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六年來總是大排長龍的杏子豬排，引發一場豬排大戰。日出茶太日前取得代理權，讓原先代理商陳東泰只得黯然接受，然而看準豬排年成長二五％的龐大商機，陳東泰又從日本引進新的品牌。這是繼拉麵之後，另一場值得期待的飲食新風潮。

「不好意思，現在全部客滿，可以先訂位再通知您過來用餐。」十月下旬，百貨公司周年慶打得火熱，貴婦忙著在一樓血拼化妝品折扣組，在地下美食街，同樣出現絡繹不絕人潮，大家搶的是至少要排隊四十分鐘以上才能入場的豬排餐廳座位，只見服務人員一邊忙著抄寫訂位紀錄，一邊耐心安撫久候多時的客人。

「拉麵已經被台灣餐飲業玩爛了，下一個要炒的是單價與進入門檻較高的日式豬排定食。」一位在台灣餐飲業有二十餘年經驗的某連鎖品牌業者指出，日本料理在台灣一直都有忠實的擁戴者，過去幾年，拉麵一直是台灣日本料理市場的人氣王，雖曾造成一波排隊風潮，但因口味差異與翻桌率低，也產生「蛋塔效應」，業績慢慢下滑。

拉麵漸退燒 日式豬排激戰反觀豬排，同樣是日本國民美食，因為以定食樣式呈現，視覺上可以給客人「澎湃感」，以日本一．三億人口，卻有高達八千家豬排店胃納量觀察，台灣兩千三百萬人口，至少足以發展一千四百家豬排店，而目前日系與台灣自創的豬排店僅有一百餘家換算，未來還有很大的成長空間，這也是業者覬覦的原因。

日式豬排市場有多熱？從今年下半年業者積極展店的動作，就可看出戰況之激烈。

十一月下旬，以「日出茶太」手搖茶品牌起家的六角國際，即將在台北、新竹同時開出三家日本「杏子豬排」分店。無獨有偶，十月二十五日，打著來自日本靜岡老店的「勝政日式豬排」也將首度來台開店，引進的代理商，正是近六年將杏子豬排在台打響名號的杏子餐飲董事長陳東泰；加上大成食品代理的「勝博殿豬排」，也宣布明年要繼續在台開設四至五家分店，台灣餐飲業的豬排大戰一觸即發。

挑起近期這場豬排大戰的導火線，是人氣名店日本杏子豬排代理權之爭。

二○○六年，原本在北台灣經營蛋糕代工的陳東泰，經由朋友介紹認識日本杏子豬排，恰巧日式豬排在台灣才剛竄紅，看好這項日本國民美食在台灣的市場潛力，陳東泰以加盟方式在台開設杏子豬排首間海外分店。

「雖然生意很好，六年來我也只開五家分店，人氣全靠顧客在臉書、部落格口耳相傳。」陳東泰談起這六年的經營點滴，臉上仍掩不住一股驕傲，堅持食材品質的他說，杏子豬排強調豬排厚度二．五公分，進口食材比率高達三五％，為了維持生菜新鮮度，曾採用一公斤一一○元的高麗菜，廠商被他退貨更是家常便飯。

杏子豬排雖然在台灣只有五家分店，卻在台創下三項新紀錄。除了一年總營業額竟高達二．四億元，績效最好的台北統一阪急百貨分店自一一年開幕迄今，仍然維持用餐時間大排長龍的盛況，店內六十五個座位，一天來客量可超過五五○人。

此外，在太平洋ＳＯＧＯ百貨復興店，也曾經有客人為了一嘗杏子的美味，甘願排隊將近三小時，這些令人咋舌的紀錄，引來許多賣場紛紛給予優厚條件，邀請杏子前往開店，最多高達十餘間賣場同時邀約。杏子豬排背後沒有強大的餐飲品牌系統支持、沒有行銷預算，在日系豬排連鎖店中，堪稱異數。

代理權重疊 分食市場大餅陳東泰將杏子豬排的品牌經營得比日本還好，不僅讓日本總公司刮目相看，也引起台灣餐飲同業注意。去年，六角國際董事長王耀輝開始與杏子豬排日本總公司接觸，經過一年洽談，終於順利在今年取得台灣單店加盟權，與原先已在台灣經營六年的杏子豬排共分食炸豬排市場大餅。

據了解，陳東泰代理的五家杏子豬排分店採「單店加盟」方式簽約，因旗下各店的合約尚未到期，未來會有一段時間與六角國際代理的杏子豬排重疊。對此，六角國際僅表示，的確正在招募員工籌備杏子豬排台灣分店開設，但其餘細節不願回應。

面對自己一手培養的杏子豬排即將換人經營，陳東泰並非毫無警覺，兩年前開始，他就嗅到不一樣的氣味，於是加速發展副品牌。

首先，陳東泰在今年五月引進日本東京「裡原宿貓街」的「杏桃鬆餅屋」，自開幕起便連續排隊五個月，迄今仍在發燒中。此外，他也洽談了另一個豬排品牌「靜岡勝政日式豬排」進入台灣市場，要打造比杏子更高標準、高品質的豬排專賣店。

同時擁有兩間性質幾乎一致的品牌，不會對日本杏子方面難以交代？或是有自家人打自家人的顧慮？

陳東泰表示，日本杏子與台灣杏子簽的是單店合約，合約中並沒有規定不能找其他有心加盟的業者一同加入打拚，也沒有規定雙方不能再開設同類型的品牌，多年來的經驗讓他知道，開得快不如做得好。

「台灣的豬排套餐內容正在轉變，未來要加入健康的元素才能勝出。」陳東泰表示，杏子的女性客人占六成，人的溫度、服務很重要，因為這幾年台灣消費者希望入口的食物更健康、更衛生，對服務的要求標準也變高了。

王品也受益 年成長二五％一塊豬排，背後除了隱藏著這段不為人知的商戰，也掀開台灣餐飲業者開始瞄準每年百億元的「和食市場」商機。

王品集團品牌主任黃宥芯表示，受到國際化、旅遊風氣盛行的影響，現在台灣消費者對異國料理的接受度大幅提高，其中，又以日式和風飲食大行其道。

王品在○七年推出以日式豬排料理為主的「品田牧場」，就是要拉攏年輕族群。根據王品財報，品田牧場去年營收高達六億元，較前年成長二五％，顯見台灣和食市場的商機有多龐大。

事實上，台灣百貨公司承襲日系管理系統，日式豬排店這幾年一直是台灣百貨公司積極爭取進駐的餐廳類型，早在○六年，台灣餐飲業第一波豬排大戰就已展開。

從○六年下半年起約一年時間，台北市同時存在二十間以上的炸豬排餐廳，等熱潮退去，仍維持高人氣的店家，僅剩勝博殿、杏子豬排、品田牧場與知多家、福勝亭等連鎖專賣店，以及晃世家、卡滋等單點店；晃世家年初結束營業後，台灣的豬排市場大餅就由上述店家均分。

「比起拉麵，日式豬排餐廳投入的設備成本高，口味標準化不易，能夠生存下來的業者，背後都有集團資源撐腰。」餐飲業者點出，豬排雖然已進入百家爭鳴時代，但能夠比拉麵「長壽」的關鍵在於，開一家豬排店的門檻比起拉麵店投資的金額高，因此就刷掉了一批人，而且豬排客單價在三百至四百元之間，不容易陷入殺價競爭。

看來，繼拉麵之後，台灣飲食界又將掀起日式豬排熱，這場豬排大戰將如何演變，值得期待。

日系豬排店四強爭霸

近年在台開店業者

品牌 勝博殿 杏子豬排 勝政豬排 かつ勢伊勢路

豬排

來台時間 2005年 2007年 2013年 2013年發跡地 東京新宿 九州福岡 九州靜岡 三重伊勢在台店數 23 5 1 1 平均價位350元 400元 400元 300元未來展店計畫 4～5間 未定 3年內5間 未定特色 強調多樣吃法，另有涮豬肉、千層豬排、漢堡排。乾式熟成豬肉，口感多汁、有季節性菜單。 濕式熟成豬肉、微真空熟成，採用高於市價五倍的進口麵包粉。鍋燒豬排、淑女套餐、口味特別且分量不大，中價位。

資料來源：各業者 整理：高靜玉、梁任瑋

撰文‧高靜玉、梁任瑋

週五晚上，大批上班族和打扮入時的男女，以相反方向交錯進出市政府捷運站。每天平均十萬人次客流量，讓這裡成為僅次於台北車站、西門町的第三大站；直接連通車站的統一阪急百貨美食街，也成了餐廳的兵家必爭之地。

其中，一家豬排店，自該百貨開幕以來連續蟬聯四年的業績樓冠；即使曾因代理權紛爭，歷經由「九州杏子豬排」轉換為「靜岡勝政日式豬排」的過渡時期，但坪效仍能維持十二萬元，約為豬排店同業的兩倍。

無論九州杏子或勝政，漂亮成績單背後，都有同一個代理商的身影：柏諾食品集團董事長陳東泰。

甜點代工起家，十年前才跨足餐廳的陳東泰，從五年前年營收近兩億元，到今年連同旗下四個代理品牌、一個自創品牌，預計可創造超過六億元年營收。勝政豬排位於桃園大江購物中心的店點，現在更以單店單月七百五十萬元的最高業績紀錄，穩居全台豬排店之冠。

他只找人家不要的日本小咖餐廳，在台變夯店

「他就是能把日本『名不見經傳』的品牌，在台灣經營成另一個格局，」大江國際購物中心副董事長江國祥說。

在餐飲代理商的思維裡，引進有名氣、有規模的連鎖品牌，幾乎就成功了一半，但陳東泰卻反其道而行，無論九州杏子、勝政等，洽談初期，在日本都是不超過五間店的地區性餐廳；去年引進的杏桃鬆餅屋，原本更只是一間位於東京?堶麇J貓街二樓的小咖啡店。但是，在台灣，這些品牌經由陳東泰的手，店數都已是日本的兩至三倍。

陳東泰的「點石成金」能耐，不能不歸功於二○○四年起，四年的摸索，其中還跌了一跤，學到寶貴的經驗。

二○○四年，跨入平價義大利麵餐廳，自創品牌「柏諾餐坊」，正式跨足餐廳經營，最多曾有三間分店，他事後反省，當時自己眼高手低，從麵包、麵食、排餐到甜點什麼都想做，對新手老闆、新創品牌而言，第一提高管理難度，第二和其他平價西餐廳沒有差異性，競爭一來，兵敗如山倒。

因此，二○○七年柏諾餐坊熄燈之後，為了縮短摸索的時間，陳東泰興起代理品牌的念頭，經日本甜點設備商朋友介紹，首要目標就是日本國民美食炸豬排。

他只挑有特色的九分飽還想吃的，才有潛力

但當時，台灣豬排市場是大集團的天下，除與大成集團合作的勝博殿，就連王品都在當年推出炸豬排餐廳：品田牧場；他深知自己不只難代理到大品牌，回台也難與大鯨魚抗衡，因此，他請日本友人開名單，一次二至三十家，一一走訪只有在地老饕知道的小餐廳，最頻繁曾每個月赴日一次。

「有一次，我一天就吃了十家店！吃不下的還外帶回飯店，當消夜繼續吃！」他說，多次走訪，讓他歸納出四個條件：一，為和全國性品牌抗衡，餐廳可以小，但必須有地方特色，如富士山腳下的勝政、或和Porter等潮牌同樣發跡於?堶麇J的杏桃鬆餅屋；二，菜單八○％和市場主流相同，再帶二○％的創新，如勝勢豬排的炸牛排、黑色豬排等；三，餐廳規模不要太大，分店數十家以下尤佳，才能提供代理方較大的發揮空間。

最後一個則是「耐吃度」。江國祥說陳東泰每次參訪日本都「吃到撐」，是有目的的，「他常說：『吃到九分飽時還想吃的那一家，就是了！』」

談進台灣後，如何微調、抓住消費者的喜好，更是真功夫。「柏諾餐坊那四年，教會我很重要的一件事：物超所值。」陳東泰說，當時餐坊最受歡迎兩項商品，分別是六十元、可任選麵包搭配咖啡續杯的早餐套餐，和加價七十元的現做舒芙雷，「這代表，物超所值不只是價錢，在視覺、選擇性上，都要越多越好！」

因此，陳東泰打破業界的定食形式（指將主食、小菜、湯等放在同一餐盤上出餐）；從小菜、沙拉到甜點，循序上菜，最多可上超過七道，使用餐具多達十五個，是業界兩倍，「就是要一道道上、放滿整個餐桌！讓顧客覺得花差不多的錢，但我們給得更多！」他說。

他只做人家不做的電鍋換釜鍋，米好吃但難煮

但相對的，這種做法一來拉長用餐時間，翻桌率只有同樓層拉麵店的二分之一；二來因需更多服務人手，人事成本因此提升到同業的一．五倍。對此，陳東泰也另闢途徑解決，循過去經驗，推出加六十元就有甜點、飲料的套餐，統計超過五成客人會選擇加購，因此提升客單價近兩成，「六十元在消費心理上是很神奇的數字、讓人無法拒絕，」他笑說。

除了外在視覺，食材成本，陳東泰也拉高到四成、高出同業平均值。「不能否認，他們的飯是煮得最好的！」同業也坦言，陳東泰在用料、煮法上相對費工，「一般豬排店用電鍋煮飯，他們用釜鍋，比較麻煩也容易失敗。」

統一阪急百貨營業部部長彭筱崳也觀察，陳東泰知道台灣人喜新厭舊，不只推出季節限定、各店限定菜單，也用圖文溝通食材來源，例如採用花蓮的蓮貞豬、廣島牡蠣等，把《料理東西軍》的敘事方法應用在餐廳中。

雖然目前在同業間穩居第一，不過，同業也提醒，不像拉麵門派眾多、「豚骨」「醬油」可同時生存，豬排是具獨占性的業種，一家百貨往往只能有一家豬排店。因此，陳東泰未來除了面對系出同門的銀座杏子，也勢必將面臨市場龍頭勝博殿的挑戰。下一步怎麼走？將是陳東泰下階段的考驗。

「日語豬排的發音跟『勝利』的發音相同，比賽、考試前為了好兆頭，都會吃一碗豬排丼。」日本豬排丼 專賣店「吉豚屋」所屬公司Arcland Service會長兼執行長臼井健一郎，為了台灣一號店開幕專程來台，他捧著熱騰騰的豬排飯，稀哩呼嚕下肚，希望台灣消費者也能像日本一樣喜愛豬排丼。

吉豚屋是日本平價餐飲傳奇，每年有三千萬人次光顧，平均四個日本人就有一人吃過，一九九八年剛成立時，打著「豬排丼的吉野家」，以一碗豬排丼四百九十元日圓（約合新台幣一百二十五元）幾乎是市價對折的超低價殺進市場，打下日本第一大平價豬排丼連鎖店地位。

低價策略讓它過去十年營收成長一．八倍，去年淨利率高達九％，而日本前三大牛丼飯連鎖店Sukiya的淨利率僅二．一％，這個表現也高於台灣國內連鎖餐飲龍頭王品。

廚房自動化，兩人搞定內場

低價高毛利，在管理學裡是難以兼得的商業模式，吉豚屋如何做到？

走進吉豚屋廚房，中央工廠送來醃好的肉片，內場人員只要裹上麵包粉，丟到自行研發的炸豬排機，三．五分鐘即可炸好一片；按個按鈕，機器自動量出二百四十公克的飯；特製的電磁爐依豬排大小設定兩種火力，工讀生按扭即可加熱。

一客豬排丼從油炸到上菜僅四．五分鐘，近乎全自動化的廚房，只需要兩名內場人員，這讓吉豚屋的人事費僅占營收二五％，比日本一般牛丼業者少了八．八個百分點（日本牛丼連鎖店松屋的人事成本占營收三三．八％）。

吉豚屋可以低於市價一半提供產品的另一個秘密，藏在冷藏豬肉貨櫃裡。

在吉豚屋成立前，日本國內豬排丼價格是一千日圓以上，少有業者敢低價切入市場。吉豚屋每月從美國、加拿大直送三百噸豬肉到日本，其價格比日本國產豬肉便宜兩成的秘密，就是以便宜與昂貴豬肉搭配裝進貨櫃，讓每公斤的均價達到不被課重稅的標準，才能打低價戰法。

商業發展研究院研究員黃淑姿指出，餐飲業中食材成本一般占比三成，吉豚屋還成立肉品加工廠，等肉品運到日本後，便宜的豬肉就批發給肉品公司販售到超市，或者做成漢堡排供其他餐廳使用。

創業第五年，吉豚屋直營店加上加盟店總數就超過一百間。政大企管系教授于卓民分析，量大才能制價，它勢必得以加盟方式加速展店，以防競爭者切入，但是這考驗總部管理能力能否跟上。

拓點過快，曾一年倒二十家

二○○二年開始有加盟店出現虧損。快速展店後就連郊區、車流少的公路旁也開加盟店，臼井健一郎檢討：「原本（產品）以男性上班族為目標，卻把店開在沒上班 族的地方。」業績下滑後，為了招攬生意，總部就得開發出女性和兒童餐，增加家庭顧客、提高客單價，反倒流失原本的男性客群，臼井健一郎說，就像是惡性循 環，加盟店的利潤變更差，曾經一年開十五家店，結果年底關了二十家。

「你應該去切腹！」在加盟體制改變的說明會上，一位加盟主首先發難，「還錢來！」其他人紛紛叫囂。現在談起來，臼井健一郎微笑裡帶著尷尬說：「三年的時間 （二○○二年到二○○五年）我們沒開加盟店。」他忍痛關掉二十家店，當時日本吉豚屋的淨利不過一億日圓，關店成本卻花了四億五千萬日圓。

針對已經加盟、還沒開店的業主，臼井健一郎從北海道到九州，一路鞠躬退還加盟金。他反省：「我們（當時）太有自信了，忘記最初成功的原因。」

改革第一步，重整菜單。剔除女性餐點和兒童餐，改回以男性為主；關掉賠錢店，新店鋪選在車站出口，或男性上班族常去的柏青哥店旁。

現在吉豚屋開店得調查：商圈就業者人口、早中午的人流、十二小時車流、商圈內牛丼店的月營收等，假設有附設停車場的店鋪，還要外加評估車子開進來停車場時 最容易經過的動線等二十到三十個指標，分數到了才開店。像是東京新橋店雖然僅有二十個座位，但最多一天有八百人次光臨，翻桌率四十次。

第二步則是讓利加盟主，賣給加盟主的物料原本總部賺一○％，後改為賺二％， 臼井健一郎說：「扣除物流後根本賺不了多少，但是當加盟數變多，做出規模經濟，就算賺二％也能獲利。」

利潤增加的誘因，吸引更多加盟主，自二○○七年至二○一四年，加盟店數由七十三間增加為一百九十三間，成長一．六倍，同期間直營店僅成長一倍；現在加盟店已經占全部店鋪近三分之二。日本吉豚屋淨利率也由十年前的一．九％，提升到去年的九％。

眼紅於吉豚屋的高獲利，松屋也成立豬排丼品牌對打，因為只要日本計畫簽署跨太平洋夥伴協定（TPP），屆時進口豬肉的關稅會下降，淨利率保二％的牛丼業者，更有動力跨入高利潤產業。

面對未來的豬排大戰，日本第一豬排男的臼井健一郎很有自信的說：「我不看對手，只要今天來的客人明天還會來，就不會輸！」他深知只有做好每個環節，不讓主力客戶流失，才能打勝仗。

高雄起家的金鑛咖啡，從小攤車變身為咖啡連鎖王國，今年又獲富爸爸燦坤集團入主，可望搶下南台灣第一品牌；無獨有偶，對手多那之靠著創辦人和老員工共同創業，積極展店，高雄將免不了一場咖啡混戰。

二○一六年一開年，咖啡連鎖市場就顯得極不平靜。3C通路一哥燦坤集團加碼吃下南高雄知名連鎖品牌金鑛咖啡四成股權，總持股約八成，正式入主。代表燦坤集 團的燦星旅遊董事長楊文芳，成為金鑛咖啡新董事長，他宣示今年將快速展店，喊出「挑戰在今年年底前，再開五十一間分店」。不僅如此，燦坤自創的日法坊 CAFÉ也開在高雄，積極競逐南台灣咖啡市場一哥。

金鑛一九九八年自高雄起家，結合咖啡與甜點的複合經營模式，也啟蒙了F-美食董事長吳政學跟進，創立八十五度C。金鑛創辦人鄭立鍵以直營店模式展店，目前店數約二十八間，據同業估計，年營收約在五億元。

對近年積極布局餐飲事業的燦坤而言，入主金鑛咖啡，看上的是「南台灣第一品牌」的名氣。楊文芳解釋，「除了提供平價、CP值高的咖啡，店面塑造的是一種潮 文化，是文青們消磨時光的好去處。」持續拓點 店中店方式經營不過近年來，台灣咖啡即飲市場風起雲湧，不但小七、全家超商搶攻，全台連鎖品牌cama、路易莎等紛紛崛起。群雄爭食之下，卻是幾家歡樂幾 家愁，王品集團旗下的曼咖啡，去年便黯然退出，可見競爭之激烈。

然而，新舵手楊文芳卻喊出豪氣展店的目標，他透露，不排除以加盟模式展店，且未來加開的五十一間新店「將結合燦坤門市」，也就是以燦坤全台三百多間門市為 優先考量，用類似店中店的模式經營。但能否與金鑛原本「文青消磨」的潮文化融合，進而創造預期的營收，有待觀察。

過去幾年，燦坤積極布局餐飲事業，從投資水餃、法式甜點到豬排店，涉獵廣泛，營業規模不斷擴大，背後其實有集團力拚轉型的重要布局。

以生產小家電起家到成為3C通路一方之霸，創辦人吳燦坤所創辦的燦坤集團，近年來經營起伏不定，即使入股震旦行，也傳出據點裁併；反倒是餐飲事業，被視為燦坤轉型重要契機。

兩年前，燦坤集團創辦人吳燦坤的兒子、目前是燦星餐飲首席顧問的吳侑昇，在父親的支持下，推出自創甜點品牌「日法坊」，還引進日本知名豬排店「富士印」，是燦坤跨足餐飲的一大推手。如今，隨著金鑛納入版圖，燦坤集團餐飲業績是否能跟著翻上一番，值得觀察。

只是，燦坤以富爸爸姿態加持金鑛，宣布快速展店之後，預料將掀起高雄咖啡市場的戰國風雲，尤其近年來展店速度飛快的最大對手多那之，也啟動拓展計畫。

多那之應戰 採內部加盟

同屬平價連鎖咖啡店的多那之，與金鑛常在同區交手。從高雄三多商圈、漢來大飯店的新田路兩端，都看得到兩雄爭霸局面。

目前多那之店數達五十幾家，在多那之服務達十四年的行政主廚張明德透露，未來將採內部加盟，公司出資七成、員工出資三成的模式展店。「未來五年，希望全台 能開出一百二十間店。」有趣的是，有業界人士透露，金鑛創辦人鄭立鍵有意籌備新咖啡店，看來，高雄市場恐怕免不了一場混戰了。

金鑛咖啡

成立：1998年

資本額：5000萬元

全台據點：28家

營業額：約5億

股權：燦坤集團80%

創辦人鄭立鍵10%

撰文 / 黃家慧