|
||||||
|
香港地寸金尺土，在地鋪做生意要 賺錢，先要懂得寸土生金。咖啡迷蘇嘉蕙﹙二十九歲，Gloria﹚與澳洲籍丈夫Jason Moses（三十二歲），去年七月在銅鑼灣開設咖啡店「18 Grams」，以自家烘焙精品咖啡作招徠，一個僅十個座位的迷你鋪，卻日做近萬元生意，成功在滿布連鎖咖啡店的銅鑼灣闖出名堂，上月賺逾七萬元。未夠一 年，旺角分店亦即將開業，現從產品、管理、形象等方面，拆解小店火速上位之謎。 位於銅鑼灣景隆街的咖啡店「1 8 Grams」，門口開在後巷，呈三角形的鋪位一眼睇晒，百多呎地方放盡僅十個座位，每逢下午茶時間都爆滿，「喺澳洲，Starbucks幾乎絕跡，反而咖 啡小店隔幾條街就有一間，好似香港的7-11便利店咁。」Gloria的澳洲籍丈夫Jason稱，他們深信澳洲式的精品咖啡店在本港有市場，但要在連鎖咖 啡店隙縫中突圍，先要調配出吸引香港人的獨門配方。 產品開發 ‧獨家配方吸客‧開鋪前先試味‧食物逾四十款 曾在澳洲任職咖啡師的Gloria解釋，澳洲咖啡店會用不同特性的咖啡豆混合出自家口味，再使用不同水溫、不同粗幼度的咖啡粉沖調，不會只用一種方法， 「澳洲叫自己調嘅咖啡做Third Wave Coffee﹙第三浪潮咖啡﹚，我哋初頭都試咗成十三種咖啡配方，最後揀咗其中四種落鋪試，其中一種我哋好有信心嘅配方『Silly Monster』，除咗有橙香，仲有朱古力同杏仁味，外國客人好鍾意，但香港人就嫌入口有陣酸味。」Gloria笑言，試了三個月，才敲定現有的配方，由 巴西、哥倫比亞、墨西哥及哥斯達尼加四個產區咖啡豆混合成，帶有花香及朱古力味，命名為「Black Sheep」。另推出即磨包裝咖啡粉，打造自家品牌。 鋪頭共有逾二十款咖啡供應，售價由二十至三十七元不等，與Starbucks等連鎖品牌相若，所以要留着客人，除獨家配方，亦要有連鎖店的穩定品質。 Gloria稱，他們賣的是意式咖啡，但沖調則是按照澳洲做法，利用十八克咖啡粉，經雙嘴的filter basket（濾格）同時沖出兩shot（約三十毫升）的Espresso（特濃咖啡），為確保質素穩定，即使客人只柯打一杯，寧願浪費一杯，也不會使用 一半分量沖製。 此外，咖啡豆烘焙後第七至第十四天製成咖啡味道最好，但質素會受咖啡豆質素變化及天氣等因素影響，這個便是店長兼咖啡師Kammie的任務。每日開鋪 前，Kammie會負責試用不同沖泡時間，調出多杯Espresso試味，「唔同天氣沖製咖啡嘅攝取秒數都唔同，可能今日二十五秒出一shot會好飲過三 十秒。」Kammie試完一口咖啡後說。1 8 Grams每日賣出約一百杯咖啡，當中Cappuccino及Latte最受歡迎，由於老闆經營咖啡豆批發生意，入貨價較市價平四成，令每杯咖啡毛利達到 七成。 不過，咖啡再吸引，大多數客人亦以一杯為限，要增加人均消費，鋪仔細細食物竟逾四十款，其中，七十八元的All Day Breakfast假日可賣出一百份，而每件售二十元的自家製香蕉蛋糕亦十分受歡迎，「初初諗住淨係賣兩、三款三文治就算，但後來發覺唔少客人要求有更多 選擇。」Gloria指，雖然食品毛利不及咖啡高，部分訂貨的芝士蛋糕更無利可圖，但食物能夠吸客，目前佔生意額的七成。 營運管理 ‧星級咖啡師‧培養生力軍 Gloria現主力負責咖啡豆批發公司Glory Coffee的業務及開班教人品嘗咖啡，丈夫Jason Moses負責炒咖啡豆等品質控制工作，cafe日常運作則交由哥哥（John，三十二歲）與店長Kammie一同打理。「Kammie係Jason去餐 廳sell咖啡豆時識，佢嗰陣時係經理，負責水吧。Jason見佢沖咖啡的手勢好正宗，傾傾吓知道佢原來去過澳洲學過沖泡咖啡，平日喺屋企又會炒下咖啡 豆，好啱傾，就搵咗佢嚟教咖啡班。」○九年首屆香港咖啡師大賽，Gloria鼓勵Kammie參加，結果她從二十名參賽者中取得亞軍。Gloria指，對 行內有經驗的咖啡師而言，月薪逾二萬元並非高水平，相信能夠羅致這位餐飲經驗豐富的咖啡師做店長，並非因為「銀彈」政策。「鋪頭我有份開荒，會有歸屬感， 幾個老闆好信任我，好多嘢亦俾我決定，唔知係咪因為喺澳洲返嚟，佢哋做嘢無香港人嗰種匆忙，所以做得幾開心。」Kammie稱。 除Kammie外，五名全職員工初入職時都是生手，需接受公司舉辦為期三日朝九晚六的培訓，學習咖啡基礎知識及調配技巧，「除咗可減輕人工成本，新人等於 一張白紙，我哋親自教授，一來唔使怕學壞手勢，二來佢唔會拎住舊時學嗰套駁我哋嘴。」Gloria說，旺角新鋪開張在即，為鼓勵員工，公司會內部調升， 「員工知道有機會升職，做嘢都勤力啲。」 品牌形象 ‧豪入貴價機器‧六十五萬裝修‧決心打造品牌 為打造專業形象吸引咖啡迷，鋪頭使用的生財工具都是行內的專用品牌，店內兩部Eureka牌的磨豆機，每部約一萬元，一部專磨俗稱齋啡的Regular， 另一部則磨Espresso，因兩者要求的咖啡粉粗幼度不同。不過最巴閉要數Sanremo牌Verona型號半自動特濃咖啡機，「呢個品牌係英國咖啡師 比賽指定採用的；機身流線型設計，仿車架外殼，一部要十萬元，因為我哋做代理，先平市價一成。」鍋爐用電子控制，加上泵的馬力有一百五十瓦，勝在水壓及水 溫夠穩定。自知地方淺窄，Gloria本打算專攻外賣，豈料堂食仍佔六成生意，「客人唔單止係飲咖啡，仲享受個氣氛」。鋪頭前身是車仔麵店，門口向出，他 們特意用玻璃窗將向馬路的一面封住，要客人改由巷仔一邊出入，「歎咖啡時，望到出面的世界，又唔會嘈。」鋪頭連水吧面積僅約三百五十呎，但裝修就用上六十 五萬元。整體以綠色為主，採用木製傢俬及皮梳化，營造屋企感覺。同時門口亦擺放數張木枱，多做幾枱生意，亦將後巷點綴得甚有外國風情。他們又找設計公司打 造品牌，除設計公司標誌、卡片及員工制服，店內使用的餐具亦全是外國貨，例如Cappuccino的杯，意大利設計，英國製造，每套約一百元。如此花心機 打理小店，皆因Gloria是個名副其實的咖啡迷，開咖啡店一直是她的心願。於澳洲讀大學時，結識到讀土木工程的丈夫Jason，當時她在餐廳任職咖啡 師，已對咖啡生意有濃厚興趣，自己主修海洋生物學，畢業後卻跟哥哥John合力搞咖啡網頁宣傳咖啡文化，聯絡炒豆商時認識了現時的師傅，全職拜師學炒豆兩 年。 讀《厚黑學》長大 ○七年回港，為說服爸爸打本做咖啡生意，寫了四十五頁的計劃書，怎料卻被一手掉進垃圾桶，「爸爸做電路板起家，賣盤前公司員工有五千多人，我哋四兄弟姊妹 細細個，佢已經買《The Seven Habits of Highly Effective People》（中譯：與成功有約）、《厚黑學》、《胡雪巖》等管理學書籍俾我哋睇，又希望我哋跟佢做電子，但係我哋都無興趣。」爸爸不支持，惟有找來媽 媽幫忙，○八年斥資逾四百萬開設Glory Coffee經營咖啡豆批發。心想批發價入貨做零售最好賺，便決心開cafe賺到盡，點知選址開鋪已碰釘，商場怕得罪Starbucks、Pacific Coffee等連鎖大集團，紛紛請吃閉門羮，花了近兩年時間1 8 Grams才於去年七月開業，不久哥哥亦關閉IT公司，一同經營cafe。初期每月蝕兩、三萬元，沒想到父親不但無潑冷水，反而經常落鋪頭飲咖啡，「佢覺 得我好叻，只係蝕咁少，依家有錢賺仲更加叻。」當時四十五頁的計劃書，願景是開十間咖啡店，一年未到，成功打響名堂，引來旺角家樂商場地庫的家樂坊主動招 手，分店開業在即，Gloria笑言︰「爸爸教落，Aim high, think big, start small（胸懷大志，大處着眼，小處入手），而且咖啡因真係會飲上癮o架！」 壹點知識 所有意式咖啡，都是以特濃咖啡（Espresso）為基礎，按不同比例的牛奶、牛奶泡、朱古力等調配出不同口味，常見的有︰ Espresso（特濃咖啡） 容量大約只有咖啡杯的六分之一，稱為one shot，通常三十毫升。咖啡面有一層cream﹙咖啡脂﹚，色澤呈琥珀。 Cappuccino（泡沫咖啡） 在特濃咖啡中加入熱奶和奶泡，三者比例各一，奶泡輕身，而且細密綿滑。 Latte（鮮奶咖啡） 牛奶佔了整杯Latte的七成；溫度要維持在七十至八十度之間，以免破壞牛奶的甜味。好的Latte奶泡要打得綿滑。 Mocha（朱古力咖啡） 在Latte的基礎上加入小量朱古力而成；通常含有三分之一的特濃咖啡，三分之二的鮮奶，另加小量朱古力糖漿。 Americano（美式咖啡） 即用熱水稀釋的Espresso，咖啡面層會有些少cream。 開業資料﹙7/2010﹚租金*$260,000入貨$100,000裝修設計$650,000生財工具$200,000總投資額$1,210,000* 三個月按金，一個月上期營業資料﹙4/2011﹚營業額$260,000租金$70,000人工*$70,000入貨$40,000雜費$8,000盈 利$72,000*包括6名全職員工 顧客意見 Thomas「我嚟自美國，係一位英文教師，大學時已經開始飲咖啡，今日經過附近，被店鋪的裝修吸引而幫襯。杯Latte味道非常好，好夠奶味；佢哋用嘅 咖啡機望落去好專業；鋪頭裝修型格，同香港其他咖啡店好唔同。」Kit「每星期平均都會去cafe一次，今次係第二次幫襯，第一次因為睇到美食網站 Openrice的食評而來，覺得呢度啲Cappuccino好滑，比出面飲嗰啲好好多。」Doris「今次第一次幫襯，我最欣賞呢度嘅環境，裝修好 home feel，好多木傢俬，加埋鋪面林林總總嘅小擺設，夠個性。」 |
||||||