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街坊糖水鋪殺入銅鑼灣

2011-6-2  NM




「我都擔心個決定會唔會係錯 呢?」甜品店糖圓園老闆吳子峰(Eric,三十歲)剛於銅鑼灣皇室堡商場開了間分店。○九年沙田開鋪,再於屯門開分店,兩間屋苑鋪月賺十八萬元,但主修經 濟副修金融的他,與行銷學一級榮譽畢業的太太(Grace,二十九歲)都希望衝出市區發展連鎖店,兩口子首次創業,深信書本上的學術理論學以致用,但用街 坊生意一套攻入市區,連自己也不敢肯定是否行得通。

新開張幾天的皇室堡分店客人不多,有客人進來,Grace即遞上傳單介紹,Eric則在廚房內製作甜品,由於節省成本,安排員工下午才上班,這個時間他們 要一腳踢。附近鋪頭經理來落「柯打」,一次過買十八碗外賣,Eric在廚房即時「踢晒腳」。Grace笑言:「個客係沙田店啲客,見我哋呢度開分店就成日 嚟幫襯。」看銅鑼灣店冷清清,但原來沙田和屯門鋪早已是當區「響朵」的人龍店,兩人初次創業,無論產品研發、搵鋪擴充等,均無經驗,兩年前開業就是依靠一 個個經濟學理論。

Brand Loyalty建立品牌忠誠度

消費者在購買決策中,會反覆表現出對某品牌有偏向性的好惡。看他們菜單中,既有雪花冰、豆奶凍等新派夏日甜品,又有湯圓、紅豆沙、芝麻糊等中式糖水,加起 來共八十多種,光是雪花冰口味已有十三種。選擇夠多,但並沒一些特別顯眼的主打或新款推介,「我哋要嘅係loyal Customer(忠實顧客),希望啲人係repeat purchase(重複消費)而唔係impulse purchase(衝動消費),潮流過得快,依賴推介新款很危險,一些鋪頭講綽頭,熱潮一過就玩完。」Eric稱,因此他寧願穩打穩紮,做好已有的款式。 要食客「理性回頭」,食物質素是關鍵。為開甜品鋪,Eric親自去學做甜品,但他天生急性子,統統要速成,先上中式糖水製作班,為期七堂的課程由炒芝麻開 始學起;再學做雪花冰,親自飛到台灣學製冰,只學了一天就要把手藝帶回來。他入貨亦非常「奄尖」,製作雪花冰一定要用呂宋芒、美國長柄士多啤梨等「有名有 姓」的貨色,「只要一試就知大陸士多啤梨無味。」開業初時,Eric每星期有三晚落果欄揀生果,直至第三間分店開幕,才每星期減至一次,其餘時間電話落 單。

Economy of Scale規模經濟

通過擴大產量以降低每單位產品的成本Eric夫婦兩年前計劃開設糖圓園時,已定下目標要開連鎖店。不過經驗不足,沙田首間店作為試點,亦碰了不少壁。當中 最勞氣是店鋪裝修,三百呎鋪便花了七十萬元,「當時無經驗,信晒裝修師傅,後來先知同一個價錢,油漆和木工質素都可以好好多,廚房擺位又唔夠就手,唯有當 交學費囉。」他愈說愈不滿,指沙田鋪又暗又似街邊檔,不夠格調。幸好人流搭夠,開業首個月已收支平衡。沙田鋪三百呎,廚房只有一百呎,光是製冰機已十分阻 地方,食品原材料價格急速上漲,一些可以貯藏的原料,如豆類及可可粉等,不大手入貨根本支撐不了,於是他們便斥資百五萬元在火炭設置中央工場並存倉,食物 成本立即降低兩至三成,至今食物毛利維持八成。他又抽調有經驗的師傅到工場預備材料,店鋪員工負責簡單加工,減低人工成本。工場可負荷五至六間鋪的供應, 所以下一步便是開分店。Eric有一日打開報紙知道屯門時代廣場有鋪位招租,他便駕車到屯門視察,商議好租金,第二天就簽約。吸取了教訓,屯門店開始確立 連鎖店布局,設計以光猛、開揚為主調,大沙田鋪一倍的鋪位,裝修連器具費用亦是七十萬元。由於成本得到控制,屯門鋪一開即賺。管理方面,Eric也模仿大 公司,將店鋪交由店長自行打理,而他則在各分店裡裝設閉路電視,接駁iPhone監察公司運作。不過睇得到,並不代表睇得實,Eric說現在年輕人都不願 做飲食業,有一次有員工在客人未落單已經想收工,鬧客人「點解咁遲先入嚟」?「好多時都唔係人工問題,係真係好難請到個啱嘅!」Eric無奈地說,現在每 個員工,上至店長,下至清潔工,他都自行面試。

Allocation Model選址模型

選址除考慮資金,還進行社區評估、行業競爭評估及門市評估。沙田店從構思到開業只花了兩個月,屯門店時間亦相若。家住沙田的Eric分析,該區是全港人口 最多的地區,有近八十萬人,但環顧沙田市中心,較有名的糖水鋪卻只有滿記和許留山;屯門則是第二大區,但人人喺外面返工,「夜麻麻」返到入去都寧願出街 食,不乏人流。Eric及Grace更會研究附近屬於什麼社區,例如學校數目、有無住宅,「最好嘅鋪就係有齊商業區、住宅和學校!」因為商業區最旺十二點 至四點,學校區最旺是放學後五至六點左右,住宅則是晚飯後時間,便可以做足十二個鐘生意,屯門店便是這種靚鋪。他們開鋪亦不會鄰近競爭對手,之前打算在將 軍澳開分店,點知一去睇鋪就見聰嫂對到正,即刻「走夾唔抖」,「咁近有個行家,真係我贏到佢又唔好,佢贏到我又唔好囉。」Eric苦笑。

實戰理論大不同

為了在外打響名堂,不再局限在屋苑,他們轉戰銅鑼灣皇室堡,但光是租金已經差了一大截,沙田剛開業時月租五萬,屬同區人流不俗的有利位置,現銅鑼灣鋪月租 已近十萬,屋苑鋪做街坊生意不用宣傳,但銅鑼灣生客多,熟客少,宣傳就變得十分重要,現在他們也密謀對策,除了派傳單外,也計劃和團購網合作,雖然送出優 惠會增加鋪頭負擔,但目前增加客源最緊要。銅鑼灣店剛開幕,新蒲崗商場Mikiki的新店亦會在八月啟業,一向性急的Eric都說今次有點擔心,一直從旁 默默協助的Grace則認為做生意總要有冒險精神。這次是Eric夫婦首次創業,親友表面上都很鼓勵,但其實大家都十分擔心。皆因全家從事珠寶業的 Eric從小是典型二世祖,初中開始最愛打牌、篤波,會考只有英文一科合格取得B,直至十八歲家人把他流放美國,並警告「今次係你最後機會」,他才痛定思 痛,努力讀書,最後兩年拿二十七科全A回港升學,與一見鍾情的太太Grace一同畢業。他們中二拍拖至今已十七年,有兩名小孩。原為鑽石買手的他,○八年 金融海嘯和太太拿着六十萬積蓄,將股票當鑽石買,六十萬變百五萬,Eric記得阿公最愛講:「你賣魚蛋,賣個橙,都要做生意!」於是決定創業,太太一家人 都是飲食業出身,而甜品鋪最易入門,就決定做甜品。Grace笑言:「無人估到佢會完成到一件事,但我好信佢,佢諗嘢係好心急,但其實諗得好長遠,佢有 idea,我哋幫佢諗點樣實行佢咪得囉。」

發記甜品老闆 黃逸璋(King)

99年深井發跡,專揀旺角、銅鑼灣等旺區開鋪,目前擁有8間分店。鋪位:King亦曾考慮過在皇室堡四樓開分店,但月租十萬元偏貴,且要用指定承辦商,並 付四個月按金,所以作罷。他認為糖水鋪開地鋪始終較適合,但要計算清楚租金成本。他位於謝斐道的分店,業主加租一倍,每小時營業額要千多元才能維生,唯有 結業。食品:銅鑼灣人流多,但也競爭大,產品要有特色才能突圍。他建議增加一些潮流款式,如心太軟等女士歡迎的西式甜品。宣傳:市區開鋪宣傳費不能慳,建 議三間鋪每季預留萬五元在報刊落廣告;如果堅持不落廣告,起碼也要在facebook做宣傳。設計:不少糖水鋪為增加客流量,刻意將枱弄窄,但近年客人較 注重座位是否舒適,建議設計寬闊的座位,燈光也可柔和一點,吸引客人。

開業資料 (05/2009)

租 金:$150,000*裝 修:$400,000器 材:$350,000入 貨:$30,000雜 費:$30,000總 數:$960,000*兩個月按金,一個月上期

營業資料(05/2011)

沙田店屯門店生意額:$218,000$280,000租 金:$61,500$75,000店 員:$45,000$48,000工 場:$19,000入 貨:$55,000雜 費:$10,000盈 利:$184,500


街坊 糖水 殺入 銅鑼灣 銅鑼
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