【飲食籽】穿梭廳堂與廚房 華麗轉身烤乳豬
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GS(14)@2015-05-15 01:49:53因用紅椒粉及咖喱粉醃製，所以顏色比一般在餐廳吃到的乳豬來得深。
【飲食籽：瘋狂食事】「我覺得煮飯不等於污wear。」腳踏五吋高跟鞋、身穿黑色蕾絲貼身裙的麥夢霞（Alysica），蹲下來把乳豬送進焗爐。依然保持美好體態的八旬母親是其榜樣，「她說女生要懂得煮飯、做家務，好好打理家庭之餘，最重要是保持女性應有的美態。」這番話，她一直銘記於心。上周六，Alysica為兩位朋友擺一頓極具異國風情的家宴，精心準備了秘製烤乳豬及意式烏魚子牛油意粉（Spaghetti alla Bottarga con Burro），她要證明，令人目瞪口呆的大餐，也可以優雅地完成。
按下門鈴，Alysica親自應門，見她衣着艷麗、弄好頭化了妝，想必是為了拍照才預先準備，下廚之前應會換裝，怎料她說：「你們準備好便到廚房去吧，乳豬需焗四小時，現在要開始了。」她的「舞台」簡約清新，右邊是木造的層架，放滿不同碗碟及廚具；左邊是爐灶、抽屜及洗盥盆，井然有序。Alysica從小喜歡跟在媽媽身旁看她做飯，而且總是問題多多，媽媽沒空逐一解答，便叫她直接到廚房幫忙，由此培養出烹飪的興趣。她說自己要求甚高，烹飪可以放鬆心情、忘掉煩憂，就算新的食譜未如理想，也會十分享受製作過程。
忠於原味 不能將就
現為意大利時裝品牌INNIU大中華區總經理的她，過去廿年，每年最少到意大利三次，乘工作之便，周末最愛到當地市場閒逛、到朋友家中作客、到地道小店取經，學習最純粹的意式風味。她最着緊味道、做法是否正宗，一次朋友特別向她點菜，要食新加坡炒貴刁，Alysica不但一早出門購買適合的河粉，更花半天時間尋找菜式的靈魂——螄蚶，先驅車到九龍城再折返西營盤，「如果找不到就不煮了，傳統味道就是不能將就。」當日做的烏魚子牛油意粉正是其中一例，「我完全不明白，每次煮給朋友吃，他們都會大讚，為何沒有餐廳會做這麼簡單的菜式。」她磨着魚子說，這是她在佛羅倫斯一家有名的意大利餐廳Cammillo Trattoria一試難忘的菜式。本以為牛油會令菜式口感太油膩的她，吃後竟發現意粉沒半點油脂，牛油香氣與烏魚子的甘香非常合襯，遂向大廚取經，自此每次到意大利都會購買烏魚子回港再做。
烤脆白麵包，配上以番茜、檸檬汁和酸忌廉調配的醬汁及煙三文魚。忌廉醬的酸味恰到好處，可中和煙三文魚的鹹味及油膩。
同樣用上去邊白多士，以白松露牛油配法國原隻鴨肝片及無花果醬。同屬濃味的白松露及鵝肝意想不到地配搭，有驚喜。
餐廳太貴 寧願自製
縱然忠於傳統，有些傳統食譜，她亦會根據自己口味加以改良，當晚主菜烤乳豬就是由她創作。她喜歡濃味食物，朋友上月跟她到法國旅行，便發現她每餐飯都加黑胡椒來調味，圖為菜式增加立體感。Alysica嫌傳統的西班牙乳豬及中式乳豬一樣，味道單一，比較沉悶，而且每次到西班牙餐廳點此菜式，數件便即索價過千，於是決定親自炮製。她找來西班牙朋友傳授製作脆皮的秘技，自己就在烹調、醃製下工夫，用多種香料及蔬果令乳豬更美味。這晚的四道菜式，全部由Alysica一手一腳準備，每道菜均色香味俱全，尤其那道秘製乳豬，外皮焗得非常鬆脆，肉質依然嫩滑帶果香，與香軟鮮甜的配菜同吃非常匹配。一頓飯下來，她的面頰、頭髮均不見油光，能保持明艷照人，除了預早設計菜單並計劃好烹調的先後次序，她笑說，功勞全歸廚房的冷氣機。
她曾為十多個朋友做飯，但她嫌家裏太擠迫且難控制菜式溫度，認為為六至八人準備晚宴最好，通常會準備六道菜招呼朋友。
丈夫從事室內設計，同是玩得之人，年前更貪玩為太太拍攝一條3D入廚示範短片，並於情人節上載至YouTube給伊人驚喜。
乳豬皮香脆可口，豬肉鬆軟，用叉輕輕一拉，肉就一絲絲散開，鮮嫩且充滿果香。
秘製烤乳豬
材料：乳豬1隻、青蘋果1個、紅洋葱1個、白酒1杯、雞湯1杯、無花果乾約15粒、西梅乾約15粒、牛油少許、白醋2湯匙
醃料：迷迭香、肉桂粉、鹽、白、黑胡椒、紅椒粉、咖喱粉、月桂葉、茴香、番茜及麝香草
做法：1.為了烤焗時受熱更平均，要請店主把乳豬「開雙飛」，並在肋骨部份下刀深一點。2.以鹽和糖各一茶匙調和的水浸過夜，然後把乳豬表面的水份抹乾，再把兩匙羮白醋塗上豬皮，放入雪櫃，去濕兩日。切忌用蓋或保鮮紙遮蓋，影響抽濕效果。3.第三日便可進行醃製，以肉桂粉、迷迭香、紅椒粉、咖喱粉、月桂葉及黑白胡椒等十一種香料塗滿乳豬，放入雪櫃乾醃三日。4.在焗盤鋪青蘋果及紅洋葱，兩款蔬果能把乳豬與汁液隔開，甜味亦跟乳豬的味道相搭配。5.加入無花果乾和西梅乾一同烤焗，增加果香，而且香甜的乾果與豬肉味道很夾，是最佳的配菜。加入雞湯及白酒為乳豬提供水份。6.放入焗盤前，在豬皮掃上一層牛油，提升香氣，更可令外皮更鬆脆。7.把乳豬放入預熱的焗爐，以攝氏一百七十五度，上下火焗約四小時。約三小時可以檢查一下，若外皮未脆可改用燒烤模式。8.外皮變得金黃、焗盤內的水份都蒸發掉後便可用鐵叉敲打外皮，硬即可。
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意大利烏魚子
意式烏魚子牛油意粉
材料：意大利烏魚子1塊、檸檬1個、牛油約120克、黑胡椒適量、番茜少許、意粉1包
做法：1.把烏魚子削成條狀，切忌用刀切，因為太均勻且容易變得鬆散。2.稍微煮溶牛油，尚有少許結塊便要熄火，以免過熱令牛油分解影響味道。3.把磨碎的烏魚子及檸檬皮加入牛油溶液，輕輕拌勻備用，待意粉煮好後淋上牛油汁即成。
靚料何處入手
乳豬：為了找小乳豬，Alysica煩惱了很多年，「乳豬不可大過兩個月，肉才香而不膻。」直至年前到西貢食海鮮，意外發現專門售賣海鮮及燒烤食材的Cowboy有售，自此就不作他選。Cowboy賣的是越南乳豬，全部只有二十多天大，亦有出售醃好及未醃的，每隻售$380。
Cowboy西貢宜春街66號6號舖
Bottarga：是經鹽漬、壓製、曬乾及熟成四個步驟的魚子，意大利共出產兩種Bottarga，一種來自西西里島，用藍鰭吞拿魚魚子造成的Bottarga di Tonno；另一種是用薩丁島盛產的烏魚魚子做的Bottarga di Muggine。兩者的樣子及味道均不同，前者呈四方形，味道較鹹亦更濃；後者外形則與我們熟悉的台灣烏魚子一樣，味道較甘香清爽。把它磨碎，撒在意大利粉、炒蛋或沙律上，就如神來之筆，鮮味無比，更加滋味。
Buonissmo
http://www.buonissimo.hk
雪櫃必備調味料
意大利烏魚子粉（左）及白松露牛油是她的最愛。買不到新鮮的意大利烏魚子，她會用烏魚子粉來代替，她說跟港式雲吞亦是絕配。白松露牛油質感幼滑，香氣濃郁，Alysica最愛以它做餐前小食。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150514/19146148
【美酒佳餚尊尚區】九大人氣餐廳 海鮮鵝肝烤乳豬即席煮
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GS(14)@2016-10-28 06:24:43香煎北海道帶子配洋葱忌廉蓉及沙律，每份三張尊尚品酒券。煎得表面金黃但呈半熟狀態的北海道帶子，味道鮮甜。
參加美酒佳餚巡禮，大家當然一心打算去飲靚酒，但場內的美食其實都不容錯過。今年首次在尊尚區內增設的「星級美食區」最適合識飲識食的人，每款菜式需憑一至三張尊尚品酒券來換取。旅發局找來共九間本地人氣餐廳，包括Little Bao、Mercedes Me、Bibo、Jinjuu等，為入場人士即席烹調餐廳招牌菜。你可能會話，這些餐廳就在中上環，要吃總有機會，不用專程入場內食吧。其實餐廳名單中，有一半不在中環，如由梁偉灝（Chef Eddy）主理、位於銅鑼灣的Chez Ed，會把傳統的法國料理，如暖龍蝦沙律、香煎鵝肝配雜菌意大利飯、12小時紅酒慢煮和牛面頰帶到中環海濱。若嫌法國菜配葡萄酒未夠新意，那麼帶辣勁的傳統印尼峇里菜式，可以為味蕾帶來刺激。淺水灣的Tri將長豆沙拉、烤乳豬、香料素包子等富峇里風情的菜式，又香又辣，與香料味濃的葡萄酒必定十分配襯。不嗜辣的，可以試試The Ocean專門為星級美食區設計的海鮮菜式，慢煮至入口即溶的三文魚扒、煎得表面金黃但呈半熟狀態的北海道帶子等。如果想一次過吃盡人氣餐廳的美食，又不想在港九走來走去，可以考慮入場品嚐。記者：吳宛蔚攝影：許先煜
慢煮三文魚扒，每份兩張尊尚品酒券。三文魚入口即溶，表面青綠色的青檸鹽，味道微酸，有助去除魚的油膩感。
峇里式烤乳，豬每份三張尊尚品酒券。大廚細心將乳豬拆肉，皮烤得香肥，肉經香料調味過，變得非常惹味。
香煎鵝肝配雜菌意大利飯，每份兩張尊尚品酒券。鵝肝脆嫩有致，意大飯煮得恰到好處有咬口。
12小時紅酒慢煮和牛面頰，每份兩張尊尚品酒券。和牛面頰煮得非常軟腍，牙齒輕輕一壓就碎。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161028/19814821