四敵人聯手　星國辣椒蟹東京暴紅

2013-07-29 TCW

是對手，也是合作夥伴，很難！但，星國四家業者共同合作的「新加坡海鮮共和國（Singapore Seafood Republic）」做到了，還是亞洲餐飲服務業第一例。

六月底，該品牌在東京展開第五家分店開幕，「餐飲業進入門檻不高，還能分享一起合作，很難得，」對這家店印象特別深刻的私立開平餐飲學校前校長夏惠汶說。這是一家由四個競爭對手合作所推出的餐廳，透過合作，五年內，「新加坡海鮮共和國」就在日本開了四家餐廳，在新加坡聖淘沙名勝世界也有一家分店。

四個合作夥伴，都是新加坡一方之最。既是競爭對手，為何要合作？

體認到打群架拚品牌，才能拚進世界市場，是主要動機。「新加坡餐飲市場競爭激烈，小島上共註冊登記了五千多家餐飲店，相當於每平方公里內就有約七家餐飲店。只有往全球市場走才能坐大，」新加坡餐飲協會成員、松園餅之屋老闆曾偉觀察。

合作取代競爭共同出資將國菜輸出日本

因此，當日本MRS餐飲集團找上門時，透過新加坡國際企業發展局（IE）協調三家餐廳（編按：同樂餐飲集團是在新加坡分店成立時才加入），共同組成以新加坡著名「國菜」辣椒螃蟹為主的「新加坡海鮮共和國」。經營方式，在日本，由四家業者菜色輸出，MRS負責餐飲集團管理，四家業者收取授權金；而在新加坡聖淘沙分店，四家餐廳共同出資新加坡幣二百五十萬（約合新台幣六千萬元），盈餘則由四家依據股份平均分配。

四家都有辣椒螃蟹，為什麼不推舉一家，而是四家合作？「品牌力大於營收力。關鍵是打出新加坡海鮮的『共同品牌』，客人可以在這家餐廳，吃到主菜辣椒螃蟹，也可以同時享受到四家新加坡餐廳的招牌菜，是『多贏』！」同樂餐飲集團執行長周家萌分析，「與其單獨與同行競爭，不如跟他們合作。」原本，只有同樂在中國與印尼設點，其他人都未有海外經驗。

平均五十多歲的四家老闆，坐下來談，不到一小時就決定技術輸出；有意思的是，新加坡所開分店，則由專注海鮮料理的珍寶集團，出任餐廳管理重任。四家企業股份持有差不多，各約四分之一，但分盈餘時，珍寶因出任管理責任，會多一份管理費用收入。

數十道菜色不重複各推拿手菜，再投票決選

只是，進入細節執行面，難題來了：如菜單的擬定。若四家餐廳菜色重複時，該選擇哪家的菜色？而且，在輸出菜色的同時，招牌菜製作的Know-how會不會被偷學？

四家餐飲集團旗下都有賣海鮮品牌，菜色重複率高達一半，取捨關鍵在於尊重專業。「珍寶的辣椒螃蟹有得過兩次獎，所以成為主菜提供者，接著各家再提出擅長菜色，經過四家老闆表決後，不得重複出現相同菜色，」珍寶餐飲集團事務高級總監黃翠芳分析。

聖淘沙分店副區域經理楊鼎輝翻開菜單，約有七十多道菜色，最前面兩頁，先交代該餐廳成立始末，接著列入四家餐廳招牌菜，其餘不特別強調是出自哪家餐廳，一律以共和國品牌菜色為隸屬依歸。

品質控制兼防弊醬料各自供應，再送烹煮

「現在我們都有各自的中央廚房，醬料就由各自的中央廚房供應，送到『新加坡海鮮共和國』廚房煮，保證味道一樣。」黃翠芳表示。

其實，上述做法，不僅控制品質，也因螃蟹味道差異主要在醬料，由中央廚房各自配送，迴避了 Know-how外洩的問題。

品牌成立五年，沒出現菜色被挪用到這四家業者其他店內的情況。「模仿只是把市場弄壞，現在已不是單打獨鬥的世界，而是在一起合作，才能走向世界。面對國際化市場，要看長一點！」周家萌語重心長的說。

珍寶集團總裁黃建銘也指出，「珍寶擁有中央廚房，同樂的菜系精緻，棕櫚灘的菜色敢創新，國際海鮮則是結合實際與精緻這兩個優點。」打群架（Associate）的合作關係中，讓他們更看清楚自己的相對位置。

聖淘沙分店目前一年可以創造約新加坡幣二百五十萬營收（約合新台幣六千萬元）；在東京的店面，平均都要前兩週預約才有位置。

據新加坡經濟發展局（EDB）統計，餐飲業含在觀光服務業（含飯店業、旅遊觀光業等）中，直接和間接效益約占GDP一○％，但新加坡土地小，要擴大市場仍要走出去。