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又一波餐飲上市潮！繼台商烘焙大廠克莉絲汀在香港掛牌，擁有六十年歷史的「老董牛肉麵」（ＫＹ老董食品）也於二月二十三日宣布在台公開發行，將從目前一． 四八億元股本，募資到四．五億元，預計明年登錄興櫃，可望成為兩岸第一碗「上市」的牛肉麵。 在上海世博會一炮而紅的老董牛肉麵，目前在上海的直營店共有三家，在台灣則有八家，去年合併營收約新台幣三．二億元、獲利六千萬元，換算起來ＥＰＳ可達四 元。 看好老董牛肉麵有機會飄香全中國，估計有十家陸企捧著銀子準備入股，包括對岸一家上市的ＬＥＤ大廠，而其中唯一與餐飲相關的「股東」，正是中國拉麵王「味 千拉麵」。 據傳，味千拉麵透過台商牽線，找上老董牛肉麵董事長劉正雄洽談，而合作模式比照之前味千入股八十五度Ｃ，將協助拓展中國通路。 味千拉麵去年被媒體踢爆湯頭非現場調製，深受「骨湯門」事件所苦，去年營利因而滑落，這次若與老董合作，「雙麵連手」的想像空間很大。而有了味千等股東的 銀彈加持，劉正雄或許能一圓「三年中國一百五十店」的夢想。 （林讓均） |
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如何運用浮動薪酬、差別福利來更好地激勵高績效員工，同時又不挫傷有潛力的員工呢？王樹彤在文中推薦了一則「一碗牛肉麵」的生動小故事，給大家很好的闡述了管理和獎勵機制之間的道理，趣味盎然又給人啟發，無論是員工和老闆，都不妨一讀。
歲末年初，年終獎又成了大家熱議的話題。其實，為年終獎傷神的不只是員工，還有老闆，特別是一些創業企業和小微企業的老闆們。我看到已有小老闆們在年關時刻在微博上吐槽：「怕過年！1、辛苦一整年，沒日沒夜，就是個傷腦的苦力；2、交完費，納完稅，賬戶要空了；3、員工等著年終獎，等著漲工資。少了怕跑路，多了給不起，很糾結；4、年底要送禮。這個不能少，更糾結；5、仔細一尋思，活得真窩囊，其實自己才是最底層的「打工仔」，別人年過的都比自己強！」
雖是小老闆的自嘲，這段話卻真實地反映了如今年終獎所產生的影響之大，無論對員工還是對企業來說，都已不再是對年度工作的簡單獎勵和總結，員工往往用它來衡量所在企業的發展前景，判斷自身工作能力是否獲得認可，老闆們則在考慮企業盈利和持續發展的前提下，以此衡量員工為企業創造的價值、預估人才的去留。員工想的是，我到底能拿多少年終獎，老闆們想的是我能給出多少？給多少合適？
雖然有很多明星企業曬出令人羨慕的年終獎，但在整體經濟下滑的形勢下，大多數老闆們考慮的是在開源節流的基礎上，使有限的資源獲得最大的效果，用有效的管理和激勵機制調動員工的工作積極性。但是如何運用浮動薪酬、差別福利來更好地激勵高績效員工，同時又不挫傷有潛力的員工，常常也讓老闆們傷透腦筋。前兩天偶然看到一篇很有意思的文章，用一則生動的小故事講出了管理和獎勵機制之間的道理，趣味盎然又給人啟發，我推薦給大家，無論是員工和老闆，都不妨一讀。
附：一個博士、一個研究生和一個MBA對一碗牛肉麵的思考
我跟朋友在路邊一個不起眼的小店裡吃麵，由於客人不多，我們就順便和小老闆聊了會兒。談及如今的生意，老闆感慨頗多，他曾經輝煌過，於蘭州拉麵最紅的時候在鬧市口開了家拉麵館，日進斗金啊！後來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什麼。
「現在的人賊呢！」老闆說，「我當時雇了個會做拉麵的師傅，但在工資上總也談不攏」。
「開始的時候為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗麵給他5毛的提成，經過一段時間，他發現客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗裡放超量的牛肉來吸引回頭客」，「一碗麵才四塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊！」
「後來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至於多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關係。」
「但你猜怎麼著？」老闆有點激動了，「他在每碗裡都少放許多牛肉，把客人都趕走了！」「這是為什麼？」現在開始輪到我們激動了。「牛肉的份量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他(大師傅)才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閒呢！」
啊！結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，儘管被管理者只有一個。
當我們把這個案例告訴給其他的朋友並討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。
下面是一個博士、一個研究生和一個MBA對這個問題的激辯，請大家先談自己的想法，這可是第一手的實戰啊！
1．首先我們考慮將小老闆所用兩種方案進行折衷，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。
2．後來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤界定後怎麼個分配法？一碗麵能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會回覆原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個複雜的相關函數問題，說不定還要用到博弈論。
3．把麵館承包給大師傅，老闆拿了提成後回家養花弄鳥去。當然，提出這個方案後大家都有過短暫的臉紅，再否定！
4．然後我們談到了企業文化、正義、道德、人性，並一致認為：管理學博大精深，成為一個優秀的管理者非得經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。
是啊，就這個小小牛肉麵的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。
首先就是一個關於大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，就是在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據每碗麵的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗麵規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的，拉麵的賣出量是可以計算的，多少碗麵放多少斤牛肉限定住了，哪個加牛肉的要敢給我多加或者少加，工資就對不起了。還是底薪加提成工資，老闆自己心裡得算清楚一碗麵的成本是多少？利潤是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！雖然現在都講公司效益與員工利益進行掛鉤，股權分配是個好法子，但對於一個小店，搞什麼股權激勵，有點不切實際了。
其次，我想飯店也是製造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規範，可以沒有書面東西，但老闆必須心中有數才行。對這個小老闆的拉麵店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老闆利潤分配，大家都雙贏。兩個人合夥做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規定，製造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相聯；薪水報酬上：參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果(營業額的增加降低、顧客的反饋等)進行綜合評定。
此外，將複雜的事情簡單化：老闆娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裡！關鍵資源才是最重要的。老闆掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老闆娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。不過，老闆還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎麼掌握還是一個難題……唉，人力資源……而且，作為小規模店舖，老闆要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉麵老闆很熟悉牛肉麵的製作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。
另外，任何工作除了要有監督、控制，其餘的事情都可以通過溝通來解決。我們認為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業裡，老闆與員工每天有大量時間接觸，關係是否和諧非常重要。惟有靠小老闆良好的個人魅力並善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老闆創造利潤，到那時候牛肉的多少就不成麻煩了。
通過以上的分析，我認為管理應該是這樣的：
1．底薪加提成，提高積極性；
2．不能把全線流程的權利都下放給大師傅，比如加牛肉；
3．建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來 建立；
4．大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老闆的利潤掛鉤，比如一碗麵中老闆利潤的30%是大師傅的利潤；
5．有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認為自己也是麵館的主人。
台灣牛肉麵的戰場又有新面孔，辜家第三代、中租總裁辜仲立推出「總裁牛肉麵」搶市， 這位租賃大王賣起牛肉麵，背後究竟有何盤算與勝算？ 七月二十九日，台北捷運信義安和站附近又出現一家熱門排隊店，長長的人龍在烈陽下揮汗，儘管汗流浹背，排隊超過一小時的人群仍不以為苦。至於店內，當天賣破三百五十碗麵、用餐時段兩小時翻桌率高達三輪。這可不是哪家日本拉麵名店又首度來台開店盛況，這是台灣到處可見的牛肉麵店！ 這家人氣不輸信義微風晶華冠軍牛肉麵的「總裁牛肉麵」大有來頭，原來這是辜家第三代、租賃大王中租企業總裁辜仲立的私房菜，也是他跨足餐飲業開專賣店的處女作。 中租企業旗下的中租控股，去年營收三六八億元、每股稅後純益六．○三元，雙創上市來新高，身為大股東的辜仲立可說穩居租賃大王地位。 端出私房料理 花三年研發、試吃逾百次 繼二哥辜仲愛吃日式料理，愛到開一家高檔日式料理「磯勢」，也順便當招待所祭貴客的五臟廟；老三辜仲立也跟上哥哥步伐，但這次端出來的美食卻很親民，一碗「總裁五寶牛肉麵」價格三八○元，還附上復古紅酒及三款自製小菜，價位是五星級飯店一碗五百元牛肉麵的八折不到。 「這比做租賃更累！」辜仲立替自家麵店站台時，向在場媒體大呼辛苦，因為一碗牛肉麵從點餐到上桌，十分鐘內就可完成，但這碗麵卻足足花了他至少三年、試吃超過百次研發期，現在才正式端上桌。 原來，擁有美國康乃爾大學旅館管理碩士學位的辜仲立，對美食也相當有研究，過去在中信飯店時期，他就曾遍尋全台吃美食，其中牛肉麵更是他最愛的台灣味。 與辜仲立同為總裁牛肉麵關鍵推手、在中信集團服務超過三十年的成旅觀光行政主廚唐文浚透露：「十幾年前，總裁宴客的時候，就會不時要求我上牛肉麵，讓賓客品嘗。」認識總裁超過二十年、現任成旅觀光總經理，同時也是負責籌備新店的何信記補充說，總裁每年三節不時要送禮，有一次靈光一閃，不如把自己喜愛的牛肉麵口味開發成禮盒，「總裁自己本來就會料理，我記得有一次他跟大家吃鐵板燒，他還現場當起師傅炒飯給大家吃，那個米粒是粒粒分明，技術超級好！」三年前，成旅晶贊飯店台北蘆洲館首度推出總裁牛肉麵，市場反映不惡，隔年再推出只在自家網站和餐廳銷售的冷凍包，光去年就賣出兩萬包，「我們算是試水溫有成功！」唐文浚說，辜仲立看到自己喜愛的牛肉麵口味受歡迎，於是在去年底拍板投入館外餐飲，但店面選址又花了二、三個月，才會現在才正式開賣。 雖是看似平凡無奇的牛肉麵，但辜仲立對於食材可大為講究。「這碗麵叫作總裁牛肉麵，就得拿出總裁級的食材才行。」唐文浚轉述辜仲立再三吩咐的要求，「總裁指定要用小腱心（三層牛腱心）部位，因為小腿肉口感比較扎實。」小腱心位於牛的小腿部位，一層筋、一層肉、一層筋、一層肉……，紋路外形似豬肉的「三層肉」，口感也特別Q彈。但一頭五百到八百公斤重的牛，小腱心部位加總僅僅九百公克，但這是辜仲立特別指定的部位，不能馬虎。 打「總裁牌」搶市 預計未來一年開一家店 不只食材，湯頭也有學問。辜仲立派唐文浚前往廣東、四川取經，摸索出烹煮牛肉麵的工藝、工時、工段、工序「四招」。舉例來說，工序指牛肚煮三十分鐘就得起鍋、牛筋只能煮一小時……，甚至把牛肉麵當科學實驗研發。 不只如此，一般牛肉麵最講究肉質、湯頭口感，但辜仲立連對麵條的細度也有堅持。 「一般麵條○．三公分，但滾水燙下去，外面爛了裡面還沒有透，因此我們選擇用○．二公分，口感均勻、與湯搭配起來也比較搭。」開張三天後的八月一日，唐文浚接受《今周刊》採訪時，興奮直呼「成績超標」。 他原以為用餐時段翻桌率大概一、二輪，沒想到居然達三輪，每天銷出約三、四百碗麵，熱度之高，甚至現在還沒開店就有排隊人潮，「總裁早上才說，第二家要趕快開了！」儘管租賃大王的總裁牛肉麵開出紅盤，飯店體系競爭對手晶華牛肉麵國際化腳步卻跑在前頭，旗下牛肉麵坊去年年底剛在台北信義微風開張、旗下冷凍禮盒也已經進軍香港。晶華公關行銷副總張筠透露，今年九月，晶華還將前進美國紐約，準備大玩兩日「快閃店」。 這次辜仲立打出「總裁牌」，更在開幕記者會直言：「未來一年一家，而且不排除海外拓點，打造牛肉麵界的鼎泰豐。」頗有不讓餐飲前輩專美於前的意味。但下階段，辜家老三如何繼續在台灣牛肉麵的紅海市場後發先至，甚至跨海長紅，恐怕還要再經過一段時間的市場考驗。 總裁牛肉麵 成立：2016年 創辦人：辜仲立 店面坪數：50坪 單日銷售量：350碗牛肉麵 撰文 / 黃家慧 | ||||