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築地魚檔怨旺季搬遷

1 : GS(14)@2015-01-07 01:09:00





今年是日本魚販最後第二年在築地市場競投「日本一」,因為明年11月魚市場將會搬到江東區豐洲新市場,但不少小魚檔埋怨政府只着眼2020年奧運的配套設施,不顧他們的生意,已決定屆時結業。日本政府早在1980年已制訂築地市場的搬遷計劃,當局一份2005年的文件顯示,築地市場原定在2012財政年度搬到豐洲新市場,亦即目前東京瓦斯公司所在地。不過,由於新地點的土壤污染問題嚴重,政府需額外再花約三年時間、760億日圓(49億港元)改善,令這等了30年計劃一再延期。經多年商討,當局去年12月中終於與築地市場近1,000家商戶達成搬遷協議,最快明年11月在豐洲新市場重開,築地原址將用來興建環狀二號線地下鐵,將東京中部與2020年奧運會場館連接。不少商戶坦言一想到搬遷,就感到非常傷感,又指年底是旺季,難以兼顧日常工作及搬遷事宜,質疑當局所選的時間不太合適。有商戶則批評當局仍未為新市場劃分檔口,而且築地市場每年只有數天時間休息,擔心短時間內無法將物資運到新舖。此外,消息指預算搬遷費用可能高達數以百萬計日圓,費用不菲,令不少小本經營的家族生意百上加斤,部份店舖更決定索性關門結業。日本《讀賣新聞》/《朝日新聞》





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【魚檔醃鹹鮮】手打墨魚滑 加豬腩尾肉夠晒香

1 : GS(14)@2016-12-27 12:32:51

嬌姐堅持手打的墨魚滑,混了豬肉及葱花,每斤$100。



鴨脷洲街市的魚檔海鮮檔眾多,但嬌姐這檔「恩雄鮮魚」就與別不同,因為她有自家製的手打墨魚滑賣。「原本我只打來自己吃,拿來做菜,後來被客人發現,覺得美味,就拿來賣。打了廿多年,起初賣很便宜,40元斤,現在墨魚很貴了。」嬌姐隔日就會打墨魚滑一次,如果銷情好的話,甚至會每日打。因為弟弟是漁民,她經常可拿到新鮮靚貨。



製作墨魚滑工序也繁複,要剝皮又要自己去腳,很多工夫要做。切成段後,嬌姐會托相熟的豬肉檔將墨魚絞碎,並會加入三斤較肥香的豬腩尾肉,然後加胡椒粉、鹽、葱及麻油調味,便可以慢慢加水及撈勻。她也堅持以手打出墨魚滑,因為比起機打,口感會更好。墨魚滑的食法很多,可簡單淥熟便吃,或者加粟米粒做成墨魚餅煎來吃,爽口之餘也非常鮮甜。恩雄鮮魚鴨脷洲街市 F-11記者︰黃依情攝影︰徐振國、陳健邦


墨魚滑加入粟米粒再煎香,就成了一道美味小菜。

製作墨魚滑工序非常繁複,要先剝皮又要去腳,再切成段。

鴨脷洲街市內仍堅持手打墨魚滑的人不多,嬌姐就是其中一個。


嬌姐還會醃鹹鮮,以青根最多,每碟$50,有四條。



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【飲食籽】我是金毛培 MK魚檔揸弗人月賺十萬

1 : GS(14)@2017-10-09 00:02:32

金毛培在旺角開魚檔6年,月賺十多萬,富豪如劉鑾雄(大劉)、黎智英(肥佬黎)都是他的客人。



【飲食籽:追源尋味】買賣海鮮,是高風險的生意。投資金額高,損耗大,但卻是越危越有機。旺角奶路臣街街市,是有名的海鮮街,又名魚仔街。昔日賣海鮮的街邊檔至少廿、三十間,相繼入舖後至今仍有約廿間。眾多檔口,偏偏有間和豬肉檔分租一半舖位的魚檔,老闆月賺十多萬,富豪如劉鑾雄(大劉)、黎智英(肥佬黎)都是他的客人,他究竟靠甚麼殺出重圍?



入海鮮行業其實好簡單,但你賺不賺到錢就是一個問題!」「培仔海鮮」老闆劉樹培說。他樣子很易記認,一頭金毛,髮型倒有點像明星鄭伊健,街坊都叫他「金毛培」。他對自己的秀髮特別有自信,「這個髮型已經有廿幾年了!以前我落魚欄戴條大金鏈,都有幾両重,要幾萬元。落到魚欄買貨,見到條大金鏈肯定有數找,點會不賒貨給我!後來啲汗搞到條頸皮膚爛了便無戴金鏈,之後就染金毛。之前試過染黑髮,點知有人認錯我是我阿哥,所以都是染回金毛吧!方便人認得我來買貨。客人食完後,認住我金毛仔,都可算是生招牌!」


入貨打破傳統 大劉肥佬黎係客仔

金毛培,流浮山水上人,在家族排第十一,是么仔。「我整個家族都是做海鮮,20、30年前做蠔,流浮山人多數都是做蠔,但做蠔只得一季,得天冷做,好難維皮,後來便轉型做海鮮生意。我幫家族做了廿多年,6年前在旺角開了間魚檔。」魚檔門市、交貨給酒樓的生意各佔一半,現供貨給油尖旺30間海鮮酒家,如北斗翁、百利火鍋、潮福等等。「一日平均生意額都有11、12萬元,另外計埋交貨都成廿萬生意,每個月都有十多萬元賺。」連前華人置業主席劉鑾雄、壹傳媒創辦人肥佬黎都是他的客人。「他們喜歡食海魚,又食得精,知我每日都會去魚市場,搵些刁鑽海魚,我一有靚魚便通知他們食,賺不是賺好多。」「為甚麼我會在這街市突圍到?我不會像傳統般墨守成規,只賣本地貨,六點收工關門,七點便無貨。像我家族做的海鮮生意,仍用一個好傳統的模式去做。例如某樣海鮮跌價,我們叫做有水位,每斤蝦原本賣60元,突然賣不出跌到得30元,他們便趁機大手買入,出去博街客買。如果可以用正常走貨便賺錢,但一無死雞執的時候,生意便自然賺得少。我喜歡找各類海鮮,不止是本地貨,還有外國貨,我自己直接第一手入貨,另外如果酒樓有生意叫貨,我九點都會加到貨,有彈性,所以我有好多酒樓生意。」他如數家珍地說。


十號風球做18萬生意 勝在有貨

早上六點,我們跟他到流浮山走了一轉,這是他每日的行程,另外兩架車則到香港魚市場入貨。「流浮山位處鹹淡水交界,有三寶:蠔、三刀、九蝦,另外奄仔蟹也是常見的。」他有不少相熟的批發商,「這個是三刀,要早到魚市場才有,如果太遲給人家買了便沒有,今日就只有三條。這些是九蝦,每日在艇仔捉完後來交收,價錢僅次於花竹蝦,最平要每斤百幾二百元。」海鮮行業會否有行內術語?「以前講價是用『枝晨斗蘇馬令候張關響』,即是12345678910,不要給人知道議價時幾錢。但現在已經少講了,因為現在明碼實價,來來去去都是那班人買,用手機落單都方便了。」買賣海鮮,風險大,有時少不免「坐艇」。「知識要慢慢浸的,看天氣、看貨質量,像之前十號風球魚檔無開,只是交貨,我都做到18萬元生意。剛打完風人們會出街食飯,酒樓不能無貨。朝早已經無交收,而我仍然有貨在,酒樓寧可貴些都要幫襯你。」膽大入貨,「我有門面就有優勢,『坐艇』之後有時肯蝕點都會賣得到,就不會存貨,拉上補下。相反,客人又買到平價海鮮。」對於海鮮檔呃秤時有發生,他說:「現在街市佬好開明,又有公磅,呃秤已經好少。有些魚檔賣的貨不太靚,靠質素參差的貨去賺多些。」每日朝六晚九,一年只有農曆年初一休息,他說希望過多八年十年退休,將盤生意轉讓給夥計。我問,你不想兒子入行嗎?「不想,太困身了!如果可以,我寧願他發展另一條路。」



金毛培是流浮山人,家族原本做蠔,後來轉型做海鮮生意。

奄仔蟹以流浮山的質素最靚。

九蝦,殼硬,但鮮甜,是流浮山三寶之一。


流浮山魚市場是本港最大的交收蟹場,碼頭18小時都好熱鬧,貨如輪轉。

流浮山對面是深圳蛇口一帶。

培仔海鮮旺角奶路臣街2N地下



記者:何嘉茵攝影:蕭志南、鄭明川編輯:翟純恩




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飲食 我是 金毛 MK 魚檔 人月 賺十 十萬
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