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他打變形蟲戰 稱霸上海高價麵包店

2015-08-17  TCW

這是小台商如何在外來品牌中求生存的故事。

八月十日,對宜芝多創辦人蔡秉融是非凡的一天,十六年前他在上海徐家匯開第一間店,失敗收場;如今舊地重回,他旗下擁有八十一間店。徐家匯的旗艦店,正對著地鐵站口,這是連星巴克都夢寐以求的黃金店鋪,路過的人無不紛紛詢問打探。

在上海,宜芝多的店鋪數還排在八十五度C和克莉絲汀之後,但是,蔡秉融是唯一不靠市場資金,沒有財團背景,赤手空拳在十里洋場打天下的台灣烘焙業者。

在最低單價人民幣九元(約合新台幣四十五元)的高價麵包店區塊高端市場,他擁有上海最大的高價麵包連鎖店。

走進宜芝多門市,麵包、蛋糕平均單價比八十五度C貴了一倍,面對的是有大財團背景或上市公司背景的競爭者,麵包師傅出身的蔡秉融卻運用與大企業不同的戰略:精、細、慢,闖出一片天。

這是台商一般都會碰到的困境,蔡秉融花了十六年提煉出來的戰法,為如何在中國打天下,指出一條明路。

仔細觀察宜芝多的八十一間店,其中七成四都集中在上海,精耕是蔡秉融鞏固地盤的秘訣。

一個上海的人口約等於台灣總人口數,各商圈口味有些微差異,宜芝多有一百到兩百種麵包蛋糕,一家店鋪僅能擺設五十、六十種,依商圈消費者口味挑品項就是學問。

品項跟著商圈改

海歸派多就主推歐式麵包

早年,宜芝多的麵包是日式口味,鹹甜麵包居多,蔡秉融觀察到,上海人會送第二代到歐美,海外歸國者漸漸多起來,他是上海第一個研發口味清淡、低油的歐式麵 包;依商圈西化程度,他會微調麵包種類比率,外國人較多的古北區,歐式麵包占七五%,日式占二五%,對手賣軟麵包,他就改賣天然酵母麵包。

曼都總經理賴志郎認為,上海變化的速度是台灣的十倍速,比起外國品牌,宜芝多因應變化的速度來得更快,成立以來已經換了三次logo,這舉動對外國品牌來說不可思議,但是會讓上海人覺得宜芝多一直有新點子。

店型跟著市場開

模仿美心設地鐵店賣早餐

跟連鎖店標準店面不同,宜芝多的店型因應商圈至少區分出五種。地處熱鬧的徐家匯旗艦店,月租金人民幣兩百萬元,靠一塊人民幣九元的麵包回本不易,卻是打出品牌知名度的手段。

兩年前,蔡秉融模仿香港美心設立地鐵店,商品則以早餐與點心為主,在觀光客比較多的田子坊,開設巧克力專賣店,賣的是包子和洗衣板形狀等具有東方特色的巧克力。含金量高的百貨公司裡,則開設毛利率五成的蛋糕專櫃。

擴店龜速不搶快

看一個好的點甘願等七年

八十五度C快速展店,五年超過三百間店,蔡秉融的擴張顯得龜速,十六年只開了八十一間店,平均一年開五間,然而,每間店的地點都是他精挑細選。

開第一間店時,開在商場B1 ,不料上海人很少逛地下一樓,做了三年慘澹收場。

從此之後,蔡秉融選店萬般小心,跟在星巴克和全家便利店後面開店準沒錯,他比喻說,「找好同學當鄰居,功課不會太差,」這是中小企業省去開發店鋪成本最常用的手法,只是好的店址人人都想搶,財力不比大財團的蔡秉融,憑什麼?

烘焙原料商科麥總經理盧壯智說,蔡秉融對於看中的地點有無比的堅持和耐心。

有次蔡秉融相中上海古北區星巴克隔壁的獨棟兩層樓的鋪子,這鋪子開了三次餐廳都倒閉,最後由房仲業接手開店,時值打奢,蔡秉融判斷房仲接手也做不久,便派一名員工跟房仲職員保持好關係,不時噓寒問暖,等到要退租時,第一個通知蔡秉融,總共等了七年才順利搶到手。

蔡秉融說,「地位決定品牌定位」,看好的點,絕對不放手。宜芝多有十八個鋪子占其上海鋪子約三分之一,都在地鐵站出口或者地鐵站內。

上海富蘭德林總經理劉芳榮指出,蔡秉融不是財力最雄厚的,卻贏得地鐵局的信任,因他幫地鐵站做好幾個案子都很漂亮。

上海人民廣場附近是治安死角,地鐵局希望麥當勞承租,麥當勞只願租四分之一,另外三百平方米地鐵局改找蔡秉融,他毫不猶豫租下來開咖啡廳,逐步帶動了附近商機,建立起地鐵局對他的信任。

劉芳榮認為,這正是他跟外資相比最大的無形資產。在上海迪士尼地鐵站外有八間鋪子,其中就有兩間是交給蔡秉融打理。

「這幾年賺的都是機遇財,之後得賺管理財。」蔡秉融坦誠的說,面對雄厚資金與人才濟濟的新加坡和韓國連鎖麵包店,現在宜芝多的大小細節還是他說了算,只要在店裡,常不時聽到他指導員工的聲音,培養人才與學習授權,是他壯大品牌最大考驗。


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【一年之始】每朝6點開舖40年不變 麵包店老闆娘:「這是一種責任!」

1 : GS(14)@2017-01-02 11:51:53

吳生(左一)與吳太(右二)同心打拼,每個早上為街坊提供各式包點。



鬧鐘一響,大家還在懶床的時候,均香餅店的老闆吳生和吳太已經在店內,將麵包逐一出爐,只待閘一開,晨起的客人進進出出買麵包,以注入能量應付趕忙的工作。他們的繁忙壓力,亦成為了小店的動力,正如吳太所說:「香港人好匆忙,我也學會了要匆忙地工作。」



均香餅家的老闆吳先生,1976年入行學師,由做唐餅起家到做有自己舖頭,就在石硤尾村對面,街道從早到晚人來人往,客人種類從學生哥、主婦、打工仔到老人家都有。舖面後小小的餅房,就是他與太太的天地。他們每個早上四時多起床,梳洗過後就乘的士回舖頭,五時多就開始繁忙的一天。吳先生説:「麵包前一晚做好放在雪櫃,拿出來解凍,開爐再準備焗飽,等十多分鐘到爐熱了,就可以入爐。」店子每朝六時正開舖,很多時還未開門就已經有人等候麵包出爐,「買了麵包大家就趕快上班,朝早六時那批客人特別趕,通常藍領較多。」稍晚一點,其他客人陸續登場,七時左右就主要是家庭主婦,她們買給小朋友做早餐,讓他們食完早餐上學,也有老人家會買回家多慢慢吃,更多時是年輕男女,買三文治邊行邊食。就這樣一個早上,他們好像已見盡整個社區的街坊,麵包亦一盤盤出爐,吳太說只計菠蘿包,每朝可以賣去十多盤,每盤二十個。「菠蘿包最暢銷,還有雞尾包、麥包、芝士包和薄餅等等。」那他們吃的早餐又是甚麼?正當吳生回答「我們也是吃自家麵包」之時,冷不妨吳太在旁笑着補一句「但還未食。」時值九時,從五時多就辛勞的他們尚未有一點食的下肚,通常要到十時稍為空閒一點時才可以享用早餐。一年365天只在農曆年、中秋和端午做節後休假,但熟客似乎吃少一天都不能,假期後總有客人上門跟他們說買不到麵包,那種「投訴」聽起來像是可愛的撒嬌,難怪吳太說:「這好像是一種責任,像照顧BB一樣是責任,有時都有壓力的,有時知道那個客人喜歡的包未出爐,我也會很心急。」這個責任頂足40年,夫妻二人多少也有勞損,一直想找人學師接手,但去年決定接手的徒弟則毅然闖到澳洲去進修烘焙,吳生說:「有問過他的意願,他說仍然想做的,所以我希望能在2018年4月把店子轉手給他。」從此退下每天衝鋒陷陣的火線,當然有不捨,但吳生說人生沒有幾多年,是時候享受一下人生,以不同的心情迎接下一個早晨。均香餅家地址:深水埗北河街205號地下記者:黃穎妮攝影:梁志永


旁邊店舖尚未開舖,餅家已經早早開門營業。

早上菠蘿包最暢銷,還有雞尾包、麥包、芝士包和薄餅等。



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【麵包店結業】街坊連儂牆答謝 店主:大家不要帶淚買包

1 : GS(14)@2017-05-13 05:34:54

這裏並不是連儂牆,而是天馬苑的一間麵包店,最近因租金問題將面臨結業,更出現了這個感人場面。



老闆與顧客,除了金錢買賣,彼此還可以是朋友是家人。黃大仙天馬苑商場小店「麵包.家」遭商場逼遷,結業在即,街坊難忍不捨之情,自發以memo紙寫下留言貼在小店玻璃牆外,密密麻麻的心意貼滿整幅外牆,恍如另一道連儂牆。「麵包.家」由日本麵包師傅久下先生主理,主打無添加健康麵包,真材實料,每日新鮮出爐。開業六年半,小店漸漸成為天馬苑街坊生活的重要一環。店外貼滿留言,令久下先生及負責人周小姐非常感動,「大家都見證着我們的喜與樂。我覺得很開心,我們看着出世的(街坊)小朋友,現在都已讀小學,店外有些留言都能看出是小朋友的字。」天馬苑雖以香港人為主,但店外亦有人貼心以日文留言,讓兩人甚為驚訝,「就算有寫錯字,都令我們超開心。」周小姐形容,店舖是與大家一同成長,「雖然時間不算很久,但仍然看着不少變化,有的街坊看着他們升大學、畢業、結婚。有位街坊更在聖誕節親手做蛋糕送給我們,從沒想過開麵包店反而會得到顧客送來的蛋糕,真的好開心好開心。是用錢買不到的感覺。」「麵包.家」將於5月22日正式結業,臨別在即,周小姐指近日街坊來買麵包,都是「強忍淚水」,「好怕見一次喊一次,我們都擔心,最尾幾日個個會以淚洗面。其實好感觸,不知怎同街坊講,總之多謝他們。」久下先生與周小姐一直在努力找舖位,希望能再於類似屋苑的地方開店,延續「做好麵包,與街坊同行」的理念,可惜暫未有定案。另一邊廂,部份天馬苑街坊則組成「救救天馬苑大聯盟」,除了「麵包.家」外的留言牆,繼續以實際行動支援小店,關注商場的管理問題。



六年來,店內日本師傅做的麵包,一直深受街坊歡迎。

街訪還開facebook專頁,舉辦集氣大會,爭取天馬苑的小店能繼續經營。(互聯網圖片)

記者:李珮禎、黎婉婷2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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麵包店 麵包 結業 街坊 連儂 答謝 店主 大家 不要 帶淚 淚買 買包
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【無添加麵包】天馬苑麵包店重開!舊街坊專程「飛的」捧場

1 : GS(14)@2017-06-11 16:09:41

白芝麻包,$8。



黃大仙天馬苑「麵包.家」,於上月被新業主策勵有限公司連番加租後,最終不敵貴租結業。今個月小店於九龍城重開,並夥拍九龍城老字號「鳳香園」麵包公司第二代負責人經營。一如以往,小店今次繼續以無添加麵包作招徠,記者率先於試業首日幫襯!



黑芝麻包,$8。

合桃軟芝士包,$12。

意式比薩,$12

「麵包.緣」以無添加健康麵包作招徠,今次記者於試業首日率先幫襯。

是次重開,小店不再叫「麵包.家」,易名為「麵包.緣」。早上九時店員開閘,甫開門已見數名客人陸續走進去。當中更有天馬苑的舊街坊,專誠「飛的」到新店捧場。由於為試業期間,驟眼看麵包款式不算多,但全是新鮮熱辣辣出爐。於廚房內,可見久下先生與麵包師傅在內搓粉團,不停製作新款式。記者試了意式比薩包及合桃軟芝士包,前者表面舖有橄欖、芝士及青椒等食材,配搭不膩,麵包鬆軟;至於另一口味,芝士帶羶香,而且有餘香。可謂平民價之餘,又不用捱「空心包」。



Breadyard(麵包.緣)九龍城城南道71號試業時間﹕6月10日至6月16日(早上9時至晚上7時)記者﹕湯珮然攝影﹕梁志永




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添加 麵包 天馬 麵包店 重開 街坊 專程 飛的 捧場
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【旅遊籽】百年市集早餐 品評年輕麵包店

1 : GS(14)@2017-06-11 16:09:44

Markthalle Neun原建於1891年,六年前翻新後變成柏林最受歡迎美食市集。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】肉腸、豬手、豬手、肉腸。除此以外,你舉得出第三款德國美食嗎?走到首都柏林想找它們以外的代表食物,好像也別無選擇。對於這控訴,傳統市場Markthalle Neun團隊的Florian深表認同:「柏林飲食文化仍很young,但我們的星期四市集在改變這面貌。」介紹返,被譽為柏林最受歡迎的Thursday Street Food Market原來也舉辦早餐市集,一個朝早可食盡40檔不同國家的早餐,唔使朝早就食Wurstbrot啦!



Markthalle Neun原是建於1891年的室內市場,六年前翻新後變成當地人最愛的美食市集,除了最受歡迎的Thursday Street Food Market、農夫市集,每月第三個星期日更有早餐市集,而且裏面大部份也是年輕人小本經營創業,值得支持。Florian說:「柏林越來越多年輕人走出來創業,開小餐廳,也有人遵從傳統方式創業,不少麵包店和農作物店已是第三代家族生意。」


The Future Breakfast

這家早餐店只賣德式Eggs Benedict,是許多本地飲食blogger推介必食早餐之一。自家焗製脆卜卜英式鬆餅,配上醃製杏鮑菇、即點即煮的有機水煮蛋,加手打香滑松露荷蘭醬畫龍點睛,配上煙三文魚和火箭菜。第一次食Burger般吃Eggs Benedict,每啖也沾到濃香蛋漿,配埋即榨紅石榴果汁,一啖一個天堂。

煙三文魚Eggs Benedict$66


Kumpel& Keule

採用兩歲六至八周的德國南部小牛肉,小鎮農場崇尚快樂農耕,為動物提供良好成長環境,肉質鮮嫩美味。平日吃美式漢堡牛排的肉常有點乾,店家提供優質乾式半熟牛肉,肉質鮮嫩多汁,麵包皮也炸得脆卜卜,食得好痛快。

乾式熟成牛肉芝士漢堡$70


Apfel On Tour

蘋果薄荷茶和檸檬薑茶,是柏林人夏天必飲解暑飲品,以特調薑汁調製,清新解喝。Apfel On Tour是柏林年輕品牌,創辦人Maren Weise踩住蘋果單車開檔,定期推出焦糖蘋果、蘋果薄荷茶或薑汁蘋果等清新口味。

薄荷蘋果茶(左)、薑汁檸檬茶各$31


Geist im Glas

早餐吃甜品邪惡至極,但嗜甜人士定會愛上德國地道班戟:厚身鬆軟班戟皮,加上甜奶布甸、自家調製Maker's Mark威士忌楓糖漿、配埋香蕉、藍莓、紅桑梅,單睇樣也值80分。食落有點過甜,但啖啖香甜鬆軟,充滿牛油奶香,酒味也不太濃。

德式楓糖漿班戟$61

Breakfast Market(Markthalle Neun)每月第三個周日舉辦



Travel Memo機票:香港沒有直航機到柏林,可乘阿提哈德航空至法蘭克福,再轉火車或內陸機至柏林,來回票價連稅4,903港元起,查詢:http://www.etihad.com/en-hk/住宿:25hours Hotel Bikini Berlin(經Booking.com訂房,可享優惠房價1,269港元起)滙率:1歐元約兌8.78港元,文中價錢已折算成港元鳴謝:阿提哈德航空、Booking.com、moakid.com



記者:王秋婷攝影:潘志恆編輯:梁浩維美術:楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170611/20050505
旅遊 百年 市集 早餐 品評 年輕 麵包店 麵包
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