嘴饞奶奶考新抱 逼出好潮味
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GS(14)@2014-10-18 23:12:26
■平日湊孫，食物都一手包辦，不假外求。
老話有謂：「初歸新抱，落地孩兒」，從前女人嫁進夫家便要聽奶奶的話，做足一百分也不夠，要做得比滿分還多才夠。這樣的訓練下，磨練人的意志也磨練出一身好煮功。這次示範潮州家鄉菜的張妙娟（娟姨），當年便是被嘴刁奶奶逼出一手好廚藝。今次她示範的幾道菜，包括合時令的香噴噴芋頭燜飯，便是從前她奶奶喜歡的菜式，如今已成了她的拿手菜。記者：謝翠玲攝影：潘志恆
張妙娟，街坊同鄉都喚她娟姨，潮州人。看她體態適中，步履輕盈，實在猜不出她已經70歲。她常說，她的廚藝都是多得當年奶奶的嘴刁和嚴厲。就算相隔多年，奶奶不在了，但那些日子仍非常深刻。她來自汕頭，奶奶則是潮陽人，雖然同屬潮州，飲食習慣還是有點分別。潮陽的潮州菜比較接近傳統，做工精緻，愛用海鮮，而汕頭人則注重原汁原味，材料變化較多，當然這是指一般的劃分。娟姨當初入門時，還不太會做飯，所以她只得聽奶奶的話。那年頭的新抱都是逆來順受，可是也多得奶奶當年的嚴訓，才練就娟姨一副好手勢。奶奶通常會自己先煮一次各種菜式，像芋頭燜飯，魚春炒薯粉等，統統都是她自己愛吃的菜，讓娟姨知道味道和做法後，便要她自行摸索。因為家境不錯，奶奶愛吃也捨得吃，花膠、海參是必備的過年菜，就算家常便飯，雪櫃也常備豬肉和蝦作材料。做飯，是每天很重要的一個環節。
奄尖奶奶 嚴師出高徒
奶奶很嘴刁，不好吃的不會碰。如果好吃嘛，會讚嗎？娟姨笑說：「哪會？只有不好吃才會出聲罵。不把餸推開，已代表默認合格。」從前做飯，夫婦兩人加三個小孩，再加奶奶共六張嘴要吃飯，每天想要吃甚麼，最重要的一關是奶奶。奶奶很少直接點菜，只會在某個時候跟娟姨「提示」，最近有甚麼食材靚，醒目的新抱一聽到便要自己「識做」，會懂得當天要做哪些菜。娟姨邊煎水瓜烙邊跟我說起昔日和奶奶相處的點滴，像這種煎水瓜烙，每次都要準備鹹甜兩食。三餐以外，還要趁空閒時預備點心。侍候奶奶很忙碌，新年前，家裏要預先做大量年糕、蘿蔔糕、潮州粿，給來拜年的親朋戚友享用或帶走，忙個不停之下，每次過完年總會瘦了幾磅。平日雪櫃亦要常備潮州粿和餃子作點心，方便招呼奶奶的牌友。娟姨回想起那些日子：「她們打牌前，會先來個下午茶時間，通常會吃蒸餃，如白菜餃和韭菜餃，吃完她們才施施然開始。」奶奶的午後時光也就是新抱最忙碌的時間，然而娟姨也沒說甚麼，就默默侍候周到。那年頭的新抱，除了少數的「扭紋柴」會跟奶奶鬥氣，大部份都是溫婉服從，娟姨明顯是順奶奶意的那種新抱。事過多年，當年的媳婦也終於熬成婆，還繼承了奶奶的廚藝，可惜她現在並不是與媳婦同住，未有機會向媳婦授藝。
芋頭燜飯
天氣涼，便是吃芋頭的好時節。潮州人煮芋頭有一手，芋頭燜飯事前工夫頗為繁複，先要將爆香的芋頭跟飯同煮至鬆軟綿黏，再以雞油把芹菜和蒜苗等材料爆香，最後才把芋頭飯加入同燜吸汁，如此豐盛的燜飯，怪不得是娟姨奶奶喜愛的菜式。
材料
米2嘜量米杯水1.8嘜量米杯雞髀肉1件蝦仁5両芋頭1斤蒜苗2棵唐芹2棵魚露2茶匙油適量雞醃料：豉油1湯匙糖半茶匙雞粉少許蝦醃料：鹽、糖各少許
做法
1蝦仁放入醃料拌勻後沖水，放入雪櫃兩小時備用。洗米，加水煲飯，水份比平日煮飯略少。芋頭削皮切1吋方粒，燒熱油，煎至芋頭表面帶焦，待飯收水，加入飯煲同煲。
2蒜苗和唐芹切粒，雞髀肉切塊，加醃料略醃15分鐘。燒熱鑊，下油，將蝦肉和雞肉分別炒熟，另起鑊炒香蒜苗和唐芹。
3燒熱鑊，下油，加入芋頭飯，收細火，邊把芋頭飯翻鬆，下魚露調味，再把炒熟的材料連汁加入鑊中，跟飯拌勻即成。
貼士
蝦仁要爽身，便要快速醃味後再放入雪櫃冷藏，可以收乾水份，炒起來更爽脆。
潮式魚春炒薯粉
潮州木薯粉加入魚春同炒，是很潮州的家常吃法。通常會用上門鱔的魚春，顆粒夠大，蒸熟拆開會散成一粒粒，炒薯粉時黏在粉上成了小圓珠，是夏天沒胃口時常吃的菜式。今次沒買到門鱔便轉用盲鰽魚春，雖不及門鱔般一粒粒散開，但爆過亦香口。
材料
魚春1份木薯粉條2紮銀芽2両韭菜2両蝦仁3両雞絲4両油適量豉油2湯匙糖1茶匙鹽適量雞醃料：豉油半湯匙糖少許蝦醃料：鹽、糖各少許
做法
1先把魚春隔水蒸5分鐘，剪開，把魚春剪碎備用。蝦和雞肉預先醃好備用。
2薯粉煮軟，過冷河。燒熱鑊下油，把蝦仁、雞絲、銀芽和韭菜分別炒熟備用。
3燒熱鑊，下油，把魚春放入鑊，收細火，慢慢炒至收乾水份成粒狀，並發出香氣。
4加入木薯粉，倒入炒菜肉流出的汁拌勻，加入菜肉，再以豉油、糖鹽調味即成。
貼士
蒸魚春時若見到有綠色的部份便要剪走，那些是沾上苦膽的部份，味帶腥苦。
水瓜烙
從前娟姨給奶奶準備的水瓜烙必備鹹甜兩食，甜者煎好基本水瓜烙後加蔗糖碎和花生碎同吃，鹹食則是水瓜開粉漿後加狗肚魚、蝦肉等，煎香後再點魚露吃，煎得又軟又香的水瓜烙簡單卻花心機和耐性。
材料
水瓜1斤狗肚魚2條番薯粉6両（酌量加減）水適量鹽、雞粉各少許魚露1茶匙蝦粒2両蝦醃料：鹽、糖各少許油適量
做法
1狗肚魚蒸5分鐘，拆骨起肉。蝦仁切粒後加醃料，洗後放雪櫃2小時備用。水瓜削皮切條。大碗中放入水瓜，下番薯粉拌至水瓜沾滿粉，加水拌成薄稀粉漿。
2在基本粉漿中繼續加入蝦粒、狗肚魚、鹽、雞粉和魚露，拌勻。燒熱鑊，下油，收細火，加入水瓜粉漿，把材料分佈平均地慢慢煎。
3待看到邊位的粉漿收乾變脆，從餅中間割開，分半個各自反轉繼續煎至金黃即可上碟
貼士
每個水瓜的水份都不同，因此加了番薯粉後，再加入調配粉漿的水量便要按情況調節。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141018/18903215