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外型厚實飽滿、色澤橙黃通透，入口輕微的黏牙感，感受到它無比細膩的質地，」台灣烏魚子以「時間的味道」的代表登上中國中央電視台《舌尖上的中國》紀錄片後，掀起了中國搶買台灣烏魚子熱潮。 但能掀起這熱潮，背後卻有一段台灣烏魚子業者用了七年大膽創新，用人工海水養殖烏魚打敗野生、減少日照改採冷風乾燥，再加上獨特放血工法，做出低鹽且零色素，卻能呈現耀眼金黃色外觀的烏魚子，讓中國十三億人認識烏魚子，也為之著迷瘋狂。 這個人就是連四年在台灣十大優質烏魚子競賽中稱霸的育豐商行負責人莊國顯，也是《舌尖上的中國》紀錄片中的烏魚子達人，他來自人口不到三萬人的沿海窮鄉雲林口湖，這地方土壤鹽分過重，只能種地瓜，卻占了全台近半的烏魚養殖。 莊國顯就住口湖聯外道路旁，二樓加蓋的平房旁邊是一座座共十公頃的魚塭，底下藏著超過十萬尾大小不等、每年能替他帶來逾上千萬元營收、淨利率超過兩成的「烏金」。 創新一：只用海水養肉質鮮度比淡水養殖好 莊國顯第一個創新是，突破只能靠冬至時捕撈野生烏魚來做烏魚子的限制，「要贏別人，一定要一直提升品質，讓後面的人追不到！」能有今日，是他從最源頭的養殖到後頭的烏魚子加工、產銷全部一貫化。 「烏魚對我來說情深義重，」家族至今共養過文蛤、草蝦、鰻魚、烏魚和龍膽石斑維持生計。九年前，是莊國顯人生轉捩點。那一年，他三十九歲，卻碰上七二水災，把正要收成的一尾尾活鰻連同魚塭一起沖走，損失上千萬元，差點就要流落街頭，他笑說當年不到四十歲，身體太勇，當乞丐人家都不要，去做工又嫌太老，「再怎麼窮，總不缺魚吃，」他靠著沒被沖走的烏魚挺下來。 一般漁民為求速效，用淡水養烏魚，但莊國顯引附近成龍濕地的鹹水養殖，讓水質鹽分保持在千分之二十，還餵食一包一千三百元、至少貴一倍的鱸魚或鰻魚飼料，並混養金鯧、赤翅、黑鯛甚至蝦子來吃掉螺類，以保護池底生態與水質。 雲林縣養殖漁業協會總幹事王坤禾透露，用淡水養，換肉率較海水高，還有降低成本與風險的好處，加上養殖戶未必自己加工烏魚子，重量不重質，有九成以上都用淡水混養。「同樣新鮮的魚，海水一定比淡水好吃，不會有臭土味或藻味，」莊國顯堅持用海水養，平均要養三年，才能確保風味與品質。 創新二：減少日曬和加工冷風乾燥，降低鹽免色素 第二創新是加工端。最早，莊國顯也是用日曬加工烏魚子，卻必須用大量的鹽甚至防腐劑或人工色素，來改善烏魚子太黑、賣相不好的問題。 後來他看到屏東櫻花蝦率先不用日曬，而改採冷風乾燥方式加工，所以他也將冷風乾燥導入烏魚子加工，經反覆試驗、失敗、再試驗，重新添加冷氣、除濕機等設備並調整步驟，效果才逐漸顯現，這段路是七年，已砸下七百萬元。 走進獨特的冷風乾燥作業間，共有三道門，第一間是恆溫十六度的包裝室，接下來兩間則是約十度的乾濕分離乾燥室，每道門為避免冷熱交替，不會同時打開，莊國顯邊介紹如何控制最適宜的溫濕度，邊說出各尺寸烏魚子最適合的冷風乾燥時間，由於比全用日曬溫和，此法約要多花五成時間熟成。 創新三：仿生魚片放血多花三成工錢，換金黃色澤 第三個創新是把烏魚當生魚片處理，要先放血，「烏魚子經過我們的手，一定要摸到兩百次，」一尾尾烏魚從取出魚卵、刮血、冷凍、修復、醃漬、乾燥等製程都不能馬虎，光是台鹽精鹽和五十八度金門高粱老酒的調配比率、鹽漬時間，高度相近的擺在同一木盤，疊多高、多久，以及上頭重壓物的重量在內，都要靠經驗來判斷，「至少要學兩、三年，靠自己摸索出來，」莊國顯說。 一般烏魚子每一百克的鈉含量約兩千毫克，他的則只有七百毫克出頭，且未添加防腐劑與色素。突破低鹽製程後，接下來又要去腥味，這讓他成了台灣第一個用生魚片加工法放血，來製作烏魚子的業者。 但，放血不只讓烏魚子重量少三％，一條魚還得多處理十分鐘，工錢也會因此多至少三成，王坤禾透露，最早其他養殖業者都譏笑說：「傻子，搞那麼複雜幹嘛？」「做無聊工作，誰要買？」但願意多花工夫放血，效果做出來，烏魚子顏色不再暗沉，變成了金黃色。 三年前，莊國顯首度嘗試在台北迪化街販賣去血烏魚子，外觀金黃色澤啟人疑竇，「一○○％都說我加人工色素，」他耐心解釋這是放血烏魚子，才打開市場。一直吸收新知的他，近期看到台南虱目魚加工廠的急速冷凍設備，也打算購入，藉縮短冷凍時間再替品質加分，「要賣高單價，品質一定要跟人家不一樣！」 一場大水災，意外讓烏魚取代鰻魚養殖，救活莊國顯，也成了他的本業，這些年來的起起落落使他明白，想要讓烏魚子有那種讓人「才下舌尖，又上心頭」的時間滋味，是要投入無數的嘗試與心血才能換來的。 | ||||||