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因為愛上Ｑ軟的拿坡里披薩，黃振豪不僅上網看影片自學、實際操作，更每天練習製作一百五十片披薩，練就打敗來自全球近三百名好手；而他接觸披薩的時間，至今還不滿五年。 撰文‧高靜玉 每年九月第一周，來自世界各國近三百名披薩好手，都會聚集到披薩的發源地｜｜義大利拿坡里，參加「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」（Campionato Mondiale del Pizzaiuolo）。 這項全球規模最大的披薩競技共有十個比賽項目，其中八項會選出世界第一，技術最難的挑戰，是ＳＴＧ（Specialita Tradizionale Garantita）經典賽國際組賽事；今年的冠軍名叫黃振豪，二十七歲，來自台灣，第一次參賽，而且這位披薩小子非科班出身，甚至在大學畢業前沒有拿過菜刀；他的世界冠軍身手，完全是在投身職場後才一點一滴苦練而成。 ＳＴＧ這個項目難在哪裡？難在「簡單」。從事餐飲業的人都知道，越單純的料理難度越高，ＳＴＧ的比賽時間只有三分鐘，賽前準備材料都是公開的，如何拿捏各個食材的等級與特色，又不脫離「傳統」與「標準」的限制，一點多餘的材料都不能添加，對每位披薩師傅而言都是考驗。 「所以，這個獎座，是每位拿坡里披薩師傅的夢。」黃振豪說。他的眼神清亮、舉手投足充滿節奏感與熱情，身高一九六公分的他，似乎已經習慣微微躬身與人溝通，但只要跟他聊到披薩，他一定抬頭挺胸，言談中洋溢著豐沛情感與亢奮。 放棄金飯碗 立志做餐飲雖然是東吳大學商用數學系畢業（已改為財務工程與精算數學系），但黃振豪還在求學階段就已立志投入餐飲業，「讀商數沒有不好，但看見學長們畢業後投身金融業或考研究所，就覺得自己其實不適合。」求學時就對餐飲感興趣的他，五年前畢業後刻意選擇了西餐的工作，一開始是在台北西門町一家義大利餐廳炒義大利麵。 「他過去從沒在廚房拿過刀，卻在畢業不到一周就去義大利餐廳報到，並且對我說：『大學我已經幫你念完了，我覺得進社會工作比念研究所實際。』我們夫妻對孩子相當信任，他一定有自己的想法，也就隨他去了！」黃振豪父親說。 沒多久，台北開始流行拿坡里披薩，「第一次吃到時，實在很震驚，外皮口感好像蜜糖波堤，跟我過去的經驗都不一樣。」在好奇心驅使下，他轉去拿坡里披薩店任職，白天工作，晚上便與同事一同上網觀看拿坡里披薩的製作方式，互相討論動作、披薩擺放的位置以及手勢，白天再一起去店裡印證。反覆的實作、研究、印證，這樣地習慣，黃振豪至今仍然維持著。 「越研究，就越發現拿坡里披薩真是迷人。」黃振豪解釋，一般的披薩大多添加過多材料，例如脆的披薩是因為加了過多的油，厚軟的披薩是添加了過多的發粉或發酵時間過頭；但拿坡里披薩僅使用水、麵粉、鹽、酵母，「這麼單純的組合，卻能創造出這麼大的幸福口感！」他形容拿坡里披薩的神情，就像粉絲親眼目睹偶像現身，「我決定要徹底搞懂拿坡里披薩，然後全力推廣它。」名廚伯樂造訪 改變命運心志單純的黃振豪，實際上志向遠大，他陸續求教幾位台灣與義大利師傅，略有心得後，與朋友合夥在台北市東區開了一家拿坡里披薩店，打算在營運穩定後就去義大利拿坡里與澳洲的披薩餐廳打工，學習不同環境的拿坡里披薩製作方式。外籍人士在義大利當地打工屬於違法，但黃振豪卻不放棄，他參加當地可在餐廳實習的短期廚藝學校，如願得到進入披薩店打工的機會。 去年九月，在一切手續完成準備出發前，某日午間有兩個人走進他的店，黃振豪的用心終於有了發光發熱的可能。這兩位「伯樂」，一位是Salvatore Cuomo & Bar總主廚芳野健吾，另一位是總料理長Salvatore Cuomo。當時，來自日本的Salvatore Cuomo & Bar義大利餐廳正籌畫在台北開幕，芳野健吾四處向在台灣的義大利人打聽值得推薦的師傅，走訪好幾家餐廳後，只對黃振豪與另一家名店的披薩有印象。鎖定目標後，芳野健吾帶著Salvatore Cuomo前往試吃。 Salvatore Cuomo，這位立志要推廣義大利料理與拿坡里披薩、並在日本與海外擁有近七十家分店的名廚，試吃後的第一句評語是「台灣竟有人能做出這樣的披薩」，細問之後，更對黃振豪僅僅接觸披薩才三年時間大感訝異，於是極力延攬他加入台北店的開幕。 沒想到，黃振豪的第一個反應卻是拒絕，「當時我滿腦子只想去義大利實習練功。」此時Salvatore Cuomo展現了關鍵性的「纏功」：「很好，剛好我也要去拿坡里，我在那裡等你，我們可以碰個面。」如此的誠意動搖了黃振豪，自義大利返國後，黃振豪暫時放下了他的澳洲夢，今年一月底加入了Salvatore Cuomo & Bar。 芳野健吾說：「Paul（黃振豪英文名）對披薩有很大的熱情，除了工作態度認真積極外，你可以很清楚地感受到他對自己是有長遠目標與藍圖的。」由於餐廳屬於國際連鎖，鼓勵員工參加任何與工作相關的比賽，於是五月時黃振豪參加了第一屆的「CAPUTO×APN」台灣區披薩職人大賽，獲得了台灣區冠軍，代表台灣參加九月的世界大賽。 入行不到五年，從無比賽經驗卻首次出賽就奪冠，還要代表台灣參加世界大賽，想必賽前訓練很密集？「沒有耶，我完全沒有賽前訓練，我在餐廳工作時就一直在做披薩，拿這個當練習就夠了。」他的回答令人相當意外，但黃振豪所謂的「工作時一直做」，是每天至少烤出一五○片披薩，以每日工時九小時計算，他平均每小時得烤出十六片以上，是一般同業的三倍；黃振豪的生活，幾乎分分秒秒都在算計著關於披薩的每一個製作細節，時間、溫度、溼度等，種種條件的掌控與應變，在極度壓縮的實戰訓練中，內化成黃振豪最敏銳的直覺。 發揮苦練水準 與麵團合一直覺反應，正是黃振豪的制勝關鍵。這一回，他參加的ＳＴＧ經典賽，指定項目是瑪格麗特或瑪麗拉納披薩，並指定食材，每位參賽者僅能烤一片披薩，時間限定三分鐘，要烤出直徑三十公分、邊緣與底部布滿斑紋、且不能出現焦黑、麵團要全熟的披薩。這些要求代表選手對麵團的掌握能力要很好，經驗與練習決定一切。 比賽時間是九月三日下午，由於參賽選手近三百人，出場時間不定，加上義大利日夜溫差大，溫度與溼度都和台灣不一樣，麵團發酵程度極難拿捏；輪到黃振豪登場時，時間已是深夜十一點，這個時候，窯爐因為比賽時間已久，溫度越來越高，如何控制窯烤狀況，也成了一大挑戰。 比賽前，黃振豪請教 Salvatore Cuomo該怎樣準備，得到的回答是：「身為一位披薩師傅，你要記住的事情就是不要想太多，也不用去做筆記或觀察對手，只要用身體去感覺爐子的溫度、麵團的變化，你的身體自然會告訴你該怎麼做。」這些話成了他的定心丸，輪到他上場時異常鎮定，以平常心發揮出「每天一五○片」的內化直覺，跟隨著身體節奏揉開麵團、鋪上餡料，動作一氣呵成，零失誤地完成了冠軍披薩。 得獎後，餐廳裡多了許多慕名而來的客人，熟客Tony的形容最貼切：「小時候在國外長大，但在台灣很難找到正統的義大利料理與拿坡里披薩，當我嘗到Paul烤的披薩時心裡很感動，沒有花稍的味道、簡單，卻可以充分吃到麵粉香氣。」挖角他的芳野健吾則說：「Paul得冠軍是一座里程碑，象徵他更有義務去吸取並推廣南義料理。」黃振豪自己則沒有太過激情的得獎感言，他仍然微微躬身地說：「與日本相比，台灣的義大利料理水準恐怕還落後二十年，我很希望能更投入義大利料理，做出正統的義大利料理給客人品嘗。」這位滿腦子都是披薩的小伙子，就算已是世界冠軍，卻仍在盤算著如何更精進，不得不說，黃振豪，Good Job! 黃振豪 出生：1987年 現職：Salvatore Cuomo & Bar Pizzaiolo 學歷：東吳大學商用數學系（已改為財務工程與精算數學系） CAPUTO盃世界披薩 職人錦標賽 此項比賽已有13年歷史，每年集結包括義大利、葡萄牙、日本、巴西、以色列、俄羅斯、澳洲、阿拉伯聯合大公國的杜拜等超過50個國家、近300位以上的披薩職人，每年分10個項目競技，是全球最具公正性的披薩比賽。 | ||||||