【飲食籽】一缽飯菜豉油香
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GS(14)@2015-05-25 23:57:40【飲食籽：故味重嚐】缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。它命賤，但命硬。
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
缽仔蒸飯 飯粒企身
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
清洗方便 不會黏底
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
新漢記
粉嶺聯和墟聯和道5號
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
豆豉豬肉缽$238用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
缽仔蒸飯配豬油豉油$13用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
富東粵菜
灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。
東莞焗蟹缽$500用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
家鄉焗魚腸$118魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
卓越食品餅店
西環皇后大道西183號地下
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
黃糖缽仔糕$2
椰汁缽仔糕$2.5
記者：陳詠敏攝影：許先煜、劉永發、鄧鴻欣編輯：陳漢榮美術：楊蕙蘭
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150522/19155601
減肥必食！9款瘦身食物話你知
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GS(14)@2015-09-30 07:32:54能堅持運動的人為數不多，但想要減肥卻喜歡吃的人，也着實不少。事實上，不少食物都富含蛋白質、纖維和人體必需的營養素，只要識得揀，既能飽腹，又可加快新陳代謝率，消脂減重，一舉兩得。1.野莓野莓（覆盆子）具有很高的營養價值，每杯野莓都含有8克的纖維，而熱量只有60卡路里，黑莓和藍莓也非常不錯。這些莓果不僅可以增加飽腹感，同時也可以幫助消除脂肪、消耗熱量，從而起到降低體重的作用。可放入麥片，混合奶昔，或者當零食來吃。2.高纖麥片早餐必須能給你提供足夠的纖維素，最好能滿足你每日所需的纖維素含量的大半部份，而麥片就是人體所需纖維素的良好來源。3.柑橘類水果橙、西柚、檸檬和青檸含有加快身體脂肪代謝的維他命C，每人每日只要60毫克的維他命C就能維持基本需求，但若把每天攝入維他命C的份額提高到500毫克，運動時的脂肪燃燒率會比平時高39%。 4.綠茶綠茶所含的咖啡因是一種天然的興奮劑，能幫助燃燒更多的熱量，就算休息時，也能起到同樣的作用，相比起咖啡，綠茶無疑是一種更健康的飲料。5.含不飽和脂肪酸的魚類三文魚、吞拿魚、鯖魚、沙甸魚都富含omega-3不飽和脂肪酸、EPA和DHA，可提高人體內幫助脂肪燃燒的酶和降低體脂率的酶的含量，使減肥變得更加健康。臨床研究發現，定期食用富含omega-3脂肪酸魚類的人，每天要比普通人多燃燒400卡路里的熱量。6.辣椒：不管是墨西哥辣椒、南美辣椒還是紅辣椒，每一種都含有可以讓心跳加速和提升新陳代謝率的辣椒素。如果一頓飯裏有很多的辣椒，飯後3個小時裏，新陳代謝率會比平時快25%。7.開心果：在所有的堅果中，開心果最適合減肥人士食用。8.扁豆湯：扁豆含有豐富的蛋白質和纖維素。一碗扁豆湯可以提供100卡路里的熱量、7毫克纖維素，以及零脂肪，可比一碗奶油濃湯所含的脂肪含量低得多。9.爆谷：一小份椒鹽脆餅和一份94%無脂微波爆谷的卡路里含量、碳水化合物含量都是一樣的。一般來說，6杯爆谷可以為人體提供大約5克的纖維素。上海澎湃新聞網
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150930/19314949
【奇聞】用「鐵魚」煲湯 抗貧血加鐵質
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GS(14)@2015-05-21 09:11:02全世界有三份之一人口受貧血影響，因飲食營養不足而缺少鐵質。越南人卻以低成本的聰明方法解決了這嚴重健康問題。加拿大科學系畢業生Christopher Charles，六年前到訪越南時，發現「貧血」是越南共同面對的健康問題。他在越南南部的干丹省遇到的村落兒都童皮黃骨瘦，智力發展遲緩；因為貧血，婦女同時面對頭痛、疲勞等健康問題，影響日常生活和工作；孕婦在生育前後更有出血問題。本來以藥片方式為小孩補充鐵質是最有效解決方法，但藥片帶副作用，且費用不菲，平民難以負擔。因此，Dr. Charles靈機一動，發明了「鐵魚」，只要在煮食時把它放在煲裏煮十分鐘，鐵魚便會釋放出適量鐵質，為當地人提供所需營養。越南人認為魚象徵好運，加上鐵魚外形就像村民平日吃開的魚，因此鐵魚比起昂貴的藥片，更受越南人歡迎。一年後，一半以鐵魚煮食的村民，已不再貧血影響。
越南干丹省中，一半以鐵魚煮食的村民，已不再貧血影響；Dr. Charles當天遇見的瘦小小孩重拾笑顏。
鐵魚用法簡單，只要把它放入湯或滾水中，煮十分鐘便可。
資料來源：BBC news
記者：王秋婷
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150521/19154436
【飲食籽】Weekend去上環必食潮人最愛Ice-cream sandwich
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GS(14)@2015-05-26 08:48:35上環歌賦街一向都是美食集中地，除了老字號大牌檔勝香園、九記牛腩整天大排長龍，潮店Woaw近來都成為當中一員。他們都是為了開設在Woaw內開的咖啡店Elephant Grounds、只在逢星期五、六和日才出售、每次口味都不一樣的Ice-cream sandwich而來。它的雪糕三文治的雪糕、曲奇、蛋糕全部都是自家製，口味由曾主理Liberty Private Works的Makoto Ono設計，逢星期四在咖啡店的Instagram公開。開業至今接近五十周，口味從未重複，更每次只做二百件，分三日賣，不設預訂，吸引徐濠縈、林德信、陳慧嫻等名人慕名而來。當中以徐濠縈最捧場，若口味合心意的話，咖啡店十二時開門，她星期五準時一時前就到，永遠吃到「頭啖湯」。由於經常收到客人要求重推以往做過的口味，Elephant Grounds將於下月底推出網上訂購雪糕三文治服務，最受歡迎的鹹味焦糖將重新出售。
花生醬曲奇夾牛油果青檸雪糕配朱古力脆粒三文治。曲奇鬆化帶花生香氣，雪糕口感似雪葩，牛油果味極濃，青檸味道淡淡的，蠻有趣，售$68。
雲呢拿雪糕蜂巢粒海綿蛋糕三文治，蜂巢粒非常鬆脆，與雲呢拿雪糕非常配襯，售$68。
Elephant Grounds上環歌賦街11號(Woaw Store內)記者：吳宛蔚攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150525/19159332
便秘月經量多不宜飲四物湯
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GS(14)@2015-04-12 12:44:07【加劇症狀】四物湯在坊間被視為「婦科聖藥」，因可補血養顏，延緩衰老，但非所有女性都適合飲用。註冊中醫師楊明霞（圖）表示，內熱、濕氣偏重人士一旦誤飲四物湯，會加劇本身症狀。出現月經量少、面色萎黃及手腳冰冷等症狀的血虛女性，適當飲用有助氣血通順。楊明霞解釋，四物湯屬補劑，有溫燥性質，由當歸、川芎、地黃及白芍合共4種中藥組成，屬入血藥材，有活血及補血功效，特別針對血虛女性，宜經期後飲用，但有脹氣、便秘、腸胃不適及月經量多者則不宜服用。內熱較重誤飲四物湯會上火，引致暗瘡、口氣及便秘症狀。腸胃功能差的人士服用當歸等中藥，會引起腹瀉。濕氣偏重人士過量飲用四物湯，則會加劇四肢無力、食慾不振症狀，市民飲用前宜先弄清自己體質或諮詢中醫師意見。
紅豆水消腫解毒
其他食療例如薑茶適合怕冷或感冒人士飲用，但飲太多會引致喉嚨痛。紅豆水可消腫解毒，但腸胃不適或經血量多女士，不宜長期飲用，可加入陳皮，減輕腸胃不適。玫瑰花茶偏溫，有理氣解鬱、活血散瘀及調經止痛功效，有助鎮靜及對抗抑鬱情緒。■記者梁麗兒
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150412/19108914
【飲食籽】發水冬菇 勝在原始風味
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GS(14)@2015-05-26 00:02:53冬菇亭內的庶民美食，以價廉地道取勝。
冬菇亭故事二【飲食籽：識飲惜食】清晨六時，在元朗建業街的冬菇亭，暖洋洋的晨光照射着，鳥鳴處處，不時傳來客人與店家的閒話家常。「李太，早晨！今日吃甚麼呀？」「今日湯煲得好靚，落足料，裝大碗些給你。」冬菇亭一般分為三、四間熟食攤檔，檔主發揮港式小智慧──借助店前空地，撐開帳篷，放置桌椅，擴展空間；食客跨舖點菜，彈性十足；地方細，雖然擠迫，卻衍生出搭枱及搭訕文化。在亭中，你會發現這饒富趣味的生活智慧，構成一道原始風情。忘不了的，還有一份久違的人情味。
檔主搵食法寶
帳篷：遮風擋雨，可伸可縮。
牛角扇：涼風不斷放送，天熱也不怕！
摺枱：枱凳放在戶外位置，隨意擺放。
排氣口：約七米高的通風口為四檔共用，煮食的熱力由中間排出，令室內空氣流通。
手寫餐牌：牆上的餐牌用箱頭筆書寫，一目了然，更有裝飾效果（攝於沙角邨冬菇亭）。
廚房：極開揚的廚房，無任何遮擋，直送製作過程。
亭與亭之間，有一家叫添記的燒臘舖。門口有一個古舊的玻璃櫃，用六盞射燈照射着，坦蕩蕩的吊着各種燒味。每日早上七時，阿姐推車到附近的合益街市拿新鮮豬肉，回舖後清理、醃肉、以炭燒製叉燒、燒肉，同時明火熬老火湯，煙囪縷煙裊裊升起。「向高空發展的煙囪設計，雖然原始，但將油煙集中在中間排出，廢氣不會影響街外途人。不過，由於抽氣口設計太低，只放到較矮身的燒鴨爐。」第二代老闆梁遠榮說。一九八五年落成的建業街熟食市場，有三個冬菇亭，其中一個亭除了添記外，還有粥檔及茶水檔。至今，檔內仍保留舊模樣，未曾改動，樓高約七米的排氣口，夠開揚，裝潢簡潔實用。
炭香燒味王 風扇是生存法則
舖內沒冷氣設備，客人坐在戶外的膠凳摺凳，檔主把帳篷伸展到空地，雖可遮陽擋雨，但夏天捱熱捱雨，冬天捱冷，是體驗四時節氣的地方。在這裏。風扇就是基本的生存法則。環視四周，檔內外共有兩把吊扇四把牛角扇四把普通風扇。採訪當天氣溫攝氏三十度，我喝了一碗老火湯，牛角扇吹不走騰騰熱氣。「沒辦法！一到夏天，是我們的淡季，尤其在七、八月，我們會提早收檔。」梁遠榮媽媽梁太說。亭內天花雖裝了兩把吊扇，但卻甚少開動。「這裏只有兩個叉電（雙線），裏面開到風扇，便輪到外面開不到，供電量不夠。」她解釋。檔口面積約四百呎，極開揚的廚房，製作過程一目了然，只做半日，下午兩時便收舖關門，以為它唔憂做？「我們在公家位置擺放桌椅，上午主要是我們用，對面火鍋店主力做夜市，下午三、四時便輪到他們搬桌椅，大家各有各做。」我站在一旁訪問半天，來幫襯的大多是老人家，早上十時到店，叫一碗燒味飯做早飯，價錢不到三十元，經濟實惠，有不少主婦更排隊「斬料」回家。每日產量少，賣完便提早收檔。「做燒味沒甚麼秘訣，每個師傅做法分別不大。最重要是捨得用料，我們用的是鮮肉，這裏始終租平，雖然辛苦少少，但可以慳成本，寧願把食物做好。」以鮮肉加炭燒而成，不就是碩果僅存的舊時味道。
未到十一時，添記門口已排滿長長人龍，難怪到下午兩時便售罄關門。
梁遠榮（左）及父親梁偉添。
每日早上七時便到合益街市取豬肉，用的是鮮肉，保證新鮮。
每日熬製兩款無味精老火湯，很足料。$8
叉雞飯，叉燒不落味精及色素，只以麵豉及南乳來醃，外間少有。$25
添記燒臘飯店建業街熟食檔C5號舖
自助茶水檔 日賣過百斤豬扒
當添記的燒味差不多售罄，這時，隔籬茶水檔成記繁忙的午市才剛開始。中午十二時，二十多人一下子坐滿店內，都是飢腸轆轆的客人。「邊個吃豬扒飯？老闆未返到，要等一等。」客人你一句我一句，阿姐迅速地替食客寫單，將落單紙用夾仔夾實，堆滿成小山丘。轉眼間，老闆梁敬明已回舖準備就緒。他身形健碩，束着馬尾、穿着背心，樣子很容易記認。每當忙完早市，他便會離店小休，午市前才回舖坐鎮。他站在大鐵鑊旁，熱氣弄得他滿頭是汗，埋頭埋腦的幹活。這邊廂剛煎好豬扒，那邊廂又轉身調汁、煎蛋，和在旁協助他、負責盛飯的阿姐配合得天衣無縫。成記是熟食中心的第一代檔主，除了茶水檔，還在隔籬檔位兼賣粥及腸粉，粥檔只做早市，十一時關門後，人手便轉移至茶水檔，七人分工合作。「外賣要等三十分鐘！」「自己拿飲品，枱面上有檸茶、奶茶，要其他飲品就等一陣。」阿姐不斷提醒。客人很熟架步，自己拿餐具、飲品。剛到的客人，見店內滿座，也不勞煩阿姐，自行在空地佈置摺枱。「哎吔！日日都是這樣忙，客人準時到不得了，『爆晒棚』做不切呀！」梁老闆瞇着眼笑說。「這個崗位不是人人做到，豬扒要逐塊煎，每塊豬扒下的油、煎的時間、用的火候，也略有不同，又要手腳快，所以我要親自煮，成日都沒假放。」店子日賣百多斤豬扒，別小覷這碟頭飯，是兩大件連骨豬扒，每塊大如一隻半手掌，以糖及紹酒等自製豉汁調味，拌以焦糖般的甜香，鄧達智曾以「一再回頭」形容它。
成記老闆梁敬明總是坐鎮廚房，忙到無停手。
落單紙以夾仔夾實以防吹走，甚少出現漏單情況。
成記兼做粥檔及腸粉，早上六時準時供應直至十一時。
豬扒飯，豬扒有甜甜的豉油味，份量足，入味非常。$41
成記茶寮建業街熟食檔C8號舖
冬菇亭選擇多籮籮
特式巴蜀烤魚 $178
茶記麻辣菜
典型茶記格局，主力賣小炒碟頭飯，鑊氣夠，餐牌暗藏一系列四川麻辣菜式。除了大熱重慶雞煲外，還有水煮烤魚，吃罷麻辣味強，酸香辣濃，最適合叫一杯透心涼的啤酒降溫。三寶小廚美林邨熟食檔1-4號
點心即叫即蒸。
嘆茶吃點心
原來在冬菇亭也可以悠閒嘆茶吃點心。位於南山邨的嚐滿粥本身是一間粥檔，主打黃沙豬膶粥，後來兼賣點心，點心即叫即蒸，雖然要等上十五分鐘，但質素不俗。嚐滿粥南山邨熟食檔8號舖
每位$118 另加海鮮配料$20起
重慶海鮮串燒
元朗洪水橋起家、在博康邨開張一年多，主攻火鍋，最近轉型做重慶串燒，約有五十款串燒選擇。另有海鮮供應，每日下午老闆到街市入貨，推介是足十吋長的大虎蝦，一燒便爆膏，保證新鮮。隱世貳館博康邨熟食檔8號舖
每位$79起
火鍋自助餐
在冬菇亭賣自助概念的原創者，食物、汽水、醬油全是自取，食物分佈三十呎長的長枱，雖然配料較為大路，但價錢平，氣氛一流，平日最多學生哥幫襯。新廣發四季火鍋燒烤沙角邨熟食檔12號舖
記者、插畫：何嘉茵攝影：劉永發、許先煜、鄧鴻欣、伍慶泉編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150523/19156821
【飲食籽】99%正宗 雲南紅米線
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GS(14)@2015-10-24 13:21:35正宗雲南過橋米線$58 百分之九十九正宗，上桌時湯仍翻滾着，比起傳統不冒熱煙的，還是有點兒改良過了。旺姐說正宗雲南過橋米線還會下菊花，可是她不知道香港哪裏有可食用菊花買。
【飲食籽：識飲惜食】雲南人生活離不開米線，不知從何時開始，香港人也沾了吃米線的癮。在香港，米線店就如便利店般「梗有一間喺左近」，大中小舖都在自己的門牌標榜「雲南」二字，其實在香港吃到的米線多數混合了港式口味，師傅、材料甚至米線本身都並非來自雲南。何謂正宗？我想，除了老闆是雲南人，食材也至少要是取自雲南的紅米線吧……
香港難尋 過橋米線
「雲南第一旺」老闆娘旺文蓮（旺姐）說：「我來香港後嚐過很多間米線店，荃灣的、深水埗的、銅鑼灣的……但統統跟我回憶裏的正宗雲南味道不同。」她是雲南人，是雲南紅河州建水縣的彝族後裔，以為她從小就懂得煮家鄉美食，怎料她說入廚是有的，卻偏偏在家鄉未煮過雲南米線，「我想將印象中的正宗雲南味道煮給香港人吃，初初是毫無準備的，開店後邊做邊問熟客意見，這樣就一年了。」
新鮮豬肉酸辣米線$30 以小鍋米線的做法逐碗煮成，酸辣味道主要靠購自雲南的酸菜調味，酸香撲鼻。
雲南自磨豆腐花米線$30 豆腐花以雲南黃豆自磨，配上滷汁、黑醋、自炒芝麻、自製紅油等十多種汁料製成，味道又酸又辣又滑，非常過癮。
建水縣特產 暗紅色米線
旺姐的雲南米線，材料和煮法都完全跟足雲南，她夾了一小撮顏色暗紅的米線着我試試，原來這就是她家鄉建水縣出產的紅米線，口感比一般米線少了點煙韌卻多了點柔軟，出奇的是，即使放久了口感依舊軟熟，並無發脹難吃之感，「紅米線是用紅河州的特產紅米製成的，紅米非常脆弱，一旦接觸到含有少量化學物的肥料就會枯萎，因此比普通白米更高營養。」旺姐邊說邊從木櫃拿出一包乾紅米線給我看。紅米線也有分新鮮與乾製，乾製米線是大米磨粉後直接放入機器擠壓成形，雖然不夠新鮮的紅米清香，但方便存放，旺姐為降低成本，也只好放棄用新鮮紅米線了。可惜，這碗口味正宗的雲南紅米線卻很少人欣賞，因為香港人已吃慣了港式米線，旺姐嘆說：「香港很多自稱正宗雲南米線的店舖，為了令更多香港人接受，就改良了它的味道。我的店舖小本經營，不想改良，只想香港人來到這裏，就吃到最原本的雲南味道。」傳統的過橋米線，湯面會有一層厚厚的雞油、豬油封着，看起來不冒熱氣，似冷湯其實很滾燙，湯的熱度足夠將生肉燙熟。在雲南，賣過橋米線的店多如牛毛；在香港，卻很難找到真正的過橋米線。一來港人愛健康，很難接受湯面有層厚厚的油脂；二來將生肉放入一鍋看起來毫不滾熱的湯中，要港人相信完全燙得熟透很困難。為此，旺姐也想了很久，雞油、豬油是傳統過橋米線的材料，必不可改，但端上桌時倒可以換個方式，「在雲南吃過橋米線，他們的碗一定會用烤爐烤着以保持溫度，我們這裏地方小，不能這樣做，惟有在客人點米線後，將預先熬好的湯放入砂鍋裏再煲滾，之後再回倒入碗，那上桌時湯仍熱得翻滾，客人才有信心可以燙熟生肉。」
雞豬油封滾湯 燙熟生肉
別看過橋米線好像很簡單，其實它非常花工夫。先說熬湯，用走地雞、豬骨、宣威火腿骨等熬製五、六個小時，再調好味備用，一碗過橋米線的好壞成敗，可以說就看這湯底；再說配料擺碟，鵪鶉蛋放中間，豬腩肉、走地雞、雲南火腿、瘦肉絲放四角，易熟的葱花、芹菜等放一邊，相對難熟的野生雲耳、腐皮絲則放另一邊。當然，在雲南的過橋米線甚至有更多配料，而且肉類幾乎都是生的，全靠用刀切薄、靠湯燙熟，但旺姐的出品就只有瘦肉絲是生的。最後是吃法，按先生後熟的次序將配料放入湯底，再將米線「過橋」入鍋，浸入湯中即成。
旺姐是雲南省的少數民族彝族，但她在城市中成長，說城市周圍都是米線店。
紅米線乾雖不及新鮮的有米香，但對於小本經營，只靠熟客生意的旺姐來說，方便儲存才是最重要。
旺姐自製的紅油及辣椒油，用了三種雲南辣椒乾（左起）撈刀辣、鬼跳辣、丘北製成，取其不同的香與辣。
雲南第一旺太子界限街33F恒順大樓39號地舖
過橋米線 真的要過橋
過橋米線起源自雲南的蒙自縣，為何叫「過橋」，旺姐說她在雲南時聽過這故事──相傳蒙自縣有位秀才為求功名，埋頭苦讀而廢寢忘餐，妻子見他經常待到米線都涼了才吃，於是想到以一層厚厚的豬油覆蓋湯面以保溫，秀才覺得很美味，問妻子這吃法有何名堂，妻子想到她送米線給他吃時要經過一座橋，就說：「過橋米線。」因而得名。
米線之外 雲南餌絲
在觀塘瑞和街街市後，也有一間堅持了廿多年的老店「雲南風味」，店子瑟縮僻街，非熟客難尋。店子小小，只得十多個座位，裝修也不華麗，但壁畫及天花板上的花燈都充滿着濃濃的雲南風。
酸辣小鍋米線$29 這裏用的是雲南米線，口感軟熟，夾起不易斷，加上在小鍋與材料同煮時，米線索盡肉汁與紅油精華，入口先酸後辣，辣味悠長而不嗆。
未煮的米線，捲曲較幼身。
麻辣雞餌絲$32 餌絲含糯米，口感較彈牙；麻辣雞先用花椒粉、辣椒粉等醃製二至三小時，炒好、燜熟後備用，煮餌絲時加入麻辣雞同煮即可。
未煮的餌絲，較闊較直身。
確保地道風味 自醃昆明酸菜
老闆娘葉黃金妹（葉太）是香港人，丈夫是從前「阿詩瑪雲南風味軒」總廚，也是中華廚藝學院的客席導師，鑽研並教授雲南菜，現已退休。話說廿多年前，一位雲南姑娘吃過她丈夫煮的雲南菜後，覺得味道正宗，邀請她丈夫合作經營這小店，「當時我代丈夫答應了，怎料那雲南姑娘做了幾年後就移民英國，於是我便一手一腳將這間店營運至今。」葉太說。為確保地道的雲南風味，店內九成食材堅持來自雲南，例如麻辣湯底的「麻」，全靠用上了雲南大紅袍花椒，粒粒開口，而且有兩塊完整小葉的為上品，將它磨成花椒粉，既麻且香；酸辣湯底的「酸」，是以自醃酸菜調製，用昆明芥菜加辣椒、鹽及其他醬料醃幾天而成。
過橋米線$43 為照顧港人口味，這過橋米線不加厚油，材料也預先燙熟，只保留將配料及米線「過橋」的吃法。
自醃酸菜，以昆明芥菜加辣椒及醬料醃製，葉太說很多米線店都只買潮州醃菜蒙混過關。
餌絲煙韌 米線軟滑
看貼牆上餐牌，除米線外還有餌絲，葉太說：「餌絲是雲南特色食材，跟米線有點類似，也是用大米製成的，不過米線用粘米製成，口感較軟滑；餌絲則是粘米與糯米兩溝，口感較煙韌彈牙。」未煮時，米線呈捲曲狀且較幼細，餌絲則呈直條狀較闊身，很易分辨，不過一旦下湯，兩者就容易混淆了，仔細留意的話可從麵條的幼闊分辨，最直接的方法當然是嚐一口米線，再試一啖餌絲，那就可完全感受兩者的不同了，「餌絲是雲南才有的，所以都是從雲南空運到港，我想香港也很少店有賣。」葉太說。小鍋米線也是一絕，絕對是一道工夫菜。這裏的小鍋米線是逐碗煮的，先煮沸湯頭，然後依次放入豬肉碎、酸菜、米線等，當中的紅油越煮越能掛在米線之上，香濃入味，最後下韭菜、芽菜等配料就可以起鍋，上桌時也是用一個銅製小鍋盛着，別具風味。比起那些自稱正宗，卻只是選不同配料的「車仔麵式」米線，我寧願走多幾步路，去尋找這正宗雲南米線。
真正小鍋米線並非如車仔麵般選配料，而是逐碗在鍋上煮，是一道工夫菜。
雲南大紅袍花椒，粒粒開口，附有兩塊完整小葉的為上品。
雲南風味觀塘崇仁街17號地下
記者：黃子卓攝影：劉永發、許先煜編輯：陳漢榮美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151024/19344920
【飲食籽】山中煮海鮮 隱世士多有知音
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GS(14)@2015-10-12 08:36:41松記只開周末周日，雖然要走45分鐘才到，行山客也絡繹不絕。
【飲食籽：搵食地圖】小隱於野，大隱於市。塵世間俗亂煩囂，要在市井之中淡然處之，自得其樂，何其難？偏偏有三位「隱士」，縱置身五光十色花花世界中，卻能淡忘浮名薄利，在要走半小時山路的郊野士多做客家菜和海鮮，隱身小巷做蛋包飯，或是藏身士多的奶茶王，都甘願當個寂寂無聞的士多老闆。惟「隱士」心有所執的，卻是在美食路上尋找知音人，好讓他們在一口飯、一啖茶中，也能感受到一份最單純的心機與誠意。
楊先生是谷埔村原居民，最叻煮海鮮及客家菜，熟客都愛叫他阿楊。
鹿頸行45分鐘 嘆清蒸海上鮮
「入嚟士多要行45分鐘，你哋掂唔掂㗎？」聽筒另一端，是松記士多負責人之一的倫哥。自問並非行山材料，聽罷不其然冒起冷汗來。這趟「遠征」我真的能完成嗎？松記士多位於沙頭角鹿頸谷埔村，要去，先要從粉嶺火車站乘小巴到雞谷樹下。手機導航顯示出一條如股市圖般的曲折路線，左邊倚着藍藍沙頭角海、右邊靠着青青山巒，四周沒地名也沒屋，像是跟你說「有路就行吧」。幸而，遇上一群也許「目標一致」的行山客，何不眾樂樂齊出發？跟着領航員，沿着被樹蔭遮蓋的幽林小徑及迂迴連綿的樓梯路一直走，彷彿走入一道懂穿越時空的隨意門，把你從石屎森林，送回幾十年前的荒蕪鄉下地。沿路恭候大駕的不只是零星花朵及小蟲兒，還有「香氣逼人」的新鮮牛屎，當然少不了送上厚禮的牛兒。往前再走就是海，豁然開朗的美景隨即展現眼前。蘆兜樹、紅樹長滿海邊，遠眺彼岸就是深圳所在。
（左起）劉太、吳太、吳先生是幫襯松記逾20年的行山友，最欣賞這裏的自然風味及舒服環境，每次來必點海鮮。
走了約半小時後，欣然發現松記士多的指示牌，路程尚餘10分鐘，加油！
要前往烏蛟騰及荔枝窩的行山友，必會途經松記，並於此歇歇腳休息。
「鹿頸算易行，冇乜上落斜，我哋成日嚟。」同行的行山客，的確是來松記士多。「你哋到喇，辛苦嗎？」甫到達，一個膚色黝黑、粗眉大目的男人已端上冰涼汽水迎接，他就是老闆阿楊。他在谷埔村土生土長，有傳統客家人精神，靠山食山，靠海食海，做菜炒飯燜豬肉樣樣皆精。儘管這兒偏僻，卻有不少食客不惜攀山越嶺來捧場，「食我啲嘢都幾辛苦，要上山落山，佢哋認為值得啩，唔係都唔嚟喇！」阿楊招積地說。數十年前，松記只賣即食麵三文治，後來按食客要求才將海鮮搬上食桌，「我好有要求，啲魚全部野生新鮮，養嘅唔要，唔游水唔要！」牙擦的他還堅持要吃原汁原味。蜆，從附近泥灘挖出，加幾片薑蒸已鮮甜至極，「蠔蝦一樣，清蒸就得，乜配料都唔加，食番原味。」閒時他還愛跟漁民出海尋鮮，與村民亦稔熟，要靚食材毫無難度。「我年紀大喇，好唔捨得呢條村，環境咁靚，希望同香港人分享吓呢啲環境喇。」阿楊說。來松記，付出的汗水腳力不少，但一切非徒勞。鳥鳴犬吠、微涼海風，在幽幽樹影下和阿楊把酒言歡，伴隨還有那口淳樸鄉土鮮甜。這久違了的味道，不就是「苦盡甘來」嗎？
蒸蜆$100 以竹簍盛着的新鮮蜆是阿楊親自捉的，就算清蒸也沒半點泥腥味。
蒸海烏頭$800（約三斤） 過三斤重的吉澳海烏頭是向相熟漁民攞貨，蒸好後黃油自魚腹滲出，甘香鮮美。
醋鴨 半隻$140 招牌醋鴨是滷水鴨進化版，秘訣在於以鮮檸檬片、柑桔及白醋做的蘸醬，酸酸甜甜卻不會搶味，一蘸回味無窮。
本地蠔餅$110 蠔餅是潮州加港式做法，將新鮮捉來的蠔加鴨蛋先煎後炸，鹹鮮味十足。
松記士多粉嶺沙頭角谷埔村
午飯繁忙時段，學生哥蜂擁來買外賣，華記也一律只做蛋包飯。
熱到暈都要食 大隻佬蛋包飯
炎炎夏日，悶熱難耐，幾步路也足以讓人大汗淋漓，那天來到華記士多，剛好是午飯時分。這間埋沒在小巷中的士多，摺枱摺凳不過三幾數張，冷氣欠奉，只有幾把家庭式風扇把關。要錯過，確非難事，偏偏有大條長龍擠在舖前。學生哥、小情侶、OL、甚至每天為女兒買飯的老伯，等呀等，儘管分針跨了半圈，人龍絲毫沒寸進，人們依然繼續等。為的，就是一碟蛋包飯。「前後12個蛋包飯！」「收到！」穿起背心、有對強勁臂彎的賢哥平日喜歡健身。面前雖得兩個爐頭，卻足夠成為他的舞台：他一連拿起三隻蛋打入兜中，轉頭已換上筷子拂個不停；他緊接再將蛋漿倒入鑊，拌兩拌，又倒回兜中拂一次，再回鑊拌多幾秒。最後將蛋放在醬油飯上，淋上秘製咖喱汁，一碟蛋包飯才算大功告成。只不過幾十秒的表演，也足夠讓我嘆為觀止，「老竇三十幾年前開華記，嗰陣係士多仔，專做附近差館外賣。我得幾歲仔都有送吓三文治奶茶，賺埋唔少貼士，哈哈。」不愛面對鏡頭的他，縱然忙個翻天也不忘和我聊個痛快。賢哥約五年前全盤接手老父心血，雖不擅長烹飪，卻在網上自學，創出一味改良版日式蛋包飯，賣個街知巷聞。每個步驟對他而言也是堅持：拂蛋，堅持以人手，每次三隻，否則蛋白蛋黃比例會不一，影響滑度；煮蛋，堅持要回鑊兩次，中途再撥一次，蛋才嫩滑。「有誠意，一定要逐碟煮。好想每個客人而家同N年後再食到嘅，味道都一樣。」破開那嫩滑蛋皮，半熟蛋漿如流心般瀉下，再舀起那夾雜着雞髀肉的啡色飯粒和甘香咖喱汁，這口暖暖的飯，溶在口，卻甜在心。
蛋包飯$35（連飲品） 每碟飯有三大隻蛋，用料十足，絕不加忌廉或牛奶增量，賣相極吸引。
茄汁芝士鹹牛肉三文治$15（不定時供應） 三文治原是賢哥做給姪仔女吃的，卻成為招牌菜。麵包塗上餡料後才放平底鍋煎至金黃。
腸蛋麵$20（不定時供應） 常令食客撲個空的秘製即食麵，麵條爽口彈牙，秘訣在於「煲唔可以大，麵唔可以散。」
華記士多西灣河筲箕灣道48號地下3B號
鄭記隱沒在深井裕記燒鵝位處的小巷中，門口賣涼果甜食，毫不起眼。
鐵觀音奶茶$128 非誠勿擾
「好味啲，咁就好好味啦……千祈咪信我，氹你開心咋，費事等水滾時你眼望我眼，嘥時間！」鄭記士多老闆鄭汝雄邊按着鍋蓋邊笑說。被譽為「天價奶茶王」的士多，一碗普通奶茶盛惠68元，鐵觀音奶茶和咖啡則各128元。有人認為山長水遠入深井嘆貴茶，不值；偏偏有知音人，每次來港必定捧場。「我而家唔鍾意宣傳，人多就會利慾薰心，影響茶嘅質素。」鄭老闆的前半生，戲劇性得很。自小跟父母賣奶茶，後來棄舖從商，卻一鋪清袋。輾轉當過維修工人、的士司機、小販等，最終回頭是岸承繼老父士多，曾於2009年奶茶王比賽中奪季，常公開示範泡茶絕技。但幾年前起，他鮮少宣傳，寧願待在士多鑽研茶道，閒時也只會到學校演講，或到戒毒所說教。這刻，以茶會友成為他唯一所想。以顧客身份來鄭記品茶，甫進門已傳來清幽茶香。「一陣我會邊唱宋徽宗的《大觀茶論》，邊示範點茶。」鄭老闆端出銅煲架生放在小餐車上，準備就緒，「點茶不一。而調膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調之靜面點……」詞念得琅琅上口，手中用來攪動抹茶的茶筅也隨曲上下晃動，將鐵觀音茶粉調成膏狀後，再沿碗邊注滾水便成。呷一口，茶味甘，奶味濃，各安其份，誰也不會搶去誰風頭，滑入喉有幾分回甘。鄭先生不愛接受訪問，但示範茶道時，也着我將重點拍下來，他會邊泡茶邊說歷史，喝碗茶要用三四小時，儼如上了一堂茶道歷史課。甜苦甘香，既道盡奶茶味道，也讓鄭老闆悟出處世之道︰名噪一時，也不如以茶會友快樂。或許他心所想的，正如士多中掛起的一句詩詞般︰「無由持一碗，寄予愛茶人」。有心惜茶者，無任歡迎；無心賞茶人，非誠勿擾。
鴛鴦$128 與坊間的茶奶啡三溝做法不同，鴛鴦是由咖啡粉及茶粉煮成，味道層次分明，齒頰留香。
鐵觀音奶茶$128 鄭記的茶有一種堅持，就是不加糖，才能呷出茶的真正原味。
茶筅（筅粵音冼）是點茶工具，用作調攪抹茶成泡，老闆特意將名字寫在紙上讓茶客了解。
鄭記士多深井深康路10號
士多知多啲
士多，直接由英文"store"繙譯成，主要賣零食飲品，與賣乾貨罐頭及家庭用品為主的雜貨店不同。後來士多開始會賣簡單熟食，如三文治、奶茶咖啡等，相比起茶餐廳較便宜。士多在二十世紀的香港較流行，現今已買少見少。其中有十多年歷史的北涌發記士多，估計因收地將於下月9號結業。發記以懷舊英文老歌配即食麵聞名，是麥理浩徑行山客必經加油站，安樂窩將要消失，遊人大感惋惜。
記者：黃依情攝影：許先煜、劉永發、伍慶泉編輯：李寶筠美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151010/19327050
薯仔香蕉高鉀 助去水腫
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GS(14)@2015-04-01 08:43:31
【周三識食】【本報訊】踏入春天，女士們又要展開新的減肥大計，減磅迎接炎夏，除了消耗脂肪外，也要注意排走多餘水份。營養師指出，港人經常外出進食，又愛吃快餐及加工食品，容易攝取過量鹽份，不但引致鈉超標，更會引致面腫及四肢水腫等問題。保持低鹽飲食，並適量進食含豐富鉀質食物，例如菠菜、薯仔及香蕉等，都有助排走鈉質，踢走水腫。記者：梁麗兒
鈉為身體所需的礦物質，可控制水份平衡，若鈉太少可致身體水份不足，容易抽筋，鈉太多則會造成水腫、高血壓等問題，增患心血管疾病風險。中文大學營養研究中心註冊營養師湯美斯指，吃太多高鹽食物及少飲水，會令身體積聚太多鹽份，引致積水，「細胞與細胞之間嘅空隙多咗水份」，形成身體水腫，常見於面部及手腳部位。水腫影響體形外觀之餘，更會阻礙血液循環，令身體的新陳代謝減慢。
灼菜令鉀質流失
避免因食太多「鹹嘢」引起水腫，湯指，首要補充足夠水份，以沖走多餘的鹽份，成人每日建議飲6至8杯水，每杯250毫升，總攝取量介乎1,500至2,000毫升的水份，飲湯、牛奶及果汁等飲料都計算在水份補充之內。但含咖啡因的飲品如咖啡、奶茶或汽水，因有利尿作用，飲一杯咖啡只當作半杯水計算，她建議每日宜最少飲足5杯清水。食含豐富鉀質食物有助平衡身體的鈉水平，如加快排走鈉，有去除水腫功效。湯說，深綠色蔬菜尤其西芹及菠菜、香蕉、薯仔、牛油果均含豐富鉀質。飲低脂牛奶、低脂乳酪或橙汁，都吸收到鉀質。醫學界建議成人每日從飲食攝取4,700毫克鉀，湯指，都市人少吃蔬果，普遍有鉀質不足的問題，建議保持均衡飲食，盡量多吃鉀質食物。她建議可煲番茄薯仔湯飲用，使用含豐富鉀質的蔬果包括薯仔、番茄等，有助增加鉀質攝取。由於鉀質屬水溶性，一般家庭常用的烹調方法「灼菜」，會加快蔬菜中的鉀質流失，除非連同菜水或菜湯飲用，故建議改以蒸或少油炒的方法烹調上述蔬果，甚至當沙律食用，都可吸收較多鉀質，有助去除體內多餘的鈉質。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150401/19097653
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