【飲食籽】毋忘冬菇進化史
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GS(14)@2015-06-01 22:34:53二○一五年黃大仙竹園邨的兩座冬菇亭，與二○○六年新舊對比強烈。
【飲食籽：識飲惜食】拆毀，翻新，活化。始於上世紀七十年代、俗稱「冬菇亭」的熟食亭，曾隨公共屋邨而生。她曾經興旺，曾經沒落，承載着一段香港時空特有的歷史。因噪音及衞生問題，九十年代房屋署停止興建新冬菇亭，部份被改建用途。經領匯接手後，冬菇亭相繼翻新，相比起其他大型建設，這些改變似乎微不足道，但她是「屋邨友」總有過的生活體驗，見證昔日街頭飲食文化。她絕不比任何一幢歷史建築物的文物價值遜色。
二○○六年黃大仙竹園邨冬菇亭。
走進大埔富善邨，會發現一個有趣畫面──在同一空間出現兩個新舊冬菇亭，帶來強烈對比，見證其「進化史」。舊式冬菇亭在一九八六年隨屋邨落成，維持一貫草根特色，一亭四檔，紙皮石亭頂，只有啡色及透明帳篷遮風擋雨；新冬菇亭則在六年前由商戶自費翻新，領匯會提供適當指引及審批圖則。雖在外仍是冬菇模樣，但已換作灰色琉璃瓦頂，落地玻璃，把以往四格打通成一個舖位，客人坐在仿皮梳化卡座，涼涼冷氣送爽，與一般茶餐廳格局無異。
翻新工程複雜 煙囪淪為裝飾
變身後的冬菇亭是出自設計師文樹基（Man）手筆，除此之外，他還設計屯門友愛邨的冬菇亭。「冬菇亭原有設計看似簡單，但翻新難度不少，由於食肆不再領有大牌檔牌照，便要符合一般食肆的規定，像抽氣系統、消防條例等。」不願上鏡的Man說。他花了數個月時間設計，特意在外圍採用落地玻璃，維持原有開揚感覺，整個工程花費約二百萬元。「假設以四方盒為考慮，要讓冬菇亭每一面看起來有趣，以凸顯光線透明感。因要符合食環署要求，其中一面須為密封式廚房，是美中不足之處。」冬菇亭的中間排氣位，經改建後已沒有實際功能，商戶須重新鋪置排氣喉，同時要在傾斜的屋頂裝上冷氣，便須巧妙配合現有格局。「我們特意設計天花梯級效果，可內藏風喉，又能避開橫樑，盡量善用空間。」值得一提是，設計分為室內及室外地方，室外增設露天茶座，刻意保留冬菇亭其中一個特色。
大埔富善邨現有的平面圖，舊冬菇亭（右面）仍保持一亭四檔，新冬菇亭則已打通成一檔。在同一地方新舊冬菇亭並立。
新
灰色琉璃瓦頂，氣窗已密封，只作裝飾用途。
冷氣，冷風輕送，外面三十多度高溫也不怕。
設有露天茶座及室內冷氣位置，任君選擇。
舊
紙皮石亭頂，另有帳篷擴展空間。
風扇陣，另有多座牛角扇，吹走暑氣。
客人須坐在戶外位置，體驗四時節氣。
逾千萬打造 變身豪華大牌檔
要數投資額最高之一是位於大圍美林邨，一列三座的冬菇亭，二○○八年由怡苑飲食集團承租九年，當年斥資逾千萬元改裝。不但有日式琉璃瓦屋頂、維多利亞時代復古鐵閘、LED環保燈、活動天幕等，最特別是中央煙囪位置，除了用作採光外，在七呎高樓底，掛上矜貴水晶燈，堪稱「豪華大牌檔」之最。怡苑董事總經理羅偉光說：「翻新後，可滿足客人需求，追上時代步伐，保持競爭力。所以我們加設冷氣、洗手間及其他裝飾，環境改善，但食物和價錢卻與大牌檔相差無幾。」不過，卻出現小插曲。在二○○八年北京奧運，原本安排奧運馬術選手到訪參觀此地，被傳媒揭發其活動天幕違規僭建，最後不得不清拆，意興闌珊下，數年前便索性轉租予其他商戶。「當初搭建活動天幕，原意是避免食客日曬雨淋，因應所需。其他冬菇亭也有搭建活動上蓋，不過政府卻沒有處理。對於新經營者，太多條例限制，商戶難以經營，哪有人還願意投資？」向領匯查詢，他們以書面回覆指：「有關提升項目因應物業本身情況，改善設施及設計，包括加強電力供應、翻新牆身及亭頂、重整亭內佈局等，以達到優化物業環境目的。」
沙田美林邨冬菇亭內的三寶小廚，極高樓底，原有的中間煙囪位置掛了水晶燈。
當年商戶斥資逾千萬元改裝美林邨冬菇亭，務求打造成豪華大牌檔。
民間紀錄 怕失去舊精神面貌
在活化過程中，最難莫過於如何在新舊之間取得平衡。中大建築系副教授鄭炳鴻說，「隨時代轉變，翻新冬菇亭是無可厚非。冬菇亭原屬功能性建築，為邨內居民提供一日三餐之便，是草根地道文化，若刻意執太正，反而失卻精神面貌。」為了保留集體回憶，八十後業餘攝影師梁瑋鑫（William），在facebook開設專頁「香港公共屋邨圖片集」，紀錄多年來冬菇亭的變化。他在沙田長大，沙角邨冬菇亭是他平日的開餐勝地。「以前返學前在粥檔買鬆糕做早餐，消夜買乳鴿加餸，日常生活經常接觸到冬菇亭，細心留意，她有很多有趣地方，如透過加建擴展營業空間，充滿民間智慧。」雖然帶來噪音及衞生問題，但他說仍有保留價值。「在香港好難得仍有這種大牌檔風味，她有自己的生存制度，最重要是找到平衡點，和居民互相遷就。經翻新後的冬菇亭，雖有冷氣，又坐得舒服，但始終失去昔日的生活風味，總是沒趣。」
梁瑋鑫對屋邨有情意結，紀錄多年來冬菇亭的變化。
梁瑋鑫攝影作品＠沙田沙角邨
後記：
自九十年代始，冬菇亭便走上不同命運，被改建用途，被翻新，被空置。〈冬菇亭故事〉一連三期，過去走訪十多個冬菇亭，雖正值炎炎夏日，讓我最深刻的不是粉飾得簇新、有冷氣送爽的硬件軀殼，而是當我喝完熱湯後，滿頭大汗，被牛角扇吹走熱氣的這一番舒暢感。她具有獨特個性，各呈首本好滋味，並非毫無特色的連鎖店可比。不知不覺間，這種風格特異的食檔，正逐漸消逝。趁還在，好珍惜！
已消失的她們
沙田秦石邨一九八四年落成、在邨內只有一個冬菇亭，已改建為涼亭，老人家最愛坐內乘涼，捉棋耍樂。
沙田隆亨邨共三座的冬菇亭，只有一座仍有大牌檔，其餘則空置及已改建成便利店。
上水彩園邨早於九十年代中拆卸並改建為美食廣場，但使用十多年後，在二○一一年領匯為彩園商場翻新而再次改建，現時原址已改建為休憩地方，經常充斥水貨客。
屯門安定邨位於停車場旁的冬菇亭，在九十年代中已改建成安定商場的新翼。地下為有冷氣設施的美食廣場，以上數層為商場，領匯近年再翻新安定商場。
觀塘順利邨原本邨內的戲院因使用率偏低而在二○○二年拆卸，並重建一座設有冷氣的美食中心，原冬菇亭租戶遷入，至二○一○年拆卸，原有位置興建了乏人問津的小型舞台。
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發、鄧鴻欣編輯：謝慧珊美術：吳子豪部份圖片由香港房屋委員會及受訪者提供
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150530/19165112