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咖啡店新丁 十個位突圍


2011-5-12  NM




香港地寸金尺土,在地鋪做生意要 賺錢,先要懂得寸土生金。咖啡迷蘇嘉蕙﹙二十九歲,Gloria﹚與澳洲籍丈夫Jason Moses(三十二歲),去年七月在銅鑼灣開設咖啡店「18 Grams」,以自家烘焙精品咖啡作招徠,一個僅十個座位的迷你鋪,卻日做近萬元生意,成功在滿布連鎖咖啡店的銅鑼灣闖出名堂,上月賺逾七萬元。未夠一 年,旺角分店亦即將開業,現從產品、管理、形象等方面,拆解小店火速上位之謎。

位於銅鑼灣景隆街的咖啡店「1 8 Grams」,門口開在後巷,呈三角形的鋪位一眼睇晒,百多呎地方放盡僅十個座位,每逢下午茶時間都爆滿,「喺澳洲,Starbucks幾乎絕跡,反而咖 啡小店隔幾條街就有一間,好似香港的7-11便利店咁。」Gloria的澳洲籍丈夫Jason稱,他們深信澳洲式的精品咖啡店在本港有市場,但要在連鎖咖 啡店隙縫中突圍,先要調配出吸引香港人的獨門配方。

產品開發

‧獨家配方吸客‧開鋪前先試味‧食物逾四十款

曾在澳洲任職咖啡師的Gloria解釋,澳洲咖啡店會用不同特性的咖啡豆混合出自家口味,再使用不同水溫、不同粗幼度的咖啡粉沖調,不會只用一種方法, 「澳洲叫自己調嘅咖啡做Third Wave Coffee﹙第三浪潮咖啡﹚,我哋初頭都試咗成十三種咖啡配方,最後揀咗其中四種落鋪試,其中一種我哋好有信心嘅配方『Silly Monster』,除咗有橙香,仲有朱古力同杏仁味,外國客人好鍾意,但香港人就嫌入口有陣酸味。」Gloria笑言,試了三個月,才敲定現有的配方,由 巴西、哥倫比亞、墨西哥及哥斯達尼加四個產區咖啡豆混合成,帶有花香及朱古力味,命名為「Black Sheep」。另推出即磨包裝咖啡粉,打造自家品牌。

鋪頭共有逾二十款咖啡供應,售價由二十至三十七元不等,與Starbucks等連鎖品牌相若,所以要留着客人,除獨家配方,亦要有連鎖店的穩定品質。 Gloria稱,他們賣的是意式咖啡,但沖調則是按照澳洲做法,利用十八克咖啡粉,經雙嘴的filter basket(濾格)同時沖出兩shot(約三十毫升)的Espresso(特濃咖啡),為確保質素穩定,即使客人只柯打一杯,寧願浪費一杯,也不會使用 一半分量沖製。

此外,咖啡豆烘焙後第七至第十四天製成咖啡味道最好,但質素會受咖啡豆質素變化及天氣等因素影響,這個便是店長兼咖啡師Kammie的任務。每日開鋪 前,Kammie會負責試用不同沖泡時間,調出多杯Espresso試味,「唔同天氣沖製咖啡嘅攝取秒數都唔同,可能今日二十五秒出一shot會好飲過三 十秒。」Kammie試完一口咖啡後說。1 8 Grams每日賣出約一百杯咖啡,當中Cappuccino及Latte最受歡迎,由於老闆經營咖啡豆批發生意,入貨價較市價平四成,令每杯咖啡毛利達到 七成。

不過,咖啡再吸引,大多數客人亦以一杯為限,要增加人均消費,鋪仔細細食物竟逾四十款,其中,七十八元的All Day Breakfast假日可賣出一百份,而每件售二十元的自家製香蕉蛋糕亦十分受歡迎,「初初諗住淨係賣兩、三款三文治就算,但後來發覺唔少客人要求有更多 選擇。」Gloria指,雖然食品毛利不及咖啡高,部分訂貨的芝士蛋糕更無利可圖,但食物能夠吸客,目前佔生意額的七成。

營運管理

‧星級咖啡師‧培養生力軍

Gloria現主力負責咖啡豆批發公司Glory Coffee的業務及開班教人品嘗咖啡,丈夫Jason Moses負責炒咖啡豆等品質控制工作,cafe日常運作則交由哥哥(John,三十二歲)與店長Kammie一同打理。「Kammie係Jason去餐 廳sell咖啡豆時識,佢嗰陣時係經理,負責水吧。Jason見佢沖咖啡的手勢好正宗,傾傾吓知道佢原來去過澳洲學過沖泡咖啡,平日喺屋企又會炒下咖啡 豆,好啱傾,就搵咗佢嚟教咖啡班。」○九年首屆香港咖啡師大賽,Gloria鼓勵Kammie參加,結果她從二十名參賽者中取得亞軍。Gloria指,對 行內有經驗的咖啡師而言,月薪逾二萬元並非高水平,相信能夠羅致這位餐飲經驗豐富的咖啡師做店長,並非因為「銀彈」政策。「鋪頭我有份開荒,會有歸屬感, 幾個老闆好信任我,好多嘢亦俾我決定,唔知係咪因為喺澳洲返嚟,佢哋做嘢無香港人嗰種匆忙,所以做得幾開心。」Kammie稱。

除Kammie外,五名全職員工初入職時都是生手,需接受公司舉辦為期三日朝九晚六的培訓,學習咖啡基礎知識及調配技巧,「除咗可減輕人工成本,新人等於 一張白紙,我哋親自教授,一來唔使怕學壞手勢,二來佢唔會拎住舊時學嗰套駁我哋嘴。」Gloria說,旺角新鋪開張在即,為鼓勵員工,公司會內部調升, 「員工知道有機會升職,做嘢都勤力啲。」

品牌形象

‧豪入貴價機器‧六十五萬裝修‧決心打造品牌

為打造專業形象吸引咖啡迷,鋪頭使用的生財工具都是行內的專用品牌,店內兩部Eureka牌的磨豆機,每部約一萬元,一部專磨俗稱齋啡的Regular, 另一部則磨Espresso,因兩者要求的咖啡粉粗幼度不同。不過最巴閉要數Sanremo牌Verona型號半自動特濃咖啡機,「呢個品牌係英國咖啡師 比賽指定採用的;機身流線型設計,仿車架外殼,一部要十萬元,因為我哋做代理,先平市價一成。」鍋爐用電子控制,加上泵的馬力有一百五十瓦,勝在水壓及水 溫夠穩定。自知地方淺窄,Gloria本打算專攻外賣,豈料堂食仍佔六成生意,「客人唔單止係飲咖啡,仲享受個氣氛」。鋪頭前身是車仔麵店,門口向出,他 們特意用玻璃窗將向馬路的一面封住,要客人改由巷仔一邊出入,「歎咖啡時,望到出面的世界,又唔會嘈。」鋪頭連水吧面積僅約三百五十呎,但裝修就用上六十 五萬元。整體以綠色為主,採用木製傢俬及皮梳化,營造屋企感覺。同時門口亦擺放數張木枱,多做幾枱生意,亦將後巷點綴得甚有外國風情。他們又找設計公司打 造品牌,除設計公司標誌、卡片及員工制服,店內使用的餐具亦全是外國貨,例如Cappuccino的杯,意大利設計,英國製造,每套約一百元。如此花心機 打理小店,皆因Gloria是個名副其實的咖啡迷,開咖啡店一直是她的心願。於澳洲讀大學時,結識到讀土木工程的丈夫Jason,當時她在餐廳任職咖啡 師,已對咖啡生意有濃厚興趣,自己主修海洋生物學,畢業後卻跟哥哥John合力搞咖啡網頁宣傳咖啡文化,聯絡炒豆商時認識了現時的師傅,全職拜師學炒豆兩 年。

讀《厚黑學》長大

○七年回港,為說服爸爸打本做咖啡生意,寫了四十五頁的計劃書,怎料卻被一手掉進垃圾桶,「爸爸做電路板起家,賣盤前公司員工有五千多人,我哋四兄弟姊妹 細細個,佢已經買《The Seven Habits of Highly Effective People》(中譯:與成功有約)、《厚黑學》、《胡雪巖》等管理學書籍俾我哋睇,又希望我哋跟佢做電子,但係我哋都無興趣。」爸爸不支持,惟有找來媽 媽幫忙,○八年斥資逾四百萬開設Glory Coffee經營咖啡豆批發。心想批發價入貨做零售最好賺,便決心開cafe賺到盡,點知選址開鋪已碰釘,商場怕得罪Starbucks、Pacific Coffee等連鎖大集團,紛紛請吃閉門羮,花了近兩年時間1 8 Grams才於去年七月開業,不久哥哥亦關閉IT公司,一同經營cafe。初期每月蝕兩、三萬元,沒想到父親不但無潑冷水,反而經常落鋪頭飲咖啡,「佢覺 得我好叻,只係蝕咁少,依家有錢賺仲更加叻。」當時四十五頁的計劃書,願景是開十間咖啡店,一年未到,成功打響名堂,引來旺角家樂商場地庫的家樂坊主動招 手,分店開業在即,Gloria笑言︰「爸爸教落,Aim high, think big, start small(胸懷大志,大處着眼,小處入手),而且咖啡因真係會飲上癮o架!」

壹點知識

所有意式咖啡,都是以特濃咖啡(Espresso)為基礎,按不同比例的牛奶、牛奶泡、朱古力等調配出不同口味,常見的有︰

Espresso(特濃咖啡)

容量大約只有咖啡杯的六分之一,稱為one shot,通常三十毫升。咖啡面有一層cream﹙咖啡脂﹚,色澤呈琥珀。

Cappuccino(泡沫咖啡)

在特濃咖啡中加入熱奶和奶泡,三者比例各一,奶泡輕身,而且細密綿滑。

Latte(鮮奶咖啡)

牛奶佔了整杯Latte的七成;溫度要維持在七十至八十度之間,以免破壞牛奶的甜味。好的Latte奶泡要打得綿滑。

Mocha(朱古力咖啡)

在Latte的基礎上加入小量朱古力而成;通常含有三分之一的特濃咖啡,三分之二的鮮奶,另加小量朱古力糖漿。

Americano(美式咖啡)

即用熱水稀釋的Espresso,咖啡面層會有些少cream。

開業資料﹙7/2010﹚租金*$260,000入貨$100,000裝修設計$650,000生財工具$200,000總投資額$1,210,000* 三個月按金,一個月上期營業資料﹙4/2011﹚營業額$260,000租金$70,000人工*$70,000入貨$40,000雜費$8,000盈 利$72,000*包括6名全職員工

顧客意見

Thomas「我嚟自美國,係一位英文教師,大學時已經開始飲咖啡,今日經過附近,被店鋪的裝修吸引而幫襯。杯Latte味道非常好,好夠奶味;佢哋用嘅 咖啡機望落去好專業;鋪頭裝修型格,同香港其他咖啡店好唔同。」Kit「每星期平均都會去cafe一次,今次係第二次幫襯,第一次因為睇到美食網站 Openrice的食評而來,覺得呢度啲Cappuccino好滑,比出面飲嗰啲好好多。」Doris「今次第一次幫襯,我最欣賞呢度嘅環境,裝修好 home feel,好多木傢俬,加埋鋪面林林總總嘅小擺設,夠個性。」

 


咖啡店 咖啡 新丁 個位 突圍
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