【每日健康】新派冷壓食油健康啲？牛油果油味最香
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GS(14)@2016-10-11 08:12:32巿面上越來越多新派食油，因為營養價值都比普通食油高而成為近年健康飲食潮流。
巿面上越來越多新派食油，價錢比食慣的花生油和粟米油等都要貴，但它們的營養價值又是否比普通食油高呢？
新派食油其中一樣標榜的就是冷壓，冷壓就是沒有經過高溫或化學處理提煉出來的食油，好處是保留到食材的原味、營養和抗氧物質等在油內。請教過家庭醫生王欣浩，他指冷壓的食油的確較健康，但要注意不要將這類油過度加熱，「油一過了冒煙點，煮食時便會聞到不太好的氣味，代表油內已形成很多致癌物質，所以我們不建議食用過了冒煙點的食油。」低溫油的冒煙點多數低於180°C，不適宜焗和炸等過度加熱煮食，最好用來蘸麵包或拌沙律；高溫油冒煙點多數高於200°C，適合一般加熱煮食。低冒煙點食油：亞麻籽油（冷壓）107°C橄欖油（初榨）165°C椰子油（冷壓）177°C高冒煙點食油：牛油果油271°C米糠油250°C茶花籽油220°C註：食油冒煙點會因品牌、產地和成份不同而有異。油都要分開冷熱食，香港人一定覺得麻煩，健康食品店O’farm老闆Rex轉食用新派油多年，推薦了牛油果油、茶籽油（冷壓）和米糠油，指它們都是一油多用的好選擇。牛油果油：冷壓得來可以高溫煮食，不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸（72%）比橄欖油（66.8%）高，有助吸收蔬菜中的類胡蘿蔔素，牛油果味濃，質地細滑；但價格較貴。茶籽油（冷壓）：又稱茶油、山茶油、山茶籽油或茶花籽油，不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸（80%）比橄欖油（66.8%）高；但本身的油味濃，容易蓋過餸菜味道。米糠油：含大量谷維素（oryzanol），是一種抗氧化元素，可降低膽固醇，對心臟健康有益；又含豐富維他命E、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，油煙少也不油膩，用來煎炸食物食物不容易吸油，性價比高；但單元不飽和脂肪酸（47％）比牛油果油和茶籽油（冷壓）低。不過王醫生提醒，好的油都不要以為多吃沒問題，因為每種食油的卡路里其實差不多，多吃都可導致肥胖和心臟問題，「醫生不會說橄欖油好多omega-3好健康就叫你多飲幾湯匙，這樣是不正確的；只要用一個取代的方式，把平日吃慣、含壞脂肪的油如牛油和動物油轉用較健康的油，就可以了。」(a)士多facebook：士多Ztore(b) O'Farm綠盈坊有機店 油塘大本型207號舖記者：容慧心攝影：劉永發、許先煜、徐振國、周旭文
（左至右）米糠油、山茶油、牛油果油是現時最受歡迎的新派食油，三款油都是冷熱食皆可，記者親身試味後覺得牛油果油味道最好。
牛油果油質地跟橄欖油相似，但因為冒煙點高，冷熱食都得，比橄欖油更勝一籌。GROVE純牛油果油250ml$135(a)
米糠油含大量谷維素，這種抗氧化物可降低膽固醇。TORI米糠油1L$82(a)
茶花籽油不含膽固醇，含豐富維他命E，單元不飽和脂肪酸比橄欖油高。石磨工坊有機冷壓茶花籽油230ml$69(b)
土作坊有機山茶油650ml$104(a)
茶花籽油或山茶油多數由內地或台灣生產，有美國USDA認證的更有質素保證。
甜杏仁油多用於皮膚，作潤膚或按摩油使用，保持皮膚滋潤，減少皺紋。My Senses甜杏仁油100ml$59(b)
椰子油、甜杏仁油和冷壓的茶籽油都適合用於皮膚或頭髮作滋潤的用途。
王欣浩醫生指健康油也不宜多吃，以健康油取代含壞脂肪的油如牛油和動物油才是正確的食油方法。
O’farm綠盈坊有機店董事老闆邸奕豪轉食用新派油多年，指冷熱兩用的食油如牛油果油、茶籽油（冷壓）和米糠油都很適合怕麻煩的香港人。
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161011/19796932
【飲食籽】大廚教生炒芥蘭牛肉 中火快炒菜味最濃
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GS(14)@2017-12-18 04:01:49三杯芥蘭炒牛肉份量：4人時間：25分鐘快手指數：★★★
【飲食籽：簡易食譜】芥蘭是冬天時令蔬菜，看似簡單，但家常煮經常會出意外，不是炒得硬便是帶苦，就吃不到像餐廳那種爽脆不苦的質感和味道。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅教路，炒芥蘭最好吃的做法就是生炒。不像很多蔬菜在炒之前都會汆水備用，芥蘭要用生炒的方法來煮，菜味會最濃。
生炒芥蘭要留意的是火路，因為芥蘭水份少，所以除了全程保持中火外，還要適量灒入水和薑汁酒去增加鑊中的水份，不然菜葉會很易炒燶。炒芥蘭的好拍檔多是牛肉，何師傅教路，用糖和喼汁醃一醃牛肉，有助軟化牛肉，令肉變得更腍滑。到最後才把芥蘭和牛肉加起來快炒，便可以保持味道又不影響口感。
材 料
美國安格斯牛肋骨肉片200克芥蘭200克水1湯匙薑汁酒1湯匙（下見做法）片糖碎少許鹽少許蒜茸1茶匙大紅椒（切角）半隻三杯汁2湯匙（下見做法）
牛肉醃料
糖少許 喼汁幾滴 水2湯匙生粉1茶匙油少許
薑汁酒材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
薑280克水280毫升米酒35毫升
三杯汁材料：（剩餘份量存雪櫃備用）
豉油膏236毫升米酒300毫升冰糖112克烏醋42毫升炸老薑28克美極7克柴魚（炸香）7克
工具
中式鑊、攪拌機、刀
做法
①先預備薑汁酒：把薑汁酒材料加入攪拌器中攪碎，隔渣取水留用。另預備三杯汁：把三杯汁中除美極和柴魚以外的材料倒入煲，以中小火熬煮至稠身，加入美極和柴魚再略煮，隔渣留汁備用。②牛肉片加入牛肉醃料醃半小時至一小時。先燒一鍋油，倒入牛肉片快速拉油，倒走油。鑊剩少許油，牛肉放入煎至約七成熟，先盛起。③芥蘭刨走底部硬皮，切平均大小。另燒熱一鑊，下少許油，放入芥蘭，開中火快炒，灒入水和薑汁酒，不停翻炒，下片糖碎和鹽，盛起備用。④再起鑊，下蒜茸和紅椒角，芥蘭和牛肉回鑊快炒，下三杯汁，開大火略炒幾下即可。
牛肉先煎至七成熟再跟菜一起炒。
炒芥蘭要用中火才不會把菜炒燶。
最後才把芥蘭和牛肉一起快炒，最後下調味。
何振雄師傅入行超過三十年，沙田凱悅酒店主打粵菜的「沙田18」總廚
貼士
如果不想弄薑汁酒，亦可以直接在起鑊炒芥蘭時拍入薑塊，再灒入米酒，一樣可以辟除芥蘭苦味。
採訪：謝翠玲攝影：劉永發編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171212/20241498