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說史150330吃牛肉 做好漢

來源: http://www.tangsbookclub.com/2015/03/30/%e8%aa%aa%e5%8f%b2150331%e5%90%83%e7%89%9b%e8%82%89-%e5%81%9a%e5%a5%bd%e6%bc%a2/

說史150330

吃牛肉,做好漢。

朝日執筆:歷史小品系列5

 

要說「英雄好漢」,大概立即就會想到《水滸傳》。這部小說雖然在明代成書,但其中很多內容,其實自宋元已透過話本、雜劇等形式一直流傳,因此不少情節也的確是如實反映了宋代的社會生活。***

 

古代平民百姓吃肉的機會不多,而豬肉則長期佔整體肉食的最大部分。

直到今天,香港每年人均消耗豬肉超過70KG,幾乎等於第二位的雞肉(45KG)和第三位的牛肉(25KG)加起來。

 

在古代當屠夫似乎是個相當體面的職業,除了有“江湖地位”外,收入應該也很不錯。《三國演義》中張飛的職業就是屠夫,似乎有點家底,結義的桃園其實就是他家的後園,結拜用的祭品酒食也是他買的。小說中似乎還暗示,三人招募義軍、打造兵器,揭竿而起的資金,大部分也是張飛出的。至於《水滸傳》的屠戶則主要擔當歹角,其中最著名的就是被魯智深三拳打死的胡屠戶。一個賣豬肉的也敢號稱「鎮關西」,作威作福,可見當時做屠戶是相當有社會地位的。

 

雖然豬肉是老百姓最普遍的肉食,但翻遍整部《水滸》,竟然沒有一處關於「吃豬肉」的描寫!那麼好漢們「大杯酒,大塊肉」,吃的是什麼?他們吃的主要是牛肉。

史進在自己家中殺牛;林沖雪夜上梁山,「花槍挑著酒葫蘆,懷內揣了牛肉」;武松在景陽岡豪飲,「切二斤熟牛肉」;石秀劫法場前吃的也是牛肉;第三十八回宋江帶李逵去酒家吃飯,叫酒保「大塊肉切二斤來」,也沒說明是牛肉,酒保就自動說:「小人這裏只賣羊肉,卻沒牛肉。」這說明“好漢要吃牛肉是常識”吧!李逵聽說沒有牛肉吃,還把碗裏的湯汁撥了酒保一身……

好漢為什麼偏要吃牛肉,這主要是因為,吃牛肉是「犯法」的!

 

大約從春秋開始,各國就已明令禁止私宰牛隻。無他,進入精耕量產型農業時代,「耕牛」是各國爭霸圖強的「重要戰略物資」嘛!*** 宋代法令對私宰耕牛的刑罰很重。《宋刑統》:「……如盜殺馬牛,頭首處死;從者減一等。」這可是殺頭的大罪呀!好漢們吃牛肉,其實就是要強調「造反意識」,是一種非常重要的「集體身份認同」!

 

不過,有人買也要有人賣呀!正所謂「蝕本生意冇人吼,殺頭生意有人做」,只要利潤豐厚,就自然會有地下市場。由於耕牛是生產必需品,因此政府對其有若幹的價格補貼,一頭活牛大概只賣七千錢。至於牛肉,由於供應少,故價格非常昂貴,即使是肉價最低的北宋中葉,每斤也要一百錢(約為豬肉之二至三倍)。宰一頭牛大約有二三百斤肉,可賣得二三萬錢。也就是說,私屠者單賣牛肉就已經有二萬錢以上的純利!還未包括其他牛角、牛蹄、牛皮、牛鞭……如此暴利,殺頭也要幹!

 

雖然,這些黑市牛肉店只能開在城外,但數量似乎也真不少。《宋會要•食貨誌》真宗景德年間,從洛陽到汴京這條全國最繁忙的「公路」上,「道逢鬻牛肉者甚眾。」

 

那良民有沒有機會吃牛肉呢?當然有。北宋黃庭堅詩:「酒闌豪氣在,尚欲椎肥牛。」南宋方嶽詩:「家家飯牛肥,歲歲浮蛆香。」可見吃牛肉也不是好漢的專利。雖然法律禁止「私宰耕牛」,但年老的耕牛,經官府認證後,還是可以合法屠宰的。

事實上,各大城市也有若幹擁有特許牌照的酒家,可以合法販賣牛肉。「合法牛肉」的價格當然更為高昂。正如今天有不法雞販會將「冰鮮雞」,甚至「雪藏雞」混進「活宰雞」中銷售,當時也有部分不法牛肉店,掛著合法的「牛肉販賣牌照」,暗中幹著出售私宰牛肉,牟取暴利。有關當局對此類不法商人往往難以執法,以至有大臣想到以「經濟手段」控制:「伏望特下有司立法,凡倒死牛肉每斤不得過二十文。」既然牛肉的暴利源於活牛的「價格管制」,只要連牛肉價格也一併管制,不就解決問題了嗎?可惜這個精妙的點子,最終因為這樣那樣的原因,並沒有實行。

 

另外,宋代的軍隊也有深厚的吃牛肉傳統。從某角度來說,兵賊是一體兩面。反賊吃牛,當兵的當然也吃牛。也許牛肉勞軍的傳統,還遠早於宋代,「犒賞」的「犒」就從「牛」字部;春秋時的鄭國牛販弦高,就是趕著十二頭牛,冒充使者去犒勞意圖突襲鄭國的秦軍,秦將孟明視也沒有覺得可疑。可見用牛勞軍是非常自然合理的事。辛棄疾詞:「八百里(代表「牛」)分麾下炙」,似乎也是有根有據的。

 

雖然相對於其他肉類價格昂貴,但宋代人對牛肉的熱愛和消耗量是遠超前代的。這從他們對烹調牛肉的心得可以證明,因為「心得」是要靠經驗累積出來的。南宋「武狀元」華嶽詩:「豬頭煮去和皮擘,牛肉秤來帶骨燒。」似乎也有相當研究。

宋代還出現不少以牛不同部位製作的名菜,這樣豐富的「牛食譜」顯然是唐代以前沒有的。例如不少詩文和私人筆記中都提到的「牛心炙」。楊億詩:「宴客牛心炙,朝天雞舌香。」辛棄疾詩:「末路長憐鞭馬腹,淡交端可炙牛心。」牛心的價格據說與熊掌相若,是相當矜貴的食材。南宋韓元吉詩雲:「牛心與熊掌,夢寐不到口。」南宋美食家林洪在其食譜《山家清供》中就有記載這道菜的作法。

 

由此看來,似乎牛肉的美味,也並非是「反建制」好漢的專利。那麼,好漢要進一步「凸顯個性」,還可以吃什麼呢?答案是「吃狗肉」!

跟我們一般的印象不同,原來自從南朝宋、梁開始,已有法律明令禁止吃狗肉,到武則天時也有專項禁令。至於宋代,早於太宗時已下令「屠狗以食,犯者定行處斬。」這禁令最早的源起可能與朝廷崇佛有關,《根本說一切有部目得迦卷》:「苾芻食狗肉,為狗所吠,佛言不食狗。」當然,自從梁武帝訂立「素食規範」以後,佛教徒也不「食牛」,甚至不吃任何肉類。

 

不過,吃牛肉實在太普遍,禁不勝禁,宋真宗時甚至下詔:「兩浙諸州,有屠牛充膳,自非通議烹宰,其因緣買者,悉不問罪。」就是說,若果在不知情下買和吃了「私宰牛」,也不用問罪。

吃狗肉就沒有這麼普遍了,因此執行上可以嚴謹一些。專門記錄刑事案件的《折獄龜鑒》就有記載,包拯在擔任揚州知州之時,處理過一宗將犯禁屠狗之人斬首示眾的案件。這是「包青天」少數有根有據審理過的「真實案件」之一。另一宗比較著名的,非常巧合地正是「私宰耕牛案」。

 

「非法吃牛肉」的人雖然不算太多,但已經令好漢們「反建制」形象不再是獨家專利了。為了「別樹一幟」,好漢們在吃牛肉的同時,偶然也會吃一下同樣非法,但較少人吃的「狗肉」,以示「有型有款」。至於花和尚魯智深之所以特別愛吃狗肉,大概是因為他除了是「好漢」,還是「出家人」,「吃狗肉」可以一次「反兩個建制」,「雙倍有型」之故吧!

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說史 150330 牛肉 做好
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