【不時不食】木耳烘蛋惹味 通便排毒又便利
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GS(14)@2015-11-24 08:31:27黑木耳有「素中之王」或「血管清道夫」之稱，鐵質含量比菠菜高出20倍，較豬肝高約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最高。黑木耳功效多不勝數，除了養血駐顏，令肌膚紅潤外，更能把殘留人體消化系統內的灰塵排出體外，從而清胃滌腸。另外，黑木耳亦能預防心血管疾病或消化系統癌症。以黑木耳絲混上惹味的麻婆醬，鋪在厚厚的烘蛋上，不消15分鐘，即完成一道有益又惹味的菜式，今晚試煮吧。材料：切絲黑木耳（4片）麻婆醬（半包）雞蛋（8隻）蔥粒（適量）做法：將雞蛋拌勻，用平底鑊煎成厚蛋，上碟備用。將黑木耳絲倒入鑊中炒香，然後加入麻婆醬及50毫升水，待麻婆醬煮熱，即可放入蔥粒，將黑木耳麻婆醬倒在蛋餅上便完成。《蘋果》記者
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20151123/19384418
【飲食籽】變種鹹豬手 去骨煎香如肉餅
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GS(14)@2015-05-21 09:10:52一直以為Zurriola是西班牙餐廳，怎知已悄悄改頭換臉變成了歐陸餐廳，而大廚亦換上了Daniel Birkner。這位德國籍廚師出身自廚師世家，父親和兄弟均為廚師，可能廚師來自德國，餐牌上的菜式以肉類為主，海鮮選擇略嫌少，兩者相比起來，肉類菜式亦能給人驚喜。以主菜「脆釀豬蹄配紅酒牛油及芥末醬、椰菜及馬鈴薯」最有驚喜，這種變種德國鹹豬手是以德國西北部Ruhr Valley城市Bochum的做法，把豬蹄去骨起肉，將豬蹄肉混入木耳、意大利番荽等並釀回其中，煎香後有種像混合蔬菜的煎肉餅感覺，不過比一般肉餅更乾身味道更濃更惹味，最過癮是豬蹄旁那些極像XO醬的醬汁，帶點鹹香，很特別。至於那客「多寶魚火腿三文治配小龍蝦牛油汁、小白菜及馬鈴薯粒」則不是我杯茶，雖然大廚將小龍蝦釀入多寶魚中，屬於手工菜式，但可能是先入為主，我還是覺得多寶魚以蒸的方法最美味！其實晚宴中最有驚喜是「楔場」的自家製扁意粉，賣相雖然不算太精緻，還有點像公仔麵，入口很煙韌，配上檸檬醬及鮮蛋黃，鹹香中帶點酸酸，極具清新感覺，誇張點說可以以手工意粉聞名的Linguini Fini、Otto e Mezzo Bombana等意大利餐廳有得比。
多寶魚火腿三文治配小龍蝦牛油汁、小白菜及馬鈴薯粒$328
自家製扁意粉配檸檬醬、鮮蛋黃及鱸魚魚子$148
芒果蛋糕配西柚、熱情果及椰子$98
Zurriola
尖沙嘴彌敦道100號The ONE18樓
記者、攝影：區佩嫦
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150521/19154435
【吾通吾識】6種蔬果連皮食 抗癌又有益
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GS(14)@2015-09-15 07:28:14不少人都習慣把蔬果削皮後才進食，但美國費城營養學家Katie Cavuto曾提出，許多蔬果的表皮，其實不應削去，連皮吃除可增添風味，最重要的是可保留更多營養成份，因為果皮含有許多人體無法自行合成的營養，如豐富的維他命C、E、β-胡蘿蔔素及膳食纖維，有些甚至比果肉還多。加上果皮因為吸收光線能合成抗紫外線物質，有強大的抗氧化能力，對消除自由基、抑制癌細胞，尤其下列六種蔬果，連皮吃會更有益，大前提只是要清洗乾淨。1）馬鈴薯一般人不管是馬鈴薯沙拉或是烤馬鈴薯，都會先削皮，但是馬鈴薯有兩成營養成分都在表皮，如維他命B、鉀及纖維。2）茄子茄子皮有花青素，是天然的抗氧化劑，可抑制細胞損傷造成的衰老和疾病，表皮上也有豐富維他命B。3）番薯番薯皮也是營養的關鍵之一，除有維他命C、鉀和β胡蘿蔔素，同時也是纖維、醣類物質的所在，可降膽固醇，增加飽足感。4）青瓜雖然青瓜皮有些粗糙又帶有苦味，但瓜皮有着能增強免疫力的抗氧化劑和維他命C，不僅有助排毒，還能防止便秘；青瓜皮還有抗菌消炎作用。5）蘿蔔把皮削去，會把養精華β-胡蘿蔔素同時丟掉。因為蘿蔔素主要存在於皮下，有著強大抗氧化功效，可抗老化及抗癌；且胡蘿蔔表皮也含有大量維他命A，可促進血紅素增加。6）蘋果蘋果果肉好處多，但果皮的好處也不容小覷。蘋果皮裏有豐富的纖維，可助消化，促進排便。大量維他命C、三萜類化合物都在果皮，削皮等如浪費了養顏美容抗老化、抗癌的好物質。優活健康網
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150915/19296195
【飲食籽】出菜快 大碟 無味精 $40上環抵食兩餸飯
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GS(14)@2016-05-24 10:46:39上環食堂茶餐廳大廚陳澤明堅持不落味精及雞粉，味道較清淡，卻有住家味道。兩餸飯$40，三餸飯$50。
【飲食籽：識飲惜食】快快快，每到食晏時間，在上環搵食儼如打仗。到茶記品嚐「光速餐」，三扒兩撥便吃完，又再上戰場衝鋒陷陣。打工仔荷包有限，尤其糧尾時，出菜極速、大碟、平價的兩餸飯和碟頭飯便是恩物，如果沒有味精就更好了。一個是iBanker，一個是電視台導演，生活、工作離不開上環，節奏要快，吃飯要快，不約而同選擇40至50元、被視為頹飯的兩餸飯和碟頭飯作為平日食糧。頹飯縱然頹，亦要食得好。
在投資銀行工作的Ivan，首要選擇菜式健康，少油少鹽的餐廳。
「在上環食晏，一餐平均50至60元，性價比好重要，首要選擇健康菜式，少油少鹽，無加味精，平日可以食得不太濃味，已經好滿足。」曾撰寫食評的瑞信香港認股證及牛熊證銷售部主管何啟聰（Ivan）說。Ivan平日要跟貼股市，自交易時段延長後，Ivan和不少從事金融行業的打工仔一樣，午飯只有一小時。「計埋步行和等位時間，有時只得半小時食飯，我偏好中菜，尤其兩餸飯或沙律等輕食，不用等太耐，時間始終有限。」兩餸飯是茶記餐牌上較廉價的食物，即所謂的大鑊飯，由於鎖定數款菜式讓客人選擇，餐廳可大量出品，慳成本之餘，客人亦可以較低價享用，相對平易近人。上環有不少賣兩餸飯的茶記，由於競爭激烈，鬥平價，鬥多選擇，但質素參差，最平廿幾蚊，最多有廿多款餸選擇。畢街有一間小店「上環食堂茶餐廳」，約600呎空間，七張桌子，經常擠滿人。小店主打兩餸飯，每日卻只有六道菜式選擇，有菜有肉有魚，天天不同，標榜用植物油，棄用味精及雞粉。菜單沒有名貴菜式，卻有住家感覺，蝦仁炒蛋、土魷肉餅、雲耳蒸雞、南瓜燜肉片……最受歡迎是肉餅，梅菜蒸肉餅、土魷肉餅，間中還有瓜子䱽、馬頭魚等鹹水魚，每逢初一、十五，其中一道還會轉做齋菜。套餐包老火湯，兩餸飯40元，三餸飯50元，和同區比較不算便宜。「這店賣的是偏清淡口味，適合不想食濃味的人，菜式不會有太多醬汁，不落味精，配搭上有魚有肉有菜，份量大，最喜歡土魷肉餅，土魷不會切到太碎，頗足料，白菜不會煮得太腍，有在家吃的感覺。」Ivan說。
曾因貴租結業 熟客白武士出錢打救
記者早上11時半到店，全店員工已開始作戰，老闆娘陳太坐在門前收銀，不停接外賣電話，阿姐密密包餐，送外賣到附近寫字樓；堂食的客人一點餐，不用數十秒便極速送到，舖內滿座，剛來到的客人便自動自覺站到門外等候，十分配合。店內的飯菜全由老闆陳澤明（明哥）一手炮製，每次炒的份量不多，沽清後便即炒，工夫多得應接不暇。「好多人做兩餸飯，一次過炒大大盤，但炒定唔好食，尤其芡汁會出水，影響味道。我們每次炒少少，起碼上菜前仍熱騰騰，貴精不貴多，由於每日只賣六個餸，更有效控制食物質素。」明哥在老字號平記做廚13年，昔日平記仍在上環，未搬往柴灣，明哥主力替恒基中環總公司的員工包伙食，每日應付大量出品，2010年他在永樂街自資開樓上店，主打兩餸飯。「炒大鑊飯有一定難度，量太多要密密炒，但炒十碟要和炒一碟的味道要相同，不能有偏差，午市幾十個柯打一齊來，手腳要快，還要識部署，邊樣煮先邊樣煮後，十足十打仗。」小店背後往往有人情味的故事，它亦不例外。明哥在永樂街的小店曾因業主大幅加租，忍痛結業，休息半年後，得從事科技的熟客鍾名川（川哥）入股投資，兩年前在現址重開。記者笑說川哥是白武士，他搖頭說：「不，我只是覺得可惜。我自己一個人在上環住，好少煮飯，平日喜歡幫襯明哥，貪食到沒有味精的住家菜，幫襯了兩年。有一日，他說因為加租要轉行做小食，我唔捨得明哥的廚藝，便—起夾份做吧！」重出江湖，一切如昔，新店得到不少舊街坊繼續幫襯，加上寫字樓客，中午時段經常爆滿，搭枱是必然的，最好預早搵位。
廚房只有明哥掌廚，由於銷量多，近乎即叫即炒，忙個不停。
中午時間，小店擠得水洩不通，熟客亦有默契，吃完便埋單離開。
鍾名川（右）原是明哥熟客，不忍小店因加租結業而入股。
另一日的餸菜選擇：
榨菜肉絲炒銀芽拼脆肉瓜炒燒腩拼蒜茸白菜仔
土魷蒸肉餅拼鹹水魚拼豉油王雞翼
上環食堂茶餐廳上環畢街3號地舖
營養師：預40分鐘進食時間
香港人生活忙碌，難免進食太急，家營健康營養顧問中心營養師陳筠霖（Krista）說，由於食物未完全細嚼，食得過急會影響消化，並引致肥胖。因為大腦需要20分鐘才接收到飽的訊號，若吃得太快，會不自覺地進食過多，吸收太多熱量，建議每餐進食時間為40分鐘。若進食時間必須減少，食飯時應更專心，別看手機，放低工作。另外應吃完才喝東西，避免減低胃液消化力，每一口食物盡量咀嚼多幾下。
記者：何嘉茵攝影：梁志永、劉永發、許先煜編輯：李寶筠美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160523/19620916
薯仔香蕉高鉀 助去水腫
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GS(14)@2015-04-01 08:43:31
【周三識食】【本報訊】踏入春天，女士們又要展開新的減肥大計，減磅迎接炎夏，除了消耗脂肪外，也要注意排走多餘水份。營養師指出，港人經常外出進食，又愛吃快餐及加工食品，容易攝取過量鹽份，不但引致鈉超標，更會引致面腫及四肢水腫等問題。保持低鹽飲食，並適量進食含豐富鉀質食物，例如菠菜、薯仔及香蕉等，都有助排走鈉質，踢走水腫。記者：梁麗兒
鈉為身體所需的礦物質，可控制水份平衡，若鈉太少可致身體水份不足，容易抽筋，鈉太多則會造成水腫、高血壓等問題，增患心血管疾病風險。中文大學營養研究中心註冊營養師湯美斯指，吃太多高鹽食物及少飲水，會令身體積聚太多鹽份，引致積水，「細胞與細胞之間嘅空隙多咗水份」，形成身體水腫，常見於面部及手腳部位。水腫影響體形外觀之餘，更會阻礙血液循環，令身體的新陳代謝減慢。
灼菜令鉀質流失
避免因食太多「鹹嘢」引起水腫，湯指，首要補充足夠水份，以沖走多餘的鹽份，成人每日建議飲6至8杯水，每杯250毫升，總攝取量介乎1,500至2,000毫升的水份，飲湯、牛奶及果汁等飲料都計算在水份補充之內。但含咖啡因的飲品如咖啡、奶茶或汽水，因有利尿作用，飲一杯咖啡只當作半杯水計算，她建議每日宜最少飲足5杯清水。食含豐富鉀質食物有助平衡身體的鈉水平，如加快排走鈉，有去除水腫功效。湯說，深綠色蔬菜尤其西芹及菠菜、香蕉、薯仔、牛油果均含豐富鉀質。飲低脂牛奶、低脂乳酪或橙汁，都吸收到鉀質。醫學界建議成人每日從飲食攝取4,700毫克鉀，湯指，都市人少吃蔬果，普遍有鉀質不足的問題，建議保持均衡飲食，盡量多吃鉀質食物。她建議可煲番茄薯仔湯飲用，使用含豐富鉀質的蔬果包括薯仔、番茄等，有助增加鉀質攝取。由於鉀質屬水溶性，一般家庭常用的烹調方法「灼菜」，會加快蔬菜中的鉀質流失，除非連同菜水或菜湯飲用，故建議改以蒸或少油炒的方法烹調上述蔬果，甚至當沙律食用，都可吸收較多鉀質，有助去除體內多餘的鈉質。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150401/19097653
【飲食籽】毋忘冬菇進化史
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GS(14)@2015-06-01 22:34:53二○一五年黃大仙竹園邨的兩座冬菇亭，與二○○六年新舊對比強烈。
【飲食籽：識飲惜食】拆毀，翻新，活化。始於上世紀七十年代、俗稱「冬菇亭」的熟食亭，曾隨公共屋邨而生。她曾經興旺，曾經沒落，承載着一段香港時空特有的歷史。因噪音及衞生問題，九十年代房屋署停止興建新冬菇亭，部份被改建用途。經領匯接手後，冬菇亭相繼翻新，相比起其他大型建設，這些改變似乎微不足道，但她是「屋邨友」總有過的生活體驗，見證昔日街頭飲食文化。她絕不比任何一幢歷史建築物的文物價值遜色。
二○○六年黃大仙竹園邨冬菇亭。
走進大埔富善邨，會發現一個有趣畫面──在同一空間出現兩個新舊冬菇亭，帶來強烈對比，見證其「進化史」。舊式冬菇亭在一九八六年隨屋邨落成，維持一貫草根特色，一亭四檔，紙皮石亭頂，只有啡色及透明帳篷遮風擋雨；新冬菇亭則在六年前由商戶自費翻新，領匯會提供適當指引及審批圖則。雖在外仍是冬菇模樣，但已換作灰色琉璃瓦頂，落地玻璃，把以往四格打通成一個舖位，客人坐在仿皮梳化卡座，涼涼冷氣送爽，與一般茶餐廳格局無異。
翻新工程複雜 煙囪淪為裝飾
變身後的冬菇亭是出自設計師文樹基（Man）手筆，除此之外，他還設計屯門友愛邨的冬菇亭。「冬菇亭原有設計看似簡單，但翻新難度不少，由於食肆不再領有大牌檔牌照，便要符合一般食肆的規定，像抽氣系統、消防條例等。」不願上鏡的Man說。他花了數個月時間設計，特意在外圍採用落地玻璃，維持原有開揚感覺，整個工程花費約二百萬元。「假設以四方盒為考慮，要讓冬菇亭每一面看起來有趣，以凸顯光線透明感。因要符合食環署要求，其中一面須為密封式廚房，是美中不足之處。」冬菇亭的中間排氣位，經改建後已沒有實際功能，商戶須重新鋪置排氣喉，同時要在傾斜的屋頂裝上冷氣，便須巧妙配合現有格局。「我們特意設計天花梯級效果，可內藏風喉，又能避開橫樑，盡量善用空間。」值得一提是，設計分為室內及室外地方，室外增設露天茶座，刻意保留冬菇亭其中一個特色。
大埔富善邨現有的平面圖，舊冬菇亭（右面）仍保持一亭四檔，新冬菇亭則已打通成一檔。在同一地方新舊冬菇亭並立。
新
灰色琉璃瓦頂，氣窗已密封，只作裝飾用途。
冷氣，冷風輕送，外面三十多度高溫也不怕。
設有露天茶座及室內冷氣位置，任君選擇。
舊
紙皮石亭頂，另有帳篷擴展空間。
風扇陣，另有多座牛角扇，吹走暑氣。
客人須坐在戶外位置，體驗四時節氣。
逾千萬打造 變身豪華大牌檔
要數投資額最高之一是位於大圍美林邨，一列三座的冬菇亭，二○○八年由怡苑飲食集團承租九年，當年斥資逾千萬元改裝。不但有日式琉璃瓦屋頂、維多利亞時代復古鐵閘、LED環保燈、活動天幕等，最特別是中央煙囪位置，除了用作採光外，在七呎高樓底，掛上矜貴水晶燈，堪稱「豪華大牌檔」之最。怡苑董事總經理羅偉光說：「翻新後，可滿足客人需求，追上時代步伐，保持競爭力。所以我們加設冷氣、洗手間及其他裝飾，環境改善，但食物和價錢卻與大牌檔相差無幾。」不過，卻出現小插曲。在二○○八年北京奧運，原本安排奧運馬術選手到訪參觀此地，被傳媒揭發其活動天幕違規僭建，最後不得不清拆，意興闌珊下，數年前便索性轉租予其他商戶。「當初搭建活動天幕，原意是避免食客日曬雨淋，因應所需。其他冬菇亭也有搭建活動上蓋，不過政府卻沒有處理。對於新經營者，太多條例限制，商戶難以經營，哪有人還願意投資？」向領匯查詢，他們以書面回覆指：「有關提升項目因應物業本身情況，改善設施及設計，包括加強電力供應、翻新牆身及亭頂、重整亭內佈局等，以達到優化物業環境目的。」
沙田美林邨冬菇亭內的三寶小廚，極高樓底，原有的中間煙囪位置掛了水晶燈。
當年商戶斥資逾千萬元改裝美林邨冬菇亭，務求打造成豪華大牌檔。
民間紀錄 怕失去舊精神面貌
在活化過程中，最難莫過於如何在新舊之間取得平衡。中大建築系副教授鄭炳鴻說，「隨時代轉變，翻新冬菇亭是無可厚非。冬菇亭原屬功能性建築，為邨內居民提供一日三餐之便，是草根地道文化，若刻意執太正，反而失卻精神面貌。」為了保留集體回憶，八十後業餘攝影師梁瑋鑫（William），在facebook開設專頁「香港公共屋邨圖片集」，紀錄多年來冬菇亭的變化。他在沙田長大，沙角邨冬菇亭是他平日的開餐勝地。「以前返學前在粥檔買鬆糕做早餐，消夜買乳鴿加餸，日常生活經常接觸到冬菇亭，細心留意，她有很多有趣地方，如透過加建擴展營業空間，充滿民間智慧。」雖然帶來噪音及衞生問題，但他說仍有保留價值。「在香港好難得仍有這種大牌檔風味，她有自己的生存制度，最重要是找到平衡點，和居民互相遷就。經翻新後的冬菇亭，雖有冷氣，又坐得舒服，但始終失去昔日的生活風味，總是沒趣。」
梁瑋鑫對屋邨有情意結，紀錄多年來冬菇亭的變化。
梁瑋鑫攝影作品＠沙田沙角邨
後記：
自九十年代始，冬菇亭便走上不同命運，被改建用途，被翻新，被空置。〈冬菇亭故事〉一連三期，過去走訪十多個冬菇亭，雖正值炎炎夏日，讓我最深刻的不是粉飾得簇新、有冷氣送爽的硬件軀殼，而是當我喝完熱湯後，滿頭大汗，被牛角扇吹走熱氣的這一番舒暢感。她具有獨特個性，各呈首本好滋味，並非毫無特色的連鎖店可比。不知不覺間，這種風格特異的食檔，正逐漸消逝。趁還在，好珍惜！
已消失的她們
沙田秦石邨一九八四年落成、在邨內只有一個冬菇亭，已改建為涼亭，老人家最愛坐內乘涼，捉棋耍樂。
沙田隆亨邨共三座的冬菇亭，只有一座仍有大牌檔，其餘則空置及已改建成便利店。
上水彩園邨早於九十年代中拆卸並改建為美食廣場，但使用十多年後，在二○一一年領匯為彩園商場翻新而再次改建，現時原址已改建為休憩地方，經常充斥水貨客。
屯門安定邨位於停車場旁的冬菇亭，在九十年代中已改建成安定商場的新翼。地下為有冷氣設施的美食廣場，以上數層為商場，領匯近年再翻新安定商場。
觀塘順利邨原本邨內的戲院因使用率偏低而在二○○二年拆卸，並重建一座設有冷氣的美食中心，原冬菇亭租戶遷入，至二○一○年拆卸，原有位置興建了乏人問津的小型舞台。
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發、鄧鴻欣編輯：謝慧珊美術：吳子豪部份圖片由香港房屋委員會及受訪者提供
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150530/19165112
【飲食籽】又辣又寸 進擊的車仔麵
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GS(14)@2015-06-12 08:57:03老闆肥哥淥麵有自家理論，將隔篩提起至過頭，說這樣麵條才會爽口彈牙。
【飲食籽：故味重嚐】車仔麵店，像連鎖便利店，總有一間喺左近。它賣相普通，來來去去豬皮、魚蛋、豬紅、蘿蔔……，可選3餸或4餸、加辣汁或腩汁，麵條老是一個樣子，看起來千篇一律。可是，它們卻有本事，引得人吃過翻尋味。在別家吃不到這個味道；別家找不到這個車仔餸，甚至是規矩多多，麻麻煩煩，背後卻隱隱然有股強烈個性，讓你一吃難忘，難以取代。
肥哥用靚料 陰力淥出彈牙麵
「人人說我招積又寸，無他的，我寸得起！做車仔麵，我最捨得用靚料，別家那有新鮮貨你食？」肥哥車仔麵老闆蔡松青說。他身形略胖，頸上掛着老花眼鏡，因為有一個啤酒肚，人人稱他為肥哥。訪問他，他總是笑容滿臉，其實我不覺得他寸，只是說話牙擦擦，尤其是當提到自家出品，即收起笑臉，滔滔不絕地說：「大集團環境企理，裝修堂皇，員工着全套制服，一碗麵要賣幾多錢先夠？食物成本都被分薄了。我這裏地方淺窄，但來幫襯的人都是為了食物味道。如果你願意降低少少要求，我包你吃到好東西。」店子小，約50呎半開放式的麵檔已佔了大半位置，只有一、兩張桌子，坐得擠迫，但客人卻毫不介意。見他淥麵，是一種視覺享受。只見他把麵放在隔篩內，浸熱水4、5秒後提高數下，最後一下提高至頭頂位置，動作利落。他有一套理論：「你問我淥麵時間要幾長？很難說得準，好多時都是憑感覺。煮麵要靠陰力把水排出，把空氣撞入去才夠爽口彈牙。動作不能太慢，否則會阻住下一輪，繁忙時間拉上拉落，有時淥到手都痠軟了。」攝影師聽後半開玩笑說：「那不是像表演嗎？好架勢呀！」肥哥霸氣回應，「我不會理人怎樣看，都是做自己份內事！」
「做車仔麵是我的夢想」
他的車仔麵，常常不計成本，像每日從肉檔買來的本地鮮牛肉，大大片很新鮮；牛百葉，只用價錢貴兩成的頭一小段；粗幼麵堅持從荃灣麵廠入貨；還有4種辣度的辣汁，以新鮮指天椒、大小乾椒等二十多種香料及辣椒熬成，最辣程度經常吃到人周身冒汗，是鎮店之寶。「做車仔麵是我的夢想，人生可以做到自己喜歡的事，又可以『搵到兩餐』已經不錯了。」肥哥雙眼發光說。「以前經過一間糖水舖，見到有一架架名貴房車泊在門口等外賣。我那時便想，如果自己有日可以做到同間糖水舖一樣就好了，現在我做到了。」
4餸車仔麵，大部份材料均用上新鮮貨，像本地鮮牛、豬腸等，坊間難尋。$37
辣汁分4個辣度，最頂級的辣度，吃完全身和喉頭像有股火衝上鼻腔，勁！
店細，大半個舖面用作麵檔，主力做外賣。
石硤尾白田偉智街38號福田大廈地下55號
「王子」有創意 過癮老闆當生招牌
華記小食店應是全港營業時間最短的車仔麵店，平日下午3時便關門，每逢暑假更休息近半個月，以為它寸到唔憂做？非也，它反而是我見過最過癮的車仔麵檔。店位於青衣涌美老屋村，在巴士站下車後，沿着馬路邊一直走，經過街市才到達。老遠見到華記搶眼的廣告招牌，寫道：「正宗老字號，只此一家。車仔麵王子親自主理。」招牌還有一個男人，青靚白淨，一頭鬈毛，手上有一個火團，英氣勃勃。「賣車仔麵，用不用搞到又變魔術，成個補習天王？」我心想。先說店的歷史。華記在上世紀60年代已在青衣大街擺檔，以木頭車開檔賣麵，是新界區最早的車仔檔，後來入舖輾轉在涌美村落腳，10年前老父退休，綽號「王子」的兒子周子嵐接手經營，將各種新元素注入一間老字號。「車仔麵生意很大競爭，不可以太守舊，加上自己喜歡鑽研新事物，目標是做一間與時並進的車仔麵檔。」車仔麵約有30款餸選擇，大部份都是「王子」每日新鮮製作，蘿蔔牛腩豬皮冬菇等等，其中以牛腩最值得推介，每日凌晨開始炆，滷水膽已有20年，極之入味。「我們早收舖，一來是這個地方晚市會較靜，二來我們一早便要起身準備，好多時都是我自己一個煮，分身不暇。」
自創小食公諸同好
店中之寶自家煮的辣椒油，色澤啡啡紅紅，是秘方，要炒過濃縮稠身才大功告成。放在麵檔旁，任客人自己加，完全免費，辣度強勁。由於不含人造色素及防腐劑，每逢秋冬設有外賣裝讓客人賣走。店舖還有十多款自創的特別小食，是「王子」不時實驗之作，像雞翼已有5種味道，名字奇怪，有天使、魔鬼、層次、唔炸雞翼，件件見工夫。他還特意在走廊貼着小食簡介及做法，難道不怕別人偷師？他笑說：「我不是學廚出身，煮東西都是為了興趣，對自己有一定自信，才會貼出來，試過有餐廳專登叫廚師過來看看。」在麵檔旁還有一個「王子新品銷量排行榜」，以自己作生招牌，有噱頭之餘，還凸顯店舖的個性，獨一無二。
車仔麵，蘿蔔是必食之選，配上撈麵，調上自家豉油，如添加鎮店辣椒醬，更刺激惹味。
雞翼，有5款味道，最特別是層次雞翼，以蛋漿包裹再半煎炸。兩隻起$15
辣椒油極辣，華記提醒食客要注意並切勿浪費。
老闆周子嵐綽號「王子」，以自己作生招牌，平日最愛和客人「吹水」。
華記在村口的招牌很搶眼，記者最初以為是補習名師的廣告。
青衣涌美老屋村90號地下
長龍「名店」規矩多
富記 禁食客揀位坐
位於九龍灣小巷內的富記有一條不成文規矩，每當繁忙時間，客人不准揀位坐。在門口的麵檔旁排隊揀餸、付錢後，店員阿姐已準備就緒，立刻九秒九將麵捧走，將麵放在那張枱那個位，客人不得有任何異議，不論男女老少都被迫分開坐、各散東西。食物選擇極多，尤其是坊間難尋的柚皮，製作繁複，炆得軟腍，每日中午兩、三時便沽清，加上價錢實惠，頗受老街坊歡迎，難怪寸得起！
3餸車仔麵，柚皮軟腍極美味。
車仔餸選擇極多，至少有30款以上。
九龍灣牛頭角道33號宏光樓地下16號
榮記 澳牛版車仔麵
在銅鑼灣，有間車仔麵名店，在小巷街邊檔起家，名字叫榮記粉麵。店子經常排長龍，出名規矩多，風格跟澳牛不相伯仲。規矩如下：不加腩汁要落單時說，否則恕不退貨；落單後不可改餸；不可加單；每人最低消費30元；每人最多只可叫4個餸。想叫多個餸，另可選擇大雜麵，有6款指定餸。店主抱一副「唔憂做」態度，但由於食物出色，客人亦甘願「犯賤」，必吃是雞翼尖、墨魚嘴及豬腸。雞翼尖有自家滷水汁，不與其他滷物一起浸，滷得非常入味；腩汁亦值得推介，每日加清湯及香料重熬，甘甜不過鹹。
車仔麵最多只可以叫4個餸。
榮記是區內人氣店，經常人龍不斷。
銅鑼灣糖街27號A地下
車品品 不願等不要吃
講寸，不得不提位於大角嘴的車品品。來這裏吃麵，要有心理準備：一定要有無比耐性。繁忙時間需要排隊入座，不會派籌，至少等半小時，上菜奇慢，原因是人手少。熟客都知老闆娘鄭麗華（Florence）有性格又講規矩，她說：「每位客人來食都要排隊，只有大肚婆可以例外，試過有客人不守規矩打尖，我會鬧客，如果不願等，不如不要來吃。」雖然服務欠奉，但人流依然不斷，原因是車仔麵用料確實靚，日本蟹柳、台灣的新竹貢丸、肉枱新鮮交來的豬腸，首推是東北蘿蔔，無渣超甜。
車仔麵用料講究，蘿蔔水準高。
車品品亦提供限量小食。
大角嘴埃華街92號
記者：何嘉茵攝影：潘志恆、陳永威、劉永發編輯：謝慧珊美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150612/19180756
【飲食籽】廣島過江龍 最強濃厚豬骨湯
1 :
GS(14)@2015-07-23 08:45:07炙燒豚肉味玉拉麵 $90店舖招牌湯底，以十小時熬成的豬骨湯底加入醬油，加上厚切叉燒，還有溏心蛋。
【飲食籽：嘴刁評台】拉麵迷最開心的，是日本拉麵店登陸香港；最擔心的，也是日本拉麵店登陸香港。生怕在日本吃過的滋味回憶回港後變成泡沫，生怕本來垂涎欲滴的寶號變成黯淡無光的名字。登龍街。拉麵戰場。群雄割據。剛剛又有來自廣島的過江龍Bari-Uma進駐，實力如何，率先試試。
日本不同地方都有自己的拉麵特色，廣島拉麵風格承襲九州，跟九州一樣以豬骨湯底配幼麵為基準。Bari-Uma也一樣，以豬骨湯拉麵為王牌，更聲稱擁有「最強濃厚豬骨湯」。可是呀，要一碗拉麵原原本本移民到另一個地方，絕非易事。麵、湯、叉燒，稍一不慎就可以差天共地。試一試Bari-Uma香港店的出品，嗯嗯，倒是跟廣島店有八九成像真。
醬燜雞鎚拉麵 $83以純雞熬成的雞湯，不含味精，是不愛吃豬的朋友另類之選。
辛辣炙燒豚肉拉麵 $88日本人的辣度一向普普通通，難得這碗帶有辣勁，香辣兼備。
辛口燒餃子 $38像水晶包一樣有塊薄薄面皮黏着，口感又脆又軟。
叉燒厚切一厘米
Bari-Uma是廣島規模最大拉麵店，在當地有16間分店，Bari-Uma打從一開始便決心做特許經營，除日本當地，在新加坡、印尼亦有分店。這倒成了優勢，因為最難搞的湯底都是由日本總部煮好再真空包裝運到每間分店，確保味道一樣。他們的湯以蔬菜、雞腳、豬骨熬超過十小時，不加防腐劑並加入特級醬油，是豚骨醬油湯底，喝起來有濃郁豬鮮味，帶點膠質，質地較濃稠卻不會太鹹，上面泛着一層薄薄豬油，肥，卻好香。是否最強我不敢說，但的確幾強勁，能跟豚王之輩拗手瓜。叉燒則用上腩肉部份，特別在厚切，有近一厘米厚，上碟前還先輕輕炙過，帶點燶邊焦香，香味更濃。碰巧遇到少年食神Michael來吃麵，他也大讚這叉燒比平常白雪雪的香得多。麵條方面得分亦高，用上日本小麥粉、日本的製麵機每天在店內製麵，22號麵條（麵條分有8至28號不等，數字越大，麵條越幼），比一蘭用的24號稍粗一點點，更有咬口，掛湯能力不俗，值得一試。值得一試的還有雞湯拉麵，本來是方便進軍東南亞的口味，卻意外地做得不錯，百分百以雞熬製的湯底，濃郁但不過鹹，味道像媽媽煲的雞湯一樣。
從廣島調來總廚深田昇坐鎮新店。
每天在店內自製拉麵，確保新鮮。
店內裝修風格亦跟足日本環境。
巧遇少年食神Michael，他說以十個強為滿分，Bari-uma有七個強。
Bari-uma銅鑼灣登龍街28號永光中心地下
記者：陳詠敏攝影：許先煜、鄧鴻欣編輯：陳漢榮美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150723/19228497
【飲食籽】又到包糭時 簡便鹼水糭
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GS(14)@2015-06-15 08:49:56下星期便到端午節，這個周末又是包糭送人自用的好日子。但自從試過包鹹肉糭煩到想哭，便幾乎要放棄這傳統玩意兒。不過今年有新斗記的包糭師傅教路，他教了較易入手的蓮蓉鹼水糭，加入的餡料不多，沒那麼難掌握。師傅還提點，買糭葉記得要選老身的較好包，烚完洗淨便不易裂開。師傅還提醒，包鹼水糭要鬆手些，包鹹肉糭則要夠紮實才會好吃。
材料：（10隻計）
蓮蓉200克糯米1140克食用鹼水1茶匙糭葉40片水草10條
做法：
1.糯米浸泡半小時，隔水，跟食用鹼水拌勻。2.蓮蓉分10份，搓圓壓扁備用。3.糭葉放入滾水中汆燙至再次滾起，熄火，取出洗刷乾淨，剪頭尾硬葉。水草浸15分鐘。
4.把兩塊糭葉交叉叠起，折一小角成倒三角形，這個小三角一定要摺得好，之後的糭形才美觀。
5.加入１湯匙糯米，按一下讓米粒填入三角尖位，定形。
6.放入蓮蓉再蓋上１湯匙糯米，鋪平。
7.兩邊加上糭葉，留意葉尖要跟原來的糭葉保持同一方向。
8.將兩邊糭葉往摺向中央，按實後，將前後兩邊部分摺向中間按實。包鹼水糭要稍為鬆，熟後會較鬆軟。
9.取水草，一邊用夾子固定身上借力，另一端用來紮實糭子，打結紮實。
10.把包好的鹼水糭放入滾水中烚兩至三小時至熟。
記者：謝翠玲攝影：徐振國示範：新斗記師傅
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150613/19182304
【旅遊籽】春夏蘆筍 趕吃一口南法清新
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GS(14)@2015-06-12 08:20:26Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
苦等8年 蘆筍一日鮮
他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
家常米芝蓮 春菜為主角
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。
上等綠蘆筍每公斤賣$122。
春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。
蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。
Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。
Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。
Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。
Christian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653
http://www.christian-etienne.fr/home.htm
鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
最親民一星米芝蓮
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
TRAVEL MEMO
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅。查詢：
http://www.cathaypacific.com•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。查詢：
http://www.raileurope.hk/•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）•有用網址：
http://www.avignon-tourisme.com/（亞維農旅遊局）鳴謝：亞維農旅遊局
記者、攝影：孔詠詩編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150611/19179465
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