【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥
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GS(14)@2017-03-22 00:47:46醉鮮牛肉魚湯米線 $46
【飲食籽：食得健康】一碗好味的湯麵，除了麵條彈牙，湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅（河哥），曾在大大小小的餐廳酒家工作，由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利，未必顧及到健康及味道，因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說：「好多係味之素、味精，甚至一滴香，賣相雖然靚，但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排，直到自己開餐廳，便想找回入行時，製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打，堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨，熬製7至8小時而成，為確保湯頭帶豐富骨膠原，指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配，飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮，可提升湯底鮮味。
陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬製5至6小時才完成。
豬軟骨豬骨湯米線 $40
熟客：飲完不會口乾
魚湯是河哥經過四個月時間，多番嘗試才熬製出的味道。他表示，很多人知道煲魚湯要加薑，但要煲出不腥臭，又呈奶白色的關鍵，是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的，而是一定有10斤「紅皮魚」，儘管買不足10斤，他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨，也不會「偷雞」用其他魚代替。他說：「只要魚的比例唔同，味道亦會唔同，客人經常幫襯，食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一，醉雞用上三種酒，每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味，的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精，相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯，番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化，配上鮮茄粒，番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地，只是賣40多元，餐廳附近也是平民區，鄰近唐樓，光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客，李先生大讚：「這裏的魚湯與出面唔同，即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店，樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」，原來他一星期光顧四至五次，他說：「這裏選擇多，豬骨湯及魚湯一樣喜歡，冇味精，飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大，但仍感到無比滿足，因為經營這間小店，讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。
醉雞魚湯米線 $42
陳昌河師傳
醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側
記者：吳業紅攝影：許先煜、王國輝編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964357
【飲食籽】滑溜唔腥蒸鯇魚 注意火候竹籤試生熟
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GS(14)@2017-12-18 03:53:11滑溜家常菜：梅菜蒸鯇魚
【飲食籽：師傅到】梅菜蒸鯇魚深入每個家庭，只要跟隨師傅的步驟，清甜爽口的梅菜與軟滑魚腩絕配一定令胃口大開，大嚼兩大碗飯。
材料：鯇魚腩 500克甜梅菜 50克葱花 適量豉油 適量薑（切絲） 適量
（步驟一）刮掉腹腔黑色薄膜：鯇魚腹腔中有一層黑色薄膜，這膜會有腥味和泥味，一定要刮掉清洗乾淨。薄膜很容易清洗，可以用鋼絲刷或百潔布輕輕擦拭就甩掉，沖洗乾淨後把魚放碟中。（步驟二）撈勻梅菜薑絲：選用甜梅菜，浸半小時，洗淨揸乾水份，先切去梅菜根部，再切粒，大小隨意，薑切絲，兩者撈勻鋪在鯇魚面。
（步驟三）竹籤測試生熟程度：把鯇魚放鍋內蒸多久呢？每塊魚厚薄不同，蒸時間過短不熟，過長會老，如何拿揑準繩？師傅建議用一支竹籤或筷子測試其生熟程度，在魚身最厚位置戳一下，剛剛好可以戳入就是最好狀態，即關火。如未熟透，回鍋多蒸幾分鐘再測試，直至達最佳狀態為止。
（步驟四）灒滾油豉油：葱花鋪上魚面，灒滾油，再淋上豉油，即成一碟香滑梅菜蒸鯇魚。
魚腹腔內黑色薄膜必須除去。
貼士：鯇魚不腥，清除腹腔黑色薄膜；鯇魚要滑，留意火候，要煮出滑溜無腥味的鯇魚，一點也不難。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171211/20238840