徹頭徹尾 燒雞宴
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GS(14)@2014-11-04 00:24:08
■松本浩暢在東京總店掌廚五年，經驗豐富。
個個都面紅耳熱了，也不知是因為喝了太多太多的酒，抑或是因為坐在爐前方的吧枱，被那熱氣攻紅了臉兒，但汗在滴，心情卻舒爽極了。大概，每一個去燒鳥店尋求的，就是這種自由自在邊吃邊喝邊笑邊說的無拘束氣氛，雞串如何好味道，卻可能在宿醉以後，一點也再不能記起。不過，來酉玉Toritama的，就是有一點點不一樣，因為買醉以外，大家更渴求吃到稀有罕見的燒鳥，要味覺記住那燒雞串的每一口滋味。而所謂稀有罕見，並不是指甚麼世間少見的雞品種，說的，是難得一試的雞部位，因為，來自東京的酉玉，由創店一刻起，就主張不浪費雞隻任何一吋地方，要將全隻雞煎皮拆骨，意想不到的由雞冠到雞腳皮都要燒成桌上美味。噢，從不知母雞尾巴不油膩且香脆香濃；更不知雞的食道爽脆有嚼頭，吃畢，舌尖還有回甘的香氣。這麼一個百分百徹頭徹尾的燒雞宴，相信，暫時也只有這裏才可遇上。記者：李莉攝影：劉永發
十大怪雞部位
$38
1.雞冠
需時：約5分鐘特點：一日可能得一兩串的雞冠，味道來自秘製醬汁，有嚼勁外，更含豐富骨膠原，女士恩物。
$38
2.雞食道
需時：約5至6分鐘特點：本來甚麼味道也沒有，吃之只為其帶脆帶煙韌的口感，但經調味後，卻又香又濃，必試！
$42
3.心臟對上大動脈
需時：約6至7分鐘特點：吃的是其帶嚼勁的質地，油份重卻不肥不膩，而且最後有甘甜的餘韻。
$38
4.銀皮
需時：約5至6分鐘特點：銀皮（雞腎的表皮）經燒過後，味道甘香，而且越咬越有味。
$42
5.雞頸
需時：約10分鐘特點：燒成金黃色，皮、油和肉三者之間味道配合得恰到好處。
$38
6.雞胸軟骨
需時：約4至5分鐘特點：脆卜卜，咬下嗦嗦聲，本是無味的軟骨經鹽和胡椒稍作調味後，變得芳香鬆脆。
$46
7.雞肩肉
需時：約8分鐘特點：啖啖肉卻不會䊹口，上桌時師傅刻意加上柚子山椒，提升味道層次。
$42
8.雞尾根
需時：約7至8分鐘特點：說是雞尾最末端的皮脂，油份卻不重，咬下爆汁甘香。
$38
9.雞背近屁股上之厚皮
需時：約3至4分鐘特點：咬下很juicy juicy，皮燒得卜卜脆又香口，雞油恰到好處，不會肥淋淋。
$46
10.母雞雞尾
需時：約8分鐘特點：酉玉串燒成名部位，亦是至今最人氣的串燒，口感煙韌，香氣逼人，意外並無任何油膩感。
本來，燒鳥店在日本，平常得如7仔，而在東京有7間分店的酉玉特別有名氣，就是因為每一次走進酉玉，大家都會好奇和期待：「到底今晚會有甚麼怪雞部位吃？」由東京總店第一日營業開始，酉玉創辦人伊澤史郎就決定要善用雞隻全身，做到“nose to tail”，半點也不許浪費，所以，他主打的24個雞部位，由雞肉到雞內臟，都有很多不可思議的名字出現，但盡用卻又不代表真的每個部位都有好的味道，於是，他就用調味料、燒烤時間和技巧去彌補某些部位的不足，並無限放大其優點。如雞食道，說穿了無任何特別味道，但其脆脆地、韌韌地又甘甘地的食感，可以好吸引，於是，伊澤先生就用不同的調味料和已有十多年歴史的秘製燒汁，將這雞食道燒出令人欲罷不能的串燒。
街市考察 燒出本地雞真味
不少人知道酉玉在香港開分店後，第一時間就來幫襯，有在總店工作了五年的松本浩暢師傅來港坐鎮，基本上燒出的雞串，水準已是十分保證。惟獨令人疑惑的，是香港店用的，會否是日本直送的雞隻呢？「除部份特別部位如母雞雞尾、雞背近屁股的厚皮、雞胸骨會用日本的，因為味道試過多次，這幾個部位始終是日本的才最對辦，其他基本上都是用香港本土的新鮮雞。」松本師傅強調，新鮮雞獨有的質感和味道比雞種更重要，所以開店前他們花了近一年時間才拍板現在的本地雞供應商，而對他而言，香港的食材其實也不差，特別是當他去過本土街市，見雞檔即揀即劏的經營模式更是大開眼界，只是，松本師傅發現再新鮮的食材，在缺乏優質管理系統下，還是會浪費，為甚麼這樣說？「香港天氣太熱太濕，新鮮即殺的雞本來肉質是天衣無縫，不過，任由得食材擺放在這種悶熱天氣下，只是暴殄天物，更好的味道也會在熱氣下漸漸消失。」所以他要求供應商殺雞後要即時放入冰箱冷藏，以保存最佳的狀態，難怪很多人試過他的串燒，都很意外本地雞竟然都有如此好的味道，再一次證明日本人對細節之執着，就是令味道與別不同的原因了。
巨匠之親子丼$125■松本師傳首本名菜，更曾上電視示範。蛋香濃又滑，配合水菜更經典。
甜豉油雪糕$50■豉油味在三至四啖後才出現，有趣的味道，將燒雞的油膩一掃而空。
神秘燒汁 無可奉告
沿用在東京總店已有15年歴史的燒汁為膽，再適時添加新的，但味道保證跟東京完全一樣。大小兩種燒汁都是靈魂，材料當然是半點也不能透露的大秘密。不過駐港的松本師傅透露，酉玉除兩種秘製燒汁外，還會使用八種調味料來醃製雞件及內臟，是甚麼呢？當然還是無可奉告了。
■酉玉藏酒近百支，大部份是香港少見的。
獨有極罕清酒
燒鳥，其實天生就是配角，日本人去燒鳥店，為的是喝酒。松本師傅說燒鳥之所以吸引，是襯甚麼酒都好，只要依個人喜好喝喜歡的酒便行。酉玉的藏酒也是其成名的主因，日本店總有辦法找到別家沒有也無法入手的好酒，這些好酒當然亦有帶來香港店和好酒之徒分享。
菊姬菊里媛大吟釀 $8,880■用上十年時間來熟成的菊里媛是菊姬中最高品質的清酒，亦是唯一願意亦夠膽花這麼長的時間熟成，因為清酒不宜放太久，所以坊間數目少之又少。
鄙願大吟嚷 $1,280■鄙願是屬於冬天釀成的清酒，數量少是因為冬天太冷，難釀好酒，但入口極細緻醇厚，亦帶清甜味。
出羽桜軽ろ水純米吟釀 $1,080■味道很輕，嗅下芬芳撲鼻，十分易入口，本來只賣給歐洲市場，日本不多於兩間餐廳可以品嚐，香港更只有酉玉見其芳蹤。
■店內裝潢以木為主調，希望打造傳統的燒鳥店風格。
酉玉Toritama
中環己連拿利2號地下
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141103/18919215