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烤全羊也加入“零售化”行列 ,能比小龍蝦更火嗎?

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0915/165155.shtml

烤全羊也加入“零售化”行列 ,能比小龍蝦更火嗎?
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烤全羊也加入“零售化”行列 ,能比小龍蝦更火嗎?

特色餐飲單品為什麽能異軍突起?

文 |  張乘輔

2016年中國餐飲市場規模突破3.5萬億元,但只有20%的餐廳賺錢,剩下80%的餐廳日子並不好過。今年,廣州“大同酒店”、濟南 “凈雅”、上海“茶香書香”等一批傳統餐廳接連倒閉。然而,西少爺、遇見小面、信良記等一批爆款單品餐飲企業不僅活得很好,而且還得到了資本青睞。

相比於之前小龍蝦、肉夾饃等小的單品爆款,烤全羊這類“龐然大物”現在也開始闖入這塊領域。野草新消費最近接觸的“來一頭烤全羊”,專做上門烤全羊服務,成立初期,就獲得了瓜子二手車CEO楊浩湧等投資人的投資。一年後,憑借著高客單價和50%以上的毛利率,已經開始盈利。

那麽,在傳統餐飲不景氣的境況下,特色餐飲單品為什麽能異軍突起?“來一頭烤全羊”又是如何將一個新興品類切入大眾消費場景?上門烤全羊的想象空間到底有多大?

本文為【餐飲+新零售】專題第四篇,野草新消費專訪了“來一頭烤全羊”創始人羅煒巍,讓我們來看看一個新單品的產生與演進。

選擇再創業

“來一頭烤全羊”創始人羅煒巍此前在阿里巴巴工作,極強的目標感與勤奮的付出,讓他在工作第一年就獲得了北方市場銷售冠軍,三年後開始負責整個北京的B2B業務。

在阿里巴巴蟄伏了六年後,羅煒巍覺得時機已經成熟,開始了自主創業。

不巧的是,此後接連兩次的跨境電商創業試水,羅煒巍最終都以失敗告終。回憶起創業失敗經歷,羅煒巍認識到,此前在阿里巴巴主要鍛煉的是銷售管理能力,自己雖然強於戰術跟執行,但弱在於戰略判斷,缺乏對流量、產品、資本等市場條件的敏銳感知,因此在創業過程中屢次折戟。

另一方面,電商行業競爭異常激烈,新入局者最終敵不過阿里、亞馬遜等巨頭的圍剿,“當時1000多萬就開始搭建平臺了,但其實做電商平臺,至少要1個億啟動資金才有勝算”,羅煒巍回憶道。

“很多跨境電商都不像一兩年前那麽火了”,羅煒巍並認為,面對商家和用戶很厚的阿里、京東,後入局者很難逃得了被擠壓或者吞並的魔咒。

做跨境電商項目羅煒巍覺得已經無望,但是之前的成敗經驗積累,加上無法割舍創業的諸多可能性,他選擇了再出發,並進入此前未涉足過的餐飲行業,創立了上門烤羊服務O2O餐飲平臺——“來一頭烤全羊”。

為何切入烤全羊?

羅煒巍告訴野草新消費,目前“來一頭烤全羊”主要采取的是線上預訂,線下送貨上門模式,並根據客戶是否有場地,提供“上門烤全羊”和“烤好送上門”兩類服務。同時,“來一頭烤全羊”的產品分為兩種規格:大份25斤左右,供20-25人享用,售價2188元,小份20斤左右,供15-20人享用,客單價1888元。

相比於日常聚會的消費品,烤全羊算得上是客單價很高的一類,那消費者接受程度如何呢?

羅煒巍認為,隨著消費升級,消費者開始追求更高質量的飲食,對於價格的承受能力也在加強。在南方的北方人渴望吃到質量好的羊肉,這說明對很多羊肉重度消費者來說,願意為更高質量的產品付費,同時,其實人們也能接受客單價2000元左右的產品。

“分攤到每個人身上,只需50-100元,並且每一份套餐還贈送六到八個涼菜,一壺奶茶和烤饢五個”。

其次,在羅煒巍看來,消費者也“求異存同”,在追求個性化。烤全羊本身不是大眾食品,不用去草原就能吃到正宗烤全羊,這件事本身就很有吸引力。加上來一頭烤全羊在外賣產品上,增添了蒙古儀式,讓它具備了文化屬性,能夠增加消費欲望。

如何打造爆款單品?

可接受程度是一個方面,另一方面是如何打開市場與品牌,讓這門生變得可持續。羅煒巍喜歡琢磨方法論,認為創業成功必須要有好產品與好品牌。

在羅煒巍看來,做餐飲最關鍵的要素還是產品本身。在之前去牧區考察的過程中,他發現,牧民吃羊肉都是清水一煮,蔥姜一放,撒一把鹽,沒有其他調料,關鍵是吃食材。

為此,“來一頭烤全羊”食材選用了寧夏鹽池灘羊,這也是杭州G20峰會的特供食材。鹽池作為甘草之鄉,它的鹽堿地上植被豐富,有176種中草藥成分的草,灘羊被稱為“吃中草藥,喝弱堿水”長大的,肉質鮮美的同時還沒有膻味。這其實是在產品上保證了“來一頭烤全羊”的品質,同時也為後續打開品牌知名度提供了引擎。

除了食材本身,在運送過程中保證產品新鮮和美味也很重要。“來一頭烤全羊”選好的羊在寧夏屠宰後,直接通過第三方冷鏈運往各個城市。在完成上門服務時,會利用像貨拉拉等一些物流車進行配送。對於上門服務,“來一頭烤全羊”則是自制了炭火保溫6個小時的保溫箱,將產品打封閉,在第三方物流配送的同時保證口味。

“來一頭烤全羊”為了形成產品口碑,在制作工藝上也下了很大功夫。羅煒巍介紹,羊在燒烤之前,會先用純中草藥進行腌制,之後還有一整套嚴格的操作流程,七步綁羊、十步烤羊、改刀逼油、剪羊裝盤……。

為了將正宗的手藝在“來一頭烤全羊”的傳承與創新,羅煒巍還邀請了內蒙古廚委會、大學里的專家作為指導顧問,推進研發產品口味並在內蒙古建立培訓學校,對團隊員工進行統一培訓,將烤全羊廚藝輸送到年輕人手中。

品牌認知是下一站

不可置否,在上門烤全羊出來前,其實線下門店的烤全羊餐廳已經存在很多,其中不少也提供送餐服務,那麽如何讓消費者將“來一頭烤全羊”區分開來,產生深度認同呢?

羅煒巍認為首先要確立自己品牌,人們普遍有上門和烤全羊的認知,但還沒有上門烤全羊的認知,“來一頭烤全羊”就是要在前期不斷強化上門烤全羊這個概念,讓大家想到上門烤全羊就能聯系到來一頭烤全羊。

同時,“來一頭烤全羊”也在通過文化賦能,來提升附加值。比如它設計了“十全十美”、“三羊開泰”等套餐,還會在開餐前舉行敬天、敬地、獻哈達、喝酒等一整套蒙古儀式。“‘來一頭烤全羊’像江小白的團建酒一樣,在構建的消費場景下享受它的概念和精神,之後再驅動用戶自傳播,形成品牌勢能。”

具體來講,目前“來一頭烤全羊”主打的是B端市場,偏重運營。所以在宣傳方式上,它采用更多的是體驗式的場景營銷,借助頭部資源擴展品牌影響力。

比如說,免費提供給頭部企業和明星CEO體驗試吃。借助KOL的影響力,在社交平臺上完成用戶觸達。另外,“來一頭烤全羊”也會贊助音樂節、德州撲克比賽、湖畔大學等大型活動,借助活動本身的熱度,來完成品牌推廣。

對於市場的下一步擴展,羅煒巍並不擔憂,“如果以公司為用戶主體,在北京就有幾百萬的公司,杭州也有四五十萬家公司,布局20個城市,一天30個訂單,一單毛利率50%,一年銷售額就能達到5個億”。

而在接下來一年,“來一頭烤全羊”將會下沈到二三線城市,爭取拓展20個城市,並準備往供應鏈上擴展。

* 本文作者為野草新消費特約作者谷承文。加入消費升級VIP群,請加野草君微信(18710037601)。

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全羊 加入 零售 行列 能比 龍蝦 更火 火嗎
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