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水能載舟，亦能覆舟。開鋪開在旺鋪旁，可漁人得利，也可累死自己。 五十歲的羊三萍是四川人，十二歲就跟隨父母賣紅薯粉。嫁到香港後，一直想開檔。今年七月，她在女兒Judy打本下，在荃灣人龍米線店「唯一雲貴川風味」旁，開設「巴鮮七味」，一家四口賣手打紅薯粉。負責揀鋪的Judy認為：「咁多人特登嚟呢邊食米線，加上我哋咁有心機做食物，點會無客！」 開業三個月，如意算盤打不響，人家排長龍、自己「拍烏蠅」，結果勁蝕三十萬，萍姐每每做到眼濕濕。女兒Judy欲把生意頂手，但為紅薯粉花了不少心思的萍姐卻不捨，想捱多兩個月再作打算。本刊找來擁有四間分店的星林居米線鋪老闆陳縉燊教路，希望為萍姐找到一線生機。 要知萍姐對這盤生意的心思有幾多，從她右手手掌的多笪瘀傷便可了解。每次訪問，萍姐總是躲在廚房，出力打紅薯粉。這由番薯粉末做的紅薯粉是四川名物，亦是萍姐的拿手好戲，跟記者說起紅薯粉的做法，她才暫忘蝕錢的傷痛，滔滔不絕：「紅薯粉嘅粉團，濕度攸關，唔可以太硬，亦唔可以太濕。開完粉漿，搓成粉團，再將粉團放喺特製器皿，用力打！等粉團從底部小洞流出來，煮熟再過冷河。」 萍姐為了做出滿意的紅薯粉，當初曾叫哥哥從成都把食水空運到港，「紅薯粉打極都斷開，我以為香港啲水質唔啱。而家發現搓粉嘅水溫轉為五十至七十度就得喇。」製作雖麻煩，不過萍姐堅持不用現成紅薯粉，「如果同出面一樣，我寧願唔做。」她亦從四川運來辣椒粉做湯底。每日早上九時開工，晚上十一時收鋪，身心俱疲。但開業三個月，只有四川同鄉捧場，鋪頭至今已累蝕三十萬元。屋漏兼逢連夜雨，兩個月前，鋪頭所在大廈搭棚維修，更影響其生意，萍姐含淚說：「我啲麵都唔係咁差，點解會咁？有時真係做到喊，阿女都話唔好做，不過自己想捱多陣。」本刊替萍姐綜合三大死因，希望為她對症下藥。 死因一硬撼地頭蟲 母女檔創業，由萍姐管廚房、Judy負責策略、營運。開鋪前，Judy看勻天后、旺角、荃灣等廿多個鋪位，她說：「大街鋪位動輒過十萬，但呢間鋪租金只係七萬五，隔籬仲係荃灣人氣米線店雲貴川風味。」這鋪位處荃灣的四陂坊，除了開業廿年的雲貴川，還有三間米線鋪，Judy當初認為：「個個食米線都嚟呢度，點都有客幫襯。」現實卻事與願違，「巴鮮」粉麵平均價錢二十九元一碗，與對手相若，記者觀察，午飯開始，「雲貴川」滿座之餘，門口還有十多人的人龍，「客」如輪轉；反觀鋪內有七張枱的巴鮮七味，中午時間僅坐滿，更遑論翻枱！兩點後就要靠特價茶餐支撐，晚市更只得小貓三四隻。客人經常拿兩店比較，Judy不忿地說：「客人話我哋啲湯油啲，人哋啲腩肉好食啲。食辣嘢，湯一定油啲，出面啲店咪仲油！或者我哋真係唔應該揀開喺呢度。」星林居老闆陳縉燊（未入鋪頭，已經皺眉）：「開正（唯一雲貴川風味）隔籬，好難唔死！雲貴川喺荃灣街坊無人不曉，區外客專程嚟食，個個預咗等，唔會漏客落你度。頭先我搭的士，同司機講去荃灣食米線，人哋已經識路。係我，都唔敢開正佢隔籬。既然都開咗鋪，（指着巴鮮七味招牌）第一步遮咗招牌『雲貴川功夫米線』呢幾隻字，雲貴川雖然係代表地方名，但比隔籬店用到耳熟能詳，人哋只會覺得你係翻版，自然會比較。呢度幾間店都做到，證明有得做。你裝修新淨，唔好走低價路線，好多人唔介意俾多少少錢，但坐得舒服啲。你呢啲報紙報導，都唔好用膠紙黐住，好肉酸！門口啲透明膠簾拎走佢，正式安番道玻璃門，冷氣都會涼啲啦！」 死因二定位唔清晰 萍姐整紅薯粉滿有心得，但女兒Judy擔心紅薯粉冷門，認為香港人較鍾意食米線，故決定紅薯粉、米線並行，她說：「唔係個個人鍾意食紅薯粉，如果只做一樣，我驚唔夠皮，咪做埋米線。而且賣兩樣嘢，就唔算同隔籬直接競爭啦。」事實上，記者初次前往採訪，見到「巴鮮七味」，也不知其實是賣什麼。原來「巴」代表巴蜀，「鮮」是鮮味，「七」是萍姐排行第七！打開餐牌，只有兩款紅薯粉選擇，包括香辣及五香，米線卻有九款，如九鄉米線、石林米線、大理米線，單看名字難以知道是什麼。細看介紹，原來只是在配菜的輕微分別，卻令食客看得頭昏腦脹。然而，究竟紅薯粉和米線哪樣較好賣，Judy說並沒統計。陳縉燊試食手打紅薯粉及米線後說：「紅薯粉個湯OK，真材實料，好過出面好多人，啲薯粉夠煙韌。不過米線就唔及得人哋。但我企喺街出面，完全唔知鋪頭係賣紅薯粉，仲以為主打米線。睇埋個餐牌，真係以為你哋嘅米線叻啲，搞到定位唔突出。與其硬碰硬，不如專心搞好紅薯粉，cut 咗米線。紅薯粉仲有好多發揮，做涼拌、用汁醬撈都得。（苦口婆心）唔好再睇隔籬做啲咩喇，唔好諗住用米線搶人哋啲客。巴鮮七味都有唔少特色小食，搵一兩樣出嚟，俾啲心機研究吓，而家啲炸雞翼只係齋炸，咩調味粉都冇加！回鍋肉又太瘦；小食做得好，可以提高生意額。 死因三賣大包蝕入肉 Judy是八十後，常想出新穎的宣傳手法。開業首日，她搞一蚊一碗紅薯粉，讓街坊試食。為增加知名度，她利用互聯網，只要客人上載其鋪的食物相片到facebook、微博，再向店員出示，幫襯即送汽水。萍姐則是守舊派，只望多勞多得，雲貴川晚上十時收鋪、她們便延長收鋪時間至十一時，萍姐說：「諗住喺無競爭嘅情況下，做多一個鐘頭生意。有時有啲客真係好夜，十一點已經收緊鋪，我都會煮埋俾佢哋食，做得一個客得一個客。」她們為增加客源，更特意推出平價下午茶優惠，一碗紅薯粉售十八元。下午茶時間，來幫襯的街坊不少，但Judy透露這都是旺丁不旺財，「正價都係得四成毛利，你話減咗價賺得幾多？」陳縉燊驚訝表示：「可以做十八蚊下午茶，但唔使同中午一樣咁大碗喎！你可以有唔同分量嘅套餐，迎合男男女女的需求。其實搞網上宣傳，不如實實際際派傳單，送幾蚊優惠券，起碼有啲人會覺得因為抵咗而去食。」陳先生鼓勵萍姐兩母女，認為這樣有心機的小店，「如果能夠改革定位、提升食物質素，要扭虧為盈絕非不可能。」 開業資料（7/13） 租金：$300,000#裝修：$800,000入貨：$150,000雜費：$30,000總投資：$1,280,000#三按一上 營業資料（10/13） 營業額：$150,000人工：$80,000^租金：$75,000入貨：$50,000雜費：$20,000虧損：-$75,000^ 6名員工，包括父母，未計Judy及弟弟 總結 Judy說：「其實個招牌係裝修顧問公司幫我哋設計，雲貴川呢幾隻字對我哋嚟講無咩意思，會考慮遮一遮佢。」但說到會否集中做紅薯粉，而不做米線，Judy卻有所保留，「我真係好擔心，無咗米線，啲客人唔接受。」事實上，記者問過多個客人，大部分都認為紅薯粉好吃，客人蔡太說每朝早也會來巴鮮七味食麵做早餐，她邊食邊說：「呢度啲紅薯粉好滑，好正宗。」她甚至專程買來打邊爐。既然都有壯士斷臂的最壞打算，此時萍姐兩母女，何不扑槌大踏步改革？ 阿女： 來港二十一年，大部分時間做家庭主婦，一直希望有一間自己的紅薯粉店。你大個女，儲到錢，加埋親家借錢，大家幫我完成呢個願望，我已經好開心。今次創業，令我對香港有另一番體會。香港人好奄尖，成都嘅紅薯粉只有辣同唔辣，呢度又要小辣、小小辣，又要走葱、走芫荽，好難服侍。而且香港租金貴、人工又貴，仲好難請人，想請個洗碗工都請唔到。人做老闆我做老闆，打完麵，仲要落場洗碗，做樓面、一日做十五小時。不過，開鋪之後，好多客人讚我嘅紅薯粉好食，令我充滿自信。就算最後要執，我都無悔。媽萍姐 | ||||||