過年一樂：燒菜的兩個要點 xuyk的博客
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我從小到大，不會買菜、煮飯、燒菜，吃現成飯，也就從來不嫌飯菜不好。
這次過年，走親訪友吃飯，在某頓飯桌上，聽大家興致勃勃地交流做菜招數，我破天荒地談了做中菜最最關鍵的兩個要點：
1、水分
大多數廚師都具備烹飪的基本技能，但為什麽同樣一個菜，經過同樣的制作流程，最終各自做出來的好壞有時候差別卻很大呢？關鍵原因就在於水分掌握得程度。煮飯、下面、蒸魚、燒肉、炒菜、烘培或煎炸什麽……控制水分是關鍵！要讓各種各樣的菜肴最終保持適量的水分，從而獲得最佳口感。廚師水平高低就在於此。
2、鹽
中菜做得好與壞，怎樣放鹽是又一個關鍵環節。中國菜是最難定量化制作的，比如，現在過年，菜特別豐富，道數很多，容易越吃越鹹，因此，越是後道之菜，鹽就越是要放得少。對於最後一道清湯，有時幹脆不放鹽，喝起來特別美味可口呢！
我紙上談兵，但這番高度概括性之言，讓一桌子人聽得一楞一楞的！哈哈！