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讀書劄記151109歐洲霸權之前(一) 世界史 與 香檳集市

來源: http://www.tangsbookclub.com/2015/11/09/%e8%ae%80%e6%9b%b8%e6%9c%ad%e8%a8%98151109%e6%ad%90%e6%b4%b2%e9%9c%b8%e6%ac%8a%e4%b9%8b%e5%89%8d%e4%b8%80-%e4%b8%96%e7%95%8c%e5%8f%b2-%e8%88%87-%e9%a6%99%e6%aa%b3%e9%9b%86%e5%b8%82/

讀書劄記151109
歐洲霸權之前(一) 世界史 與 香檳集市
掌門執筆

《歐洲霸權之前Before European Hegemony：The World System A.D.1250-1350》(1989) Janet Abu-Lughod
作者是美國著名社會學家,專長「城市社會學」; 後轉向研究「世界史」, 成為該學門的重量級人物. 本書是她的世界史代表作.

〈世界史〉,又稱「全球史」,
作為當代史學熱門學門其興起甚遲. 一般認為1963年 麥尼爾William McNeill出版《西方的興起The Rise of the West》標誌著它的誕生； 1974年 華勒斯坦Wallerstein《近代世界體系The Modern World-System》為它奠下了理論基石.
華氏提出 「世界體系」此一技術概念, 構築了學門的基本前設.*** 世界體系指涉 跨域的經濟貿易系統, 按照馬克思主義經濟決定論思想, 成為 單元域(ie國家) 歷史現象的構成和推動因素.****

如此這般，把一個國家的歷史進程放進跨域的背境脈絡中進行解讀，才算是「世界史」；否則，只考量國家內部或周邊事態者，不算是世界史。***
舉例說：從 “農民暴亂”解釋 “明朝滅亡”不是世界史觀點；但進一步從 “美洲作物引進中國導致人口暴增和生態毀壞，美洲白銀流動衰竭導致貨幣混亂，而兩者合共形成了農民暴亂” 作出解釋，便是世界史觀點了。

這“典範轉移”擴闊了史家的視野, 學界風起雲湧,英材輩出,碩果纍纍.
惟世界史的特徵和難處是 時空過度遼闊, 要處理的資料量龐大至極,非個人力量所能承擔； 而且資訊蕪雜散亂,時而相互矛盾,難以聚焦和爬梳。 世界史家被迫 “理論先於觀察”, 先構築某種「大敘事」,敲訂大格局, 然後在細部上面大量援引同行的研究成果,以綜合手法進行論証. ****

這種工作方法極易流於過度主觀, 在選取參考資料時 “順我者生,逆我者亡”, 對逆向論點視而不見,或者矮化棄置.( 更尷尬的是援引同向論點資料時被指責 “削足適履, 移磡就船”.) 於是構築出來的大敘事容易從根本處遭到質疑和動搖. 再者,由於資料廣佈雜陳, 對於同一議題,同行間構築的大敘事有可能出入甚大,於是極易引發大型論戰.**** 世界史論壇打從開始就是硝煙四起之地,專家們非常勞心傷神, 但對我輩業餘讀者來說,卻正好是興味所在.

用來舉証世界史治史優勢的經典案例莫過於13世紀法國的「香檳集市」. 該集市的快速崛興、大盛、急速衰落(前後一百年)與及 一蹶不復振，都無法純粹以國內因素解釋。 反之,如放置在 “東西方遠程貿易” 的背境脈絡中解讀, 則一切皆可了然.
〈香檳集市〉
「香檳」位於 「法蘭德斯」(相當於今日的 比利時) 與 「意大利」之間的垂直貫通道路上面靠北位置. 除了位居交通幹道之外,該地區先天上別無過人之處 (其時並未盛產葡萄酒.), 只是個平凡的農村社會,與法國其他封建領地無甚不同.*** 要害之處不在香檳自身, 而在 法蘭德斯和意大利兩頭.

當其時,法蘭德斯是毛紡工業重鎮, 整個北歐的商業和金融中心; 而 意大利的 熱那亞和威尼斯則是南歐的財貿中心, 尤其重要的是 威尼斯幾乎壟斷了東方貿易. 印尼的香料和中國的絲綢瓷器, 無論經由陸上或海上「絲路」, 最終都要在黑海 君士坦丁堡、敘利亞和黎巴嫩口岸城市,或埃及 亞歷山大港和開羅轉運 熱威兩城; 再走陸路穿過 阿爾卑斯山隘口入法國境,取道北上法蘭德斯.
這條十三世紀已然相當成熟的“東西方遠程貿易路綫”, 其北端竟在法蘭德斯,而南端在中國和印尼. 千里之遠的商路上面發生的重大政治變動,最終決定著香檳集市的興衰存亡.

至於香檳郡本身的競爭優勢在於 “軟件” 方面, 數代香檳伯爵都是精明強悍之輩, 頂得著來自王室和教廷的壓力(曾一度被教皇開除全城教籍.), 在江湖上很吃得開. 他收買和恐嚇幹道沿綫諸侯,確保參與集市商旅的安全.
但香檳伯爵真正利害之處卻是他前衛的商業視野.*** 在封建諸侯只懂得壓榨商人,搜刮錢財的時代, 他苦心經營集市,保護過境商旅的人身安全和貿易利益. 他在廣場委派過百位檢查官員(稱號為 “市場保護者”)維持秩序; 設立法庭仲裁紛爭(由兩位首席檢查官出任法官, 團隊執行裁決. ); 設立 公証行、合約登記處、交易所和 中央信貸機構; 其餘道路貨棧等基建設施更不在話下.
到了成熟期, 該檢查系統獨立運作,擁有自身的印章,*** 其職權雖伯爵本人不得幹犯, 這種高度「重商主義」精神在封建時代簡直難以想象！

惟是任憑香檳世家何等英明高效, 只能解釋它 “脫穎而出,獨佔鰲頭”; 卻不能解釋 “其興也勃，其亡也速”. 尤其是它的急速衰落,並非由於自身的腐敗, 而是時移勢易,氣數當盡！
〈應運勃興〉
「十字軍東征」運動是翻天覆地的機運. 1099年攻耶路撒冷城,西歐騎士在巴勒斯坦紮下據點, 建立殖民地,插手遠程商務.( 該年建立的 「聖殿騎士團」迅速發展為龐大的跨國商人銀行集團.)
在此之前,東西方遠程貿易路線的西端止於南歐的意大利, 西北歐貧窮草莽,沒資格大手參與市場. 十字軍運動使西北歐封建騎士藉由戰利品和遠程貿易獲得了財富; 並從東方學得了生活品味和奢侈品消費.**** 於是遠程商路的西端遂伸延至法蘭德斯,香檳集市位於交滙要衝, 得以應運而生,一躍成為法國商業網絡的中心點, 北歐毛紡製品和東方奢侈品的分銷中心.***

1204年威尼斯人主導的「第四次東征」攻陷君士坦丁堡, 建立了「拉丁王國」. 威尼斯因此主宰了東地中海至黑海的「海上高速公路」, 國勢和財富臻於頂峯. 在這個大背境下,意大利與法蘭德斯的貿易益趨蓬勃, 而香檳集市也就同步登天.

然而禍福相倚,盛衰相替. 頂峯的香檳卻忽爾在 “短短”數十年間 “漸漸” 衰落,然後永不超生. 並沒有任何單一因素可以清楚解釋它怎樣
〈隨數氣盡〉.
綜合大局,有六項因素產生作用, 兩項在法國內部,四項在國外.
A法國王室權力擴張,削弱了香檳的區域優勢. 1285年香檳淪為王室直轄區, 市場活動大受打擊和限制.
B法國和法蘭德斯連年戰爭, 阻絕通商.

C意大利自身的工業發展降低了對進口毛紡貨品的需求.
D黑死病席捲歐陸, 人口銳減,經濟蕭條.

但真正關乎運數的是：
E國際政治變動嚴重妨礙了商業運作.***
1258年旭烈兀西征攻陷巴格達, 屠城,中東大亂.
1261年拜占庭人收復君堡, 拉丁帝國滅亡,威尼斯受挫極深.
1291年埃及 馬穆路克王朝攻破十字軍在 巴勒斯坦的最後據點 阿克里, 標誌著十字軍運動的終結,與及歐洲勢力被全面逐出亞洲, 埃及從此扼控了「海上絲路」西端的全部權益.***

中東大局變換, 蒙古人掌控北方陸路,埃及人掌控南方海路, 熱威兩城主導商業的能力喪失殆盡,是歐洲貿易萎縮的主因.***

F 由於熱那亞人革新了船體結構, 1277年大西洋航路開通,**** 東方貨物在熱城裝載,出直布羅陀繞行抵北歐. 當時陸路運輸成本是海路的十倍, 意大利人毋須取道法國國境便可抵達法蘭德斯, 這才是對香檳集市的終極一擊.

開香檳被捕

1 : GS(14)@2010-10-11 22:08:57

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 866&art_id=14540343

【本報訊】內地維權人士日前以「飯醉」（普通話諧音犯罪）為名，慶賀劉曉波獲諾貝爾和平獎，被公安帶走。聲稱「一國兩制」的香港，昨有約 30名網民到中聯辦外開香檳為劉曉波喝采。一抹香檳白泡，沾濕了閘前的中聯辦保安員，噴出了白色恐怖。保安員報警投訴，警察堅持以「普通襲擊」罪即場拘捕社運人士葉浩意。記者：雷子樂、夏志禮、鄭大康

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香檳大廈因艷名蜚聲國際

1 : GS(14)@2011-06-25 11:54:29

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 104&art_id=15374235
【本報訊】「劏房」一詞是本港近日最常見的名詞之一，而早在十年前已以劏房形式經營鳳樓的尖沙嘴香檳大廈，突然間亦聲名大噪，成為包括日本在內多個外國網站吹捧的「香港觀光性地」。大廈內以本地嫖客為服務對象的鳳姐，全部「升呢」國際化，掛日文、韓文門牌，操英語、日語。如此一座鳳樓大廈，已成為國際紅燈區。住客及附近居民擔憂治安惡化，恐大廈變成罪惡溫床。
記者：梁御和、盧勁業

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2 : GS(14)@2011-06-25 11:54:39

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 104&art_id=15374238
商家垂涎
旺區肥肉　田生曾提收購
2011年06月25日

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3 : 龍生(798)@2011-06-26 02:56:36

good!!

香港終於有旅遊境點

我成日都唔知香港有咩地方好玩, 如今知道了

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4 : 拔刺者(4132)@2011-06-26 04:45:58

3樓那位仁兄,咪扮晒野！雖然打了方塊,但從輪廓及儀態中,那位流連走廊的就是閣下吧

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5 : Wilbur(1931)@2011-06-26 11:34:27

4樓提及

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3樓那位仁兄,咪扮晒野！雖然打了方塊,但從輪廓及儀態中,那位流連走廊的就是閣下吧

摩擦力真強!

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6 : teawater(1794)@2011-06-26 12:43:18

gogog

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7 : 200(9285)@2011-06-26 12:52:39

銅鑼灣有富士大廈
尖沙咀有香檳大廈

均是遊客區也

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8 : GS(14)@2011-06-26 12:54:18

Why do tourists like having sex in the these area?

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9 : 200(9285)@2011-06-26 12:56:04

8樓提及

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Why do tourists like having sex in the these area?

Because hong kong have lot of china girl come to work for this industry so that the tourists
no need to make the visa travel to cheng ping or to macau .

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10 : GS(14)@2011-06-26 12:59:58

Then go to Hong Kong make money is very easy

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11 : 亞力士(1473)@2011-06-26 16:56:34

我對佢地d紫紫紅紅燈光不敢恭維 其實比多兩三百 咪唔使係走廊撞口撞面

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12 : 龍生(798)@2011-06-27 01:15:28

就係咁先過癮嘛, 日本人不嬲鐘意群體活動...

唔係我黎架....話時話, 湯身型同我差唔多.....

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13 : GS(14)@2011-06-27 22:19:36

我都有同感，我同你身型差唔多，但是你靚仔D

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14 : fung3010(2389)@2011-06-27 22:29:11

估唔到湯兄原來對呢D景點有興趣~~

龍生好似好想去"觀光"，不如搞個"觀光團"

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15 : GS(14)@2011-06-27 22:31:55

我對呢D景點無興趣，只是好奇點解D人鍾意搞

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16 : 亞力士(1473)@2011-06-27 23:02:22

湯兄 係咪實地考察 計下個TURNOVER 睇下邊個旺 入番間來收租

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17 : 龍生(798)@2011-06-28 00:55:39

制唔過啦, 幾年內可能都仲ok既, 但收租係一個廿年既計劃

咁長遠, 恕我睇唔透...


湯兄有冇興趣執執?
收下身, 執正少少 , 其實都唔差
包保絕對有女埋身

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18 : 亞力士(1473)@2011-06-29 00:10:14

呢樣我信 兼有詩為證


湯兄一塊唐僧肉
阿妹睇見心都郁
若然肯入盤絲洞
包你前進冇退縮

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19 : 龍生(798)@2011-06-29 00:41:33

咦, 東方打油詩?

我又作

湯兄身是唐僧肉
變身型男把女篤
邊執邊講老千經
冧到港女水狂出

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20 : teawater(1794)@2011-06-29 10:09:41

19樓提及

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咦, 東方打油詩?

我又作

湯兄身是唐僧肉
變身型男把女篤
邊執邊講老千經
冧到港女水狂出

淫得好~淫得好
淫淫好詩好好淫

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21 : GS(14)@2011-06-29 21:29:51

味味好味好好味

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普京背後亂噴香檳邊個咁唔識死？

1 : GS(14)@2015-10-14 02:54:10

周日舉行的一級方程式俄羅斯站賽事，綽號「黑帝」的英國車手咸姆頓贏得冠軍。賽後由俄羅斯總統普京頒獎。咸姆頓開香檳慶祝時，香檳疑似濺到普京。事後，有網民語帶諷刺地表示，咸姆頓冒犯了普京，擔心他的人身安全。有人留言說：「普京已將咸姆頓的住址交給其政治異見者殺戮隊。」另一人問：「咸姆頓何時會被發現死於浴缸中？」咸姆頓以香檳噴人已有前科。今年4月他贏得中國站冠軍後，在頒獎台上以香檳猛噴禮儀小姐，結果受到網民猛烈抨擊，指他對女性毫不尊重，有欠風度。英國《都市報》





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20151013/19331331

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【食咗先講】乳鴿配香檳　都爹利會館推Krug香檳晚宴

1 : GS(14)@2016-05-21 17:51:46

金黃色帶細密泡泡的香檳，既醉人又美味，是前菜的最佳配搭，但原來配充滿鑊氣的粵菜都一樣出色。


米芝蓮二星餐廳都爹利會館，最近與法國香檳Krug合作，推出香檳晚宴。充滿鮮花、乾果和薑餅香氣，帶榛子、杏仁、蜜糖和檸檬味的Krug Grande Cuvée，與味道鮮美的墨西哥鮮鮑魚、鹹香的黑魚子和水晶餚肉很匹配。酥炸得金黃香脆的黑松露釀蟹蓋，香濃惹味，配Robert Parker給予93分的Krug2003，非凡但沒有搶走香檳的風彩，咖啡、黑加倫子和生杏仁的味道反而令菜式味道更立體。主菜頭抽爆乳鴿，頭抽味道馥郁芳香、非常滋味，口感如絲般幼滑的Krug Rosé充滿八角、小茴香的香氣，配起來很美味。都爹利會館都爹利街1號上海灘3樓每位連香檳港幣2,880元（即日至7月3日）記者:吳宛蔚



酥炸得金黃香脆的黑松露釀蟹蓋，香濃惹味，配Robert Parker給予93分的Krug2003，非凡但沒有搶走香檳的風采，反而令菜式味道更立體。

頭抽爆乳鴿，頭抽味道馥郁芳香、非常滋味，口感如絲般幼滑的Krug Rosé。

是次菜單均配有Krug Grande Cuvée。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160519/19617487

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【北京直擊】王菲儍氣拍頭嘆香檳

1 : GS(14)@2016-09-10 13:54:38

■天后王菲昨現身北京為12月演唱會宣傳，心情大靚揮手又動作多多。記者曾小嘉北京傳真



樂壇天后王菲神隱六年沒開演唱會，昨日終現身北京洲際酒店，宣佈今年12月30日假上海舉行「王菲幻樂一場2016」演唱會，據悉最貴門票7,800人民幣，最平是1,800人民幣，實屬一票難求。



王菲穿上明年初春的Céline淡紫色連身裙及高踭鞋，心情大好向大家鞠躬及揮手，而且有問必答。司儀程雷指王菲是唯一女神，因她可以吸引傳媒不停拍照，王菲即一臉儍氣拍一拍自己的頭。王菲指今次希望製作一個如夢似幻感覺的演唱會，會選擇一半自己、一半歌迷喜歡的歌。提到與騰訊合作，可以用VR360鏡頭拍攝，讓一億人可以網上同步收看，王菲一時忘記部份內容，又自拍一下笑說：「今次要記太多台詞，話太多。」王菲與陳家瑛等在台上祝酒，並將手上香檳一飲而盡。之後王菲再被問是否最後一個演唱會？她說：「完全沒有這個概念，今次直播只想讓全世界可以看到。」她被指瘦了，是否刻意減肥？王菲說：「一向還不錯吧，有健身，但感覺胖了很多，可能是年紀問題。」她直言今次不會與女兒竇靖童一起演出，王菲在台上逗留約20分鐘便離開。採訪、攝影：曾小嘉


■王菲昨日親自為演唱會明信片簽名。

■王菲與陳家瑛（左三）等在台上祝酒，直言不會與女兒竇靖童一起演出。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160910/19766299

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四叔姪兒8,500萬購香檳大廈地舖

1 : GS(14)@2016-10-26 07:57:37

【本報訊】以「一樓一鳳」聞名的尖沙嘴香檳大廈，近年獲恒地（012）系財團收購，當中甚少成交的舖位部份亦錄買賣，一個面向加拿分道舖位以8,500萬元易手，新買家為恒地主席李兆基（四叔）姪兒。成交舖位位於加拿分道46號低層地下，面積約1,200方呎，以8,500萬元售出，呎價約7.1萬元。舖位由粉麵店承租十多年，最新月租約20餘萬元，旁邊為The ONE商場。據代理透露，舖位一直未有在市場放售。原業主葉楊榮置業有限公司於1980年以700萬元購入，持貨36年，大幅獲利7,800萬元，升值逾11倍。新買家為福創興業有限公司，公司董事為李應流，即四叔大哥李兆麟（三叔）的長子。香檳大廈近年頻錄住宅成交，已收購逾七成業權。但舖位鮮有成交，現時為新記芝士麵的地下14號舖，於2012年12月以1,868萬元成交，當時呎價僅3.1萬元，故舖位呎價四年升逾一倍。此外，市場指，投資者李耀華以2,980萬元購入入油麻地上海街61號地舖，約900方呎，呎價3.3萬元。據悉，舖位成交期長達8個月，現隨即以3,500萬元放售。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20161026/19812445

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恒地落釘香檳大廈業主60年勁賺227倍

1 : GS(14)@2017-04-12 22:39:14

【本報訊】有「香港性地」之稱的尖沙嘴香檳大廈錄得今年首宗成交，單位60年升值227倍，據悉新買家料為恒地（012）「落釘」，事關該集團目前已收購逾大廈七成業權。土地註冊處資料，香檳大廈B座3樓E室，實用746方呎，以1,715.8萬元轉手，呎價2.3萬元。新買家為高遠投資有限公司，公司董事包括陳佩敏及邵錦熙，分別報住九龍灣淘大花園及將軍澳日出康城領凱。兩人料屬代表恒地收購的「人頭」。原業主1957年以75,250元買入上述3樓E室及3樓C室共兩個單位，其中3樓C室已於1970年以5.7萬元賣出。若以今次成交價計算，單位60年升值227倍。恒地6年前展開收購該廈，有指已收購大廈逾七成業權。


長沙灣道商廈套15億

第一集團商廈樓花長沙灣道650號昨日開售，首批87伙沽清，套現約15億元。其中23及25樓全層連天台及命名權，面積共約14,233方呎，獲內地客以約2.58億元購入，呎價1.8萬元，創西九商廈新高。發展商昨加推7伙，定價1,562.94萬至1,964.69萬元。




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20170411/19986516

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【旅遊籽】將香檳變黃金水滴　神之手日轉萬支酒

1 : GS(14)@2017-05-01 14:24:54

地窖裏頭有部份地方頗為漆黑，惟有拿着燈杆四處走。



【旅遊籽：浪迹遊蹤】漆黑的地窖中，一雙手在快速的轉動。「喥、喥、喥」，瓶身落在木板的聲音錯落有致，伴隨着他孤身一人在地洞裏探戈。22年來，日以繼夜地重複着一組動作，精準的右轉45度，仿似已成一種信仰。釀一瓶香檳的過程中，他是最不被人想起，卻最重要的一環。卑微的轉瓶師，卻為香檳轉出最完美的氣泡。



四月份的法國，天氣回暖，流蘇花開，香檳區的田野仍在養尊處優，只剩老葡萄根在等待新春。與法國其他酒區相比，香檳區離巴黎只有八十公里，然而酒廠大多不對外開放，酒如何造，連法國人也未必清楚。難得到訪Taittinger、Laurent-Perrier、Collet酒莊，少不了wine tasting、參觀莊園。除了放在嘴裏品味、腳下歷史更為關鍵。「也許大家沒想到，但這一區，以前是很窮的。」Laurent-Perrier的Katrin解釋，「這裏的土質主要為白堊石炭岩，甚麼都種不到，偏偏適合Chardonnay、Pinot Noir及Meunier，三種釀造香檳的主要葡萄。」但北方氣候冬寒夏炎，葡萄成熟較難，糖份又低，如釀造陳年葡萄酒，酒體比不上其他產區出品。


二次發酵　產黃金氣泡

直到十九世紀開始應用二次發酵法，才名氣大盛。先用不成熟的葡萄，釀出酸度高的基酒，再加入糖份、酵母，於瓶內進行第二次發酵，酵母吃掉糖份的過程中會產生二氧化碳，亦是香檳中氣泡的由來。另外，香檳須最少熟成十五個月以上，漫長的製作過程，優秀的色調與氣泡成標記，受帝王、貴族擁戴，漸漸又成為慶祝必備之物。「所以評論香檳時，我們只講風格，不講陳年（vintage）。」透過種植地的風土、提子的成份比例、不同的釀成法，各廠商塑造出自己風格。比如Laurent-Perrier着重清爽口感，因幾乎只用Chardonnay，又最早使用不銹鋼酒缸釀酒，避免木桶味影響口感。除非當年收成的葡萄相當優質，才製作要釀造三年的陳年酒，否則香檳一般不標年份，製作時以存倉舊酒混以新酒，以保持自家風味。那存倉的舊酒，有幾多呢？「你腳下的地牢，有九百萬支酒。」Katrin說。幾乎每間大酒莊，都有個氣派相當的酒窖。有的是十三世紀落成的教堂，也有是一戰時用的避難所。我們隨着旋轉樓梯下地牢，每隔百多步一洞穴，就有排起過萬支的舊酒，叠至牆壁一樣的高度。而走廊的酒架上，是仍在發酵的新酒，酒瓶呈四十五度斜身放在架上。


Laurent-Perrier

專業轉瓶師，最多一日可轉3萬支酒。

Laurent-Perrier的Jose是香檳轉瓶師，轉瓶看似最簡單、最不起眼的一環，卻造就了香檳酒最重要的黃金與氣泡。

Laurent-Perrier地酒窖地道，足有800米長。


Laurent-Perrier愛好Chardonnay的清爽口感，亦因此棄用木桶，以免被影響氣味。

現時大多酒廠會用不銹鋼酒桶存放，方便恒溫。

Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut$768


入行廿二年　轉到腰痛手傷

地窖防光防潮又恒溫，存酒絕佳，但人在八百米長的隧道裏頭，是連回音也沒有的死寂，同行人的還在戲言：「是否會撞鬼」，忽爾傳來「喥、喥、喥」的聲音。「他是Jose，我們最後一位轉瓶師，你們真幸運，我經常下來，也沒見到他。」身形高大粗壯的Jose，想不到經已五十七歲。他每朝七點半來到地窖工作，就在這裏轉瓶五小時。「將瓶向右轉，轉動四十五度，每支酒隔三至四日就要轉一次，否則沉澱物會聚積。」十九世紀以前，造出來的香檳都色彩混濁，直至一八一六年凱歌夫人發明了轉瓶法，在第二次發酵期間，將酵母的沉澱物轉到樽頸。到熟成完畢，將樽頸冷凍，然後開蓋，壓力會將雜質噴出，這樣才能造出色彩金黃、氣泡晶瑩剔透的香檳。最後只要快手封上木塞，防止氣泡流失。看似簡單的工序，其實是魔鬼在細節。短短的零點幾秒內，轉瓶師須雙手握住樽底，微微將其從架中拉出，搖一搖裏面的沉澱物，再轉動四十五度，放回架內。專業的轉瓶師，最多一日可轉三萬瓶酒，觀乎地窖內上百萬樽，真的轉到手軟。這時Jose摸摸背脊道：「經常要蹲下及用腕力，容易腰痠手痛。」做了這行二十二年，看着行業進入科技化，機械人一日就可以轉到四萬樽。原本酒莊有三位同事，到只剩他一個，他坦言：「普通的樽，的確可用機器取代。不過一些別訂做的、大瓶的好酒，還是要人手去處理。」發酵情形、樽的大小、都影響轉動的力度、幅度，經驗是電腦唯一取代不了的地方。這看似最簡單、最不起眼的一環，卻造就了香檳酒最重要的黃金與氣泡。


Collet

Champagne Collet Esprit Couture Brut　$1,050

四月到訪，葡萄園仍在休養生息。


Taittinger

轉瓶師的工作，就是要將發酵後留下的沉澱物，轉至瓶頸，以方便取出。

Taittinger Brut Reserve$398

酒廠Taittinger的地窖，前身是13世紀落成的教堂。


鬱金香杯（左）與笛形杯（右）頂部呈U形，杯口內縮，被認為更能留住香檳的香氣。

仍在發酵的新酒，酒瓶呈45度斜身放在架上。

Taittinger的酒窖，曾於一戰時作避難所之用。


香檳酒莊遊

資料：酒莊一般不對外開放，區內漢斯市有不少一日遊行程可參加，可參考漢斯旅遊局網址：http://www.reims-tourism.com鳴謝：Comité champagne、法國商務投資署


Travel Memo

機票：香港至巴黎戴高樂機場，經濟艙來回機票連稅由$5,890起簽証：持特區護照或BNO均免簽證匯率：1歐元約兌8.23港元，文中價錢已折算成港元



記者：甄俊宇攝影：潘志恆編輯：梁浩維美術：黃創泰



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170501/20004964

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【香檳入門】開瓶唔該扭樽身　長身杯唔一定最好

1 : GS(14)@2017-05-01 14:24:54

飲香檳，最好先學些入門小知識，以免出醜。



飲香檳，可以係好法式型棍的一件事，開樽露兩手、講講酒，席間魅力四射。但只要一個唔覺意做錯嘢，搞錯step就真係萬劫不復。唔想瘀，不如溫吓書，最起碼入門知識你要知。

1.氣泡酒=香檳？

氣泡酒有好多種，不過香檳有原產地認證，只有法國東北部的香檳區出產的，才可以此為名。不過釀造香檳的二次發酵法，就並非專利，西班牙Cava的製作方式就幾乎一樣，不過用的葡萄品種不同，而且發酵9個月便可，相比起來香檳則最少要15個月。因此不少人認為，Cava是最接近香檳，但價錢較平的替代品。



法國Champagne、西班牙Cava、意大利Prosecco都屬氣泡酒，前兩者都用二次發酵的技巧。

一般香檳都以舊酒溝新酒而成，因此不標年份，除非當年是好年，才會製作單一年份的香檳（右）。


2.年份不見了？

跟紅白酒不同，香檳酒招紙上不標年份（non-vintage）。這是因為當地陽光少，天氣偏凍，收成難預測，所以酒廠會用舊酒溝新酒，來保持同以前相似的味道。只有當年收成的葡萄相當好，才會製作單一年份的vintage，要經過36個月熟成才會推出市面。



鬱金香杯（左）比笛型杯（右）更能罩住香氣。不過專家表示比起兩者，杯底夠闊，杯身較高的白酒杯，其實有更大空間讓香檳散發香氣。

扭開鐵線，開香檳時緊記轉動瓶身而非木塞，這樣酒便不會湧出來。


3.飲香檳要用乜杯？

香檳杯經歷過三次進化，當初的飛碟型杯口太闊，氣泡同香氣都消失得快。之後就是我們最常見，窄窄長長的笛型杯同鬱金香杯，但Moët& Chandon的首席釀酒師Benoît Gouez表示，杯底夠闊，且杯身較高的白酒杯，有更大的空間讓香檳散發香氣，才是現在的主流。


4.點樣開樽先正確？

開香檳一定要學賽車手咁，射到周圍都係？非也，實則正確方法，是用食指同大姆指按住木塞，然後慢慢轉動個樽。記得係個樽，唔係木塞，這樣就可以安全開樽，而不致漏酒。記者：甄俊宇攝影：潘志恆鳴謝：Comité champagne、法國商務投資署2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170501/20007059

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