【旅遊籽】形象健康夠爽口 熊本赤牛賣肉上位
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GS(14)@2016-02-02 15:58:57井俊介本來從事文字工作，結婚後入贅婆家，繼承農場。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】和牛食得多，赤牛又聽過未？它是熊本縣阿蘇地區的名物，肉面不見雪花，落鑊時滲出來的油份沒有A5一半，在以油花論英雄的和牛世界，原像奀星一樣毫不起眼。唔係講笑，這種原本用來耕田的役牛，在農業機械化的時代，曾被大量棄養，幾近絕迹。正如再有實力的暗星，都要金牌經理人的帶挈才能走紅，多得一位牛博士扭盡六壬，致力改善肉質，再用多項研究證實其營養價值，又剛好碰上健康飲食潮流，終於成功翻生當上牛界新星，轉折星途堪比坤哥。就讓我們由草原到牧場、由牧場到桌上，走遍赤牛的前世今生。
初會赤牛，是在阿蘇群產山村的「山之里」，一個集農場、住宿及餐廳的地方，真真正正的“farm to table”。老闆井俊介先為我們講了一堂生物課，「和牛不是一個牛種，而是四種牛的統稱。」我承認，對和牛的認識比較籠統，只知有分A4A5、神戶松阪。其實和牛分四個牛種，當中黑毛和種佔逾95%，基本上我們聽到吃到的，都屬此類。紅毛和種約佔1%至2%，因毛色啡紅，又稱赤牛。剩下的無角和種及日本短角和種只佔極少數，近乎絕迹市場。日本飼養近180萬頭和牛，赤牛僅約24,500頭，並只於熊本、高知及北海道出產，可謂非常稀有。
不以雪花論英雄 赤身為上肉味濃
聽完理論，食物上桌，當然先食為敬。為我們板燒赤牛的井先生，事先言明：「吃牛肉，不可只看等級。脂肪多不一定代表好，肥油太多會遮掩肉味。」起初我想，這不過是日本人的宣傳伎倆吧。要知道，他們精於包裝，永遠只說自己的優點，好食過和牛？我唔信。可能先入為主，初入口時覺得較乾，慢慢油脂滲出，雖不及和牛般啖啖脂香，卻同樣有油香，級數約在A3左右。咀嚼後方覺外實內軟、肉味香濃、富有咬勁，感覺上是和牛與安格斯牛的混合體，在油份與肉香之間取得完美平衡，意外的美味。回想起來，食慣和牛，總覺肥油滿瀉、入口即溶就是金科玉律，A4A5、宮崎神戶，成了我們唯一的標準。但世上並非人人都愛吃油多過吃肉，越來越多人注重健康，過肥的和牛逐漸為人詬病。和牛的脂肪比例、鬆軟肉質，冠絕牛肉界。我們常說的雪花（日本人稱為霜降），即筋肉間帶呈網狀的細小脂肪，是以BMS（BMS，Beef Marbling Standard雪花分佈）來評級，BMS6至8為A4、BMS9至12才算是A5。感覺上級數越高越好，內裏卻代表着紅肉與脂肪的比例分別達40%及50%，即是一啖肉一啖油。相比起來，赤牛的脂肪含量只有8%至12%，大約就是A2、A3。與此同時，太重油香，會令牛肉欠缺肉味。一位資深食版記者曾對我說：「以前只識雪花和牛，食得多只覺一口肥油，人大了才學懂赤身滋味。」所謂赤身，亦即瘦肉，油份較少，肉味濃郁，煙韌帶爽，如牛柳、里脊肉及橫膈膜肉等，當中里脊肉厚薄適中，每塊都充滿咬口。近十年間，赤身很受怕肥又饞嘴的日本人歡迎，這正正是其強項所在。
食赤牛，牛里脊肉是首選。肉厚多汁、口感鮮嫩，侍應燒之前會先用牛油沾鐵板，有油香得來不過份。（牛里脊肉定食6,000円，約$394）
阿蘇地區為火山國，連燒赤牛的鐵板也用火山岩石製，可長時間保持高溫。
每隻牛耳上，都會配上耳標，用於建立資料庫，可透過登記番號在網上隨時查閱。
曾被認為沒有食用價值，加上須於草原放牧，比起黑毛和牛，赤牛數量還是相當稀少。
自然放牧10個月 油肉平衡唔易病
為了區別赤牛及和牛，全日本赤毛和牛協會就為高質赤牛定下自己的一套標準：赤身比例要佔整隻牛70%以上、餵飼國產安全粗飼料及長時間在外放牧，條件幾乎跟和牛倒轉。幾年前，日本人對這種牛肉未有足夠認識，協會就舉辦試食會，即場收集食客意見，結果「適度雪花」、「肉軟多汁」及「吃到牛肉本來味道」的特點最受人讚賞。有趣的是，當中一項「能夠用最自然的方法育牛，讓牠能夠無壓力地成長」同樣獲得市民認同，看到這裏不禁搔頭，牠們不是都在欄內圈養嗎？解釋不如見識，乾脆跟着井先生到牧場看看。來到廣闊的阿蘇草原，井先生的牛欄約佔60公頃（即3個維園般大），時值12月，雨雪交加，天氣甚冷，人也凍到瑟縮顫抖，滿身紅毛的牛牛，卻在草原悠然閒逛。原來赤牛本是用來耕作的役牛，50多年前、在日本還是農業社會的時候，赤牛數量多達550,000頭。後來農業機械化，人們認為赤牛做開粗活，肉質難以跟和牛相比，故被大量棄養，數量曾低見10,000頭，近乎絕迹日本。直到1981年，被譽為「赤牛博士」的滝本勇治，花了十多年來研究，發現赤牛也有變成優質肉牛的潛質，秘訣更與棲息地有關。一般的黑毛和牛，誕生數日後便與母親分離，困在欄內餵食代奶、粟米、米糠及小麥等，一來是為了令其快速長肉，二來和牛不宜放牧，過多運動、進食野草，都會減少脂肪雪花。但赤牛則完全相反，牠們胃口甚大，如跟和牛一樣吃濃縮飼料，只會長出油膩、沒味的贅肉。所以赤牛自出生起，應有三分之一的時間在草原之上自然放養。由於草原上並非所有草都有營養，母牛會教子牛如何進食，怎樣挑富維他命與礦物質的草。透過母牛的奶水，小牛亦可增強免疫力。加上牠們日行3至6公里，練成結實肌肉，就如走地雞一樣，反式脂肪較少。更重要的是，吃天然飼料長大的牛，能減低患瘋牛症的風險（牛農為減低成本，以及提高牛的蛋白質攝取量，會餵飼肉骨粉，或會從中感染瘋牛症），直到約8至10個月大，才會送回牛欄儲脂肪，這樣便可做到「有肥有肉」的平衡。
兩大赤牛靚位
牛里脊肉相當厚身，口感鮮嫩，肉味夠濃、少肥油。
腰脊肉，即西冷，取自牛背部的柔嫩瘦肉，大理石紋脂肪分佈均勻，入口嫩滑多汁。
山之里
網址：
http://aso-yamanosato.com價錢：餐廳提供赤牛定食，由3,800円起（約$250）；住宿方面，一泊兩食（包赤牛料理及早餐），每人9,800円起（約$643），周三休息
男主外、女主內，山之里的自家餐廳，由井俊介太太及媽媽掌廚。
山之里附設旅館，有半露天風呂，出面一片原野景致。
於產山村的山之里，農場經營了38年、餐廳也有27年，算是當地的老字號了。
唇亡齒寒 草原再生成要務
以為在草原放養，農夫就可蹺埋雙手唔使做？親身一試便知道。在南阿蘇村經營小牛養殖場的中村和章，數年前，把農莊開放作住宿體驗，做一天農務，晚上寄宿農舍，讓更多人了解草原與人的關係。他的家就在農場旁邊，放下行李、穿上水靴，還以為要衝入牛棚立即開工，中村先笑了笑說：「別急。」然後指指我們的腳，原來日本農夫相當注重衞生，進出農場範圍，靴要先過水盆，再以水喉及刷子洗淨。進入牛棚，內有16隻負責生產的母牛以及60隻培育成肉牛的小牛。小牛在這裏養到10個月大，就以一頭60萬円（約$39,548）的價格轉售給大農場，再由對方養至25個月大，屆時售價可達100萬円（約$65,914）。這樣分工之下回本較快，對他這種小型農場來說風險較少。赤牛雖已漸漸為人所知，惟相比黑毛和牛的市價，還是平兩成左右。但因體形較大，養殖期足足少5個月，頗受小農歡迎。牛棚內貼上一個大表，上面詳細標上小牛祖父輩的名字，「牛好不好，要看三代血緣是否純正。」日本人學會吃牛肉，其實只有短短的200年左右，養牛的歷史更短。本土純種牛並不優質，但透過多年研究、引入外國牛配種，才成就今日的和牛。每一隻新生的赤牛，亦會在耳上加上標籤，記錄發展狀況。再將資料送到全日本赤毛和牛協會，構成龐大的資料庫，用來對比基因、研究飼料是否合適等。中村解釋過後，便着我們餵食小牛。常說牛有四個胃，果真食量驚人，牠們日食約40公斤草，但這時正值寒冬，草原早已枯黃，哪來草吃？幸好農夫早就積穀防饑，春秋之間，他們把草割下放乾，製成一個個巨型草球，用白尼龍袋罩住，好讓冬天不致斷糧。就以中村的牛棚為例，就要預備近400個乾草球，工夫相當多呢，他笑說，「如果用人工飼料，我會輕鬆得多！」但吃乾草而非鮮草有一好處，就是辟去牛肉的臊味。
遊客可跟中村和章（左）當一日農夫，體驗打理牛棚、餵飼牛牛的生活。
除了草原上的乾草，也會餵食粟米及甘筍等飼料。
牛農相當注重衞生，進入牛棚之前，先要洗鞋兩次。
為了冬天也有草吃，農夫會於春夏之間到草原割草，放乾製成大圓球，再入尼龍袋存放。
阿蘇火山下，是22,000公頃（約３個香港島）的草原，當中包括遊客常到的草千里，以往也是放牧之地。
中村和章會為每頭牛記下祖輩三代的資料、體重變化、在放牧還是圈養等數據，一絲不苟。
日本人多子承父業，中村和章卻不大在意，說仔大仔世界，長大了便可自由逐夢。
體驗民宿なかむら牧場
網址：
http://www.facebook.com/nakamura.bokujyo價錢：一泊兩食（包牛肉燒烤及早餐），每人7,500円起（約$492）註：民宿主人只能以日語溝通，如想體驗必須預約，可以經facebook聯絡或電郵至
[email protected]
參加住宿體驗，就會直接住在中村家的傳統日式老房子。
中村會為遊客預備鐵板赤牛，還好農場只養小牛，吃到的，應該不是早上餵飼的過那一頭。
美國又有赤牛？
和牛為日本國寶，純正牛種幾乎不會出口，多年來澳洲及美國想盡辦法從日本取得和牛基因，與當地牛隻混種，才有美國、澳洲和牛的出現。但在九十年代，日本人還未懂得欣賞赤牛，卻早被美國人看中。一位德州騎警，利用1992年美日經商條款中的漏洞，於1994年把11頭赤牛帶到美國，經過配種繁殖，至今已於當地育成過萬頭赤牛，升勢直逼日本。當然水土各異，加上經過混種，口味未必一樣。因美國人大多只認識神戶牛，當地商人常把美國赤牛當成神戶牛來賣，渾水摸魚。
TRAVEL MEMO
•簽證：持特區護照或BNO的人士均毋須簽證•機票：香港航空直飛熊本機場，來回連稅$2,718起•交通：於熊本機場乘九州橫斷巴士往阿蘇JR車站，車程約一小時，查詢：
http://www.kyusanko.co.jp/sankobus•匯率：100円約兌$6.5（文中價錢已折算成港元）
記者：甄俊宇攝影：林栢鈞編輯：陳國棟美術：黃創泰鳴謝：AsoGeopark
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160202/19475131
【多媽教煮】夏日凍住食涼浸浸 泰式炒粉絲爽口彈牙
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GS(14)@2017-08-06 18:43:32材料：粉絲1扎、免治豬肉克250克、乾蔥2個、青檸1個、蕃茄2個、蝦皮適量、蔥適量、九層塔適量、花生適量
夏天熱辣辣無胃口，今次為大家介紹的泰式炒粉絲就有別於一般泰菜，因它是一道以撈取代炒，粉絲爽口彈牙的凍菜。上桌前最緊要加入九層塔和青檸汁，清新感即時提升！
Step1：為保持粉絲爽口，粉絲先浸半小時，然後加入沸水內，待水再次滾起後便能熄火及Step2：豬肉以適量的老抽、生抽、麻油和胡椒粉醃好
Step3：爆香蔥粒乾蔥和蝦皮，再加入才醃好的豬肉
Step4：預備一個大碗，加入粉絲、椰糖、老抽、魚露、麻油、蕃茄片和花生粒、九層塔和青檸汁
媽媽貼士：1.進行Step4時，應要用手撈，味道和材料才會均勻。不要炒呀，否則粉絲就會變淋。2.九層塔和青檸汁是泰菜的靈魂，但若然不喜歡九層塔的味道，可以芫荽代替。但芫荽有寄生蟲，建議在Step3時加入鍋中，爆炒過後才吃。
這道凍撈的泰式炒粉絲爽口彈牙，非常惹味，小朋友老人家都喜歡
李佩賢，本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人，35年入廚經驗，擅長將創意融入東南亞菜式
採訪：許政攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【即撈即食】青森帆立貝數殼紋知年紀 野生爽口vs養殖軟甜
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GS(14)@2017-08-06 18:43:42青森是全日本第二大帆立貝出產地，當中以野邊地町陸奧灣出產的品質最高。
青森三面環海，出名多靚海鮮，如青森市內的「青森魚菜中心」，簡直就是一間海鮮丼自助餐餐廳，入面放滿各式各樣的前菜及刺身，逐份計錢，想吃多少就買多少。540?買五張券，一券卷換一份，即每份約8港元，非常超值。選好便坐在一旁吃，不過最吸引記者的，一定是和手掌般大的帆立貝。
人工養殖的帆立貝外殼有很多珊瑚及海草寄生，也較骯髒。
天然帆立貝可以在海床自由活動，外殼會較光滑及乾淨。
杉山正七是野邊地野帆立貝養殖場的統括部長，養殖場至今已有68年歷史。
其實日本除了北海道的帆立貝出名，青森的也絕不失色。青森每年出產11萬1千5百噸帆立貝，是全日本第二，僅次於北海道，當中以野邊地町陸奧灣出產的品質最高。這兒三面被陸地包圍，又連接津輕海峽，帆立貝的肉質寧舍鮮甜。「帆立貝沒有指定要養殖到哪一年才美味，細隻也非常美味。但業界認為最美味，應該是兩至三年。」統括部長杉山正七工作的「野邊地野帆立貝養殖場」已有68年歷史，除有天然帆立貝，亦有養殖版。「養殖的帆立貝，只吊在海中心吸收營養，沒有太多運動，肉質會較腍，但味道會較甜。而天然的帆立貝可以在海床自由活動，運動量足夠，口感較彈牙。」
青森出產的帆立貝會做成乾貝，即我們常吃的乾瑤柱。
要分帆立貝的歲數，可以靠殼上的圈。
位於青森市內的「青森魚菜中心」，是一個小型的海鮮丼自助餐餐廳。
那靠外表又怎樣分辨呢？原來天然的帆立貝，因為可以四處走，外殼會較光滑及乾淨。相反養殖的不能動，會有很多珊瑚及海草寄生，也較骯髒。杉山先生更說，帆立貝是有年紀之分，就要靠它殼上的圈，如三歲大的就有三個圈，兩歲就兩個圈，如此類推。每年六至八月是帆立貝當造的季節，除了做刺身，還會做成乾貝，即我們常吃的乾瑤柱。不過，雖然青森的海水水質不錯，部長建議尤其是夏天，吃帆立貝刺身，除肉及扇邊外，盡量避免食其他內臟，否則很容易中毒。
連帆立貝刺身也是一份份買，只需兩張券，20元有找。
各式各樣刺身是逐份計錢，540?買五張券，一券換一份。
自選好海鮮丼後，亦可在中心堂食。
記者︰黃依情攝影︰林麖鈞2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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