【跟大廚行街市】揀羔蟹靠反轉照燈 白灼選基圍蝦啖啖肉
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GS(14)@2016-09-30 08:09:36曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅最重視食材，幾乎每日都親自到街市為客人挑選最新鮮的食材。
曾任曾蔭權和梁振英兩位特首家廚的鍾建良師傅，雖然貴為餐廳的行政總廚，但每日他仍然親力親為到街市買餸。這天，他帶我們去他最熟悉的灣仔街市，貪那裏店舖數目多，賣的食物種類又齊全又新鮮。擅長煮理海鮮菜式的他，甫進街市即帶我們到海鮮檔，「不懂得揀就不要買蟹，只是浪費金錢。因為有時很重手，但斬開全部都是水。」他認真說，所以決定第一時間教揀蟹。他教路揀蟹只有兩個要訣，一要生猛、二要蟹肉是否飽滿，前者用肉眼都看得出，後者就最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。蟹羔呢？要知是否爆羔就要把牠反轉照燈，關節位呈微黃就代表有羔。鮮鮑魚價格相宜又大體，挑選方法不難。鍾師傅說鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。他說兩者當然爽口比較好。蝦的品種多，他說基圍蝦味道不算太鮮甜，只是啖啖肉，如果白灼就要靠辣椒豉油來吊味、硬殼的海蝦味道鮮甜得多。假如喜歡吃白灼蝦，當然揀選活蹦亂跳的基圍蝦好，但如果用蒜蓉蒸、豉油王或茄汁炒就一定要用海蝦。雖然比較細隻，但鮮味更佳。有了他的貼士，以後到海鮮檔買海鮮你就懂得挑選了。記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉
買蟹時最好趁店主不為意時按一按蟹身，硬就是肉蟹，軟泡泡的就是水蟹。
鮮大連鮑魚有兩款，一款會捲起，體型較尖，口感較脆較硬（右）；另一款表面平滑，口感就較軟較腍。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160930/19786236
【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多
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GS(14)@2017-01-08 19:03:14華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮，因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆，$88。
魚皮食法，最常見是炸魚皮，但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道，食法亦多多，製作過程比起不少大菜更花功夫。
大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年，2015年在元朗自立門戶，今年搬至深水埗，繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
福龍門海鮮火鍋酒家：拔絲龍躉皮
龍躉甜品？真的可行嗎？這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮，看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複，因為龍躉魚鱗厚實大片，需要先用滾水燙熟，浸冰水後用人手將魚鱗除去，再落油鑊炸香，風乾一晚才能翻炸，將砂糖煮溶後再利用風力，以筷子進行拉絲，做成龍旋風形狀放上魚皮上面，最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆，散發出啖啖魚香，纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾，甜中帶鹹，但由於製作需時，食客必需早一天預定。地址：深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓
白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
金潮小廚：白灼鯇魚皮
白灼魚皮聽起來難度不大，但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味，少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚，因為較厚身有口感，但由於功夫多利潤少，並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟，為保持口感，魚皮不能過熟，不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起，並除去魚鱗放進冰水降溫，冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲，再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50，其實全是功夫錢，有「明星飯堂」之稱的金潮小廚，他們的白灼魚皮外貌不花巧，吃落彈牙爽口，加入莞茜後味道更是清新，這時配支啤酒是常識吧？地址：葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖
炸門鱔魚皮講求每塊大小相近，吃起來粉漿輕薄，手中沒有油跡便是上品，$48。
英記火鍋海鮮酒家：門鱔炸魚皮
坊間賣炸魚皮的火鍋店不少，但是多數選用次一等的批發貨色，除了放置時間長，魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮，而是外購現成門鱔魚皮，新鮮即炸，每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料，放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上，切件後塗上豬油及生粉，落鑊香炸，風乾後即可。炸物最忌油膩，難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨，吃完以後雙手亦不見油跡，咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆，但有一定水準，味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說，可算是相當不錯。地址：上環威利麻街19號1樓
記者：李泳烔攝影：陳健邦 王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170108/19889829