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「什麼百年老店嘛！」「太誇張，誰要吃啊！」帶著空盒來退貨的婦人，不聽店員解釋，一坐下就拍桌大罵，吸引電視台攝影機一擁而上。一旁，打臨時工的女學生嚇得不知所措，資深員工則默默轉身，擦拭眼淚??。

這是中秋節前夕，基隆李鵠餅店重複上演的場景。

一則消息，給老店最難過的中秋20位備戰員工，從銷售線站上退貨線

只有十二坪大的店面，牆壁上還貼滿顧客的中秋節訂單，但現在，受「餿水油」事件影響，剛賣出的禮盒多被退回店裡，採用全統香豬油製成的綠豆沙餅、咖哩酥全成了紅色垃圾袋裡的廢棄物。

光是週日下午一個小時，就有超過百位顧客上門退貨，一捆捆千元大鈔不斷被送到前方收銀台應急。原是為中秋檔期「備戰」的二十位時薪人員，也從「銷售線」成了彎腰道歉、退錢、拆包裝、倒糕餅的「退貨線」，光客訴與退換貨電話就由三個人專責應答；走進廚房，五個大烤箱全部停擺，師傅只能反覆做銷毀動作。

眼看我們採訪團隊等待已久，店員遞上蛋黃酥、略帶歉意的說：「只是不知道你們還敢不敢吃??。」這一個中秋，李鵠餅店預計損失達數百萬，但傷害更大、更難彌補的，是百年老店的商譽。

「一百年都好好的，怎麼現在給我出這麼大的事??，」因勞累感冒、戴上口罩的第三代老闆娘李張富枝已經近八十歲，服下藥後更顯疲態。她不諱言，今年中秋節，是她生命中最難過的一次。

對比老店過去的風光，現在的低潮更顯難堪。

阿公那代的堅持，為何棄守？怕買到病豬，三年前捨棄自製豬油傳統

成立於一八八二年、清光緒年間的李鵠餅店，不只是台灣最老、也是北部最知名的傳統餅店之一。被譽為「北李鵠、南舊振南」，李鵠一直是基隆市政府接待訪客、外賓指定的伴手禮，與連珍糕餅店、新新牛軋糖被網友稱為「基隆三寶」。

因堅持不展店、每天限量製作，熱門商品如鳳梨酥、蛋黃酥常中午過後就售罄，旺季不只須提前半個月預訂，還曾限購盒數，外界預估全店年營業額超過一億元。

清朝時期，這家店從做豆沙餅開始。當時，自福建遷居基隆的李源祥，因手製的豆沙餅皮薄餡純，名聲在短時間內傳開。傳到第二代李獻文，為迎合日治時代吃咖哩習慣，研發咖哩酥，成為當時熱賣品。

第三代時分家，由二房之子、即李張富枝的先生李儀宗繼承李鵠餅店，開發出現在最受歡迎的鳳梨酥。大房、三房則另立門戶，分別開設李製餅家、李儀餅店。

「從阿公那一代就很重視品質，你咁知（你知道嗎），我們滷肉都要煎炒兩次，很麻煩，」「所以才想說油要用比較好的，誰知道……，」李張富枝三十一歲時，和先生一起接手餅店，直到幾年前先生過世，轉由她一人打理；她說，配方、工序，阿公怎麼做就怎麼做，她從沒改過，所以過去，從米糠油到塑化劑、毒澱粉事件等食安風暴，李鵠全躲過，好不容易走到今天。

只是，一百三十二年的生意，卻在她手上出了最嚴重紕漏，「不要再說了啦，我會哭出來……，」李張富枝如今的懊悔，來自三年前的一個關鍵決定，種下現在的危機。

因李鵠習慣將豬油和入麵粉，在酥皮、外皮提香，過去逾一百三十年，為控制食材品質，豬油全由店內手工自製，並另聘兩人專責製油；但李鵠餅店第四代、李張富枝的兒子李俊青稱，三年前，眼見病死豬疫情擴大，怕進的豬有問題，決定直接購入豬油。

「那時候，中盤商就和我們推薦全統啊，說品質好，SGS、ISO都拿得出來，也不便宜啊！」李俊青出示採購單據，八月向強冠企業購入兩種全統香豬油（分別用於酥皮、餅皮），單桶價格分別為九百八十元、一千零六十元，李鵠一個月用掉兩百桶豬油，是強冠在基隆最大客戶。

做餅50年，分不出豬油好壞？80歲第三代：我真的感覺不出有問題

「豬油如果用來煎、炒、炸會知道，但我們是和進麵粉，所以我真的感覺不出來有問題，」二十三歲就嫁進李家、做餅資歷超過五十年的李張富枝喊冤。

只是，若真想用頂級油，為什麼不用市占率最大、價格最貴的正義豬油？「我們的餡是用正義，是幫我們做綠豆餡的合作廠商在使用，我們自己另外進的時候，中盤商推薦全統，用了也覺得還不錯，才兩家並行，」李俊青解釋。

無論真相是否真如李家所言，但在三年前，李張富枝決定不再自製豬油的那刻起，就已經將油品品質的掌控權交到他人手上，這並非被迫接受，而是主動的選擇，風險，自然也應由進貨商承擔。

而這個未爆彈，選擇在中秋前夕爆發，也確實給李鵠最沉重的一擊。

「中秋節，是我們一年最重要的檔期，」李俊青說，過去，中秋節檔期，每天能賣出超過千盒糕餅；以每盒平均約三百二十元計算，相當於一個月業績可破千萬，所以除了平常的五位店員外，還多聘請了二十位時薪人員備戰，六位師傅也全在廚房待命。只是，沒想到，九月四日的一則新聞，讓這一切全都變樣。

李張富枝說，她因不看電視，第一時間是朋友電話告知，「我真的嚇到，你想連我這麼老都慌了，那些年輕的怎麼辦？」她口中指的，是店裡的店員。據了解，當天，許多同事都緊張得哭出來，怕店裡再也做不下去。

只是，沒時間讓她多想，隔天、九月五日一早，衛生局就到店裡查封近兩百桶違法油品，要求銷毀相關製品，在百年名店的招牌下，她瞬間成了做錯事的小孩。

政府稽查員、攝影機、記者，要退貨、買貨的客人，和趕來打氣的親朋好友全擠在狹小的店裡，場面混亂；那天是她第一次面對這麼多媒體，還找了會說國語的弟妹在旁幫忙。

但是，也因為當天的混亂，讓她和店裡討論後，決定現階段專心處理賠償、退貨問題，希望在最短時間平息民怨、挽救商譽，「我們想把事情單純化，一邊退貨、一邊售貨，不是很奇怪嗎？」李俊青說。

所以，事件發生的第三天、九月六日起李鵠全面停售商品六天，不只綠豆沙餅、咖哩酥兩款，包括沒使用全統香豬油的鳳梨酥、蛋黃酥、草莓酥等，也全部停售，專心處理退貨。但是，第一次遇到這種事的他們，還是把人性想得太單純。

即使已經公告退貨規定，憑空塑膠袋、空盒子要求退費，或只拿一顆綠豆沙餅就要求退整盒錢的人不斷出現；甚至送禮者拿發票退一次，收禮者拿商品再退一次，連台中北上的顧客，都硬要了三千元車資。

百年來第一次的危機，讓李鵠成落水狗，店員透露，退費到第三天，賠的錢已經是他們預期的兩倍。

失去的顧客，還能找回來？不敢想，「只能走一步，算一步」

「以後，就是全部自己送驗，」李俊青說，身為個人店家、不是大廠，對供應商沒有太多置喙空間、就算訪廠也只能看到光鮮的一面，因此至少做到自我保護，對目前使用的二十多種原料進行檢查。

只是，受損的品牌形象，多久能復原？「現在不敢想，只能走一步算一步，」李張富枝坐在店裡最角落，看著店員挨罵、貼上招牌紅紙的紙盒一個個被拆開、丟棄。

百年在顧客間累積起來的聲譽和信心，至今還剩多少？是否能重回高峰？在她心裡，已不是一時能算清楚的問題了。

品牌形象的建立需要數十到百年，但破壞，往往只是一瞬間。華頓商學院管理學教授凱薩琳．克萊恩（Katherine Klein）曾分析：「品牌最大的損傷，是讓毫無防備的公眾受害，這會讓公眾認為這間企業裡面的人不合格、或不道德。」

一個油品的選擇，就像一顆沒有拴緊的螺絲，不只影響營收或獲利，更讓企業所有人牽連其中。如果當時，李鵠餅店繼續手工製油，是否就能避開此次危機？沒有人知道。但一如品牌大師凱文．凱勒（Kevin Keller）所說：「市場相信魅力，不相信眼淚，」李鵠要再重新振作，必須堅守競爭優勢：即再推出能讓顧客埋單的特色商品，一再強調受害者形象，絕非上策。

一家百年餅店的危機，是全台近三十萬家食品相關業者、上萬家糕餅業者的縮影：在食安危機環伺下，每一步，你是否審慎評估？真的犯錯，如何再起？這對每個企業主來說，都是不得不學的一課。

【延伸閱讀】1桶油毀掉1世紀努力，4天危機應變還原——李鵠餅店餿油風暴大事紀

9月4日 餿油出事●老闆娘接獲友人通知全統豬油出事，下架問題商品●衛生局、媒體來電，內部研擬說法、退貨規則●決定隔天上午衛生局稽查完畢後，對外公開說明、道歉

9月5日 退貨止血●頒布退貨規則●店內仍持續營業，分為售貨、退貨兩個櫃檯●因買家與退貨人潮混合，場面混亂，晚上決定隔天起全面停售產品，6天專心處理退貨

9月6日 全面銷毀●10人一組依序處理說明、退款、檢查商品、丟棄、回收紙盒等工作●3名資深員工電話應答●廚房內場負責銷毀產品

9月7日 退款爭議●陸續出現一貨兩退等不合理要求，老闆娘再上火線，公開重申退貨規定●計畫12日復工生產其他商品●接觸其他豬油供應商

整理：郭子苓

【延伸閱讀】強調豬油古早味，老店「中彈」倒一片

從基隆李鵠餅店到台北犁記、彰化什倆漉（玉珍齋分支）、高雄吳記，一桶黑心香豬油，為何讓眾多老牌餅鋪全「中彈」？

台北市糕餅公會理事長吳官德解釋，傳統中式糕餅習慣以豬油提香餅皮、內餡，後來因為西化、素食、健康等因素，現代烘焙業多早已改用奶油、沙拉油取代；但對這些強調古早味的老店來說，隨意更改配方是大忌，為怕老客人無法接受，老餅鋪仍相當依賴豬油。

但用到劣質豬油，這些老經驗的餅鋪真的毫不知情？

「用的人一定都知道！」一名資深業者指出三個疑點：第一，業界都知道，相較於頂新旗下的正義豬油，全統屬次級油品，價格約差一成，棄正義選全統，成本絕對是關鍵考量。

第二，雖然受害業者紛紛拿出採購單據自清，說全統「還比較貴」，但業界普遍存在「補油」的潛規則：即買百送十等優惠，因此，單據上的單價，未必是每桶實際的進貨成本。

第三，好豬油外觀乳白、反之偏黃。就算外觀欺人，次級豬油還是存在熔點低、不易塑型的缺點，適合用在與麵粉混合的餅皮上，不適合用在豬油比例較高的內餡。因此，這波問題商品多是餅皮用油中鏢。

就算真的沒有判別能力，台北市糕餅公會榮譽理事長張國榮仍建議店家至少要有「生產履歷」的意識，向上溯源，要求供應商提出如豬農姓名、屠宰場名稱，「只要一切合法，要提出這些都很容易！」

或者，回歸傳統，如鼎泰豐許多原料都採自製，或像過去的李鵠、高記自製豬油，把每個細節掌握在自己手裡，也是明哲保身的做法之一。

（文●郭子苓）

餿水油案情越演越烈，更荒謬的是，若非老農自行蒐證舉發，本案恐不了了之。除了痛罵政府無能、廠商無良，必須由稽查人力、廢油回收、毒油檢驗三管齊下，才能保護餐桌上的食品安全。

撰文‧何欣潔、鄭閔聲、賴若函餿水油案情如滾雪球般越演越烈，中央、地方都必須負責，長期未修改的油品檢驗方法，也是幫兇。這次事件爆發，外界普遍質疑屏東縣政府執法不力，才讓大量問題餿水油流入市面，但面對遍地開花的食安問題，整個政府從上到下，都有徹底改革的必要。

強化稽查人力〉

地方增設預算、前線人員

媒體報導揭穿餿水油醜聞的英雄，是一名「不識字老農夫」，他在二○一一年至一二年間，與另外兩名農民前後五次向屏東縣環保局檢舉，指主嫌郭烈成的地下工廠廢油汙染環境，但只看到環保局來過一次，由於多次檢舉無效，他遂自掏腰包買器材蒐證，去年十一月向台中市警方報案，警方蒐證後將全案報請屏東地檢署指揮偵辦，經半年多追查，終於破獲，逮到郭烈成、強冠公司及上下游業者，也讓屏東縣長曹啟鴻鞠躬道歉，五位局長下台負責。

屏東縣副縣長鍾佳濱說明接獲檢舉處理情況，他表示，一○年十月，衛生局接獲檢舉，但郭烈成對稽查人員宣稱，他將收集的下腳料（剩餘肉品）煮炸成油脂後，供應高雄順德企業行做飼料或肥皂原料。衛生局函請當時高雄縣衛生局協助調查，高縣府於該年十二月函覆指出，油脂確實為化工及飼料用。

一一年一月至一三年七月，屏東縣衛生局又六度接獲檢舉，其中一一年三月稽查時，郭烈成有出面解釋工廠並未運作，只是儲存廢油，稽查員最後僅以廠外水溝有殘留動物油脂，開出一千兩百元罰鍰處分；之後五度稽查，工廠皆大門深鎖，只能在周圍水溝採樣，僅再開罰一次三千六百元。

屏東縣政府說辭與老農的爆料兜不攏，但顯然縣府在接獲檢舉時雖有出動，卻未盡力稽查。對此，鍾佳濱喊冤說，因衛生、環保單位查廠時未掌握明確違法事證，加上第一線稽查人員不具司法搜索權，才無功而返。

「這種食安稽查工作，宛如空手搏惡龍！」屏東縣衛生局食品安全科科長李佳芳感嘆，第一線人員手無寸鐵，常受廠商威脅，人力又吃緊，縱然有心替眾人揪出惡質廠商，也常心有餘而力不足。事實上，各級食安稽查人員發出這樣的心聲，已經不是第一次，但外界次次提出批判均宛如「跳針」，從未被徹底檢討改善。

早在一○年，監察院提出的《各縣市政府衛生局之預算與人力不足》報告就指出，各縣市政府衛生局編列之食品衛生業務經費偏低，僅為國際人口相當城市的八分之一，根本難以執行例行食品安全把關工作。

以一三年為例，各縣市食品衛生預算合計為十億三千餘萬元，折算下來，每名台灣人僅分配到五．七八元，被監察院評為「捉襟見肘」，根本無法應付層出不窮的食安事件。

向彰化學習，借調搜索權至於第一線稽查人員，國家給予的人力支援也少得可憐。根據衛福部食藥署的專案調查，一一年各縣市的食品衛生專責人力，全台僅有二一九人，歷經多次食安風暴後，一三年勉強增設為二四○人，人力依舊單薄，根本無法應付黑心廠商、落實稽查工作。

除了人員、預算不足，屏東縣政府再三喊冤的「稽查員不具司法搜索權」，也是老調重談。在去年的混油風暴，就有資深稽查員指出，如大統長基公司董事長高振利這類黑心食品廠商，對付稽查都很有一套，對稽查員動輒大聲斥罵，找民代關說、拒絕交出關鍵證據。但彰化縣政府衛生局並未氣餒，主動與檢察官合作，才連手破獲混油案。

彰化縣衛生局長葉彥伯表示，自從大統事件以來，「彰化衛生局一直與檢察官保持熱線，隨時交換情報，養成很好的默契，幾乎不會再發生稽查員被拒絕查廠、不得其門而入的問題。」由此可見，欲擺脫第一線稽查無力的困境，除了各級政府必須增列預算、加派人力之外，地方政府須改進消極心態，除各局處應加強聯繫、定期會報，也應效法彰化作法，在廠商拒不配合時，適度借重檢察官的搜索權限，才不致淪落到讓老農自行蒐證舉發，落入公權力失靈的窘境。

管制廢油流向〉

指定加工處理廠，如實登錄雖然屏東縣政府無法卸責，但長期怠惰的中央政府，同樣難辭其咎。除了未善盡把關職責的衛福部，本應掌握廢油流向的環保署，竟一問三不知。

然而，早在○八至○九年間，環保署便委託中興工程顧問公司進行《廢食用油回收、PVC管制及一般廢棄物清除處理成本估算專案工作計畫》，研究清楚指出，根據現勘訪查與精密計算，台灣廢食用油產生量約八萬八千公噸，回收量約五萬八千公噸左右，但仍有許多未經申報的廢食用油，被轉賣給私人業者收購。

這份研究並警告：「廢食用油以往之回收管道，多由私人回收業者清運回收，並經簡單前處理後，即轉售予相關業者回收再製或再利用，因其仍具經濟價值，不被視為廢棄物，亦無相關法令規定，故其回收業者多不具清除機構資格，相關環境衛生情形及後續再利用流向亦無法掌握，是否因再製成回收油經攤販、夜市等途徑重複使用。」五年前的研究仿如預言，環保署卻置若罔聞，終於釀成大禍。根據環保署事發後的清查與統計，五年來的廢食用油量維持在六．七萬至八．八萬噸之間，官方有把握的回收數字，卻始終在六千八百至三．七萬噸左右，超過半數流向不明，今年上半年甚至有一萬一千餘噸銷往國外。而這些均是大型連鎖速食店與食品製造業的申報數字，還不包括餐飲住宿與小吃攤販業者數量，估計實際數字更為驚人，環保署迄今卻無法全數掌握。

擬配套，重啟生質柴油計畫此外，已推動六年的「生質柴油計畫」五月喊卡，更可能間接使得國內的廢油大量流入黑心工廠。

經濟部表示，生質柴油政策喊停，是因為有許多加油站反映，生質柴油會導致油槽的油泥累積、車輛濾網堵塞和熄火。台北科技大學化學工程與生物科技系教授陳奕宏質疑，政府僅因少數加油站反映便貿然停辦，「反而讓廢食用油流入不該使用的地方。」何況，同樣推行生質柴油的歐美日韓等國未見此問題發生，據他了解，台塑和中油直營加油站也都沒有發生類似問題，推測可能是某些加盟店的油槽儲存環境不良所導致。

「台灣的油槽多在地下，環境好壞差很多！」陳奕宏認為，當年經濟部在推動生質柴油作為燃料時，應該做好配套措施，仿效國外對於加油站的油槽環境、防治淤積方法做好規範，或許可以降低沉積物的問題。

他指出，經濟部能源局推行生質柴油政策，柴油配方改了三次，其中也牽涉到柴油含硫量的降低，因此是否因生質柴油導致油槽、油管阻塞等問題，仍需要時間釐清，但在這段時間內，無處可去的廢食用油將到處流竄。

無論如何，已經怠惰五年的環保署，應盡速著手制定辦法，仿效日本建立「廢油處理制度」，不但在每個環節詳細登載、記錄廢油流向，並規定廠商僅能將廢食用油運至指定的加工處理廠，且要如實登錄，違者便處以吊銷營業執照的重罰，才能遏止歪風。

前述研究也建議，應研發廢食用油的多元用途，飼料添加物、肥皂與機械加工用油，都是可行的方向。環保署實應積極作為，提高誘因，以鼓勵合法業者。

嚴格檢驗油品〉

定期檢討，加驗可疑物質末端的檢驗工作，也是一大漏洞。目前衛福部公告的油品檢驗項目，包括重金屬、黃麴毒素、酸價、苯駢芘與總極性化合物，這幾項不但與餿水油關係不大，廠商只要改變製程即可騙過檢驗儀器，專家也指出，餿水油中驗出苯駢芘的機率不高，總極性化合物也可以鹼化、物理性精製等方式來加以去除。簡言之，以現行衛福部的檢驗項目，很難檢驗出餿水油。

但早在一九八五年，知名媒體人楊憲宏便揭露，台灣已有餿水油流入市面，亂象若不能遏止，未來的台灣人將「與豬爭食」，如今不幸言中。

楊憲宏質疑，衛福部僅對一般油脂產生的有害物質進行檢驗，「就好像病人說他想檢查心臟病（餿水油），衛福部卻只幫他量身高體重（一般油品檢驗），就宣布他很安全，這樣對嗎？」綜合資深稽查人員與檢驗單位建議，未來衛福部應考慮加驗丙烯醯胺（acrylamide），方可大幅增加檢驗出餿水油的機率；專家分析，工業用豬油有屍體肌肉或內臟未去除乾淨的疑慮，讓微生物滋生，可能在加熱提煉油過程中，促進丙烯醯胺的生成。

此外，如果在豬油中出現雞、牛、魚等其他動物的油脂反應，也表示摻進了非法回收油，衛福部應盡速建立油脂資料庫，以利比對。檢驗項目也該定期檢討，以防黑心商家規避檢驗的技術推陳出新。對此，衛福部低調表示，會考慮納入研議。

沒人扛責任，食安永無寧日除了加強油品檢驗，醫師出身的立委蘇清泉，也向行政院長江宜樺提出建言，政府應比照「消防技師」制度，讓「食品技師」發揮應有功能，「全台目前有一千多名食品技師，權責與角色定位都不夠清楚，若能讓他們專責追查食品源頭，並簽名負責，由他們把關，可改善食安問題。」台灣在一年內接連爆發大統混油案與餿水油事件，消基會祕書長雷立芬痛批，行政院團隊自衛福部、環保署到海關都表現得荒腔走板，沒有擔當，中央政府各部會、地方政府各局處之間的橫向聯繫，也都大有問題。

她點名，衛福部長邱文達應下台負責，如果江宜樺認為邱文達須留任善後，「最高行政長官江宜樺就應下台負責。」否則台灣的食安風暴接二連三，消費者永遠沒有一口安心的食物可吃。

地方食安稽查

「缺人又缺錢」

各縣市衛生局人力從2011年全台219人，增至2013年的240人

缺人

稽查員1人把關 國人9.5萬人

缺錢

各縣市衛生局2013年

食品衛生預算10.3億元

5.78元/人

資料來源：監察院

近三年，颳起六次食安風暴

2011/5

塑化劑事件

以非法塑化劑取代棕櫚油製成起雲劑，以降低成本，波及飲料、糕點、麵包，恐影響生育功能。

2013/5

毒醬油事件

《今周刊》指出，「雙鶴醬油」因使用鹽酸去快速分解原料，造成致癌物單氯丙二醇含量超標。

毒澱粉事件

在粉圓、豆花、肉圓等澱粉類食品添加順丁烯二酸，經動物試驗證明對細胞有害。

2013/10

大統混油事件

以廉價棉籽油與葵花油冒充特級橄欖油，並添加銅葉綠素，恐造成人體肝腎負擔。

2014/4

肉品保水劑事件

在肉品中填充保水劑增加肉品重量以謀取暴利，保水劑中的磷酸鹽等物質，恐造成腎功能不全。

2014/9

餿水油事件

加工處理廢食用油、工業用油後，充當食用豬油販賣，內含過量鉛、苯芘恐傷害神經發展並致癌。

製表：張佳婷

一年內爆發兩起嚴重的黑心油品風暴，衛福部長邱文達與食藥署長葉明功卻仍居高位，未負政治責任，外傳與這兩個位子適任人選難找有關，但這樣合理嗎？

撰文‧郭淑媛

近來食品安全事件頻傳，民怨沸騰，政府部門首當其衝的，就是衛生福利部與轄下的食品藥物管理署。在這波餿水油事件中，衛福部長邱文達挨批神隱，食藥署長葉明功更因發言刻意淡化問題嚴重性引發爭議，近來鮮少親自主持記者會公開發言，但一年內爆發兩起嚴重的黑心油品風暴，兩人的政治責任是躲也躲不掉。

不過，即使邱文達任內發生包括塑化劑、毒澱粉、毒醬油、大統混油、肉品保水劑、餿水油等多起食安風暴；葉明功在大統混油事件中上台，近一年來，仍未做好油品管理工作，再度爆發餿水油事件，且又頻頻失言；兩人卻仍居高位，未被府院高層「棄車保帥」，部分原因與馬政府近年來閣員出缺找人不易有關，尤其要找到適任者進衛福部與食藥署這兩大火坑，更為困難。

火坑沒人跳

五人拒接食藥署長位子

據了解，葉明功就是邱文達找過五位學者與專家之後，第六位被徵詢的人選，儘管他很「阿莎力」地答應並走馬上任，但顯然「砸鍋」了。

食藥署係二○一三年七月隨衛福部升格，前身食品藥物管理局係一○年一月由衛生署整併食品衛生處、藥政處成立，負責食品和藥品的管理監督。

食藥局唯一一任局長康照洲任內，爆發多起大小食安風波，在改制前，康照洲以學校借調期滿為由辭職下台，由衛福部次長許銘能暫代。

當時食藥署長懸缺了三個月，沒人敢接是主因。據透露邱文達先後徵詢過的對象，包括曾任衛生署藥物食品檢驗局局長的陳樹功、中國醫藥大學藥學院院長吳金濱、三軍總醫院臨床藥學部前主任黃旭山，還有一位國營事業主管。

但這些人選有的思考再三後婉拒，也有人因不符合公務人員任用資格而作罷，尤其，食藥署長是職等很高的事務官，符合條件的人選有限，最後第六位找到時任國防部軍醫局藥政管理處長、國防醫學院藥學系教授葉明功。

了解內情人士透露，葉明功一三年九月被徵詢時不但爽快答應，而且十月一日就向國防部辭職，十月接受媒體訪問時，也證實將出任新職，但直至十一月五日上任前一天，他的人事令才下來，令衛福部內部捏了一把冷汗。

在大統混油事件風頭上，葉明功一上任最受矚目的，是他自爆「全家十年來都不吃油、鹽和醬油。」馬上遭質疑管食品的首長這麼「不食人間煙火」，是否能掌握社會現實問題，替食安把關。

粉飾太平

官員不當發言惹眾怒

果然，今年爆發餿水油事件後，九月五日葉明功和邱文達召開記者會，不但將餿水油定調成劣質豬油，還強調「沒有想像中那麼傷身體」，甚至將食安燈號定位為「綠燈」。

如此粉飾太平的說法，立即引發各界撻伐，外傳因此惹惱高層，葉明功隨後即鮮少公開現身，讓副署長姜郁美接替開記者會對外說明稽查進度，官位難保的傳聞甚囂塵上，了解內情人士說：「他適不適任，早就看得出來。」葉明功的前任康照洲，今年獲馬英九總統提名出任監委，在立法院行使同意權時，也因食藥局長任內被監察院糾正十八次的紀錄，遭質疑是否適任監委而未過關，顯然食藥署長一職，真的是燙手山芋。

除了適任的食藥署長不好找，適任的衛福部長也難尋。由於健保、防疫、醫療等問題千頭萬緒，改制前的衛生署長，在扁政府與馬政府時期，任期大多不長，涂醒哲、林芳郁、葉金川更是不到一年就下台。據了解，前總統陳水扁曾問遍黨籍具醫界背景立委，但就是無人願意出任衛生署長。

如今，衛福部必須面對不可測的食安風暴、處理健保財務問題以及因應高齡社會建構長照體系，更是任重道遠。曾經投入政壇的醫界人士指出，今天擔任政府官員，如果高層不力挺，又受制於國會，不必然能發揮政策影響力，的確需要「跳火坑」的勇氣。

已當了三年多衛生署長與衛福部長的邱文達，創下扁政府與馬政府任期最長的衛生首長紀錄，他任內風波不斷，但仍不動如山，實屬異數。立委透露，過去幾次食安事件，邱文達不但絕口不提下台負責，還不只一次透過關係私下向立委「疏通」，而且不分藍綠；立委盧秀燕在立法院總質詢即自爆，邱文達找醫界人士說項，央求立委「高抬貴手」，企圖再度挺過風暴。

無論如何，繼任者再怎麼難找與現任者應負政治責任下台是兩回事，高雄氣爆事件發生，經濟部長張家祝下台負責，發生這麼大的食安風暴，卻遲遲無人負責，不符比例原則，馬政府必須盡速給「食在難安」的國人一個交代。而更深層的問題是，當國家領導者無法獲得﹁最適任﹂的人才加入團隊，恐怕更是一種國家治理危機。