【飲食籽】得獎Risotto煙熏奪人
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GS(14)@2015-04-08 00:13:14Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
【飲食籽：心水食桌】中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
Alto88香港銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓
配料不能貪 吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
Tosca九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店102樓
Creamy質感 靠米內澱粉質
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
Risotto with porcini and wild mushroom$128
il Bel Paese香港灣仔軒尼詩道99號彰顯大廈3樓
意大利飯是如何煉成的？
意大利米
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
最抵食 Arborio Superfine
最軟綿 Vialone Nano Fino
最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
意大利米王 陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
Acquerello米
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
記者：黃依情攝影：陳永威、劉永發、鄧鴻欣編輯：陳國棟美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150407/19103110
【玉子燒Battle】煙熏vs秘醬 邊款最好食？
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GS(14)@2016-08-16 06:28:38招牌秘醬厚玉子（a），醬汁微辣很惹味，玉子的甜味的蛋香卻慢慢滲出來，每件$10。
玉子燒算是頗受香港人歡迎的一道小食。以往想吃玉子燒，總要走到壽司店才能吃，然而今天即使在串燒店或是外賣店，也能買到各式各樣的玉子燒。荃灣最近就開了一間煙熏玉子燒專門店，它開張不久，已經有不少網民在社交平台大讚。這次我們就找來另外兩款，同樣受網民歡迎的玉子燒，來一個比拼。
小時候我覺得玉子燒甜甜的味道很奇怪，總理想當然的認為，雞蛋就應該是鹹的。直至有一次，家人在高級壽司店給我點了一客玉子燒（說是小孩子不能吃生冷食物），我才吃到那隱藏在甜味背後的蛋香，並慢慢愛上這道有趣的小食。藍田的匯景商場內有一間壽司外賣店，店面雖然不大，卻有不少日式手卷、壽司和小食。醬燒厚玉子，可以說是他們的招牌菜。客人下單後，店員就會從雪櫃拿出預先製好的玉子，再在上面淋上秘製醬汁。「我們的醬汁是用上泡菜醬和沙律醬調出來，所以比一般的玉子燒惹味。」李老闆說，淋醬後用火槍燒。秘醬微微烤過香，味道微鹹而且有層次，與玉子的蛋香和甜味亦很相配，但質地卻略嫌不夠鬆軟。旺角一間港式串燒店亦摻一腳，賣起日式玉子燒。這間店的玉子亦是預先製好，需要時再以微波爐翻熱，並用火槍燒約一分鐘。這裏的玉子燒，可以說是三間之中最鬆軟的。然而蛋漿似乎下了較多砂糖，所以味道偏甜而且單一，吃得多反而會覺得膩。荃灣的專門店，賣的玉子燒有甜有鹹。為了公平起見，我只是點了一個原味的玉子燒，並且要求熱食。蛋漿混合了高湯，而且是即點即煎，再一層一層叠上去，做法有點像日本的雞蛋卷。煎好後，店員就會小心的將玉子燒放入紙盒，再用煙熏槍在盒內噴煙。店員提示我三分鐘內才好打開盒子。甫打開盒子，已經聞到濃濃的煙燻味，那是帶一點木的香味。我咬一口玉子燒，裏面算濕潤，但質地不算鬆軟。反而煙熏的香氣和高湯的味道，卻蓋過了蛋香。(a)手卷屋藍田匯景廣場5樓296號鋪(b)安安燒荃灣鱟地坊華成樓B座地下B3號舖(c)煙燻玉子燒旺角染布房街6號地舖記者：黃映嫚
玉子燒（b），質地是三間之中最鬆軟，蛋香算濃但甜味較重，$18。
煙熏原味玉子燒（c），份量是三間之中最多，聞着有濃濃的煙香，但蛋味較淡，$28。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160816/19737761
【阿根廷風味】紅酒釀海鹽調味 牛扒帶淡淡煙熏果香
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GS(14)@2016-09-24 23:31:27紅酒與牛扒一直都是絕配，但要配搭講究，帶出牛扒肉味的同時，也豐富紅酒的質感，我想阿根廷人確實是最有心得。
一支好的紅酒需要時間醞釀，正如一塊好的牛扒也需要經過時間熟成。通常牛扒熟成越久，質素越高，而以自然過程乾式熟成的牛扒更是當中的珍品。說阿根廷人對紅酒牛扒配搭有心得，是因為阿根廷最受歡迎的Malbec葡萄酒與牛扒實在是完美配搭，像是Terrazas de los Andes酒莊出產的Reserva Malbec單寧就十分之高，很易刺穿牛排的大理石油花，而油花則能軟化Malbec的口感，配搭一流。如果怕飲酒易醉，但又想享受這種絕配口味的話，Terrazas de los Andes的酒莊廚師更親自研發了一種紅酒海鹽，以注入了Reserva Malbec釀製的海鹽為牛扒調味，不失牛扒原有的油脂香之餘，亦有Malbec淡淡的煙熏果香，效果幾特別，可以試試。
Ma Maison地址：天后香港天后天后廟道僑興大廈L舖記者：黃子卓
Terrazas紅酒海鹽用以煮牛扒時調味，牛扒會帶有Malbec淡淡的煙熏果香。
Terrazas de los Andes Reserva Malbec2013每支$168（已包紅酒海鹽）顏色呈深紫色，單寧細膩，除花香及紅色水果等香味外，其烤咖啡和巧克力的香味亦相當明顯。各大零售點有售
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160924/19779945
煙熏眼鼻 鎖審訊椅 叉頸狂毆維權律師謝陽獄中受酷刑
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GS(14)@2017-01-21 03:36:36■709案被捕律師謝陽揭公安國保施酷刑經過。 資料圖片
一篇具歷史價值的律師會見當事人筆錄昨曝光。筆錄記述內地人權律師謝陽被拘押期間，受湖南公安慘無人道酷刑，包括長時間剝奪睡眠、通宵被鎖審訊椅上、遭掌摑叉頸毆打、被煙焗眼鼻、禁止飲食等；與當年維權律師高智晟遭北京國保酷刑逼供無異。消息令海內外輿論譁然，有內地評論人士指，事件反映在習近平治下，中共執法部門已淪為無人性的暴力機器。
■兩年前，謝陽（左）因介入廣西一宗維權案被毆打致傷住院。
這篇長達萬言的筆錄是本月初陳建剛、劉正清兩律師在長沙第二看守所會見當事人、維權律師謝陽的筆錄。謝自前年7月被拘捕至今已1年半，上月中被控「煽動顛覆罪」公訴正等開庭。謝指，2015年7月11日凌晨他在湖南懷化市被三輛車十多名警員帶到洪江市公安局，鎖在一張鐵審訊椅，不給吃喝，沒人理睬，直到次日上午9時多。
吊腳坐不准動逾20小時
公安向謝陽詢問加入「人權律師團」這個「反黨反社會主義非法組織」情況，他如實表示那只是一個微信群並非組織。公安又要他交代曾參與過維權案是誰指使，他表示自己是正常執業無人指使。公安指他不老實，把他拉到長沙某軍隊幹部休養所監視居住，對他車輪式審訊，連續30小時不准睡覺，戲稱法律要保證受審者合理休息，但多久叫合理，「這個我們說了算，一天半小時可以，5分鐘也可以」。審訊時，公安要他坐「吊吊椅」（高腳凳），直腰坐正不能動，動一下就指他要「襲警」，遭拳打腳踢，哪怕是轉臉抬頭，都會被扣上襲警罪名，招來一頓狂毆。一日這樣坐20多個小時，不能飲水吃飯。公安看他睏極欲睡，打手立即拉他起來，有人抓住他胳膊，有人用拳頭猛擊他腹部，用膝蓋頂其腹，用腳猛踹，稱這樣打「不會留痕迹」。
「整死你像整死螞蟻」
公安還用手叉頸把謝陽推在牆上，他不能動不能呼吸，公安左右開弓搧其耳光，直到他昏迷。更毒是幾個打手坐在他兩邊，每人點燃好幾支香煙，吸後向他眼鼻噴去，他被迫坐着不能動彈，被煙焗眼淚鼻涕直流，無法呼吸；打手說「我們抽煙你管得着嗎」、「整死你像整死一隻螞蟻」。公安又逼他亂咬他人以「立功抵過」，又以他的妻兒安危威脅他。謝陽表示，酷刑令他生不如死，三天不到就精神崩潰，只好對方要他說甚麼他就說甚麼。他泣不成聲說：「我是逼於酷刑折磨，但我是完全無罪的，就因為我發表了一些自由言論，參與了一些維權案件，長沙市公安局就這樣折磨我，他們才是真正的罪人和兇手！」維權網/微信
【網民有話說】
•這些惡警，簡直是人渣！•把這些國保名單公佈出來，昭示天下！•又一篇血淋淋的酷刑紀錄，駭人聽聞！•不是不報，時候未到。總有一天要報應的！•湖南國保慘無人道，歷史會記住他們！•這個政權所欠的血債越多，它的末日來得越快！•我曾經以為，這些酷刑都是電影中才有，今天看到筆錄，我害怕！資料來源：微博/Twitter
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170120/19902953