功，有很多創新，比如火鍋外賣啦，懶人小火鍋啦，我絕對不懷疑他們有增加收入來源的創新能力，這些新業務收入的體量能不能撐起估值，那就是另一個問題了。

都是老板的

也許你會說，增長到了天花板後，沒法晉升的員工，翅膀夠硬的可以出來自立門戶開店開fund啊。

這里，你們就圖樣圖森破了。跟基金界一樣，連鎖火鍋店的行業門檻是很高的。

首先，不管炒股票還是開火鍋店，你得先有啟動資金。

其次，光有服務員、搬磚民工是不夠的，成功的火鍋店和fund一定有匹配的外部資源，比如最頂尖sellside的服務啊，調味料、食材的供應商啊，而且你還要能維持跟第三方長期的合作關系，即你要不斷給他們帶來業務，不然大的第三方誰鳥你這個小客戶。

最後，除了炒股業績、火鍋底料好吃，整個fund跟火鍋店的中後臺管理也很重要啊，除非你只想做個family business，否則任何有想做大規模的心，就必須配上中後臺。

就像蝸牛妹之前寫過一樣，很多PM只有炒股的心，以為只要股技了得就能做大做強，結果發現離開了原來的平臺後，從投資到茶水阿姨到員工什麽事都要管，痛苦得不得了。火鍋店也是啊，連鎖店里什麽都是總部安排好，自己開了後，那是真的柴米油鹽需要日日操心，沒那麽多資源打點好，那不就是生意做不火麽。

有數據有真相，平臺加持現在還是有很大的優勢，比如：

新店實現盈虧平衡，行業平均需要3-6個月，呷哺呷哺要3個月，海底撈只需要1-3個月。

新店回本，行業平均是15-20個月，呷哺呷哺要16-17個月，海底撈是5-13個月。

在這點上，老板們拎的都很清，中後臺、第三方這些平臺系統資源都掌握在自己的手里，公司離了誰不是繼續轉~~

最後跟著citi的報告看下火鍋行業的幾個有趣數字。

首先，中國的餐飲市場中80.5%都是中餐，在中餐中火鍋又占了13.7%的市場份額。也比較好理解，聚會的話涮個火鍋多熱鬧，菜式、鍋底味道的選擇都很多；並且火鍋對廚師、廚房的要求都不高，所以很容易開起來。

截止2017年的時候，中國有差不多60萬家火鍋店，預計到2022年的時候會增加到近89.6萬。

這麽多店，就可想而知市場有多分散，前五個火鍋品牌合計利潤只有火鍋行業的5.5%，當中海底撈占比達到2.2%。

2015年的時候有6300萬人去吃過海底撈，2016年流量達到8100萬人，2017年流量破億，至1.07億！火鍋界的流量扛把子！！！

截止2018年8月27日，海底撈會員人數3210萬。根據F&S;的數據，去過海底撈的人，有68.3%的人會每月至少去一次；99.3%的人吃過表示很開心，98.2%的人表示會再去。

中國90%的火鍋店分布都是非一線城市。海底撈的店面分布也是很多集中在非一線城市。

數據上來說，雖然海外店鋪少。

但卻是人均消費最高的區域店鋪啊，把內地一線城市都甩了幾條街（所以港村的盆友坐個高鐵去深圳吃頓海底撈，省的錢應該都夠來回車票了~~）

而吃火鍋最快的城市，反而在二線城市，翻臺率碾壓境內外！

寫的我真的很想去涮火鍋吃。

至於海底撈的股票能不能買，citi的評級是neutral，你懂的~~

長按二維碼向我轉賬

謝謝老板呦呦呦

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