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國中畢業，身為長子的張永昌就認清了宿命。父親張炎泉在台北市寧夏夜市一帶賣滷肉飯出了名，生意好到連淹水也不能休息，不能升學，他只能選擇接下棒子。

但這個反骨的年輕人不甘於當餐風飲露的小攤販，他總認為驚驚袂著等，於是先說服父親從攤頭搬進店頭，再重金禮聘顧問、建立制度、設立中央廚房，開起連鎖店，把滷肉飯當成企業經營。

為衝高市占率，張永昌開放加盟，卻因未達規模鎩羽。他調整戰略改為直營，並展開國際化及年輕化改頭換面，終於穩住老招牌。

現在，他已是年營收上看6億元的企業老闆，可惜衝鋒陷陣的過程裡，曾經緊緊相扣的手足之情已然變調，擺盪在事業與親情之間，滷肉飯大王也有許多無奈。

秋陽舒坦，張永昌走到民生市場外，面對著一間四根柱距寬、縱深極淺的矮厝仔沉思。他在這度過年少油湯歲月。

「一間矮厝仔要擠七口人，還要放生財器具，天光起柴火前，攤頭（路邊攤車）得推出去，才能空出地方煮東西。」張永昌說。

騎樓小攤 連鎖發光

如果我們把時空推回一九六○年代，這時會看到一身瘦骨嶙峋的張永昌，推著招牌上寫了「雙連魯肉飯」的攤頭，和他留了滿臉鬍鬚的父親張炎泉一同步出矮厝仔，沿著現在雙連街一帶曲曲折折的巷道，踩著沉甸甸的腳步往民生西路、太原路口去。

那是這家人營生的亭仔腳（騎樓），五十年以後滷肉飯竟做成年營業額五．八億元、全國三十一家直營店的事業，不但賣上華航美西航線，還在日本東京鬧街上開了連鎖店。

讓滷肉飯走出騎樓與台灣的，是第二代長子張永昌。一九七九年，他說服父親租下寧夏夜市店面，結束十八年路邊攤歲月，不僅如此，他還在店裡裝設冷氣和洗碗機，又設收銀機開發票，在在都是當時的創舉。

張永昌的太太郭碧芬回憶說：「夜市的人都在背後說，滷肉飯哪有做成這款的，鬍鬚仔太寵兒子了！」此時，張永昌的三個弟弟張誠吉、張永昇和張世杰都陸續加入，由於生意太好，早晚班都用到二十六個人工，每日平均賣七百二十碗滷肉飯。

重金禮遇 顧問教戰

一九八六年，張永昌用年薪五百萬元的代價，挖來前震旦行總經理張燦文當顧問，擬訂戰略，並引進責任中心制，準備發展連鎖事業。

張炎泉擔心一家溫飽都賠了上去，堅決反對，寧夏夜市老鄰居張永賢告訴記者：「他爸連著幾天氣呼呼來找我，說昌仔都講不聽，一間店好好做，三頓都吃不完了，開什麼連鎖店？」

然而張永昌到頭還是辯贏老爸，一九八七年，鬚鬚張第一家分店在北縣三重開張。張永昌說：「我花很久時間才說服他，我說，驚驚袂著等（害怕就到不了巔峰）！」後來眼看兒子順利跨出步子，張炎泉也樂得天天抱著孫子在寧夏夜市走門串巷。

想不到，張炎泉二年後出海釣魚，船被遠洋漁船攔腰撞上，同船的人都順利逃命，張炎泉卻被翻覆的船身困住，往生了。

另設央廚 開放加盟

當時鬍鬚張正準備開第三家店，噩耗傳來，人心渙散、陣腳大亂，兄弟拆夥之說甚囂塵上。張永昌挑起擔子，召集家族成員和幹部開會，他說：「不要猜忌，毋須不 安，兄弟沒有爸爸，一樣要團結。」張永昌力穩陣腳奏效，父親去世後一個月，鬍鬚張第三個據點∣承德店順利開張，接下來三年內又陸續追加了四間店。

一九九二年，鬍鬚張位在太原路巷內的三間中央廚房，因噪音和衛生問題，連續遭到台北市政府稽查並開罰。「中央廚房不能動，配送立刻出問題，那是鬍鬚張生死 存亡的關頭，我力排眾議，決定去五股買地蓋中央廚房，雖然六千萬元貸款超出負擔，但我還是認為要繼續前進，不能開了七間店就停了。」

隔年，近二億元打造的鬍鬚張五股中繼廠（中央廚房）開始運作，估計可以承擔七十七家店的食材供應和配送。張永昌說：「真是吃了好膽藥搏下去，否則鬍鬚張不會有今天！」

兄弟齟齬 分家收場

為儘早擺脫建完廠後沉重的利息負擔，張永昌決定開放加盟，然而這個決定卻讓張家兄弟間的矛盾檯面化。

儘管張永昌高薪聘用專業經理人，又導入現代化管理制度，但鬍鬚張還是間家族色彩濃厚的企業，各房妯娌難免為大小事鬧得不愉快。張永昌的大弟張誠吉說：「結婚前，四個兄弟好比一把筷子，怎麼都折不斷，結婚後卻不再是那麼回事。」

鬍鬚張加盟拓點計畫啟動幾年後，張誠吉決定和大哥分道揚鑣，用八百萬元賣掉手中股份，去士林開了陶碗魯肉飯，三年後，張永昇也離開鬍鬚張，到北投開了小味道魯肉飯。

除了已升任總經理的張家老四張世杰外，張永昌和大弟、二弟已經很少來往。張世杰說：「合在一起，局面會比今天更好。」然而做大哥的卻不這麼想。張永昌說：「就算回來，同樣的事情還是會發生。」

外界把分家的苗頭指向張永昌引進經理人張燦文，甚至說他「功高震主」。我問起這事，張永昌連連搖頭，皺著眉說：「既用他就不要懷疑，既信賴就要給最大授權。他從不在兄弟間挑戰火，總會替我找到方法，建議後就不多說話。」

口蹄疫情 雞肉應急

張永昌主導的加盟計畫一度推動順利，一九九六年，加盟店總數曾達五十一家，連同十二家直營店，營收突破三億元。

沒想到，一九九七年三月，台灣爆發口蹄疫疫情，豬肉沒人吃，鬍鬚張的業績第一個月就掉了四成，張永昌改推雞肉飯等非豬肉產品應急，下半年就補平了虧損，但短短一年內，仍有十多家加盟店結束營業。

「就算犧牲自己的毛利，加盟主的抱怨還是很多，品質也不好，至今還有顧客誤會我們，十年了還不進來吃。」張永昌決定不再招攬加盟主，全力發展直營，鬍鬚張靠加盟擴展領土的想法，至此功虧一簣。

張永昌說：「設備更新要投資，要花錢，加盟主不肯跟進，競爭力就喪失了。」張誠吉則替加盟業主抱不平，認為要花的錢是畢生積蓄，不跟進是有苦衷。不過同業則說，鬍鬚張應該更務實，讓店數「長出來」，現在似乎連跨出台北縣市都還有壓力，顯見團隊還有進步空間。

加盟受挫後，鬍鬚張重擬發展直營體系的策略，並推行ISO9001認證，二○○三年日本東京鬧區的鬍鬚張分店開張。

結合潮牌 創新活力

二○○八年，鬍鬚張更展開組織再造和店鋪設計革新，店員穿起街頭服飾品牌Pizza Cut Five設計的潮T；在鬍鬚張贊助的野台開唱（Formoz Festival）上，張炎泉的大鬍子商標有了骷髏頭模樣，張永昌也換了副時尚黑框眼鏡，要向年輕人靠攏。

野台開唱之前，鬍鬚張十五歲到三十歲的客人只占一○％，活動結束後提升到一七％，今年甚至達到二二％。全年營收也從二○○四年的三億元，爬升到二○○九年的五．八億元。

張永昌說：「創新不一定得到好結果，但一定帶來活力。」然而維持滷肉飯傳統口味這件事，他卻很堅持。「一個月滷一百鼎粹魯和八千鼎是兩回事，量變生質變，但我卻可以驕傲地說，鬍鬚張魯肉飯的味道，和我爸那時候完全一樣。」

張永昌還住在寧夏夜市裡。儘管如今身價非同小可，他還戴一只舊錶、開車齡十多年的進口車，屋內也沒有任何現代裝潢。

才剛升寧夏店指導員的大兒子張廷瑋，最記得叔叔們鬧分家前的往事：「以前都會在這裡開家庭聚會，大人在樓下講事情，小孩則聚在另一層玩鬧。」

油湯人生 自重人重

張誠吉二年前動過心導管手術，他說：「我的滷肉飯又改良過了，比鬍鬚張的還接近阿爸的氣味，兒女不接，我也不打算傳給別人、讓人家和鬍鬚張打對台。大哥就算有私心，但家裡他犧牲最多，我也該留一線情！」

通化店開幕那天，張永昌上完香，念完祈禱詞後，有感而發地說：「以前做路邊油湯生意，社會地位低，連在親友面前都自卑，但自重而後人重，今天我沒有看輕這 碗滷肉飯，做到連鎖了，做到笑我們的人都尊重你。」現在，他敢「宏聲」了，新店員工齊唱貝多芬〈歡樂頌〉改編的〈鬍鬚張之歌〉時，歌聲極好的張永昌嘴張最 大，也唱得最大聲。

百變鬍鬚張

張永昌小檔案

生 日：1955.1.19

學 歷：三重初級中學畢業

經 歷：流動攤販、鬍鬚張總經理

家 庭：與妻郭碧芬育有4子1女

興 趣：唱歌、釣魚、閱讀

最 喜 歡：聽歌、唱歌

最 討 厭：被欺騙

經營哲學：堅持才是成功最短的距離。 鬍鬚張小檔案

˙鬍鬚張─張炎泉是雲林人，本來是木工師傅，1959年到台北謀生的隔年，轉行當攤販，與三叔在民生西路、太原路口等地擺攤，先賣鹹粥，再換油飯、筒仔米糕，5年後換成了滷肉飯。

˙「做雞就筅，做人就扳」（指通權達變）是張炎泉的生意經。

˙黑美人酒家總鋪師喊他鬍鬚張，於是雙連魯肉飯就變成了鬍鬚張魯肉飯。總鋪師又給他意見，說好的滷肉飯要用禁臠肉（豬頸肉），他便用3倍於舊米價錢的當期米、搭配每隻豬只能供應1台斤的禁臠肉、特級砂糖和國產珠蔥調製的粹魯（滷汁加滷肉），做出好吃的滷肉飯。

後記

張永昌吃滷肉飯時，總是坐得又直又挺，把熱騰騰的飯端在眼前，然後狼吞虎嚥起來。

他每天至少一餐是吃鬍鬚張的產品，除非遠行。「自己的東西，當然要百吃不膩，別人喊不香，你也跟著喊，那麼東西要賣給誰？」

他隨身帶著筆記本，聽了什麼或悟了什麼，立刻記下來。他有好幾十本記錄得密密麻麻的筆記本，每一頁都可以是精神訓話的素材。

要當他的員工，最先要適應的是有個愛說理的老闆。他相信理能服人，所以總是絮絮叨叨，就怕員工沒領悟了什麼。於是他就有了個外號，叫「擱來啊」，員工私下這樣叫，連太太、兒子也會這麼喚。

百吃不膩，不厭其煩，要有這樣的修養，道行都要很高啊！

一場漲價風波，從台北市政府、媒體與作家都群起撻伐的主角，是一碗由六十四元漲到六十八元的滷肉飯。

最後，在鬍鬚張董事長張永昌召開記者會公開道歉，並宣布調回原價之下，畫下句點。

「我是為顧客的感受道歉，讓大家感到不滿意、不舒服，要為此道歉，」張永昌接受本刊專訪時坦承自己這次的錯誤，是沒有在顧客滿意和員工照顧之間，取得一個好的平衡點。

「做生意不只賺錢，而是贏得人心。」這句話是張永昌在記者會前一天深夜失眠時，在自己筆記本封面內頁寫下的。雖然他仍強調鬍鬚張的經營成本高於小吃店、路 邊攤，不能擺在同一天平上做對比，但當輿論壓力大過成本壓力時，他也不得不妥協，為了挽回消費者支持和企業形象，最後做出降價決定。

但商家反映成本、調高價格，本來就是常見之事，也不是只有鬍鬚張漲價，且滷肉飯並非民生必需品，消費者大可不吃，最後商家自然會因市場機制而被淘汰，為何這次引起各界如此大的反彈？

地雷一： 景氣壞時喊漲，惹惱顧客

「他們選錯時機了！」多位餐飲業者直指，雖然餐飲業皆因原物料漲價與油電雙漲而承受壓力，但在景氣接連亮出十個藍燈、基本工資緩漲等消息瀰漫社會時，「非萬不得已，千萬不要在這個時候湊熱鬧！」一位業者如此說。

政治大學企業管理研究所教授洪順慶表示，漲價是下下之策，因為這是最容易讓消費者有感的。雖然漲價是店家的權利，但若怕影響生意就要兼顧消費者感受，如果 價格提高但來客數減少、總需求量下降，經營反而更辛苦。他指出，在成本壓力下，還是有其他做法，例如以促銷方式吸引來客，或用套餐搭配提高客單價，量大了 以後，單位成本自然會下降。

然而，更大的問題也許不只是出在時機點而已。張永昌說，今年年初的時候，其他部分店家一口氣漲了五元，他自嘲當時「自以為是」的為顧客著想，先漲兩元（指小碗滷肉飯），這次再漲兩元，但反而引起消費者有「一年連漲兩次」的負面觀感。

地雷二： 高估滷肉飯，價值難凸顯

「重點不在於漲了那兩塊錢、四塊錢，而是因為『滷肉飯』三個字。」一位不願具名的餐飲業者指出，滷肉飯即使和牛肉麵一樣被定位為庶民美食，但牛肉麵至少還有牛肉，烹調過程也較複雜，相較之下，滷肉飯食材與料理方式算簡單，價格背後的「價值」較難凸顯。

他指出，上萬元的高價牛肉麵畢竟只有一、兩家，供應量也有限，但鬍鬚張是連鎖經營，追求的是量大，因此在價格上就不太可能拉得很高。

但這並非表示平民美食就只能賣低價，例如，欣葉餐廳的菜脯蛋，主食材只有三顆蛋，可以賣到一百八十元；再如鼎泰豐的小籠包，一籠十個賣一百九十元。張永昌 坦承，如果單純講食材成本，鬍鬚張和小吃攤的差距沒有這麼多，「會被嫌貴，表示消費者沒有感覺到我們做的附加價值，這是我們要檢討的。」

此外，當漲價事件被媒體報導以後，鬍鬚張第一時間的說法是，米飯等食材成本及油電費用上漲，「成本是你家的事，消費者不會替你考量。」洪順慶說，消費者只會考量自己付出的價錢和相對應得到的價值感。

麥當勞亞洲區前副總裁、現為上海交通大學海外教育學院連鎖經營EMBA總裁班教授李明元也說：「越去講成本，大家越會去幫你拆解計算，然後發現兜不起來，你也解釋不清，就會像滾雪球，越鬧越大。」

地雷三： 漲主力產品，容易被關注

不過，這也不代表經營品牌或企業化，就只能自己默默吸收原物料高漲、勞工薪資墊高等經營成本，畢竟企業經營仍以獲利為前提。所以，考驗的就是每家企業的經營能力。

李明元表示，滷肉飯之於鬍鬚張，被定位為iconic product（象徵性產品），主要功能是吸引消費者進店消費，而非關鍵獲利來源，不能用成本的思維去決定售價，售價一旦定出來了，能不動就不動，因為消費者對此價格會非常敏感。

若真承受不住成本壓力，非漲價不可，洪順慶建議，可以調其他品項，例如配菜、湯或飲料。因為飯是主食類，對一般消費者來說的「必要性」較高，而其他品項的選擇度大，如果嫌貴可以不點，會去點的消費者也是對價格較不敏感者。

此外，研發新產品也是解套方法之一。不管是開發新口味或是研發新菜色，在此情況下，消費者沒有比較心理，容易接受其價格。

過去鬍鬚張的滷肉飯一直為單一口味，「只有大、中、小碗的區分，以為就是這樣了，沒有其他延伸，」張永昌說。但如此就會陷入單一產品被拿來比價的迷思與侷限。現在他體認到，舊產品是維繫感情，新產品才可能有新生命、新價值，「同樣的東西也可以做出不同變化。」

即使因為政府單位干涉、媒體大幅報導，因此放大了輿論效應，但張永昌仍然樂觀面對，「這是我學到最寶貴的一堂課，」他說。

上月內地爆發H7N9禽流感，疫情擴散，人人聞雞色變，海天堂集團主席吳耀明就冇有怕，繼續每星期北上，返惠州佢個自家農場養雞種菜，招呼來參觀的團友，「我養嘅係龜苓雞，旅行團都排住隊嚟食。」

龜苓雞

鬍鬚佬吳耀明利用惠州的舊廠房空地，開了個環保農場，種了十多種瓜菜和飼養數百隻雞，他無懼禽流感威脅，拎住菜葉入棚邊餵雞邊說：「呢度養嘅雞好健康，食菜同藥渣，仲食埋龜苓膏。」鬍鬚佬搞這個環保農場，原本純粹給自己打發時間，用藥渣來種菜養雞，食真正冇農藥的菜和健康走地雞，後來瓜菜愈種愈多，於是送給朋友吃，大受歡迎，「生產線每日都有好多藥渣，又唔想浪費，加埋雞糞曬乾，可以變成肥料，又環保又減少污染。」興之所至，他索性搞大個環保農場。這天他就帶埋正修讀中醫的細女吳苑冰（Christita）到農場，他手執已曬乾的肥料，教女兒如何用視、嗅、觸來分辨藥渣。負責公司食品品質安全的Christita說：「有部分包裝唔合格的龜苓膏，同埋龜的內臟加埋粟米煮熟後，都會用來餵雞，所以啲雞叫做龜苓雞，比食一般雞隻食得更健康。」

招呼旅行團

由於不少人慕名想食龜苓雞，鬍鬚佬在新廠房預留地方，發展成旅遊觀光點，「新廠房有個容納過百人的飯堂，剛開放了幾個月，暫時只接待一些團體來參觀和食有機龜苓雞火鍋。」飯堂樓下設有展覽館，展示世界各地不同品種的龜標本，「全亞洲都無邊個地方，有咁多、咁齊嘅龜資料。」有諗頭的鬍鬚佬更自製了大批T恤當紀念品發售，「我啲員工都係著呢啲T恤。」將廠房變成旅遊點，以為鬍鬚佬可以賺多筆，點知佢話：「其實無錢賺，我哋只接待團體來參觀，無收任何入場費，只想俾大家睇嚇生產過程，食都食得安心，而且想帶出環保概念，藥渣都唔會嘥可以循環再用，我哋目標想做到零污染、零垃圾。」

鬍鬚之於中東男子氣概的重要性堪比胸部之於女性的魅力指數，這種風行多年的審美觀促成土耳其醫療美容產業的利基地位，相關的醫美手術一年就為土耳其注入十億美元（約合新台幣三十億元）收益。

根據《彭博商業週刊》（Bloomberg Businessweek），土耳其是歐洲最新醫美旅遊目的地，每年三千多萬名遊客中就有二十七萬人是為了醫美手術而來，而且，其中最賺錢的產品是男人植髮、植鬚，以伊斯坦堡毛髮中心（Istanbul Hair Center）為例，最大宗客源來自中東。

「物超所值」，是土耳其發展男人植髮、植鬚市場的第一要素。根據路透（Reuters），對於歐洲英國、德國、荷蘭、比利時等國的消費者而言，國內醫療體系昂貴、手術時間缺乏彈性，是他們轉向土耳其的主要推力。以英國為例，植髮手術要價九千一百美元，在土耳其卻是三千美元有找。

免稅醫療區吸跨國資金

另一方面，土耳其引進與歐、美等齊的設備，並進一步提升醫療技術，因此能吸引來自阿爾及利亞、亞塞拜然等國的消費者。英國《每日郵報》（Daily Mail）報導，如今有許多中東男性指定診所為他們植出土耳其藝人塔特力賽斯（Ibrahim Tatlises）、塔特力特克（Kivanc Tatlitug）一般瀟灑的八字鬍。

土耳其政府也在後方點火使力，提供發展醫美的強力誘因。今年二月通過法令，以免稅醫療區為號召，為老舊公立醫療院所引進私人資金，以活化經營，現已有馬來西亞主權基金（Khazanah Nasional Berhad）、美國私募基金凱雷（Carlyle）、卡達第一投資銀行（First Investment Bank）以及世界銀行（World Bank）等金主進駐。

衛生部官員艾丁（Dursun Aydin）表示，土耳其備齊人才、金流後盾，可望在兩年內衝高醫美的遊客人數到每年五十萬人次，市場產值激增至七十億美元的野心亦指日可待。

有趣的是，中東男性想在土耳其一圓濃密八字鬍之夢，但當地顧客反而更崇尚山羊鬍造型。《華爾街日報》（Wall Street Journal）引用市場調查資料顯示，一九九三年，七七％土耳其男性留有八字鬍，二○一一年卻只剩下三四％；反而是留著長長山羊鬍的土耳其男性從一八％增加至二四％。

被人稱為14K掌門人之一的鬍鬚勇，在黑社會打滾五十年，曾經雄霸砵蘭街和油尖旺，他的江湖路也是香港幾十年歲月變遷的歷史側影，但最叫人嘖嘖稱奇的是，如今他放下西瓜刀轉揸筆，過去一年更成為中國當紅的專欄作家。

上月尾他筵開五十席壽宴，更成為本地江湖十年未見過的盛事，說得出口的江湖大哥，都俾面出席。是夜，各大哥輪流上台和鬍鬚勇高歌，歌聲碰杯聲中，有人狂笑有人落淚，每人都有一段刀光劍影的江湖歲月回味。

鬍鬚勇在社團呼風喚雨，但七年來飽受病痛折磨，不斷進出醫院，先後割去一半肝臟、腸胃，病魔迫使他認命，但因病得福，鬍鬚勇尋回興趣，轉型變作家，刻下埋首寫自傳，總結「我的前半生」。

「回首往事百感生，幾許兄弟早先行。命喪妻前刀下有，魂斷異鄉也幾人。」他說，命運有得選擇，他其實不想走入江湖。

江湖上這樣說，黑社會被警方嚴密監視和打擊，早已是一盤散沙，若果想看到各路大哥真面目，只有鬍鬚勇每年的壽宴。而警方也會在這日派人影相，作為更新黑幫人物的檔案記錄。

大陣仗

鬍鬚勇六十五歲壽宴在尖沙咀香格里拉酒店舉行，半百O記和西九反黑早已在現場「恭候」，警方在酒店對出麼地道一帶，來回兩條行車線都設置路障，檢查來往私家車和的士，所有出入車輛都會被盤查一句：「係咪來參加鬍鬚勇壽宴？」警方對壽宴極為緊張，更在街上擺出臨時登記點，一來防出亂子，二來也要顯示場面是由警方控制。當晚各大幫會的前任和現任負責人均到場慶賀，包括勝和「太上皇」，人稱「囝囝」的黑色梁粉張銓漢、勝和現任坐館沙田Me，前坐館雞腳黑和崩嘴崩，近年掀起水房風雲的超級元老「百花蛇」，澳門賭廳大姐大司徒玉蓮，新屯門之虎新義安跛榮等。白道也是來賓眾多，包括「慈雲山十三太保」，後從良成為傑青的陳慎芝，以及來自演藝界的岑建勳和陳欣健等。鬍鬚勇去年年尾末期癌症復發，今年鬍鬚勇的壽宴，他除了替自己沖喜，他的兄弟友好抓緊相聚的難忘時刻。跟隨了勇哥三十年的古惑仔阿強說︰「今晚好墟冚，可能勇哥病咗，大家好關心佢，珍惜相聚日子，其實係勇哥先至有power，叫到咁多江湖大佬嚟飲。」

江湖情

壽宴請到昔日14K「慈雲山十三太保」之一，演員李兆基為司儀，瘦了一個圈的鬍鬚勇，當晚站上舞台，萬般感慨地說︰「舊年因為身體唔好，驚今年嚟唔到，好彩今年可以企在台上，記住，往後最少要有十年見到你哋！」李兆基看到勇哥如此愁傷，即提高聲調說︰「勇哥祝大家身體健康！」眾賓客即舉杯高呼︰「勇哥生日快樂！」此時樂隊奏起音樂，鬍鬚勇雙眼變得炯炯有神，然後溫柔地演唱《月亮代表我的心》、《友誼萬歲》「auld lang syne」，觀眾報以熱烈掌聲，鬍鬚勇陶醉於掌聲與樂曲中，多少往事湧上心頭。「你問我愛你有多深，我愛你有幾分。」鬍鬚勇看到「大家姐」司徒玉蓮，這位曾是澳門猛人「街市偉」的紅顏知己，鬍鬚勇與她識於微時，彼此以「家姐」和「細佬」稱呼。

江湖人物賀壽

憶兄弟

回想○六年農曆新年前夕，他致電給司徒玉蓮︰「唔好同何鴻燊食飯喇，過嚟香港玩啦！」司徒由澳門專程過來與鬍鬚勇和朋友歡度除夕，數天後，鬍鬚勇發現患上第三期結腸癌，要入院檢查。一向性情剛烈的大家姐，竟然親自替鬍鬚勇準備毛巾牙刷等日用品，百般溫柔，教鬍鬚勇心存感激，「誰說江湖無情？」「For auld lang syne, my dear. For auld lang syne.」此時，一眾兄弟簇擁鬍鬚勇唱歌，鬍鬚勇攬着出生入死的兄弟，他又想起在一九七五年的炎夏橫掃砵蘭街，血戰大圈仔，成為全港第二大麻雀館「九龍麻雀館」的「睇場」。當時麻雀館給大圈仔「踢場」，就連本地黑社會也不敢惹他們。鬍鬚勇窮，唯有豁出去，他準備三十把菜刀，趕走大圈仔。血染麻雀館，鬍鬚勇獲得每個月有七千五百元作睇場費。散場，鬍鬚勇離開酒店，另一個畫面又如電影般在腦內放映，四年前同一個地點，新義安「最後一個打手」泰龍被勝和大佬紋身忠當街車撞後再斬殺，最後橫屍街頭。鬍鬚勇回想泰龍死前數小時，他和兒子與泰龍在酒吧喝酒聊天，泰龍最後一句話對鬍鬚勇說：「勇哥，你咁打得，你簡直係我偶像！」三人更一同合照，豈料數小時後，便傳來泰龍死訊，從此兄弟陰陽相隔。五十年的江湖情與事，這夜，他說一一在腦海閃過。

起朵

行走江湖，響「朵」（外號）最為重要，就像鬍鬚勇，初入黑社會被稱為「Teddy」和「飛仔勇」，鬍鬚勇說︰「以前留長頭髮，成個臭飛咁，所以人哋叫我『飛仔勇』，同埋嗰個年代飛仔都興叫自己做『Teddy」。」過了數年，鬍鬚勇由卒仔上位成大佬，開始「收僆」，他說︰「嗰時我baby face，又細粒，細佬個個都好大隻，唔識我嘅人以為我隔籬嗰個係大佬，後尾諗吓諗吓，不如留啲鬚，個樣老積啲成熟啲啦，其實初時都唔鍾意有鬍鬚個樣。」但江湖也有A貨「鬍鬚勇」，張栢芝的爸爸同樣留着二撇雞，自稱「鬍鬚勇」，不過近年欠債纍纍，追數佬卻有眼不識泰山，將債務算到14K鬍鬚勇身上，氣得鬍鬚勇的手下捉住張父，強行剃去張父的二撇雞。鬍鬚勇指，一般江湖人物的「朵」是由外界命名的，大多依外貌而起名，而九十年代「灣仔之虎」陳耀興、「尖東之虎」黃俊，如此「虎虎生威」的名字，卻出自傳媒的手筆。

寫專欄

鬍鬚勇患癌後轉趨低調，去年登上大陸雜誌《南方人物周刊》的封面後，近年埋首寫自傳和替該雜誌寫專欄，專欄以「14K三大掌門人之一」稱呼鬍鬚勇，讓他記錄在黑社會的經歷和抗癌心得，讀者遍布大江南北。大陸人透過他的江湖故事，也了解香港由七十年代到九七年前的黃金歲月。人生走到關口，他豁了出去，但總不忘提醒讀者，江湖路是一條不歸路。鬍鬚勇曾向門生表示，很驚訝大陸的官方媒體會找他寫專欄，門生阿強表示︰「聽講勇哥問過《南方人物周刊》，『你話我係14K掌門人，合唔合法o架？』對方回答話『大陸每份刊物報章都經過中宣部（中共中央宣傳部）審批』，咁即係共產黨批准啦！」夜宴後，記者與鬍鬚勇飲茶詳談江湖歲月，他呷一口茶，低頭寫下︰「硬闖閻關又一場，今夜摯友聚滿堂，台上一曲心底話，盡吐愁絲別肝腸！」說起寫專欄，讓鬍鬚勇重回小時候讀書的感覺，他腼腆說︰「我一直對寫作感興趣，第一次揸筆桿子，感覺幾得意，而家年紀大，累積很多經驗。寫專欄好滿足，我將十次專欄稿費，頭一筆八千蚊人民幣，我唔用，包起佢珍而重之收藏，以後稿費就捐慈善。」鬍鬚勇曾因手術斷了幾期稿，有讀者心急如焚，在網上留言︰「前幾期少了鬍鬚勇的專欄，便以為這位14K掌門人大病未癒，哀痛以為他逃不過一死，重新看見這個專欄，終於出現了，好開心啊！」有讀者強烈要求他寫自傳，「鬍鬚勇可以在閒暇，多寫些回憶性的文字，甚至將自己的經歷慢慢地記錄下來，直到他不能表達的那一天，或許這該是一本好書吧！」去年癌症復發並擴散，鬍鬚勇要切去一半肝和腸胃，也因此暫停寫專欄，專心休養。鬍鬚勇估不到收到fans信，他說：「好多讀者寄坊間醫癌嘅偏方，有成百幾個，我話我自己有o架喇，跟得邊個吖，多謝你哋（大陸讀者）啦！」

鬍鬚勇專欄節錄一入江湖歲月催

那幾年我的心理開始有些轉變，以前做違法事情，心中始終感覺有些不舒服，後來習慣成自然，不過一些大是大非的問題上我會堅持原則。例如販毒，父親在世時除了教導我做人本分外，特別強調要遠離毒品，它甚至影響了整個民族，鴉片戰爭就是最好的例子。我的親哥哥也是染了很深的毒癮，身受切膚之痛。當時很多人染上了白粉癮，初吸時將小量海洛英放進香煙內吸食，嚴重時就把香煙的錫紙當作鑊，將白粉放在錫紙上，然後點火在下面燃燒，用口含着火柴盒當吸具吸取。燃燒後冒出的煙，因燃燒鑊時要將白粉在鑊裡上下推動，所以坊間都叫作「追龍」，毒癮再重時要用針筒直接打進動脈裡，嚴重的吸毒者幾乎全身手腳的動脈都用過，所以經常發現一些道友（吸毒者）突然暴屍街頭，主因都是血管閉塞。我親哥哥也因吸毒太深，最後身體出現多種問題，送醫不治。他未染上毒癮時是我的偶像，無論樣貌、才智、身手都出眾，可惜一染上毒癮，就萬劫不復，走上了不歸路。很多和我同期出來混的兄弟，也是一樣，到現在能夠健在的，鳳毛麟角。提到這些事感到很不開心，倒不如輕鬆一下。之前曾經提過的一位兄弟，他以前出來混過，後來做生意非常成功，在國內也做了很多善事，叫「蛇哥」（以前綽號「百花蛇」，現在人人都叫他爵士，又叫玉郎）。那時他已是一個撈家兼大哥，也曾在自己幫裡內訌時受襲致重傷。他的人生充滿傳奇，現在閒來寄情粵劇、跳舞又喜歡填詞及寫詩（但多數以打油詩為主）。有天午夜，他突然給我WhatsApp傳來一幅照片，那是他一間新店的開幕典禮，名為百樂門宏天國際宴會廳（他有二十多間酒樓，全部都以百樂門集團為名）。我即時作了一首詩傳給他：「百業宏開滿香城，樂見吾兄步步升。門高店大宏天號，國際宴會聚精英。」他說：「百業宏開譽滿城，樂見佳績步步升。門寬店廣宏天號，國際宴會喜迎盈。哥，容許我把你之佳句私下改動，並請許我標題在店內。弟懇。」我回：「當然好。」8月5日（收購元朗恒香酒家（餅家）移交日）他傳來與明星薛家燕合影剪綵的圖片與另一首詩：「百年老號話恒香，賢達鄉紳賀玉郎。彩剪一揮宏基業，元朗美點請品嘗。憶當年刀光劍影，看今朝詩來歌往。」我回他：「浪迹江湖數萬千，幾許疏落嘆辛酸，賢兄有幸登高處，落花遍地有誰憐！汝是很特別的一個，但大部分行走江湖的生活都很坎坷。」來源：南方人物周刊專欄 2013年09月2日

想自殺

回想七年抗癌之路，鬍鬚勇說自己死過翻生，刀傷骨折他不怕，但最難捱是化療，身體難以承受化療的痛，曾想過輕生，但他四個子女和江湖兄弟，變成他的止痛藥。昔日江湖兄弟也不斷來電︰「陳慎芝令我好感動，化療時我最辛苦，佢開解我話冇事o架，講到最後佢喊起上嚟『我好唔捨得你o架潘生（鬍鬚勇）！』我自己都喊起上嚟。「好似爵士（百花蛇），知道我患癌有危險，佢都打嚟︰『喂！你唔好同我哋班兄弟作對呀！唔准你死呀！我哋同你打氣o架。』自己真係好似打咗個底，有啲十幾廿年都打電話嚟，呢啲咪友情、兄弟情親情，呢啲對一個病人好有鼓勵性。」「因為我自己住，囝囝囡囡輪流嚟睇我，我唔俾佢哋望到我個病樣，唔入得我間房。有一日我頂唔順，要個女陪我入醫院，好辛苦，第一次想自殺，我叫佢掹晒啲喉，我頂咗好耐，但個女一喊『爸爸你唔死得！』幾艱難忍住道氣，都捱住，證明親情嘅力量好大！一句說話有無窮力量！」鬍鬚勇於是麻醉自己︰『我叫鬍鬚勇，我係超人』我唔可以死。」人生匆匆，鬍鬚勇表面風光，但他對黑社會卻是否定，「一百個（大哥），有九十九個生活唔好，不是說沒好結果，而是生活唔好，好似我表面睇唔憂柴憂米，但係我生活指數係唔好嘅！好簡單，我冇好家庭，我啲細路仔細個冇咗老母，我用咩方法都彌補唔到。」

後記：單挑

鬍鬚勇說︰「江湖不離打打殺殺，出得嚟行，好似賭博咁樣，會有人贏錢，但係大多數都輸。一輸，就係輸條命。」江湖二字，一橫一直，在刀光劍影的生涯，勝者能站起來，敗方隨時「瞓低」死去。沒有架生傍身，赤手空拳便是武器，鬍鬚勇學過散打、詠春、泰拳各類武術，鬍鬚勇用力向枱邊出拳，鏗鏗作響，他說︰「以前我同啲兄弟日日操，操到好大隻，人哋唔夠膽恰我鬍鬚勇。」他自認是武痴︰「○七年在赤柱監獄服刑半年，好多人都想搵我『過招』，但係當時有病在身，體力大不如前，依家仲要接受電療，剩番兩成功力，無力喇。」記者親身當人肉沙包，看看鬍鬚勇「兩成」功力，不過記者明言未食過夜粥，只懂以蘭花手招架，怎料鬍鬚勇「認真」地向記者示範，「首先要一手捉住對方，將其扯開！」說着一手捉住記者手肘，往後用力扯，記者差點撼頭埋牆，然後鬍鬚勇再示範詠春的黐手，一掌擊向記者手臂，鬍鬚勇說「三十年前，如果我用盡全力，擊向對手胸前，一定會斷幾條肋骨！」

一年四個月前，鬍鬚張一碗魯肉飯漲兩元被罵翻，二○一四年一到，王品宣布旗下六個品牌、共一百七十三家店自一月三十一日聯袂漲價，漲幅最高達一○％，不僅順利漲價成功，還帶動王品股價、業績雙雙成長，股價挑戰五百元大關。

這一次，台北市西餐商業同業公會理事長、法樂琪餐廳主廚兼營運長張振民第一個跳出來發聲：「王品年營收超過百億元，EPS（每股稅後淨利）超過十元，獲利表現這麼好，說漲價是因為食材成本壓力，實在說不過去。」

但張振民也不得不佩服王品讓消費者能夠接受的漲價手法。原來這門「漲價學」，闖關成功的背後隱含五大心法。

時間回到二○一二年九月，鬍鬚張宣布小碗魯肉飯從三十三元到三十五元，才漲兩元就引來各界撻伐，甚至連台北市政府都出面干涉，最後鬍鬚張董事長張永昌禁不起輿論壓力，出面公開道歉並降回原價。

對比漲幅與影響範圍，台灣餐飲龍頭王品一百七十三家門市齊漲，影響消費者高達千萬人次，且漲價最高金額達五十元，是鬍鬚張的二十五倍，卻能「順利」闖關，雖然台灣是自由競爭市場，店家本來就能自行決定價格，但一樣是漲價，為什麼有這麼大的差別？

心法一：先掂掂自己定位

第一個要學的是抓對消費者的消費心理學，「一個是消費者常吃的庶民小吃，一個是偶爾上門享受服務與用餐氛圍、裝潢等的餐廳，兩者當然不同。」台師大運動休閒與餐旅管理研究所教授孫瑜華指出，主要來自產品定位的不同，消費者的消費心理也完全不同。

一樣賣餐飲，吃飽跟吃巧不同命，有本事讓餐飲服務加值，漲價的阻力相對比較小。

「他切入的時間點非常漂亮，這點我很佩服，」張振民指出，王品訂一月三十一日開始調價，正好是農曆大年初一，因為是過年節慶期間，對於比平常高一點的價格，消費者較能接受。

王品內部高層指出選在農曆年初一，的確考慮到消費者心理感受與反應，「過去我們也盡量都挑在這時候調整價格。」

心法二：景氣差別喊漲

這是第二個心法，漲價也要看「黃道吉日」，對比鬍鬚張上一次漲價事件，踩到的地雷之一就是選錯時機，多位餐飲業者直指，雖然餐飲業皆因油電、原物料上漲壓縮利潤，但，在景氣接連亮出十個藍燈、基本工資緩漲等消息瀰漫時，「除非萬不得已，千萬不要在這個時候湊熱鬧！」

心法三：提前喊話緩情緒

第三個漲價心法是預防勝過治療。雖然，王品並沒有直接公開宣布漲價訊息，但餐廳在一個月前即開放訂位，而訂位時就會告知客人即將漲價訊息，等於是提早一個月告知，孫瑜華分析，「消費者現在會覺得還很遙遠，到時候情緒又已經被吸收，淡化反應效果。」

心法四：漲幅別超過五％

此外，漲價幅度也有心法，學問是要讓消費者有感卻不痛。王品這次實際漲價幅度為二．九％到一○．一％，除了石二鍋從一百九十八元漲到兩百一十八元，漲幅達一○．一％，其他都在五％以下。孫瑜華說，消費者對價格認定通常是在一個範圍之內，對於五％以下的價格變動敏感度較低。

王品集團品牌副總經理高端訓表示，這次漲價的六個品牌當中，夏慕尼鐵板燒成立至今八年沒漲過價，西堤牛排與陶板屋也有五年沒調價。

心法五：不偷漲也不常漲

最後，要漲就要做到誠實才是上策，王品這次六個品牌一起漲，雖更加引人注意，但王品高層透露，這件議題在內部也經過一番討論，因為去年集團旗下已有兩個品牌調漲過，如果再一個個漲價下去，加上現在資訊流通發達、網路傳播效應，不可能「偷偷漲而不被發現」，反而讓人有「怎麼王品一直在漲價」的印象，因此最後才決議把幾個獲利率低於水準的品牌一起調高售價。

政大企管系教授洪順慶指出，雖然一般說來，消費者不會替企業或店家考量成本問題，但去年的食安風暴，讓消費者提高意識，對於過低的價格抱持懷疑，認知到「低價所產生的高成本（代價），因此不再一味追求低價至上。」

以王品來說，食材成本約占總營收二六％，但去年食材比重僅較前年提升一個百分點，因此食材上漲並非主因。其實，王品最大成本來自人事費用，包括全台員工薪水、獎金、勞健保支出等，約占營收四成。今年因應基本工資調漲，基層員工將加薪一．五％到四．五％，換算下來一年約多兩億元人力成本。

攤開王品財務報表，去年前三季營收雖然成長，但營業利益率較前年下滑一個百分點、稅後淨利率為七．九％，也比前一年降低○．八三個百分點。

所以王品確實面臨了壓力，但這次漲價成功，顯示王品除了會做品牌與服務，原來還有一門獨門漲價工夫，讓人看到企業在對的時機、好的說法與誠懇的態度，想漲價真的不難。

【延伸閱讀】這樣漲，消費者不反感 ——餐飲業常用漲價術

1. 選對時機別和油、電一起漲，最好選節慶期間，消費者對微幅漲價較可以忍受

2. 掌握比例原則漲價幅度控制在5%以下，較不會影響消費者消費意願

3. 一次漲足盡量避免分階段或分批漲價，否則給人持續不斷在漲價的印象

4. 預先告知提早告知或宣布漲價訊息，給消費者心理緩衝期

5. 提升價值漲價時最好更新菜單、產品組合、裝潢，讓消費者有相對價值提升感

整理：黃玉禎

《尊重市場機制》

只要符合公平正義，「自由市場」應該是追求經濟效率的基礎；但從民間企業到公營行庫、從產品定價到營運結構，違背市場機制的現象隨處可見……

撰文‧楊卓翰

鬍鬚張滷肉飯一碗從六十四元漲到六十八元，引來人民與台北市政府撻伐；鼎泰豐加價五十元賣高級的醬油炒飯時，消費者也群起抗議。有些東西用錢買不到，但有些東西用錢買是天經地義，但台灣是不是犯了不分青紅皂白一味「反漲價」的集體迷思？

鼎泰豐事件發生時，媒體以「比成本貴四十倍」為由，指控鼎泰豐黑心暴利，最後鼎泰豐只得取消提供醬油炒飯，事件很快平息；但是有誰想過，禁止餐廳販售高價商品，台灣社會到底賠掉什麼價值？

「台灣人總是先看『價格』，而忽略了『價值』。當你眼中只容得下便宜的東西，自然就排除有價值的商品和服務。」政治大學校長周行一說：「看東西，除了價格和成本，還要看它品質好不好；但是台灣社會，顯然欠缺這種能力。」從鼎泰豐的炒飯事件，可以看出台灣社會對於價格及價值的盲點：台灣的消費者不以價值，而是以商品成本來決定商品價格，忽略的，就是商品的附加價值。「當整個社會都看不到價值，到了提供商品及服務的企業端，他們的品質自然就會越來越差。」周行一分析。

這種成本思惟，間接戕害了自己。周行一以這陣子的食安問題為例：「當成本下降到一個程度，就會出問題。」更可怕的是，同樣的成本價格思惟，可以在台灣社會的各種層面看到。

周行一觀察：「現在政府有安排很多學程和課程，來讓民眾自修，但是你會發現，民眾只喜歡上免費的，收費課程則乏人問津。這就是用價格去排除掉價值好的東西。」他認為：「當社會整個在壓低價格，結果就是社會價值不斷下降。」「這是一個迷思。」周行一分析，台灣的人均國民所得約為兩萬美元，一直以來都輸給韓國；但若以購買力平價後(去除物價因素的實質所得)，台灣的消費力其實比韓國好。「這不是應該自豪的事。實際上，這是因為台灣6物價比韓國低，但是有沒有人去想，台灣的東西便宜，那我們的生活品質有比其他國家好嗎？」周行一認為，台灣人應該摘掉價格的近視眼鏡，而去追求價值。消費者若要求品質，企業自然就會提供相應的東西。周行一提醒：「追求價值，就是要花錢。企業如果追求價值，它會花錢雇人、投資和研發，就算貸款它都肯。反過來，不看價值而看成本，企業就不願意花錢，就處處是限制，又怎麼能叫它加薪？」台灣產業要升級，就應該學會「漲價學」，人民也應該習慣「漲價」。但現在，除了用成本思考產品價格的習慣外，台灣人也把漲價視同「窮人買不起的不正義、不道德」，經濟市場裡充斥泛道德想法，更是成為阻撓發展的無形障礙。

哈佛大學教授桑德爾（Michael J. Sandel）的暢銷著作《錢買不到的東西：金錢與正義的攻防》講的是美國市場機制無所不在的現象：有錢人可以買更好的醫療、可以公然遊說政府實施對自己有利的政策……。桑德爾指出，金錢與正義應該有一條界線，那一條界線是市場機制應該止步的地方。

金錢與正義的界線在哪裡？每個社會都不同。顯然，美國的界線很偏右，而台灣的這條界線卻太偏左。

大學學費要漲價，人民說不准，因為影響窮人受教權，這理由值得深度探討；但鼎泰豐與鬍鬚張的「漲價」會影響到誰「吃的權利」？滷肉飯、炒飯又不是這兩家餐廳獨占，是不是該交由市場機制去決定呢？

市場不應該泛道德，在台灣要轉型到提高產業附加價值的關鍵點上，我們更要回過頭來檢討──台灣「反漲價」背後的迷思。

行動方案

一味追求便宜，藉消費者力量抑制市場機制，結果只會讓價值無法提升。

拋棄價格迷思，從價值著眼，才能推升我們的生活水準。

近年來，標榜健康、安全的餐飲店在全球都很受歡迎，如果再加入在地、手作等元素，即使只是超市便當，營收都能大躍進。英國的高價便當名店畢翰廚房（Charlie Bigham's）就是一例。

根據產業專刊食品製造網（Food Manufacturer）的報導，畢翰廚房上半年營收一千九百萬英鎊（約合新台幣九億四千萬元），較去年同期成長五成；創辦人畢翰（Charlie Bigham）估計，全年成長幅度不變，截至年底可望進帳四千萬英鎊。

主張下班拒吃微波餐

他說：「我們的顧客很在意錢要花得值得，意思是，他們願意花一筆負擔得起的錢，善待自己。」就以畢翰廚房招牌便當為例，一套兩人份的紅酒燉牛肉佐香煎奶油千層馬鈴薯餅盒餐要價八．五英鎊，比一般售價貴五成以上。

畢翰廚房業績強漲，《金融時報》 Financial Times）指出，這彰顯出金融海嘯以後食品業已走向兩個極端：大批看緊荷包的消費者湧入廉價店家歐迪（Aldi），富人圈則對食材要求更天然、安全。畢翰廚房強烈主張「拒用微波爐」，正合他們的意。

畢翰說，這是他一九九六年創業時的第一守則。當時年約三十歲的他觀察到，忙碌已成生活常態，許多人就算得空與生活伴侶坐下來共進晚餐，常常是拿著塑膠刀叉，將就微波食品。「那種生活只有一個『慘』字可以形容。」

他拿出積蓄兩萬英鎊，創辦這家走精品路線的「英國版鬍鬚張」，擬定菜單堅持「食物絕不放進微波爐」的原則，發想出一道道烤箱加熱的熟食餐點。貴婦超市威卓斯（Waitrose）歡迎它的產品上架，一擺將近二十年。

現在的畢翰廚房共有二百五十名廚子，每天手作一萬六千個便當，單一年度獲利逾兩百萬英鎊，堆出畢翰逾一億英鎊的身價；他也將部分股權採信託方式派發給全體員工，獎勵他們。

畢翰坦承，八年前金融海嘯曾重挫業績，僅僅一週，營業額就驟降四成，逼得他裁員、減產。儘管如今已有餘裕上電視打廣告，但他說，做得大不一定就能做得好，「我只想用對的方式做對的事業。」