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「我都擔心個決定會唔會係錯 呢？」甜品店糖圓園老闆吳子峰（Eric，三十歲）剛於銅鑼灣皇室堡商場開了間分店。○九年沙田開鋪，再於屯門開分店，兩間屋苑鋪月賺十八萬元，但主修經 濟副修金融的他，與行銷學一級榮譽畢業的太太（Grace，二十九歲）都希望衝出市區發展連鎖店，兩口子首次創業，深信書本上的學術理論學以致用，但用街 坊生意一套攻入市區，連自己也不敢肯定是否行得通。 新開張幾天的皇室堡分店客人不多，有客人進來，Grace即遞上傳單介紹，Eric則在廚房內製作甜品，由於節省成本，安排員工下午才上班，這個時間他們 要一腳踢。附近鋪頭經理來落「柯打」，一次過買十八碗外賣，Eric在廚房即時「踢晒腳」。Grace笑言：「個客係沙田店啲客，見我哋呢度開分店就成日 嚟幫襯。」看銅鑼灣店冷清清，但原來沙田和屯門鋪早已是當區「響朵」的人龍店，兩人初次創業，無論產品研發、搵鋪擴充等，均無經驗，兩年前開業就是依靠一 個個經濟學理論。 Brand Loyalty建立品牌忠誠度 消費者在購買決策中，會反覆表現出對某品牌有偏向性的好惡。看他們菜單中，既有雪花冰、豆奶凍等新派夏日甜品，又有湯圓、紅豆沙、芝麻糊等中式糖水，加起 來共八十多種，光是雪花冰口味已有十三種。選擇夠多，但並沒一些特別顯眼的主打或新款推介，「我哋要嘅係loyal Customer（忠實顧客），希望啲人係repeat purchase（重複消費）而唔係impulse purchase（衝動消費），潮流過得快，依賴推介新款很危險，一些鋪頭講綽頭，熱潮一過就玩完。」Eric稱，因此他寧願穩打穩紮，做好已有的款式。 要食客「理性回頭」，食物質素是關鍵。為開甜品鋪，Eric親自去學做甜品，但他天生急性子，統統要速成，先上中式糖水製作班，為期七堂的課程由炒芝麻開 始學起；再學做雪花冰，親自飛到台灣學製冰，只學了一天就要把手藝帶回來。他入貨亦非常「奄尖」，製作雪花冰一定要用呂宋芒、美國長柄士多啤梨等「有名有 姓」的貨色，「只要一試就知大陸士多啤梨無味。」開業初時，Eric每星期有三晚落果欄揀生果，直至第三間分店開幕，才每星期減至一次，其餘時間電話落 單。 Economy of Scale規模經濟 通過擴大產量以降低每單位產品的成本Eric夫婦兩年前計劃開設糖圓園時，已定下目標要開連鎖店。不過經驗不足，沙田首間店作為試點，亦碰了不少壁。當中 最勞氣是店鋪裝修，三百呎鋪便花了七十萬元，「當時無經驗，信晒裝修師傅，後來先知同一個價錢，油漆和木工質素都可以好好多，廚房擺位又唔夠就手，唯有當 交學費囉。」他愈說愈不滿，指沙田鋪又暗又似街邊檔，不夠格調。幸好人流搭夠，開業首個月已收支平衡。沙田鋪三百呎，廚房只有一百呎，光是製冰機已十分阻 地方，食品原材料價格急速上漲，一些可以貯藏的原料，如豆類及可可粉等，不大手入貨根本支撐不了，於是他們便斥資百五萬元在火炭設置中央工場並存倉，食物 成本立即降低兩至三成，至今食物毛利維持八成。他又抽調有經驗的師傅到工場預備材料，店鋪員工負責簡單加工，減低人工成本。工場可負荷五至六間鋪的供應， 所以下一步便是開分店。Eric有一日打開報紙知道屯門時代廣場有鋪位招租，他便駕車到屯門視察，商議好租金，第二天就簽約。吸取了教訓，屯門店開始確立 連鎖店布局，設計以光猛、開揚為主調，大沙田鋪一倍的鋪位，裝修連器具費用亦是七十萬元。由於成本得到控制，屯門鋪一開即賺。管理方面，Eric也模仿大 公司，將店鋪交由店長自行打理，而他則在各分店裡裝設閉路電視，接駁iPhone監察公司運作。不過睇得到，並不代表睇得實，Eric說現在年輕人都不願 做飲食業，有一次有員工在客人未落單已經想收工，鬧客人「點解咁遲先入嚟」？「好多時都唔係人工問題，係真係好難請到個啱嘅！」Eric無奈地說，現在每 個員工，上至店長，下至清潔工，他都自行面試。 Allocation Model選址模型 選址除考慮資金，還進行社區評估、行業競爭評估及門市評估。沙田店從構思到開業只花了兩個月，屯門店時間亦相若。家住沙田的Eric分析，該區是全港人口 最多的地區，有近八十萬人，但環顧沙田市中心，較有名的糖水鋪卻只有滿記和許留山；屯門則是第二大區，但人人喺外面返工，「夜麻麻」返到入去都寧願出街 食，不乏人流。Eric及Grace更會研究附近屬於什麼社區，例如學校數目、有無住宅，「最好嘅鋪就係有齊商業區、住宅和學校！」因為商業區最旺十二點 至四點，學校區最旺是放學後五至六點左右，住宅則是晚飯後時間，便可以做足十二個鐘生意，屯門店便是這種靚鋪。他們開鋪亦不會鄰近競爭對手，之前打算在將 軍澳開分店，點知一去睇鋪就見聰嫂對到正，即刻「走夾唔抖」，「咁近有個行家，真係我贏到佢又唔好，佢贏到我又唔好囉。」Eric苦笑。 實戰理論大不同 為了在外打響名堂，不再局限在屋苑，他們轉戰銅鑼灣皇室堡，但光是租金已經差了一大截，沙田剛開業時月租五萬，屬同區人流不俗的有利位置，現銅鑼灣鋪月租 已近十萬，屋苑鋪做街坊生意不用宣傳，但銅鑼灣生客多，熟客少，宣傳就變得十分重要，現在他們也密謀對策，除了派傳單外，也計劃和團購網合作，雖然送出優 惠會增加鋪頭負擔，但目前增加客源最緊要。銅鑼灣店剛開幕，新蒲崗商場Mikiki的新店亦會在八月啟業，一向性急的Eric都說今次有點擔心，一直從旁 默默協助的Grace則認為做生意總要有冒險精神。這次是Eric夫婦首次創業，親友表面上都很鼓勵，但其實大家都十分擔心。皆因全家從事珠寶業的 Eric從小是典型二世祖，初中開始最愛打牌、篤波，會考只有英文一科合格取得B，直至十八歲家人把他流放美國，並警告「今次係你最後機會」，他才痛定思 痛，努力讀書，最後兩年拿二十七科全A回港升學，與一見鍾情的太太Grace一同畢業。他們中二拍拖至今已十七年，有兩名小孩。原為鑽石買手的他，○八年 金融海嘯和太太拿着六十萬積蓄，將股票當鑽石買，六十萬變百五萬，Eric記得阿公最愛講：「你賣魚蛋，賣個橙，都要做生意！」於是決定創業，太太一家人 都是飲食業出身，而甜品鋪最易入門，就決定做甜品。Grace笑言：「無人估到佢會完成到一件事，但我好信佢，佢諗嘢係好心急，但其實諗得好長遠，佢有 idea，我哋幫佢諗點樣實行佢咪得囉。」 發記甜品老闆 黃逸璋（King） 99年深井發跡，專揀旺角、銅鑼灣等旺區開鋪，目前擁有8間分店。鋪位：King亦曾考慮過在皇室堡四樓開分店，但月租十萬元偏貴，且要用指定承辦商，並 付四個月按金，所以作罷。他認為糖水鋪開地鋪始終較適合，但要計算清楚租金成本。他位於謝斐道的分店，業主加租一倍，每小時營業額要千多元才能維生，唯有 結業。食品：銅鑼灣人流多，但也競爭大，產品要有特色才能突圍。他建議增加一些潮流款式，如心太軟等女士歡迎的西式甜品。宣傳：市區開鋪宣傳費不能慳，建 議三間鋪每季預留萬五元在報刊落廣告；如果堅持不落廣告，起碼也要在facebook做宣傳。設計：不少糖水鋪為增加客流量，刻意將枱弄窄，但近年客人較 注重座位是否舒適，建議設計寬闊的座位，燈光也可柔和一點，吸引客人。 開業資料 （05/2009） 租 金：$150,000*裝 修：$400,000器 材：$350,000入 貨：$30,000雜 費：$30,000總 數：$960,000*兩個月按金，一個月上期 營業資料（05/2011） 沙田店屯門店生意額：$218,000$280,000租 金：$61,500$75,000店 員：$45,000$48,000工 場：$19,000入 貨：$55,000雜 費：$10,000盈 利：$184,500 |
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