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【熊本熊呢?】熊本主題火鍋突襲尖嘴 即場刨鰹魚炒焙茶做湯底

1 : GS(14)@2017-04-08 19:40:39

以熊本食材作主打的shabu shabu,以即炒茶葉做的熔茶湯底$68,配上A4熊本黑毛和牛極上西冷$258、肉眼扒$258及黑毛和牛西冷$198。



日文的「割烹」,泛指在高級日本料理亭中,有專門的料理師傅為客人即席烹調,大多設有吧檯坐席及桌席,可以邊看師傅做菜,邊和他們聊天。除味道外,讓客人更了解食物箇中的文化。



最近,就有一間新的割烹料理店「割烹櫓杏」在香港開幕,最特別是店家以熊本做主題,大部份食材均來自熊本縣。日本這麼大,為何偏偏選中熊本呢?「我是熊本縣出身,希望可為家鄉作出貢獻。希望香港的朋友,在店中可以吃到、看到,甚至感受到所有來自熊本的東西。」料理店的總監及策劃總廚本田榥二說。他從熊本縣嚴選最新鮮食材,包括A4級熊本黑毛和牛、肥後六華豚及天草市的天然漁穫,而牛及豚肉,配鍋物就最好。Shabu shabu的鰹魚湯底,會即席在食客面前刨進湯中,連水也來自熊本。另一款焙茶湯底,亦會即場炒香熊本名產矢部茶葉,然後煮湯,未吃也聞到一陣陣濃郁茶香味,只有高級餐廳才會這樣做。



鰹魚湯底$68,是以鹿兒島枕崎市出產的鰹魚乾做湯,會即席在客人面前刨鰹魚片,香氣撲鼻。

另一款招牌和鍋,已調好味的黑鮪魚辣味噌湯$68,最適合配豚肉,如豬側排$98、豬肋肉$98及豬脾肉$78。

店家的鮮魚採用活締法技術宰割,可保持肉質新鮮嫩滑,是日精選手握壽司8件$198。

想濃味點的可選和鍋,湯底已預先調味,有黑鮪魚辣味噌湯、肥後六華豚豬骨湯及鹿兒島赤雞薩摩雞湯三款,每款最少熬六小時。記者最喜歡是魚湯,用黑鮪魚下巴及魚頭慢煮的湯,加入帶微辣的熊本味噌,配上嫩滑的肉,非常惹味。其他單點食物,以高級日本料理店來說也不算太貴。餐廳還有個很特別的區,是專賣熊本的酒及食材,如番茄、大葱,以及食具等,全部也來自熊本縣,不過五月才正式運作。



肥後六華豚赤肉骨茶,即和風的排骨湯,以辛辣味噌及番茄煮成,酸酸甜甜,夠開胃,$158。

店家還設有小型的食材店,讓食客在品嚐料理後還可購入喜歡的食材、酒及食具。

割烹櫓杏尖沙嘴彌敦道63號國際廣場28樓2801號舖註:4月8日至20日試業期間只限晚市,22日正式開幕。記者:黃依情攝影:伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


賣的食材全部來自熊本,5月才正式開始發售。

大部份的廚師來自日本,包括總監及策劃人本田榥二先生(右三),創辦此店因為自己是熊本人。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170407/19982268
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【飲食籽】熊本天草特產 外脆內生草燒鰹魚

1 : GS(14)@2017-04-29 23:25:32

【鰹魚藁燒】$128中ノ上師傅將藁草放入爐,以飆上的火舌反覆烤製鰹魚,口感外脆內生。



【飲食籽:識飲惜食】日本九州的熊本縣大家一定認識,但除了熊本熊,你對這地方還有甚麼印象?其實熊本尚有很多美麗風景,包括「天草」這個外島。零污染的水質令當地成為觀賞海豚的勝地,新鮮海產亦是名物,得天獨厚的自然環境更造就了不少獨特食材。



要觀海豚必須親身到當地,但如果你一心想吃天草的特產,不妨到訪銅鑼灣的「天草漁場」,一如其名主打天草直送的美味,約七成食材來自天草的魚市場,包括當地獨有的天空吞拿魚、蜜柑油甘魚、緋扇貝、內輪蝦等各種新鮮海產。它與我們熟悉的築地市場的最大分別,是因為天草的魚市場主要處理當地魚穫,選擇雖然不夠全國流通的築地多,卻能找到更多季節限定時令佳品,如櫻鯛、紫海膽和龍蝦等,亦會按季節提供蠔、門鱔和赤海膽等選擇。煮法方面,大部份菜式都是炙燒或爐端燒,以保留海鮮的原味,至於龍蝦是選用熊本貨,海水味不重而肉身富彈性,以清酒及海鹽煮熟後鮮味十足,可以先試原味再蘸上龍蝦膏加上天草櫻味噌調製的醬汁同吃。當地盛產的八爪魚亦跟足天草傳統做法,以豉油細火慢煮5小時,入味的同時保持八爪魚彈牙的口感,味道偏甜,是天草人最愛的口味。



【鮪燻木丼午市套餐】$278以吞拿魚頭部「腦天」、魚鮫、魚腩及魚背製成,並加入蘋果木煙,增加吞拿魚丼的風味。

【池之露芋燒酎】每支$380、每杯$48來自天草酒造的芋燒酎,1980年後一度停產,到2006年才重新釀製,將原材料的美味發揮至極致。

【炭火燒星鰻】$128天草產的肥美穴子(鰻魚)經炭火燒後,口感軟滑。


融合地道食材走和洋風格

除了因清澈水質而特別鮮甜的海鮮,天草亦有出產名為大王地雞的雞隻。所謂「大王」,是因體形比一般雞隻大得多,甚具霸氣,大多重達9公斤,體格猶如火雞。店裏既有簡單的菜式如燒雞扒,亦有西日fusion菜鵝肝雞翼,釀入鵝肝為雞翼結實的肉質多添一個層次。不難發現,無論是菜式和環境,「天草漁場」都不是最傳統的居酒屋,全因天草當地亦是一個和洋融合的小島,眾多傳教士來訪令天草有不少教堂等西方建築。餐廳將這地方特色亦帶到香港的菜單上,在部份菜式加入西方元素,除了上述的鵝肝雞翼,還有來自熊本的番薯煙豚厚燒。本來在居酒屋就很少吃到以日本豬肉製的煙肉,這裏卻在表面塗上法國芥辣子以中和煙肉的鹹味,配酒同吃一流。酒單上當然也少不了當地釀酒,以及九州招牌的燒酎,不少更由天草當地取貨。喝不慣燒酎的話,可以從No.6、作、津島屋等約15至20款日本清酒中選擇。居酒屋更提供白酒杯奉客,既引入日本流行的飲法,同時呈現和洋共融的一面。



【天草大王鵝肝雞翼】 $88雞翼中釀入鵝肝以增加口感,喜歡的話可外帶回家慢慢吃。

【番薯煙豚厚燒】$98熊本番薯豚肉製成的煙肉,塗上法國芥辣子製成的醬料後炙烤,可中和煙肉的鹹味。



【喜之次塩釜燒】$680用鹽做成魚狀夠可愛,可用小鎚破開鹽層。鹽和魚之間夾入昆布,減低油膩感的同時,魚肉有昆布香味。

【天草黑毛和牛厚燒】$488天草的黑毛和牛經火炙成半生熟,稍為加入岩鹽調味,吃起來油脂和肉味的平衡極佳。


米芝蓮二星大廚擔任顧問

餐廳請來大阪米芝蓮二星壽司店「寿し芳」的店主中ノ上公起先生擔任顧問,不時會為「天草漁場」帶來新想法,開業期間率先為餐廳提供炭火燒星鰻及鰹魚藁燒兩款菜式。天草當地肉厚肥美的星鰻放在炭火上慢烤,要達致油脂恰好、肉質嫩滑,正是考驗師傅功夫。鰹魚藁(音:稿)燒的製作過程猶如表演,以日本入口的藁草生火,火起火落不過30秒,中ノ上師傅解釋這個猛火燃燒的火候,正是令鰹魚表面烤至脆身,而內層仍能保持新鮮魚生狀態的原因。藁燒的做法源自高知縣,但幾乎在日本各地都會用上。餐廳亦會因應季節而轉用不同的時令魚穫,每晚只燒一次,遇上此道限時料理的話,絕不能錯過!



緋扇貝的外殼色彩繽紛,肉質特別彈牙。

開放式吧枱座位,讓客人可以看着燒物出爐。

天草市牛深町從1950年開始設海水養殖場,令熊本縣出產魚量在日本名列十甲。

天草漁場銅鑼灣渣甸街60-66號6樓記者︰張秀婷攝影︰劉永發編輯:蕭家慧美術:黃創泰



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