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餐饮业去年“吃”掉1.8万亿


http://www.nbd.com.cn/newshtml/20100128/20100128040706741.html


每经记者  翟敏  发自深圳

        尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击,但国内餐饮业仍旧迅猛发展。昨日(1月 27日),中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示,国内每月餐饮业零售额超过1300亿元,增长率稳定在14.4%~21.6%,预计 2010年餐饮业营业额有望达到2万亿元。

        报告显示,2009年国内餐饮业零售额约为1.8万亿元,同比增长 16.8%。其中,1月份餐饮业零售额1625.6亿元,增长21.6%。之后增长率虽然有所下滑,但依然保持在14%以上。以北京市统计数据为 例,2009年城镇居民人均食品支出为5936元,同比增长6.7%,其中人均在外饮食支出为1646元,同比增长17%。在各类消费性支出中增幅居前, 仅次于交通和通信支出。

        报告还显示,目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中,6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市,有72%的企业已与投资方进行了洽谈。2009年前10个月,城镇餐饮业投资1880亿元,比上年同期增长40.4%,占社会总投资的1.2%。

餐飲業 餐飲 去年 1.8 萬億
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廣州酒家破冰上市進程 餐飲業上市難魔咒終破除

http://www.21cbh.com/HTML/2012-8-15/2NNDE4XzQ5Nzk2NQ.html

5月份證監會發佈《關於餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票並上市信息披露指引(試行)》(下稱《指引》),事隔三個月,籠罩在國內餐飲企業頭頂「上市難」的魔咒終被打破。

記者昨日從證監會公佈的一份首次公開發行股票申報企業基本信息情況表中獲悉,此前一直停滯在初審階段的四家餐飲企業有三家已經跨入「落實反饋意見中」階段。

餐飲企業上市獲得鬆綁

此次踏出破冰第一步的餐飲企業分別是順峰餐飲、狗不理集團以及廣州酒家,其均選擇在深交所上市,另一家餐飲企業淨雅食品尚停留在「初審中」。

「毫無疑問證監會已經為餐飲企業上市鬆綁。」中國烹飪協會副會長馮恩援在接受南都記者採訪時表示。此前因為普遍存在財務不透明等「頭疼」問題,證監會一度 叫停餐飲業的上市審批。從2009年至今將近三年,儘管有著2萬億市場容量,但國內僅有全聚德、西安飲食和湘鄂情三家上市公司。經受不住等待煎熬的俏江南 今年2月也轉戰港交所。今年5月證監會首度就餐飲行業上市發佈《指引》,這被業界解讀為證監會即將為餐飲企業上市放行。

「現在處於沉默期,暫不方便發表任何言論。」廣州酒家董事辦稱,目前廣州酒家一直根據證監會的要求上報材料。究竟這三家企業根據《指引》作了哪些調整才最終被「鬆綁」?包括狗不理集團、順峰餐飲在內的三家企業均以敏感期不宜發表言論為由婉絕記者的採訪。

據馮恩援透露,國家餐飲業十二五發展規劃中明確表態,要培養一批大型餐飲企業集團,其大型餐飲企業集團的內涵就是產值要過10億,但目前中國百強餐飲企業產值的下線僅為4.6億。

餐飲業增速放緩或打擊企業上市信心

對餐飲企業的鬆綁是否意味著餐飲行業接下來將迎來一波上市的高潮?「尚待觀察。」中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華稱,這還要看這些餐飲企業上市之後是否能真正助推公司高速發展及帶領行業進入一個新階段來確定是否應放寬餐飲業上市標準。

此外,和餐飲企業當初雄心勃勃地衝擊資本市場相比,現在餐飲業大環境已今非昔比。據行業最新的統計數據顯示,今年1-6月份,我國餐飲業增速同比回落3個 百分點,成為除2003年因「非典」因素外新世紀以來的最低值。大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右,本土快餐品牌利潤不及8%,正餐企業增 速明顯放緩。

「經濟大環境下滑,餐飲業增速放緩,資本對上市公司的態度會更為謹慎,對想上市的餐飲企業的抗風險能力提出更高要求。」馮恩援表示,現時包括淨雅等餐飲集團都紛紛通過涉足快餐、進行併購等方式試水業務多元化增強企業的盈利能力。

廣州 酒家 破冰 上市 進程 餐飲業 餐飲 難魔 魔咒 咒終 破除
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餐飲業的信息化:舌尖上的科技

http://xueyuan.cyzone.cn/moshi-moshi2/232648.html

20世紀70年代為了吃飽,80年代為了吃好,90年代吃出個性化,進入21世紀則要吃出健康;70年代是土灶,80年是氣灶,90年代是電磁爐, 進入 21世紀則最好不用灶;70年代的去餐廳看距離遠近,80年代去餐廳看腰包的現金,90年代去餐廳看電話簿,進入21世紀去餐廳看互聯網甚至手機……

簡單的對比可以看到,人們的飲食方式和習慣都發生了翻天覆地的變化,而科技毫無疑問的成為引爆這一趨勢的重要力量。

隨著經濟的快速發展,中國餐飲業作為一股不可忽視的經濟力量迅速崛起。數據顯示,2011年餐飲產業規模首次突破2萬億元大關,同比增長 16.9%。但在華麗的數據背後,由於受制於行業管理水平落後以及食品安全等因素,餐飲業整體增長速率放緩,2011年餐飲收入實際增速僅為4.3%,放 緩約 5.4%,2012年前5個月實際增速約為5.3%。

總體來看,中餐雖然快速發展,但仍然面臨做大做強的嚴峻挑戰,對比麥當勞、肯德基等國外餐飲企業的產值,中國餐飲需要突破的瓶頸依然巨大。

實際上,仔細分析中外餐飲業的差距,可以看出明顯的差距。在前端的菜品方面,中餐要比西餐的花樣多的多,而在後台的管理方面,中餐則要比麥當勞、肯 德基等存在巨大的差距。相比西餐的標準化管理和流程,中餐顯然更加的「個性化」,這當然也造就了中餐口味的千差萬別,如果對於單個企業來說,口味的差別固 然是好事,但如果對於連鎖餐飲企業,則可能是制約中餐做大做強的最大約束。再者,連鎖餐飲企業管理中凸顯的人員、物料、菜品管理等問題隨著規模擴張而變得 越來越複雜,落後的管理跟不上企業快速發展的速度,成為制約餐飲企業做大做強的現實障礙。

「餐飲企業的信息化和互聯網化建設是制約餐飲企業在日常管理甚至擴張中的最大難題。」 大眾點評網聯合創始人資深副總裁李璟在接受《商業價值》採訪時表示,「只有提升餐飲企業的信息化和互聯網化管理水平,才能提高餐飲企業管理水平和運營效 率,以提升餐飲企業的競爭力和可持續發展。」

技術派

數據顯示,以餐飲百強企業規模為例,2010年中國餐飲百強企業的總收入為1395.84億元,而麥當勞的同期收入為240億美元,超過中國百強收 入之和;從資本市場來看,美國56家上市餐飲企業的平均營業收入為5.6億美元,排在前8位的企業營業收入都超過了23億美元,遠遠高於中國10強餐飲企 業的收入和規模(百勝除外);從產業集中度來看,中國餐飲產業百強集中度僅為7%,而美國則達到了20%左右。

非常明顯,餐飲業的粗放式增長雖然迅速,但造成中國餐飲業大而不強,其根本原因在於中國餐飲業依然是傳統的手工服務業,生產力水平低下、標準和管理 落後、從業人員素質普遍較低等。「更為致命的是餐飲業科技含量不高,信息化水平較低,造成餐飲企業的連而不鎖。」北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長鄧 超在接受《商業價值》採訪時表示。

作為最早進行信息化實踐的金百萬,雖早在1995年就實現了電子點餐,但金百萬一直沒有停止信息化的建設。比如當顧客進入金百萬吃飯時,服務員送上 菜單時,會用無線手持設備將顧客所點菜同步傳輸到後廚和前台,既縮短菜餚的製作時間,又縮短了顧客用餐完畢後結賬的時間;不僅如此,金百萬還實現了每個店 面的後廚與總部的視頻鏈接,總部就可以監控廚師的操作流程,從而可以較好地實現中餐的標準化和規範化管理。

最明顯的效果還是在成本控制方面,金百萬成本控制採取的是「預檢式」,從採購到銷售,每一個環節都會在計算機上留下數據,當天就可以查出利潤,隨時 可以發現細微的成本變化。比如有次鄧超發現一個分店毛利率在當月下降了2%,經過追根溯源,數據分析,很快便查出問題,及時得以糾正管理中的小問題。「信 息化管理可以極大地降低管理成本,把複雜的問題轉化為簡單的技術問題。」鄧超表示。實際上,鄧超還通過信息化管理,將員工的管理有效的進行分配,比如他會 根據每個店的客流量數據,及時的調整和分配每個店的員工數量,以此來降低日益高漲的人工成本。

下一步,金百萬信息化的重點放在CRM客戶管理和上游採購管理兩個部分,簡單來說就是把好源頭管理和終端客戶管理兩端。一方面金百萬擁有80萬的會 員數量,對會員的管理和數據分析挖掘,對會員進行細分和深度服務,這將成為金百萬進一步的瞭解客戶需求和加強與客戶的溝通的重要途徑,同時也增強客戶黏性 的重要手段;另一方面,對於上游採購,金百萬採購的原料多達近千種,對此的監控不僅是控制成本的需要,也是保證食品安全的重要措施。

當然, IT與餐飲業相結合僅僅是科技助力餐飲的一方面,但作為餐飲的標準化更重要之處是對廚房的改造。「沒有廚房的現代化,就沒有中餐的標準化。」 北京西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍在接受《商業價值》採訪時表示,「西貝一直不斷地在廚房科技上進行不斷的探索。」

具體來說,西貝對於中餐的標準化進行了行之有效的改造,主要是從兩個方面進行改造,即軟件和硬件。

所謂軟件,主要是指西貝所用的食材和加工製作方法。在食材的選擇上,西貝可謂是花盡了心思,這主要取決於口感和食材有著密不可分的關係。賈國龍親自 帶隊走遍了整個大西北尋找西北最地道的食材,非常特別的是尋找食材的團隊中還包括了菜品的研發師傅,只有這樣,才能找到西貝菜品最正宗的做法。「保證最正 宗的西北食材是西貝的核心競爭力。」賈國龍表示,「真正做到食材的標準化管理。」

其實,中餐標準化一直被詬病的就是加工製作方法,很難被量化和標準。「中餐標準化成功的關鍵在於取捨,要清楚哪些過程能標準化。」賈國龍表示,「其 中加工製作方法是關鍵。」西貝屬於專做西北菜的餐館,而西北菜以烤、燉、煮、燴、燜居多,炒的做法少。前幾種做法的標準化相對容易,而炒菜的標準化比較有 難度,只能在前端配料上下點功夫。因此,西貝將炒菜比例進行了壓縮,120道菜的總菜單,炒菜的總比例不超過20道。這種可檢驗、可複製的烹飪方法更利於 被傳播、標準化。

眾所周知,中國餐館廚房的設備一直比較簡單,除了鍋、刀等簡單的工具,很少有機械化的裝備。與很多餐飲企業相比,西貝在設備的引進上不惜重金,「設 備的標準化其本質就是硬件的標準化,和IT行業的硬件一樣,這樣每個餐館做出來的菜品就能保持一致。」賈國龍表示。比如一道正宗的西貝烤肉,如果人工烤, 需要大概15分鐘,但每個師傅拷出來的口味就千差萬別了;而使用引進的德國烤箱,不僅時間大大縮短,而且烤出來的口感更好,這樣便把個性化的手藝改造成標 準化的工藝流程了。

可以看到,西貝的邏輯是將食材標準化、加工製作方法標準化、設備標準化以後,逐步實現所有餐館的標準化,這無疑為中餐的標準化提供了一條新的思路。

正如生物界一樣,雜交歷來是生物演化和進化的一種重要方式,比如植物中的雜交水稻,產量遠遠超過了一般水稻品種,動物界中的騾子,就是馬和驢的雜交 品種,真正地實現了吃的少,干的多。而將此種思維移植到商業領域,則創造了新的商業形式甚至改變了原來商業的固有面貌,而金百萬和西貝分別將IT和機械等 行業與餐飲雜交,各有特色,從而使科技含量成為餐飲企業的核心競爭力。

互聯網轉基因

其實,生物要從根本上改變或者加速進化,要從其基因上做文章。無論是生物界還是商業領域,轉基因愈發成為競爭的制高點,事實也無時無刻不在證明這一 點,互聯網作為商業領域重要的轉基因變量,已經改變了圖書、音樂、電影等行業,而這股互聯網轉基因大潮正不斷地衝擊和改變著餐飲業。

大眾點評網數據顯示,目前來自大眾點評移動終端的日常瀏覽量已經超過來自PC端的日常瀏覽量,大眾點評PC端依然在穩步增長,但相比較而言,移動端 的增長更具爆發性。據大眾點評第一季度統計數據,自2010年年初以來,大眾點評移動終端的瀏覽量增幅已超過100倍,而大眾點評移動客戶端的獨立用戶數 增幅則超過110倍。

互聯網對餐飲行業的侵入越來越兇猛,而餐飲企業也越來越願意擁抱互聯網。2011年大眾點評城市生活消費報告顯示,截至2011年12月,被消費者 推薦及點評的商戶總數超過150萬家,同比增長37%。其中餐飲類商戶數量近60萬家,約佔全國總商戶數的39%。而另外一個數據則更明顯說明消費者行為 正在發生巨大變革,在選擇新的就餐地點的時候,57%的消費者會相信網站提供的就餐指導;在出門吃飯以前,45%的人會在網上預先選好吃飯的地點。

顯然,互聯網的基因和餐飲業的緊密結合已經顯示出巨大的威力。比如金百萬通過互聯網已經開始了其電子商務的嘗試,作為一家定位於社區餐飲的企業,金 百萬最大的優勢一方面擁有80萬的會員數量,另外一方面金百萬能夠很好地和附近的社區相互融合,解決最後物流最後一公里的頑疾。「互聯網很好地解決了餐飲 企業空間和時間的難題。」鄧超表示,「通過互聯網,把金百萬的價值放大,這是金百萬下一步重要的戰略。」

對互聯網非常重視的金百萬已經通過後台的標準化流程,將菜品進行了標準化處理,甚至做成半成品進行電子商務銷售,比如將非常複雜的水煮魚清晰的分成 13道工序,包括了從採購到菜成型送到消費者面前。除此以外,金百萬還充分發揮其臨近社區和龐大的會員數量,進行充分的挖掘,已經開闢了蛋糕等電子商務業 務,每天銷量高達300多個。

事實上,金百萬的這種做法與互聯網上的盈利模式非常類似,80萬的會員在互聯網上被稱為用戶群,通過線下實體餐飲企業吸引到用戶到此來消費,進而成 為會員,然後通過線上的增值服務來不斷的深度挖掘用戶的消費潛力。按照鄧超的規劃,金百萬未來要成為社區的中央廚房,只要是每個金百萬店面能夠覆蓋的方圓 5公里,都可以進行食品、菜品等配送服務,金百萬也會逐漸成為線上線下結合的新型餐飲企業。

數據顯示,2015年中國餐飲業銷售總額將達3.7萬億元,佔預期社會消費品零售總額30萬億元的1/10。如此巨大並且快速增長的市場,不僅對於 餐飲企業未來的成長有著巨大的商機,同時也是對互聯網和IT企業發展的巨大機遇,比如電子支付、網絡訂餐、餐飲企業的網絡營銷、電子商務等都具有強烈的吸 引力。要知道,僅僅餐飲企業的採購來說,在日本,餐飲採購98%是通過電子平台實現的;在歐洲,餐飲企業大宗採購100%通過電子平台完成。而中國,就北 京市場而言,2011年北京餐飲業營業額約為800億元,其中30%左右用於採購,僅此一項就是200多億元的市場潛力,而與歐洲、日本等相比,中國電子 採購幾乎可以忽略不計。


餐飲業 餐飲 信息化 信息 舌尖 上的 科技
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小南國董事長王慧敏:餐飲業寒冬的出路

來源: http://newshtml.iheima.com/2014/0822/145085.html

在過去傳統商業時代,只要餐飲企業生產什麽,顧客就吃什麽,現在的話語權完全轉到了顧客手里。顧客到餐廳來消費,只有三個理由:見到食物,第一眼有驚喜;吃到嘴里有更大驚喜;結賬買單的時候,還有想不到的驚喜。

對於餐飲行業來說,“民以食為天”這句話,曾經意味著市場無憂,但是現在卻問題重重。盡管,在今年1~4月全國餐飲收入以8482億元實現同比增長10%,但此前,整個餐飲行業已整整一年處在負增長的狀態下。也許有些人以為餐飲行業又可以高枕無憂了,可真實情況並非如此。

轉型,靠傳統思維走不通

過去一年,陷入低迷的餐飲企業在做什麽?就是求生、求存,那麽方式又是什麽?

聽到很多同行在說:轉型、抱團。但是,今天的市場發生了巨大變化,消費者習慣已經完全改變,我們還在講抱團,沒有用。還有就是轉型,有的是把原先上千平米的店改頭換面,變成賣大眾餐飲;有的原本是正餐又開始賣快餐了;有的延長營業時間,增加早晚餐外送以及下午茶;有的發展多種品牌,進駐城市綜合體;有的向海外市場拓展。那麽,這些轉型能解決餐飲行業的困境嗎?

舉個例子,原本做人均消費200元的,若只是把菜單換去做人均100元的餐廳。那麽,你的目標顧客明確了嗎?顧客的期望值清楚嗎?對餐廳提供的服務和菜品的定位足夠清晰嗎?若這些商業模式的問題都沒有解決好,所謂的轉型,只會把自己更加速拖垮。

餐飲行業正進入瓶頸期,傳統轉型不賺錢,又沒有可持續發展的出路,餐飲行業究竟往哪里走?從思維上,我覺得應該從兩方面思考未來的發展戰略:第一,我們顧客的訴求發生了什麽變化?第二,在互聯網時代下,餐飲行業如何與時俱進?

先談顧客。在過去傳統商業時代,只要餐飲企業生產什麽,顧客就吃什麽。現在是互聯網時代,市場真正進入到“顧客為王”階段,話語權掌握在顧客手里。顧客能夠非常便捷地獲取海量信息,口碑、菜品、其他人的評價、價格等,選擇越來越豐富。你有沒有想過,今天的顧客為什麽要到你的餐廳來消費?我認為顧客需要三個理由:第一,看到食物的第一眼有驚喜;第二,吃到嘴里有更大驚喜;第三,結賬買單的時候,還有想不到的驚喜。你現在需要反思的是,自己生意冷清,是否滿足了這三個條件,哪怕只是其中的一種。

另外就是怎樣與時俱進。從客觀環境來看,未來房租、人工成本只會越來越高,我們一定是需要一些創新的商業模式來降低成本和提升銷售額,而不是改改菜單這麽簡單。比如說,我們吃飯,難道一定要坐著吃?能不能做一家站著吃的餐廳?既可以減少餐廳面積,還能提高翻臺率。再比如,我們做中餐,一定要做300個菜的大中餐嗎,消費者真的需要這麽多的選擇嗎?是不是可以逐漸減少為200個菜、100個菜甚至只做60個拿手菜?既能讓菜品更專業,還能大幅降低人工成本。今天的消費者已經進入細分時代:以前,消費者因為某一個餐飲品牌去品嘗食物,現在變為因為想吃某一個菜系去選擇一家餐廳。未來的走向一定是做更簡單、更專業、更有特色的餐飲。

如果一個餐飲企業沒有認清這個形勢,不論你做什麽樣的傳統轉型,都事倍功半,甚至徒勞。

互聯網化,自己要主導

把“顧客為王”定義為餐飲企業的一種戰略後,接下來的事情就是怎樣服務這個戰略。從小南國的運營探索以及我的思維角度,我認為主要有三個方面:第一是互聯網思維;第二是行業資源共享;第三是整合。

首先,傳統時代中,我們每一個餐飲企業都是單打獨鬥,彼此基本是不通往來,至今沒有出現一家像電商行業那樣的寡頭,更何談要走出國門參與世界競爭;其次,在互聯網時代,盡管現在一些企業說通過APP、O2O等手段進行了所謂的互聯網化,但沒有在本質上改變餐飲行業的產業模式,而一些互聯網企業反而成了餐飲行業里的“分食者”。問題出在哪里?我認為作為餐飲行業的主力經營者—我們,自己沒有認識到怎麽做互聯網。互聯網化不是說我們自己開發個APP就叫互聯網了。而是說讓自己的思維互聯網化,並把互聯網作為一種工具,為我所用。

假如我們自己不改變,我們的行業就會被互聯網企業顛覆,如果,餐飲行業也出現一個“攜程”,那就等於掌握我們的錢袋子,餐廳就變成了互聯網企業的代工廠 。因此我最近正在發起餐飲行業的資源整合平臺,這個平臺的理念就是把餐飲行業里所有的上下遊、供應商、餐飲企業整合在這個平臺上進行資源共享。舉個例子,我們的小南國若是創造了一個好的生意模式,我自己可以在上海做,要是在別的城市,則完全可以交給當地的有實力的餐飲企業來經營或是管理,反之,我們小南國也可以通過加盟或是代運營方式做其他餐飲企業的品牌。這樣做的好處,就是有效降低新城市開拓成本,有效避免消費者對品牌不熟悉等現象,同時幫助彼此開展本地市場拓展,甚至在統一采購食材、統一租約商鋪時,由於量化而大舉降低成本。

互聯網思維的重要特點是開放和人性化,通過搭建這樣的一個平臺,我們的餐飲行業就能夠擺脫過去的傳統發展模式,變成資源集中優化、資源利益共享化的新型產業模式。

關於整合,除了上述用互聯網進行行業內部整合之外,另一個思維是跨界整合。最近我們做了一個“樂扣樂扣(LOCK&LOCK)日”,是我們和韓國樂扣樂扣公司共同發起的。這個活動內容就是,凡到小南國門店用餐的顧客,就有機會免費獲贈樂扣樂扣提供的保鮮餐盒,並將剩余飯菜打包回家。這種不同行業的交互,是一個三方得利的整合:一方面樂扣樂扣品牌定向在中高端消費人群中傳播;另一方面小南國傳遞了自己的環保理念,而且創造了顧客驚喜;同時從顧客來說,得到了實惠。“樂扣樂扣日”事件也說明,“免費午餐”在未來一定會實現。

中國餐飲行業會出現真正的巨頭企業,但不會是傳統模式里的企業,一定是用互聯網思維來做企業,會利用互聯網這種工具,並深刻弄懂“顧客為王”訴求,以及能整合行業內外各種資源能力的餐飲企業。

作者/王慧敏,小南國(集團)有限公司董事長、小南國餐飲控股有限公司董事局主席

南國 董事長 董事 王慧敏 王慧 餐飲業 餐飲 寒冬 出路
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皮海洲:餐飲業何以連續5年“零上市”

來源: http://www.yicai.com/news/2014/10/4026320.html

餐飲業自身的許多特性,決定了餐飲業與資本市場格格不入,不適合成為上市公司。

隨著9月3日發審委2014年第139次會議審核結果的公告,作為餐飲業IPO排隊公司僅存的唯一一顆種子--廣州酒家的首發申請也未能在當天的發審會上獲得通過。這也意味著餐飲企業IPO全軍覆沒。而上一次A股向餐飲企業打開大門還是2009年的湘鄂情,這意味著餐飲業上市荒已持續了5年之久。何時能夠打破餐飲業上市荒,目前還是未知數。

應該說廣州酒家IPO被否決是市場意料中的事情。因為“三公”消費受到抑制,一些大的餐飲酒家的經營受到明顯沖擊。雖然廣州酒家及時轉型,積極擴大月餅銷售,但同樣因為對高檔消費的限制,以及對社團消費的限制,這同樣也讓廣州酒家撞在了槍口上。所以不論從酒店業務來說,還是從月餅業務來說,廣州酒家都很難在目前的市場環境下闖過IPO發審關。

餐飲業連續5年“零上市”,這確實反映出餐飲業所面臨的尷尬局面。而導致這種尷尬局面出現的原因,更主要還是在於餐飲業本身。可以說餐飲業自身的許多特性,決定了餐飲業與資本市場格格不入,不適合成為上市公司。

比如,作為上市公司,最重要的一點就是財務透明,經營過程中的成本、銷售收入和利潤都要有據可查,而且價格準確。但是現在的餐飲企業,除了極少數相對正規的公司,絕大多數進貨都會選擇批發市場,而非正規超市,批發市場的特點是價格基本靠談,銷售者基本都是小商販,大多沒有發票,也沒有穩定的成交價格。

而且餐飲企業的銷售收入投資者也難以掌握確切數據,現在在餐館就餐的人基本沒有索要發票的習慣,而且餐飲企業也樂於采用贈送飲料或價格打折的方式賄賂顧客以達到不開發票的目的。雖然能夠申請上市的餐飲企業一般不會誘導客人不開發票,但是進貨成本很難讓投資者信任,而且總有一些客人不要發票,於是餐飲企業的利潤調節顯得比其他公司都要容易,這也就導致在IPO審核過程中對有計劃上市的餐飲企業提出更高的審核要求。

不僅如此,餐飲企業業績不穩定,缺少持續的增長性,這也是導致餐飲業上市難的重要原因。有兩個明顯的例子,一個是俏江南,這是一家定位高檔的餐飲公司,一度在A股IPO排隊,但最終準備赴港上市。如今在限制“三公”消費的沖擊下,該公司面臨著生存危機,曾經的高檔酒家如今淪落到賣盒飯快餐的地步。再一個就是湘鄂情,目前A股市場最後上市的一家餐飲企業,但在上市的短短幾年中,餐飲業難以為繼,公司淪落到靠講故事求生存的地步。如今該公司已改名中科雲網,徹底向餐飲業說再見了。正是基於餐飲企業這種不良的表現,讓發審委放行餐飲業IPO無疑成為一件困難的事情。

此外,從餐飲業的發展來說,也不適合采取快速擴容的方式。對於有的行業來說,擴大產能有利於提高企業效益。但餐飲業卻並非如此,迅速擴張的結果甚至會成為公司發展的負擔,這一方面俏江南已經成了很好的反面典型。因此,餐飲業的發展適合穩打穩紮,由於餐飲業本身並不缺少流動性,這種穩打穩紮性的發展其實也無需向市場進行巨額融資,這種巨額融資帶給餐飲業的更多是負面影響。因此說得更直白一些,餐飲業的發展並不需要通過IPO來進行巨額融資。

正是基於餐飲業的上述特性,餐飲業出現上市荒雖然顯得有些極端,但總體上還算是一種正常現象。真的讓餐飲企業大量上市了,市場上無非多幾個講故事的“故事大王”而已,無非是讓這些餐飲業的老板們到市場上來套現而已,最終把風險都轉嫁給投資者。

那麽資本市場如何為餐飲業的發展服務呢?筆者以為新三板是一個比較好的處向。如果餐飲業的老板們不是為了上市套現的話,餐飲業掛牌新三板是可行的。一方面新三板的投資者以機構投資者為主,有較好的風險承擔能力與價格定位能力。另一方面在新三板掛牌可以解決餐飲業並不太高的融資需求,這是與餐飲業的正常發展相匹配的。在此基礎上,有關餐飲企業如果能夠保持三五年的持續穩定發展,屆時再將這些企業安排到主板上市也不遲。


(編輯:羅懿)

海洲 餐飲業 餐飲 何以 連續 上市
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【黑問精選】為什麽高學歷青年紛紛投身餐飲業?

來源: http://newshtml.iheima.com/2014/1105/147488.html

i黑馬註:谷歌經理離職賣煎餅、百度少爺上街賣肉夾饃、北大的法碩離校煮辣米粉、傳媒大學的美女專註做酸奶、常青藤女學霸教人品葡萄酒……現在高學歷青年為何紛紛投身傳統餐飲業?餐飲業是高學歷創業者的春天嗎?餐飲業又該如何提升自己的品牌知名度?

\七仔問:高學歷的都去開餐館賣小吃,餐飲業是高學歷創業者的春天嗎?

在微博上看到@徐小平:谷歌經理離職賣煎餅、百度少爺上街賣肉夾饃、北大的法碩離校煮辣米粉、傳媒大學的美女專註做酸奶、常青藤女學霸教人品葡萄酒……現在高學歷青年為何紛紛殺入傳統餐飲?餐飲業是高學歷創業者的春天嗎?

答1:高學歷者從事餐飲業:降維打擊
 
徐鶴——黑馬TMT分會會員,[一切唯天] 創始人
 
身為一名互聯網工作者,談一下如果是我創業,也會選擇“餐飲行業”。原因如下:
 


1、互聯網行業高手如雲,目前聚集了最多海歸,名校高材生,屬於一流行業。而餐飲屬於三流行業(從業者知識水平低,門檻低,專業技能要求低,無貶低之意),一流行業的人出來創業,而且不想幹老本行“互聯網”,那問題來了,除了互聯網你還有什麽一技之長?答案是沒有。選一個不太需要一技之長的行業成為必然——餐飲。
 
2、互聯網人士從事餐飲行業,用當下時髦的《三體》語言來說,叫“降維打擊”。互聯網屬於高維,餐飲行業為代表的傳統行業屬於低維。那成功的概率自然提高很多。

3、互聯網人士最懂互聯網傳播,可以節省大量地推費用。

4、互聯網人對“用戶”理解程度深,更能站在食客角度和心理上思考,做出的餐飲品牌更潮更範兒,更會打造符合某一類細分人群的消費場景。

5、最重要的,因為窮,沒有那麽多錢創業高大上的行業。哈哈^_^

 
答2:高素質人才做餐飲抓住了大方向的需求
 
panyu ——中國創業指導聯合創始人
 
我非常贊同高素質的人進入餐飲行業,簡單說他們做餐飲行業我很放心,一般人做餐飲什麽地溝油呀什麽的全部都跑出來了,我也不敢說高素質人才做餐飲會完全杜絕,起碼在層面上會更上一層樓。我對於90後的認識是他們心存正義感,對於這個吃貨滿街的時代我們不能說高學歷的人都去選擇做餐飲行業,從一個創業者的角度來看是因為他們抓住了一個大方向的需求,這些人在開始的時候就已經心存未來心存夢想,具有堅韌不拔的毅力,我相信未來這一批人將會引領中國餐飲行業的未來,不然VC怎麽都青睞90後呢。
 
答3:餐飲業是傳統行業轉型的突破點
 
小橘子
 
我是做媒體的,也關註到了這個問題,整理出一些微博上的觀點,供各位參考咩~
 
@意部:
進入餐飲業才知道這個行業確實辛苦,員工有帶薪休息,可創業者沒有,創業者必須付出百分之兩百的努力,承擔百分之百的風險,得到的回報也許只有百分之十幾而已,創意不易,做餐飲更不易。

@優顧:
【給餐飲創業者的建議】1、做店一定要花心思,每個菜的配料,餐具的尺寸,餐桌的強度,收殘的步驟事事要上心。2、低價不是出路,產品有成本,更何況我們賣的是服務。3、不靠某個廚師,學會靠流程賺錢。4、生意下挫要重視,一定要越挫越勇。5、花時間堅持,堅持花時間。

@移動互聯網商業評論:
沒有有谷歌、百度、北大、常青藤大學的光環,他們能受到媒體的關註和高曝光率嗎?從這些食品的市場半徑來看,即使連鎖遍地,也做不大。除非他們有了知名度後,再轉型,還有可能發展,否則基本上都會關門大吉。目前他們基本上都是媒體的玩偶而已。

@魯振旺:
到現在很少看見“互聯網思維”了,馬佳佳的新聞幾乎一夜之間消失,黃太吉煎餅店的百度指數兩個月下滑了40%,到大眾點評上看了一下對它的評價,口味指數依然只有6.7,依然是罵聲一片,幾個月說要開幾萬家幾年內達到百億級別,現在還是四家店,我一直認為跨界挑戰餐飲的創業者是很值得尊重的,因為這個跨界最難。

@新張利:
網友問:創業初期最重要的是什麽?答:活命!問:咋活?答:全員銷售,現金為王,不養閑人!銷售是第一要務!除非有人給你輸血,否則還是踏踏實實的賣貨掙錢吧?

@環球企業家:
對所有創業者來說,永遠告訴自己一句話:從創業得第一天起,你每天要面對的是困難和失敗,而不是成功。我最困難的時候還沒有到,但有一天一定會到。困難不是不能躲避,不能讓別人替你去抗。任何困難都必須你自己去面對。創業者就是面對困難。——馬雲
 
我認為,高學歷,有活力的人才進軍傳統行業,這是大勢所趨。傳統行業被互聯網顛覆,只是一個時間問題。這些投身餐飲創業的白領海龜,本身就都具有互聯網基因。只能說,餐飲業是一個很好的突破點。
 
當然,消費者是最大收益方。因為這些新興餐飲創業者的思維和原來完全不同,更加註重用戶體驗,更加註重增值服務,也更關註健康飲食。現在,他們靠思維賺錢,和以前用低價進材料的思維完全不同。
 
答4:餐飲行業進入門檻低
 
不做少爺
 
餐飲行業進入門檻原本就相對較低,這也是普通人選擇創業的起點。高學歷,高職位的人有一定的管理經驗或資金基礎,比較熱門的互聯網或者新興行業,雖然發展前景看好,但是進入門檻相對較高,而且沒有一定的資源拿到大額投資也不是很容易。相對的,他們殺入比較傳統的餐飲行業,利用自己的思維和創新,勝算會大很多。


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代永江問:餐飲業如何提升自己的品牌知名度?

我是一個餐飲店的老板,產品特色是烤魚,在主打產品上面比較有自信,因為我的店鋪回頭客比較多。現在問題是,因為前期的資金問題,店鋪選址上屬於2級商圈以外,目前客戶群體大多是店鋪周邊的小區人口,回頭客多的自己都能認識這個客戶來了幾次了,但是次數多了後,再好的產品也會出現疲軟,我也考慮過開發新的產品,但是又跟自己店鋪主打的招牌相背離,所以想開發新的客戶群,團購已經上了,效果不是很明顯,微博,微信轉發也曾做過,轉發幾人送菜品之類,感覺沒多大效果,或者是說自己在宣傳中是否有問題?
 
答1:先做好區域市場,後進行互聯網推廣
 
楊子超——愛部落輕日記社區創始人兼CEO
 
第一個,餐飲切記不要盲目擴充菜品,因為擴充了,你的廚師,你的采購會上來。
 
第二個,重點是回頭客,一定要加強你的菜的質量,好吃決定一切,幹凈、環境依次。
 
第三個,那些爛七八糟的推廣可以停了,因為產品如果不好,那些推廣都是浪費的,因為推廣越多,就越容易砸招牌,原因亮點:1產品不好,來越多,死的越快。2產品好,來的人多,飽和了,質量下降,最後質量保證不了,菜不行了。
 
你要在把這個區域的市場做到非常好的情況下才開始微博微信各種廣告打出去,在區域還沒有做好的時候,抓幾點:
 
1、菜的質量進一步調整,和廚師一起問問顧客;
 
2、餐館的服務跟上,最起碼員工熱氣,不死板著臉,培訓跟上,而且回頭客的聯系要跟上,有提成;
 
3、餐館幹凈衛生是核心,口碑傳遞;
 
4、回頭率最重要的影響因素是好吃不貴。爭取讓自己的成本節約,尤其是采購和廚師做菜做到量化標準;
 
菜的質量保證也需要是流程標準化管理,避免換廚師影響味道。出新菜只是錦上添花,讓客人有家的感覺才是王道。不要盲目的去做廣告,提高服務最重要,而且單品菜一定要突出,我們家的烤魚必需是這個區域最好的,這樣在用戶心目中才會有第一原則的口碑。
 
當傳統的東西還沒有抓住的時候,用互聯網沒有任何意義,可能會加速死亡。
 
答2:要把餐飲店做成社區的象征
 
Dr陳文強
 
你追求的是什麽樣的發展模式。


1、追求翻臺率,這意味著提供標準化的套餐。這個通常是工廠區和辦公區的情況,提供能夠消費得起且尚算可口的餐飲。

2、追求品味,做區域同業細分中的第一,顧客要求“這里才配得上他的地位,宴會就得在這里舉行”的一種態度,這個餐廳就是這樣一種功能。除了旅遊區,受制於地域限制,餐飲業更多的是耕耘社區,發掘社區的需求而不是盲目無目的地推廣。“老婆,今天結婚紀念日,我們去XX餐廳吧”;“今天下班,XX餐廳,我請”;“這天冷的,待會我們去XX餐廳吃火鍋吧”;“老張高升了,是不是應該請我們到XX餐廳搓一頓!”;“我靠,你們想打劫啊?”當一個餐飲店成為社區的某種象征,這便是一種成功。

很多餐飲從業者都是介乎於以上兩者之間,隨著時間推移、菜品服務的定型;某餐廳最終會成為社區的某種象征(如果他沒有死掉的話);工作餐場所、民工餐廳、情調小店、宴飲首選、學生聚餐場所、工薪聚餐場所、政商土豪出沒地;這餐廳便會帶上一個或多個這樣的標簽。我們便會問:這樣的標簽因何而來。當然,這些都是基於你餐廳的菜品服務而形成的顧客認知。到最後,大部分人都是沖你這標簽來的,你想使勁地推廣卻發現選擇這個標簽的需求並不會因為你的推廣而猛烈地增長。你唯一的出路便是讓這種標簽更加強化,成為社區里面唯一能夠代表這種需求的標簽。相對於你的競爭對手而言,你能夠在價格水平範圍內更加完美的滿足某種需求,無論這種需求是工作餐、情人約會、員工聚餐。 

這社區內的人去你的餐廳(不包括車站附近等表面單純為了果腹、實則極度傲慢的人體加油站)並不單純是為了果腹。將餐廳視為超級市場、加油站、雜貨鋪,采用進出買賣的經營理念,最終收獲的不過是“吃飯的地方”這個標簽,也不過是另一種人體加油站而已。無休止的打折、做活動、團購、推廣最終會落入陷阱。社區意味著一個地域半徑,超過了這個地域半徑,再多的推廣也鞭長莫及。

如果你是追求翻臺率的話,且在一個消費者數量非常龐大的繁華中心,那麽推廣是不錯的手段,能提高翻臺率;否者你僅僅是社區的某種功能實現者。

 
答3:餐飲業提升知名度有“三忌”“三要”
 
裕方
 
餐廳要真正做到“好酒還要會吆喝”,有三忌、三要。
 
三忌:

一忌不顧自身特性和目標市場的大小及對象,鋪天蓋地亂轟一氣,結果是“廣種薄收”;
 
二忌“千軍萬馬擠過獨木橋”,一窩蜂地大打價格戰;
 
三忌“俏時忘廣告,滯時忙廣告”的急功近利式的“廣告近視癥”。美國經濟界有句箴言:“商品銷不出去時要做廣告,商品銷售出去更要做廣告。”
 
三要:

一要加強企業整合傳播力度。運用產品生命周期理論和產品、渠道、價格、促銷等營銷因素整合策略,進行市場細分,依據餐廳定位,科學地進行廣告定位,依據不同季節和時令特色菜品,調整和控制廣告的投入,確定和調整廣告目標和廣告策略。
 
二要借文化之力構造企業品牌。文化是企業不斷提升形象的重要方式,餐飲企業應該以廚藝為“主料”以文化為“輔料”,借助於現代科學管理的精心調和,自然能做好餐飲文化品牌這道“大菜”。
 
三要維護好就餐客戶,加強對員工素質的培訓。一家餐廳要想維護好自己的就餐客戶,有一批好的銷售員和服務員非常重要。因為這些銷售員和服務員是直接和顧客面對面接觸的人,他們的個人素養、和顧客打交道的能力、處理事情的應變能力、以及他們的穿著、打扮、談吐等等,都會直接影響著顧客對餐館的印象及評價,也會直接影響著顧客未來對餐館的口碑宣傳。因為顧客就是一個比較好的宣傳媒介。維護好這些客戶資源,對於餐飲將來擴大自己的品牌知名度,有很好的作用。
 
答4:老客戶很重要
 
李俊傑——職業營銷策劃專家、企業顧問
 
1、烤魚的菜品種類,是可以新增的。 例如烤魚也是可以不同的,就跟烤雞腿一樣,還可以有新奧爾良雞腿呢~
 
2、做“老顧客轉介紹”:從老顧客帶新顧客這點入手,方法有很多,比如代價券模式,吃完之後,給至少2張,限時使用,顧客自己用不完,就會給同事朋友的。老顧客轉介紹的方法,還有很多,比如“不賣產品賣券”的禮品模式。
 
3、團購的改善:上團購效果不明顯,大多是因為選擇的服務商、價格、產品圖片、產品內容,不夠吸引人。
 
4、微信營銷流程的改善:微信效果不好,只有2個原因,一個是關註人數太少,這點,你可以對來店顧客關註微信即可減免5元。另一個,就是轉發活動策劃的不夠吸引,轉發送菜品是沒有意思的。


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黃金時代開啟:2015餐飲業的五個猜想

來源: http://newshtml.iheima.com/2015/0109/148813.html

2014,互聯網思維被爆炒一整年,互聯網餐飲旗號也尤為搶眼。黃太吉、雕爺牛腩、叫個鴨子等諸多創業神話風生水起另一面,則是業界普遍認為的陣痛和低迷:數據來看,1-10月份全國餐飲收入22591億元,增速9.7%,雖較前一年略有提升,但這似乎改觀不了傳統餐飲人內心對前景的堪憂。
 
不過,拋除以往高端餐飲非正常收入繁榮的數字支撐,以大眾餐飲、新餐飲為代表的新業態正在撲面而來,這恰恰才是餐飲業的黃金時代。
 
 
1、新生態:十年,可以撲滅一種業態,也足以成就一種生態
 
過去一年,討論最多的就是“八項規定”把高端餐飲打入冷宮,風光不再的高端餐飲忙於轉型卻慌不擇路,有的賣起了盒飯,有的變身家常菜,但這種魯莽的自降身段帶不來任何生機,在奢華貴氣的裝潢里吃家常菜,除了用餐體驗的不適,基本相當於等死。
 
之前若幹年里,高端餐飲依賴對公消費所取得的繁榮景象,讓眾多經營者忽略了真正的商業模式思考和市場化能力的培育。缺課太多,過去躺在關系的懷里就能好好活著,現在突然扔到地上才發現腳已退化,不會走了。
 
在新的執政十年中,期盼對公消費複活基本等同白日夢,高端餐飲也會成為一個漸行漸遠的名詞,但高端餐飲不會消失,只是服務的人群變了,仍然會有新的經營者加入,原有經營者能否存活取決於補課的能力和速度。
 
而與之對應,快時尚、中端大眾餐飲在2015接替主角,成為真正中堅力量,十分可期。
 
2、新常態:餐飲兩極分化,目的地決定交通工具
 
在中國,餐飲業每年有近三萬億規模,然而卻沒有一個營業額上百億的企業。即使上十億的企業也屈指可數。黃太吉赫暢將2021年的目標設定為年銷售額100億,並認為未來中國餐飲企業銷售額達百億以上的企業並不鮮見。
 
打造規模級的企業,其中關鍵要素在於標準化,因為只有標準化才可以複制,複制才能規模化。這正是中餐業的癥結之一,長期以來,關於標準化的爭論一直存在,爭論的核心點在於:中餐一旦標準化將喪失口味本質。
 
事實是,一批有野心的傳統中餐企業早已推行了標準化並取得成功,我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、小南國等無一不在付諸實踐,而且有更多餐企已意識到並在尋求標準化方案。
 
想把中餐打造成像肯德基、麥當勞一樣的國際規模級企業,就繞不開標準化。
 
但同時我們也支持,那些具有匠人精神做餐飲的老板們,如壽司之神小野二郎這樣的美食大師和經典館子是我們推崇和膜拜的對象。這也正是餐飲業即將越來越明顯的分化所在:一類是規模和品牌為先導目標的企業級餐飲,一類是以味覺和個人生活方式為信仰的私房館子。2015這道分水嶺將更加凸現。
 
3、新勢力:外行人闖入,互聯網餐飲才剛剛開始
 
無論是互聯網餐飲還是餐飲互聯網,這是兩個概念。但不管怎樣,有一批野蠻人正在以互聯網行業耳熟的方式進軍餐飲業:黃太吉通過微博召集一場全球吃貨粉絲大會、雕爺牛腩開業之前大玩封測、叫個鴨子僅用社交軟件就能快速走紅。
 
這批原本沒有任何餐飲經驗的外行人,從互聯網、媒體、設計等別的行業跨界而來玩餐飲,尚在遭受傳統餐飲人的質疑和觀望,但無可否認的是,他們以低成本甚至零成本的方式快速獲得了傳統餐企最難解決的問題:媒體關註度和品牌知名度。
 
借助互聯網傳播特性,通過故事、話題、爆點的制造能力,在網絡上不斷掀起傳播風浪,並快速集結一批自己的粉絲擁躉。
 
未來,一切行業都將與互聯網有關。餐飲業不僅是餐飲業,而是創意密集、技術密集、資源密集的平臺型行業。伏牛堂除了賣米粉,要打造的是一個具有號召力的文化公司品牌;金百萬將餐飲門店當作獲取用戶的入口,其實已經涉及在線電商、O2O、金融眾籌領域……
 
在黃太吉們的成功示範帶動下,在全民創業大潮里,明年以及將來,會有越來越多的跨界者瞄準餐飲業,眾多新奇古怪的品牌會繼續湧現,成為餐飲江湖里不可忽視的新勢力。
 
4、新起點:顛覆傳統玩法,餐飲業登上資本快車
 
其實,新一波餐飲勢力還輕易解決了傳統餐飲的另一大難題:資本。
 
過去,因為標準化、財務透明化等問題,傳統餐企鮮有與風投對接的機會,上市公司更是鳳毛麟角。
 
然而我們在餐飲新軍身上看到,一開始他們背後就有資本的影子在晃動:黃太吉最新估值已達12億、叫個鴨子六個月獲得包括華誼兄弟王中磊在內的六位投資人的600萬天使風投、伏牛堂背後則是真格基金徐小平等三大投資機構。
 
憑借優質現金流、巨大的剛需市場、創意空間無限等特點,餐飲正在成為新晉投資寵兒,眾多跨界投資者將目光轉向餐飲業:聯想旗下弘毅資本頻頻發招,收購英國知名連鎖餐飲品牌Pizza Express之後,又將知名火鍋品牌重慶小天鵝攬入懷中;眾多明星如黃曉明、任泉、李冰冰等早已在餐飲侵淫多年並聯手成立Star VC,孟非小面館也終於開張,韓寒的很高興遇見你也有了更大的擴張計劃……
 
這是一個新的起點,也是玩法的嬗變,借助資本的力量,實現創業的快速行進和布局,讓創業者有勇氣放棄短期利益,將眼光放的更長遠。
 
融入互聯網思維、O2O概念的餐飲創業項目將大受風投青睞,2015也可能是拿錢的最好時機。
 
5、新數據:消費群遷移,大數據助力精準出招
 
如同許多行業一樣,餐飲業邁入歷史性的轉折期,這不僅是因為互聯網時代發展倒逼的思維轉型,更重要的是面臨用戶群體的轉變。
 
85後、90後消費群體的崛起並逐步成為主流,作為互聯網的原住民,他們身上的需求與60、70後有本質的不同。過去幾十年的餐飲運營經驗忽然失靈並非聳人聽聞。
 
基於新消費群體倒推的品牌定位、產品設計、營銷策略、顧客體驗、經營思維都將面臨革命性的改變,這依賴於全新的大數據研究分析體系,也是餐飲老板內參聯手尼爾森、搜狐成立“舌尖數據研究院”的動因所在。
 
無論是小而美還是單品策略、快時尚還是慢經典、進軍綜合體還是主攻O2O,未來大餐飲之下,必然是細分化、精益化、品牌化的業態組合,精準的選擇和出擊離不開用戶大數據的研判為依據。2015,數字與餐飲的化學反應將激發更大價值,至少,內參會在這方面縱深發力。
 
變局中的餐飲業,2014雖經歷陣痛,卻也孕育出了新的生機,大眾餐飲的黃金時代已然來臨,2015將正式開啟。
黃金 時代 開啟 2015 餐飲業 餐飲 的五 五個 猜想
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跟賣20年的套餐說再見,想吃什麼自己配麥當勞掀革命餐飲業客製菜單正夯

2015-12-14  TCW

麥當勞沒套餐了?打破二十年前自己導入的標準化供餐,不只要迎合自製菜單的潮流,也再度挑戰服務業大數據能耐。

「需要加點全餐嗎?配餐有

這四種可以選喔!」

指著餐台上的菜單圖卡,麥當勞門市人員正引導顧客熟悉新點餐方式。自十二月四日起,先選主餐再任選配餐的「自由配」,取代國人熟悉的「一號餐」、「一號餐」,台灣也成為繼日本等餐飲成熟市場後,麥當勞取消提供標準化套餐的地區。

終結標準化時代

下個十年,消費者自主抬頭點餐方式改變,麥脆雞等部分主食搭經典副餐的價格上調,引發外界變相漲價議論。

但更具指標性的是,麥當勞自一九九六年,推出薯條、可樂加漢堡「超值全餐」,套餐式的銷售形態,引發餐飲業界跟進,這個二十年來市場奉行的潛規則,也將隨著配餐可選擇沙拉加紅茶等,其他多元組合的「自由配」登場,再次引爆全新變革。

麥當勞終結標準化套餐的供餐模式,其實有脈絡可循。今年十一月,全新改版的兒童餐,從主餐、副餐到飲料,便是採行自行搭配方式。

無獨有偶,向來以套餐為旗下鄉品牌主力菜單形態的王品集團,十月底也在中國宣布,主打的西堤牛排,不再只提供標準化菜單,將試行單點、輕食與套餐並行的多元供餐模式,也呼應標準化套餐逐漸式微的趨勢。

王品董事長陳正輝在接受陸媒採訪時即表示,隨西式消費文化越來越成熟,人們更在乎健康與用餐時間的自主性,「套餐或許是過去十年成功的商業模武,但下一個 十年不見得還會成功。」更值得探討的是,這樣一個向來以「簡單、快速」為服務核心的龍頭餐飲品牌,為何要「化簡為繁」,大玩菜單排列組合遊戲?顧客好不容 易建立起來的點餐習慣,為什麼非改變不可?

打散傳統組合

主餐降價,扮吸客誘餌「營收進入高原期,又缺乏刺激成長的新明星商品,改變菜單組合有其必要性。」商發院副院長吳師豪認為,麥當勞身為跨國餐飲巨人,決策背後必有嚴密的科學管理依據。

以當年推出套餐為例,表面上提供消費者具價格競爭力的餐點,但財務目標是拉高客單價,藉以擴大採購規模、降低食材成本。

這回推「自由配」,則因沿用多時的套餐模武,主餐選項雖從最早六款擴增到十三款,但過於公武化,消費者新鮮感不再,為避免品牌老化,有發動變革的必要性,「出發點是創新,」他指出。

餐飲界人士則認為,麥當勞推出「自由配」可說一石二鳥。

除具創新話題性,從定價策略角度來看,推出「自由配」之際同步調降主餐價格,麥香魚單點從六十九元下修為四十九元,扮吸引顧客上門的「誘餌」,除降低價格 門檻,也有擴大價格帶的效果。多元餐點組合帶來的新鮮感,則提高顧客短時間內,再次回購的動機,都帶來擴大營收的實質效果。

此外,從中長期品牌行銷的角度,淡化薯條、可樂在菜單中角色,形塑均衡飲食印象,擺脫垃圾食物的負面觀感,亦是品牌再造須思考的做法。

對此,麥當勞方面回應,多元菜單的供餐形態,出發點是滿足全客層、全時段的需求,並藉此帶動營收成長。過去八個月來,「自由配」在五十七家測試站店推出,獲半數以上消費者正面評價,是決定全面導入的原因。

與顧客共創菜單

客製化取向,考驗食材管理進一步分析,「自由配」也符合近年來,邀消費者共創(co-create)菜單或產品設計,創造商品價值慼的服務業潮流。例如旅 遊業推出的「機加酒」行程組合,或便利商店推出DIY大亨堡,讓顧客動手加生菜、黃瓜等配料,都是自主權移交顧客,藉以提高滿意度的具體做法。

實證研究也顯示,顧客願意為自主選擇多付出代價。《哈佛商業評論》曾指出,只要

提供的選項

夠多,消費

者就算在自

動點餐螢幕

(Kiosk)前,

都傾向願意

付出較高的

消費金額。麥

當勞陸續於

美國、澳洲等

市場,推出

自創漢堡服

務(Create Your Taste),透過觸控點餐機,

有三種麵包、

三種起司、四

種蔬菜、八種

醬料和六種

配料,供客製選擇或加購,售價雖是普通漢堡兩倍,仍受到粉絲歡迎,亦驗證客製化的魅力。

吳師豪認為,台灣麥當勞「自由配」提供多達五十二種菜單組合,也可說是一種客製化服務。對品牌來說,漲價並非首要目的,更要觀察,顧客價值是否真正獲得提升,並展現在重複購買頻率,才是變革成敗的關鍵。

不過,對像麥當勞這樣,全球有超過三萬六千家分店的跨國餐飲集團來說,點餐形態調整,對內部系統運作來說,牽一髮動全身。

「受最大衝擊,是後台的食材供應和管理。」替港台近千家中小型餐廳,建置點餐資訊系統的iCHEF共同創辦人程開佑對此指出,對餐飲業後勤部門來說,提供標準化套餐的最大好處,是便於食材採購與成本管理。

改採「自由配」供餐後,廚房若要達到一樣的損耗與報廢管控,勢必得先強化日常顧客點餐資料的處理精確度,也就是進行更嚴密的大數據分析和預測,才不會因提高顧客自由度,導致食材成本隨之飆高。

就像是「蝴蝶效應」,一個看似簡單的點餐動作改變,麥當勞企圖改變的不只是速食消費習慣,更要建立看不到的雲端競爭門檻。


跟賣 20 年的 套餐 再見 想吃 什麼 自己 麥當勞 革命 餐飲業 餐飲 客製 菜單 正夯
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=174691

攻進餐飲業 青松樂活要當蔬果界台積電 策略創新》從合作社變身科技農企 打響第一炮

2016-01-04  TWM

從菜農到合作社理事主席,農二代呂政諺勇於挑戰,不懼改變;他積極開發蔬果裁切業務,攻進大型主流餐廳,誓言做蔬果代工第一把交椅。接下來,更準備策略性籌資,進攻中國市場。

走出高鐵嘉義站坐上計程車,往太保方向開去,一遠離車站,沿路兩邊都是收成過的黃草田景色,偶爾點綴幾畝還沒收成的葉菜田,相似的景觀,讓人一不小心就錯過離大路不遠、掛著青松果菜合作社招牌的目的地。

拐進短短小路,台灣第一家打著「科技農業」名號,從合作社轉型的青松樂活科技農業公司就到了;眼前是占地一千八百坪的廠辦,廠前的水泥廣場安靜無人,洽公入口處右側的地上,一堆老薑散鋪在防水布上,沒有人來迎接,除了在曬太陽的老薑,甚至看不到半片菜葉。

找會計師協助

與農民往來交易 都理成一套帳這裡卻是台糖、全聯、鼎泰豐、摩斯漢堡、台積電員工餐廳,以及星巴克等企業營業用的蔬果供應中心,每天有六十公噸的青江菜、萵苣、紅蘿蔔、高 麗菜等蔬果川流出入,既是台灣最專業的清洗、裁切蔬果供應大廠,也是太保數一數二的蔬果經銷與物流中心。除了裁切廠,這裡有六座冷藏庫、一間檢驗室,每天 迎接來自超過五百位農民供應的蔬果,經過處理包裝再分送各地。

對負責人呂政諺來說,裁切蔬果只占他掌理農務的近兩成營業量。青松樂活主要的本業是合作社,經銷蔬菜業務,以及打著EasyFarm品牌的「輕鬆食」冷藏 蔬果。近年,他找上安侯建業聯合會計師事務所,協助理帳與財務規畫,正逐步把過去原本隸屬在農場的農產品生產、合作社的銷售業務,轉移到新設的青松樂活底 下,打造成台灣第一家由合作社轉型為公司的農企代表,這也讓青松樂活備受矚目。

由於過去農作物買賣,通常不開發票,也不必繳稅,一旦公司化,第一個面臨的就是發票問題以及營業稅的成本;光是要求農民開發票,及重新建立銷貨單據的系統,就是一樁大工程。如「田間生產作物的分期認列,比較複雜。」安侯建業執業會計師王怡文舉例。

創投公會祕書長蘇拾忠形容,呂政諺有行銷管理概念,不受傳統農家思惟限制,「願意挑戰合作社股份化的困難」。呂政諺義無反顧走上轉型之路,他坦承,合作社 轉為公司是「大工程」,光把與農民的往來交易理成一套帳,少說就耗時兩年,但轉型為企業會帶來成長的契機,這條路他一定要走。

從小奔跑在水田間的呂政諺回憶,父親呂清涼從犁田種菜的菜農、成立合作社,到搖身成為超市蔬菜供應商,見證了超市量販店的興起,家樂福、萬客隆、台糖等曾 是大客戶;隨著時代轉變,父親的蔬果經銷業務與事業投資也歷經起落,唯一堅持的,就是務農這個身分。如今農產品產銷業務交到他手上,除了服務原來的客戶, 更要與時俱進,勇於改變。

關注都會生活

看外食排隊人潮 嗅到餐飲商機二○○八年,呂政諺徵得父親呂清涼同意,引進全台第一套日本清洗設備、投資裁切廠,「○八年是鋼鐵價格最貴的時候,當年蓋這座廠用的鐵皮,現 在可以蓋兩座!」前前後後花了兩億元把廠蓋好,期間更多次專程出國考察,「看看國外的大農是如何handle(掌控)事業的」。他觀察到台灣社會的改變, 外食人口不斷增加,餐廳到假日排隊等用餐成為常態,反觀,載到量販店的總量卻有減少跡象。

嗅到變化的呂政諺,第一個具體行動,便是逐步縮減量販業務,把重心放在開拓餐廳客戶,以穩定價格、供應安全菜貨的模式,開拓新市場。「我知道怎麼賣,怎麼找到有需求的客戶」;而他第一個攻下的客戶,就是鼎泰豐。

啟動轉型的同一年,呂政諺在產地碰到鼎泰豐青菜採購人員。鼎泰豐的青菜採購量大,每次都是一百斤、三百斤下單,然而青菜是誰種的、農藥施肥情況卻不得而 知,鼎泰豐意識到自己與消費者都「高度暴露在食安疑慮中」,呂政諺抓緊機會告訴對方,「我了解這裡農民怎麼種菜,我來幫你處理」。

聚焦服務模式

幫鼎泰豐切菜 協助降低成本他說服鼎泰豐,把採購與裁切交給青松樂活後,洗菜人力、用水成本都省下來不說,更可省下青菜的耗損。以一顆高麗菜為例,冬季耗損率可能高達二 至三成,帶著整顆的物流成本就多二至三成,交給青松樂活處理,即使報價高,總成本節省還是很可觀。幾年來,青松樂活供貨水準穩定又乾淨,終於在兩年前,鼎 泰豐把所有洗切作業全交給它們處理。

呂政諺又舉連鎖漢堡店為例,說明青松樂活如何幫餐廳降低成本。漢堡最主要的青菜之一便是洋蔥,如果每家單店的後台都自行處理洋蔥切丁,呂政諺說,光是請時 薪的工讀生處理洋蔥,兩百家店,一個月可能就要多一、兩百萬元開銷,「切得淚流滿面外,清潔保存問題也很麻煩」,這便是青松樂活的利基。青松樂活甚至「不 特意強調農產品,我們重點在服務模式」。

青松樂活的切洗菜業務最大特色,在於可根據客戶需求,採計畫生產、安全管理。

他依據台積電、鼎泰豐等客戶,不同季節所需的不同菜類需求量,來制定生產計畫;先與菜農談好價格,部分由自家農場供應,其餘採定期契作,價格穩定,對餐廳業者、農民、裁切供應商三方都有保障。

除了裁切業務,呂政諺也看好未來輕鬆煮(easy to cook)、隨時煮(ready to cook)的市場潛力,認為台灣鮮蔬取得容易,隨著鮮食概念的興起,保鮮度好、處理乾淨的真空冷藏蔬果,有機會被都會型消費者接受。

呂文諺想得很清楚,「我要做的是蔬果產業的二三三○(編按:台積電股票代碼)」,根據客戶需求,提供洗乾淨、裁切好的蔬果服務。一六年起,他口中的蔬果專 業代工業務更將跨足中國。為此,他計畫未來資本額將從四千萬元,先在一六年調高到八千萬元,引進策略性股東,並辦理興櫃掛牌,一七年資本額再增資為一億兩 千萬元;估計一六年起,營業額就能因中國布局,「看到具體的躍進」。

作為一家合作社轉型農企的先行者,呂政諺滿腦子的規畫與想法,企圖心十分旺盛。他透露,二哥呂政祐活躍在中國農產批發市場,從事蔬果生產、進出口事業,等 青松樂活站穩中國市場,也考慮未來兄弟事業合流。看來,青松樂活像一支蓄勢待發的箭,呂政諺拉滿了弓,就待出手了!

撰文 / 許秀惠

 
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燦坤吃下金鑛 掀南台灣咖啡大戰 從水餃、法式甜點到豬排店 全力搶攻餐飲業

2016-01-18  TWM

高雄起家的金鑛咖啡,從小攤車變身為咖啡連鎖王國,今年又獲富爸爸燦坤集團入主,可望搶下南台灣第一品牌;無獨有偶,對手多那之靠著創辦人和老員工共同創業,積極展店,高雄將免不了一場咖啡混戰。

二○一六年一開年,咖啡連鎖市場就顯得極不平靜。3C通路一哥燦坤集團加碼吃下南高雄知名連鎖品牌金鑛咖啡四成股權,總持股約八成,正式入主。代表燦坤集 團的燦星旅遊董事長楊文芳,成為金鑛咖啡新董事長,他宣示今年將快速展店,喊出「挑戰在今年年底前,再開五十一間分店」。不僅如此,燦坤自創的日法坊 CAFÉ也開在高雄,積極競逐南台灣咖啡市場一哥。

金鑛一九九八年自高雄起家,結合咖啡與甜點的複合經營模式,也啟蒙了F-美食董事長吳政學跟進,創立八十五度C。金鑛創辦人鄭立鍵以直營店模式展店,目前店數約二十八間,據同業估計,年營收約在五億元。

對近年積極布局餐飲事業的燦坤而言,入主金鑛咖啡,看上的是「南台灣第一品牌」的名氣。楊文芳解釋,「除了提供平價、CP值高的咖啡,店面塑造的是一種潮 文化,是文青們消磨時光的好去處。」持續拓點 店中店方式經營不過近年來,台灣咖啡即飲市場風起雲湧,不但小七、全家超商搶攻,全台連鎖品牌cama、路易莎等紛紛崛起。群雄爭食之下,卻是幾家歡樂幾 家愁,王品集團旗下的曼咖啡,去年便黯然退出,可見競爭之激烈。

然而,新舵手楊文芳卻喊出豪氣展店的目標,他透露,不排除以加盟模式展店,且未來加開的五十一間新店「將結合燦坤門市」,也就是以燦坤全台三百多間門市為 優先考量,用類似店中店的模式經營。但能否與金鑛原本「文青消磨」的潮文化融合,進而創造預期的營收,有待觀察。

過去幾年,燦坤積極布局餐飲事業,從投資水餃、法式甜點到豬排店,涉獵廣泛,營業規模不斷擴大,背後其實有集團力拚轉型的重要布局。

以生產小家電起家到成為3C通路一方之霸,創辦人吳燦坤所創辦的燦坤集團,近年來經營起伏不定,即使入股震旦行,也傳出據點裁併;反倒是餐飲事業,被視為燦坤轉型重要契機。

兩年前,燦坤集團創辦人吳燦坤的兒子、目前是燦星餐飲首席顧問的吳侑昇,在父親的支持下,推出自創甜點品牌「日法坊」,還引進日本知名豬排店「富士印」,是燦坤跨足餐飲的一大推手。如今,隨著金鑛納入版圖,燦坤集團餐飲業績是否能跟著翻上一番,值得觀察。

只是,燦坤以富爸爸姿態加持金鑛,宣布快速展店之後,預料將掀起高雄咖啡市場的戰國風雲,尤其近年來展店速度飛快的最大對手多那之,也啟動拓展計畫。

多那之應戰 採內部加盟

同屬平價連鎖咖啡店的多那之,與金鑛常在同區交手。從高雄三多商圈、漢來大飯店的新田路兩端,都看得到兩雄爭霸局面。

目前多那之店數達五十幾家,在多那之服務達十四年的行政主廚張明德透露,未來將採內部加盟,公司出資七成、員工出資三成的模式展店。「未來五年,希望全台 能開出一百二十間店。」有趣的是,有業界人士透露,金鑛創辦人鄭立鍵有意籌備新咖啡店,看來,高雄市場恐怕免不了一場混戰了。

金鑛咖啡

成立:1998年

資本額:5000萬元

全台據點:28家

營業額:約5億

股權:燦坤集團80%

創辦人鄭立鍵10%

撰文 / 黃家慧

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餐飲業“觸底反彈” 增速超前

來源: http://www.yicai.com/news/5017909.html

5月24日,全球性咨詢公司歐晰析企業管理咨詢 (OC&C Strategy Consultants) 公布《如何贏取顧客芳心——在中國餐飲業的致勝關鍵》研究報告,旨在協助品牌拆解多元及細分的中國餐飲業市場。在持續數年低迷後,餐飲業實現觸底反彈。2015年,全國餐飲收入實現32310億元,同比增長11.7%,這是我國餐飲收入第一次破3萬億,已經成為消費升級的十大行業之一。預計今年全國餐飲收入將超過35000億。

歐晰析大中華區合夥人莊淳傑接受第一財經獨家專訪時表示:“雖然目前對於不少個體餐飲而言,競爭壓力不斷增加,但整體市場行情已經向好。”

近年來,受到經濟下滑的壓力,以及“三公消費”限制、四高一低(高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤率)等因素影響,2013年、2014年大量餐飲企業倒閉,陷入除“非典”時期的最低谷。然而,去年餐飲行業突然觸底反彈,在全國多個行業持續低迷的情況下,逆勢增長。

不過,對於單個餐飲企業而言,競爭壓力依舊較大。由於目前電商產業發展,不少商業企業轉戰電商渠道,而餐飲則很難轉戰線上,導致線下商業綜合體內的餐飲業態越來越多,競爭也日益激烈,隨著房租、人力等壓力的進一步增強,獨立的餐飲企業要在行業增長中分一杯羹並不容易。“現在,線下購物中心里的人流越來越少,很多購物中心為了吸引人流,把餐飲面積逐漸擴大,原來餐飲面積只占10%~15%之間,現在普遍擴充到20%~22%之間。擴充後,競爭對手更多,雖然中國人外出就餐總次數是增加的,但對於不少個體餐飲而言,就餐人數是減少的。”

歐晰析通過調研了覆蓋21個不同中國城市2600名消費者挑選餐廳的習慣和喜好後發現,中國消費者外出就餐的頻率增加了,品味變得更加精細,對國際餐廳品牌的關註及接受程度也提高了。

莊淳傑表示,消費者對餐廳的價格並不是最看重的,服務成為消費者最看重的方面,因此,餐飲企業需要在服務上下苦功。不過,由於餐飲行業的企業小而散,很多餐廳缺乏好的現代化管理,而連鎖餐飲在這方面做得較好,諸如海底撈,在被調研的消費者心目中聲譽最好。事實上,或許得益於好的服務,連鎖餐飲的整體表現也由於獨立餐廳。

除了有好的服務外,有創新、品類足夠多的餐飲企業會更受歡迎,例如必勝客雖然是西餐,但卻推出了很多新的品類,並且還推出了早餐套餐、下午茶等定位於不同時間餐飲的創新套餐。

整體而言,中國餐飲面臨的三大趨勢:首先,競爭對手會越來越多,餐企需要調整好定位並脫穎而出很重要;其次、科技對餐飲業影響很大,如何利用好科技推動餐飲在服務、菜品上的提升對餐企來說非常重要;第三,現在中國個體餐廳占多數,其實連鎖餐飲業增速快於個體餐飲,連鎖餐飲業未來占比會越來越高。這一點,很多獨立的餐飲要考慮如何調整及面對這個問題。

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餐飲業利潤率跌至4.8% 行業協會向政府喊話

來源: http://www.yicai.com/news/5022836.html

“房租、人工、原材料等成本卻持續高漲,絲毫沒有回落跡象,再加上稅費負擔,餐飲企業的利潤空間已被擠壓到臨界。”3日上午,中國烹飪協會會長姜俊賢呼籲政府進一步減輕稅費負擔,優化發展環境。

在當日召開的2016(第十屆)中國餐飲產業發展大會上,姜俊賢說,2011~2015五年間,中國餐飲業實現餐飲收入從2萬億到3萬億的跨越,限額以上單位餐飲收入也由6千億邁入8千億時代。市場規模體量亮麗的成就固然令人振奮,不過縱觀“十二五”期間,餐飲業發展並不順利,一路上披荊斬棘、一波三折。

“五年期間,猶如過山車一般的發展軌跡。”姜俊賢說,從2011年開始,餐飲業對社會消費品零售總額增長的貢獻率就連續下跌,對消費市場的拉動作用也在不斷減弱,並在發展形勢最為慘淡的2013年降至最低點。

中國烹飪協會的調查顯示,“餐飲企業微利已成為常態”。在經濟下行壓力下,房租、人工、原材料、能源費用等多項成本持續高漲。2015年餐飲百強企業各項成本中,房租同比增幅最高,達到50%以上,營業成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業收入增幅。

同時,“用工難”“用工荒”已成餐飲行業普遍存在的頑疾。2015年,在營收增速放緩、人工成本繼續攀升的不利形勢下,餐飲百強企業用工需求疲軟,雇傭員工人數同比下降1.3%,而員工錄用與離職人數的比例接近3:2,餐飲五百強門店的員工錄用與離職人數的比例也高達13:10,員工流動率非常大,無形中又增加了企業的用工成本。

再加上稅費負擔,餐飲企業的利潤空間已被擠壓到臨界,而且從長期來看很難有所轉變。2015年,餐飲百強企業凈利潤同比增速較上年跌落了6.1個百分點,平均凈利潤率為4.8%。

其中,凈利潤增長率在10%以上的企業36家,比2014年減少7家,凈利潤負增長的企業有38家,比上年還增加了5家。餐飲五百強門店情況比較好,凈利潤增長率超過10%的門店共有282家,占到門店總數的56.4%,24.8%的門店凈利潤負增長。

姜俊賢說,當前,中國餐飲業所面臨的主要矛盾仍然是市場供應的傳統方式與社會需求之間的差距,餐飲供給難以滿足人民群眾日漸增長的餐飲消費需求體驗而形成的結構性不平衡。政府有關部門應繼續加大力度優化餐飲產業結構,加快發展大眾化餐飲,推動餐飲業向現代生活服務業轉變,促進行業健康可持續發展,引導餐飲業積極創新轉型。

在2016(第十屆)中國餐飲產業發展大會上,中國烹飪協會建議政府制定產業經濟圈互惠政策。積極組建京津冀、長三角、珠三角、東三省、一帶一路(西北)、川渝滇桂(西南)等餐飲業經濟圈,根據區域戰略發展的大局,各地盡快出臺支持政策,制定區域合作機制,指導推進餐飲行業協調、聯合發展。通過建設“一帶一路”國際美食長廊、舉辦國際美食節等舉措,實現區域經濟協調發展,促進區域間餐飲服務貿易,帶動餐飲業上中下遊產業鏈商品貿易的發展。

姜俊賢說,“營改增”在生活服務業全面推開,可以讓餐飲企業真正享受到政策創新釋放的改革紅利,但仍需改善政策環境,出臺相應配套細則措施,切實解決進項稅可抵扣項目難以取得票據、法人公司匯總納稅等現實問題。

他說,此外,國務院發布的《關於深化流通體制改革加快流通產業發展的意見》指出,完善社區商業網點配置,新建社區的商業和綜合服務設施面積占社區總建築面積的比例不得低於10%。應按政策抓落實,通過“公租房”“個人依法出租住房”等改革措施降低餐飲網點房租壓力,以緩解當前房租不斷攀升而使得一些企業不得不退出餐飲業的窘境。

2014年6月,商務部出臺了《關於加快發展大眾化餐飲的指導意見》,其中指出:力爭用5年左右的時間,健全大眾化餐飲服務體系,大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現在的80%提高至85%以上,並提出21條引導型措施。

姜俊賢說,各地政府部門應本著改善民生、便民利民的目的,加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策,促進餐飲行業結構性調整,營造良好發展環境,加快發展大眾化餐飲,鼓勵發展社區餐飲、老年餐飲等,促進商超合作、自助餐配送站等模式,充分發揮餐飲業保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業的功能和作用。

“十二五”期間,餐飲業發展並不順利

2015年餐飲百強企業成本費用情況

2015年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%,較上年略升0.3個百分點,盈利能力有所增強

2015年餐飲五百強門店“小而精”優勢得到充分體現,盈利狀況明顯好轉

餐飲業 餐飲 利潤率 利潤 跌至 4.8% 行業 協會 政府 喊話
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辜仲立賣牛肉麵 霸氣看齊鼎泰豐 租賃大王跨足餐飲業 兩小時翻桌率達三輪

2016-08-03  TWM

台灣牛肉麵的戰場又有新面孔,辜家第三代、中租總裁辜仲立推出「總裁牛肉麵」搶市, 這位租賃大王賣起牛肉麵,背後究竟有何盤算與勝算?

七月二十九日,台北捷運信義安和站附近又出現一家熱門排隊店,長長的人龍在烈陽下揮汗,儘管汗流浹背,排隊超過一小時的人群仍不以為苦。至於店內,當天賣破三百五十碗麵、用餐時段兩小時翻桌率高達三輪。這可不是哪家日本拉麵名店又首度來台開店盛況,這是台灣到處可見的牛肉麵店!

這家人氣不輸信義微風晶華冠軍牛肉麵的「總裁牛肉麵」大有來頭,原來這是辜家第三代、租賃大王中租企業總裁辜仲立的私房菜,也是他跨足餐飲業開專賣店的處女作。

中租企業旗下的中租控股,去年營收三六八億元、每股稅後純益六.○三元,雙創上市來新高,身為大股東的辜仲立可說穩居租賃大王地位。

端出私房料理

花三年研發、試吃逾百次

繼二哥辜仲愛吃日式料理,愛到開一家高檔日式料理「磯勢」,也順便當招待所祭貴客的五臟廟;老三辜仲立也跟上哥哥步伐,但這次端出來的美食卻很親民,一碗「總裁五寶牛肉麵」價格三八○元,還附上復古紅酒及三款自製小菜,價位是五星級飯店一碗五百元牛肉麵的八折不到。

「這比做租賃更累!」辜仲立替自家麵店站台時,向在場媒體大呼辛苦,因為一碗牛肉麵從點餐到上桌,十分鐘內就可完成,但這碗麵卻足足花了他至少三年、試吃超過百次研發期,現在才正式端上桌。

原來,擁有美國康乃爾大學旅館管理碩士學位的辜仲立,對美食也相當有研究,過去在中信飯店時期,他就曾遍尋全台吃美食,其中牛肉麵更是他最愛的台灣味。

與辜仲立同為總裁牛肉麵關鍵推手、在中信集團服務超過三十年的成旅觀光行政主廚唐文浚透露:「十幾年前,總裁宴客的時候,就會不時要求我上牛肉麵,讓賓客品嘗。」認識總裁超過二十年、現任成旅觀光總經理,同時也是負責籌備新店的何信記補充說,總裁每年三節不時要送禮,有一次靈光一閃,不如把自己喜愛的牛肉麵口味開發成禮盒,「總裁自己本來就會料理,我記得有一次他跟大家吃鐵板燒,他還現場當起師傅炒飯給大家吃,那個米粒是粒粒分明,技術超級好!」三年前,成旅晶贊飯店台北蘆洲館首度推出總裁牛肉麵,市場反映不惡,隔年再推出只在自家網站和餐廳銷售的冷凍包,光去年就賣出兩萬包,「我們算是試水溫有成功!」唐文浚說,辜仲立看到自己喜愛的牛肉麵口味受歡迎,於是在去年底拍板投入館外餐飲,但店面選址又花了二、三個月,才會現在才正式開賣。

雖是看似平凡無奇的牛肉麵,但辜仲立對於食材可大為講究。「這碗麵叫作總裁牛肉麵,就得拿出總裁級的食材才行。」唐文浚轉述辜仲立再三吩咐的要求,「總裁指定要用小腱心(三層牛腱心)部位,因為小腿肉口感比較扎實。」小腱心位於牛的小腿部位,一層筋、一層肉、一層筋、一層肉……,紋路外形似豬肉的「三層肉」,口感也特別Q彈。但一頭五百到八百公斤重的牛,小腱心部位加總僅僅九百公克,但這是辜仲立特別指定的部位,不能馬虎。

打「總裁牌」搶市

預計未來一年開一家店

不只食材,湯頭也有學問。辜仲立派唐文浚前往廣東、四川取經,摸索出烹煮牛肉麵的工藝、工時、工段、工序「四招」。舉例來說,工序指牛肚煮三十分鐘就得起鍋、牛筋只能煮一小時……,甚至把牛肉麵當科學實驗研發。

不只如此,一般牛肉麵最講究肉質、湯頭口感,但辜仲立連對麵條的細度也有堅持。

「一般麵條○.三公分,但滾水燙下去,外面爛了裡面還沒有透,因此我們選擇用○.二公分,口感均勻、與湯搭配起來也比較搭。」開張三天後的八月一日,唐文浚接受《今周刊》採訪時,興奮直呼「成績超標」。

他原以為用餐時段翻桌率大概一、二輪,沒想到居然達三輪,每天銷出約三、四百碗麵,熱度之高,甚至現在還沒開店就有排隊人潮,「總裁早上才說,第二家要趕快開了!」儘管租賃大王的總裁牛肉麵開出紅盤,飯店體系競爭對手晶華牛肉麵國際化腳步卻跑在前頭,旗下牛肉麵坊去年年底剛在台北信義微風開張、旗下冷凍禮盒也已經進軍香港。晶華公關行銷副總張筠透露,今年九月,晶華還將前進美國紐約,準備大玩兩日「快閃店」。

這次辜仲立打出「總裁牌」,更在開幕記者會直言:「未來一年一家,而且不排除海外拓點,打造牛肉麵界的鼎泰豐。」頗有不讓餐飲前輩專美於前的意味。但下階段,辜家老三如何繼續在台灣牛肉麵的紅海市場後發先至,甚至跨海長紅,恐怕還要再經過一段時間的市場考驗。

總裁牛肉麵

成立:2016年

創辦人:辜仲立

店面坪數:50坪

單日銷售量:350碗牛肉麵

撰文 / 黃家慧

辜仲 仲立 立賣 牛肉麵 牛肉 霸氣 看齊 泰豐 租賃 大王 跨足 餐飲業 餐飲 小時 翻桌 桌率 率達 三輪
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雀巢遇上“海底撈” 業績增長乏力下加碼餐飲業

你知道嗎,海底撈的核心產品火鍋湯底有雀巢一份功勞。

在中國餐飲行業快速回暖同時,業績低迷不振的雀巢要發力餐飲業務了。已經在中國餐飲行業深耕20多年的雀巢,正一改以往低調的風格,開始高調亮相中國市場,包括在北京、上海建立雀巢專業餐飲客戶交流體驗中心,以期獲得更多與中國餐飲企業合作的機會。事實上,隨著傳統快消市場受沖擊,餐飲業務依舊保持了穩定的增長,吸引了包括雀巢、聯合利華、恒天然等外資快消巨頭發力中國餐飲市場。

雀巢全球專業餐飲亞洲、太平洋和非洲區域總裁呂傑龍接受第一財經記者專訪時坦言,中國“居家外餐飲消費”市場潛力巨大,雀巢會進一步加碼中國餐飲市場,與餐飲企業在菜品、成本、烹飪流程等方面開展合作,為餐飲企業提供解決方案。

雀巢加碼餐飲業務背後是業績增長顯出一定疲態。雀巢近日公布的半年業績顯示,上半年營收增長3.5%,低於路透調查中分析師預期的3.8%;凈利潤降至41億瑞郎(42.7億美元),也低於分析師預期的47.4億瑞郎。

雀巢在公告中將業績放緩的部分原因歸結為中國食品飲料市場增速的大幅放緩,並稱銀鷺業務仍然對整體業績構成拖累。雀巢公告稱:盡管我們持續在中國市場面臨挑戰,但在美國、歐洲、東南亞以及拉美等地呈現不錯的表現,預計這種情況將持續到下半年。

以雀巢主要營收組成的嬰幼兒奶粉業務為例。乳業高級分析師宋亮也向記者表示,中國嬰幼兒奶粉市場已經告別過去的高速增長時代,行業已經出現飽和跡象,雖然二胎放開,當給嬰幼兒行業帶來的增長有限。

傳統主營業務增長顯出疲態,雀巢亟需尋找新的增長點,雀巢默默耕耘中國多年的餐飲業務被寄予厚望。

根據9月13日國家統計局最新發布數據顯示,2016年8月,全國餐飲收入3036億元,同比增長10.3%。限額以上單位餐飲收入775億元,同比增長4.4%。2016年1-8月,全國餐飲收入22603億元,同比增長11.1%,限額以上單位餐飲收入5743億元,同比增長6.2%。在快速消費品低迷的市場環境下,餐飲行業持續保持了高於其它行業的增長速度。

中國烹飪協會的數據顯示,去年中國餐飲市場規模已經達到3.2萬億元人民幣,市場潛力巨大。此外,隨著中國消費者需求多元化,對質量、健康日益看中,這讓擁有較強技術和研發實力的外資食品巨頭看到發展機遇。

雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅表示,目前消費者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢下,餐飲行業更需要註重多樣化、品質提升。雀巢可以幫助這些餐企在標準化、菜品研發、成本控制、流程簡化等方面提供解決方案。

海底撈就是一個很好的例子。眾所周知,海底撈是一個非常傳統的中式川菜企業,作為外資食品企業的雀巢如何跟如此傳統的中餐企業擦出火花?

雀巢表示,隨著食品科技的發展,海底撈這樣的傳統企業也需要借助最新食品科技改良它的菜品,例如海底撈的一些湯底,雀巢會在色澤、耐煮性、口味等方面幫助其改良,畢竟一些餐飲企業不可能成為各方面的專家,需要借助專業的餐飲研發企業提供更好的解決方案,將最新科技運用到菜品中。

呂傑龍表示,目前隨著中國反腐倡廉,一些定位高端的餐飲企業受到沖擊,一些定位大眾消費的休閑餐飲發展迅速。然而這些中式餐飲在擴張過程中,需要提供更多元化的菜品、縮短烹飪流程減少成本等,雀巢會在這些方面與他們展開合作。

黃行毅還透露,隨著餐飲行業的發展,目前中國有一個趨勢正在出現,很多沒做過餐飲的創業者開始做餐飲,這些創業者具有很強的營銷和運營能力,但並不擅長做餐飲,例如和府撈面,雀巢會在餐飲方面幫助其研發菜品、制定標準化流程等定制化解決方案。

不過,雀巢在中國餐飲市場依舊面臨挑戰,中式餐飲為主的中國餐飲市場,餐飲企業行業分散、集中度太低、標準化困難,並且雖然在快消市場表現良好,但總體增速也顯出疲態,這些都需要雀巢去克服。

中國烹飪協會副會長邊疆表示。盡管餐飲市場發展動力不足,但餐飲行業需要側重滿足以大眾化餐飲為主體的多層次多樣化消費結構,著力加強供給側結構性改革,努力在更高層次上推進餐飲消費供需矛盾的解決,發揮品牌企業的引領作用,拉動消費,擴大內需,同時進一步開辟新的市場,尋找新的增長點。

雀巢 遇上 海底 業績 增長 乏力 加碼 餐飲業 餐飲
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金百萬鄧超:外賣模式正在改變餐飲業格局,它是傳統中餐救世主

來源: http://www.iheima.com/zixun/2016/1023/159378.shtml

金百萬鄧超:外賣模式正在改變餐飲業格局,它是傳統中餐救世主
鄧超 鄧超

金百萬鄧超:外賣模式正在改變餐飲業格局,它是傳統中餐救世主

餐飲不掙錢的核心原因就是你的效率太低了

昨日(10月22日),由i黑馬和黑馬學院主辦的2016餐飲百人沙龍在北京舉辦。活動聚集了從傳統餐飲到互聯網餐飲品牌的大咖、創業新秀進行了分享,百余名餐飲領域從業者和投資人現場參與。黑馬社群中的餐飲領域知名品牌創始人們,也紛紛到場支持。在沙龍上,金百萬創始人鄧超做了《傳統餐飲品牌改如何打好“互聯網+”這張牌》的主題分享。

在鄧超看來,互聯網對餐飲行業正在進行著全方位的影響。它改變了消費者獲取信息和品牌營銷的渠道,更為重要的是,它幫助餐飲企業提高了效率,改變了成本結構,甚至創造了很多新的商業模式。例如外賣模式,它現在是餐飲的風口,將來也會深刻改變餐飲行業的格局。

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以下為鄧超演講實錄,i黑馬編輯整理:

互聯網從兩方面影響餐飲行業

我認為,互聯網對餐飲行業的影響,主要分兩個方面:

第一,改變消費者獲取信息的渠道。在傳統餐飲經營環境之下,消費者獲取信息主要分幾個途徑:電視、報紙、口碑。電視跟報紙,大家也都知道,這兩個渠道的信息實際上並不真實,是單方面的輸出,一般都是商家的主觀意思。所以它們在品牌營銷過程中,只起到推廣的作用,可以幫助品牌擴大知名度,但是不能提高你的美譽度。

那麽美譽度怎麽獲得?主要通過顧客的口碑營銷。在傳統環境經營之下,一個餐飲品牌從誕生到最後形成一個優秀的品牌,過程是非常漫長的。20年前我做餐飲時,我們的品牌當時的主要傳播方式是通過口碑,口口相傳。但實際上這個速度非常慢,品牌打造是一個非常漫長的過程,從東城傳到西城,得要大半年的時間。

現在,隨著互聯網的發展,特別是在移動端的發展,自媒體成為一個餐飲品牌營銷主要渠道。如果你做得好,它會影響力會快速擴張。我們會看到,像雕爺牛腩,包括黃太吉,在品牌營銷這塊,說心里話做得非常成功。

現在有很多新銳的餐飲企業,在品牌營銷和打造過程中,都是營銷高手。他們在品牌營銷上是我們學習的榜樣,是我們必須要借鑒的。

我認為,作為一個新銳的餐飲企業,包括傳統餐飲企業,如果要繼續發展,如果不掌握新的互聯網營銷工具,沒有這個認識的話,現在發展起來會很困難。

所以,互聯網對傳統餐飲企業,包括現在的餐飲企業最大的影響是什麽?就是營銷渠道發生了變化。

第二,互聯網對餐飲企業,我認為是最重要的、也是革新的,甚至是革命性的影響,就是這個工具幫助餐飲企業提高了效率,改變了成本結構,甚至創造了很多新的商業模式。這個觀點,我想拿現在風頭正旺的外賣餐飲模式舉例進行闡述。

大家都知道,現在外賣非常火。我認為,外賣是我們餐飲目前的風口,而且我認為外賣模式會改變餐飲行業未來的格局。我相信,未來幾年,在外賣為主導的行業里,一定會有很多餐飲企業走出來,會成為獨角獸。

餐飲原來很難做大,但是做餐飲外賣有可能做大。這個觀點我會跟大家慢慢進行分享。

外賣模式對傳統中餐的革命性改變

我們企業做的是非常傳統的中餐,有二十幾年了。現在非常不被餐飲行業的認可一種模式,就是以前的大型中餐連鎖。而我們當時在2006年之前,在做全國加盟時,我們在全國有96家加盟店,包括直營的全都是大型的,店面3000平米左右。

從2006年開始,我們不再做這種加盟的模式。現在我們在北京還有42家店,也都是大型的,每個店有2000-3000平米。按理說,這種模式現在正在逐步走向衰退,但是我們企業確確實實這幾年發展還不錯。現在大家都說一句話,寒冬時活下來就是勝利,我們現在不但活下來了,發展得也比較好,這都得益於我們跟互聯網線上外賣的結合。

說一個數據。這些數據都是非常真實的,都是來自於第三方。我們的線上外賣渠道大家也都知道,就三個平臺:美團、百度、餓了麽。我們現在每天線上外賣的交易額是多少?是60萬。

這個完完全全彌補了我原來線下的流失。當然,我們線下也沒有像很多餐飲企業所說的那樣,下滑得很厲害。餐飲下滑趨勢是一方面,但是我覺得更重要還是你的管理、你的體系是不是完善?大部分餐飲企業,我覺得都是輸在管理上。

為什麽我特別認可外賣模式?從企業自身的體會來講,我覺得它對餐飲行業具有革命性的作用,對傳統中餐,甚至可以說它起到了救世主的作用。為什麽現在大家都不做中餐?很顯然利潤空間太低,表面上看它是“三高一低”,人員成本高、房租高、稅收高、利潤低。

那麽大家有沒有分析,為什麽你的人員成本高、房租高?實際上餐飲企業承擔房租的能力非常大,mall里一般每天每平米房租在12塊錢左右,再高就夠嗆了,你就有可能不掙錢了。街邊店在5塊錢左右,因為街邊店看著便宜,因為很多運營高,所以5塊和12塊一般是一個餐飲企業的臨界。你特牛,天天從早一直到晚上排隊,這樣的企業會有,但是這樣的企業並不見得是真實的。有的企業是為了打品牌,采取了一些非常的手段,忙是真忙,你看不出來真忙還是假忙,因為目的是忽悠加盟,是一種經營模式。不可能說消費者下午兩點了,三點了,還在你這吃頓飯,他11點就餓了,為了吃你的這頓飯,三點鐘才吃。現實嗎?不現實。

所以如果你要看一個餐飲企業良性不良性,不要看它是不是從早到晚排隊。排隊這件事是個偽命題,不是正常的市場行為。真正掙錢的,就是在正常的情況下,中午和晚上,是很正常的掙錢,這是一個好的餐飲企業。

所以說很多企業一說就11翻、12翻,有的28翻,這個東西不正常。這還不容易?不花錢,30翻都能翻出來。

所以餐飲要能看到它的本質。餐飲真正的本質是什麽?就是前面講的兩個時間段,消費者就這兩個時間段吃飯。那麽我們分析,為什麽餐飲企業盈利空間低?為什麽我們房租高、人員成本高?剛才說了,房租占你營業額比例高,但是你承擔房租的能力並不高,這是一個矛盾。你的員工工資占營業額比例高,但是你的員工掙錢並不多,這也是一個矛盾。

為什麽會出現這兩個矛盾?這是我們的商業模式決定的。餐飲的使用效率非常低,它一天只有兩個時間段創造價值(中午和晚上),這樣就變成你租24小時的房,而它創造價值的時間只有4個小時。這個模式跟超市沒法比,超市從早上開門到晚上都在賣錢,因為賣東西不分時間段,它時間使用效率高。餐飲不掙錢的核心原因就是它的使用效率決定了人員工資高、房租高,因為你的效率太低了。

為什麽我說外賣對中餐有一個革命性的作用?外賣這個商業模式可以打破時間和空間,可以幫助傳統的餐飲企業延長它的工作時間,可以把它的空間給打開。

外賣跟中餐的時間,實際上一點不重疊,外賣主要售賣時間是早上10:30-12:00,這一段時間非常忙,而中餐12:00之前幾乎沒客人。這樣它就幫助企業上午延長了兩個半小時。下午也一樣,也幫你延長兩個半小時。你原來是4個小時創造價值,現在變成8個小時,你的使用效率提高了一倍。在表面的使用時間上提高了1倍,同時你會發現,外賣它還改變了傳統餐飲的服務模式。

餐飲是幹嘛的?餐飲是制造服務業,它生產、銷售和服務在同一個時間段完成,所以它很重,需要很多人,要不然用戶就不高興。現在餐飲太發達,消費者要求越來越高。

前兩天去上海,我一個朋友做餐飲,一排菜拿秋葵做的,很好的原材料,上來之後還有幹冰什麽的,跟夢幻世界似的。原來餐廳講色香味形,現在又加了一個——色香味形器,他買的器皿就70多塊錢,再加上人、工幹冰,上來就18塊錢,夠成本錢嗎?這就是現在的餐飲業現實,即使做得這樣消費者還不滿意,現在線上餐飲競爭太激烈了,得靠服務讓用戶決定這頓飯在不在你這家吃,你想想這個效率。

但是外賣完完全全沒有服務環節。外賣把餐飲變成零售,零售是效率最高的。像我們企業,一般一個店外賣,一天中午的單量在600單左右,差不多得有五六十個外賣人員在取餐。線上下了單,線下生產,騎士過來取餐,一般要取5單左右,那麽你想想,等於把你的服務變成售賣了,它的效率是極其高的。我給大家說一個真實的數據,是我企業的。我們企業一般都是傳統中餐,最小平米是2000平米。那麽我現在基本上在我原來餐廳搞出20-30平米的地,專門做外賣。望京店就非常典型,營業額說一個平均的,這20平米一個月營業額有80萬。

我們2000平米的一個傳統店,一個月的營業額是200萬。大家看看它們的平效比,20平米80萬,2000平米200萬,差得非常多。我剛才說了,互聯網對傳統餐飲我覺得最大的貢獻就是提高了效率,改變了商業模式,外賣就是非常典型的一個模式。

對中餐來講,它好處更多。我們現在做外賣本身也不需要投入設備,因為原來做正餐,做外賣這點設備是足夠的;也不需要增加場地,不需要多交房租,理論上人也並不增加多少。

我說的數據都是真實的。外賣現在特別真實,跟原來電商、互聯網不太一樣在哪?它沒法刷單。它是幾個環節,平臺、商家、配送構成整個鏈條。只要外賣是由第三方專業配送的,平臺上的數據基本全是真實的。當然,如果自己配送的,那個數據不見得準確。像一些品牌店,它都是要求你必須用他們外賣平臺的專業配送,因為如果你不用它的專業配送,它不會讓你排名排到前面,它會認為你的數據不準確。

我們有一個合作店,是做了十幾年的一家海鮮店,原來做高端餐飲3000平米,人均消費400元,現在業績一路下滑,從原來一個月400多萬營業額,到現在200萬。他也很苦惱。後來跟我們合作做外賣,第一個月他線上做了55萬,掙了15.9萬。30%的純利潤。

這不是一個特例,因為他那個位置特別好,外賣市場特別好,同時那塊市場消費也比較高。後來他按照正常的財務核算,把人工、房租都攤進去,算完是掙了8萬塊錢,但55萬的營業額你掙了8萬塊錢,純利潤也達到12%點多了。

這個里面為什麽說它實際掙到15.9萬?原因是因為它做外賣廚房的42個人,一個人沒增加。它就是閑置產能的釋放,只增加了兩個人,是我幫他找的烤鴨師傅。實際上增加這兩個人,他現在都攤到外賣上來了,但因為增加了兩個烤鴨師傅,堂食現在也在賣烤鴨。外賣新業務,對他的企業營業額的增長起到很大的提升。

傳統餐飲和互聯網如何結合?

所以我認為,互聯網對傳統餐飲企業真的是革命性的。我認為這是真命題。但假如你是一個純互聯網公司做線上外賣,我告訴你真的有可能是偽命題。為什麽?互聯網的核心價值在於什麽?是通過優化流程,改變商業成本結構來創造價值,它是提高效率的。你想想你如果是一個外賣公司,純做外賣,你就中午賣一會外賣,完了這事不管了,你直接想,你的效率,還沒有傳統的餐飲企業使用效率高。你只不過就是投資小而已。    

現在這種模式很厲害了。實際上關於餐飲企業,大家有一個認識誤區,前些日子我一個投資人說,你看西貝純利潤也不高。但是你記住,純利率不代表它的投資回報率。投資回報率是什麽?是純利率×周轉率。投資300萬,你一年賣1500萬,那你周轉率是5。那你純利率是5%的話,那你投資回報率就是30%。

所以投資回報率是跟純利率和資金周轉率是掛鉤的,那麽外賣的資質證要求是很高的,因為它投入極其少。

作為一個傳統餐飲企業,今天我的命題如何打好互聯網這張牌。雖然前景非常好,但是作為一個傳統餐飲企業,想做好這件事,說句心里話並不容易。為什麽?首先,傳統餐飲企業在線上服務的對象,跟線下完全不一樣,產品也不一樣。那麽最大的挑戰就是,以個APP客戶端上,也只有20個企業能夠在這塊露出,因為一屏5個,消費者頂多翻4屏,就不會再往下翻了。

所以,在線上更殘酷。你要在線下,做得不好還會有人吃,你要在線上,可能就不會露出,那麽你即使白讓客人吃,客人也不知道。其實線上市場很大,但是線上運營的能力要求非常高,你不是光做好菜就好了,還要很強的運營能力。這就變成,你在線上一方面要有很強的運營能力,還要有很強的產品管理能力,這就需要互聯網跟傳統企業有效地結合。

我跟很多互聯網的做外賣創始人都聊過,他們很大的一個苦惱,就是產品的穩定性,包括產品的研發,這都是瓶頸。線上可以很快地聚客,形成第一次消費,但是核心線下要做到什麽?再次消費,這是要結合的。你引爆了它,你把用戶帶進來了,怎麽增加轉化率?增加轉化率要線下做支撐。

實際上我們成立了一家專業的公司輔助這件事,我也是創始人,叫優渥。這家公司幫助金百萬的同時,同時也幫助了很多其他傳統餐飲企業。這是共享經濟,我們幫助它們做,它們可以釋放自己的產能,不需要投入,就把它原來限制的資源利用上了,通過我們線上專業知識跟它們的線下結合。線下中餐企業,說心里話,都有很強產品管控能力。一個餐飲企業,沒有三年,真的不可能形成一個體系,這個很重要,因為餐飲需要特別精細,它是點點滴滴的細節組成的。

時間關系,今天先說到這里。

金百萬
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金百 百萬 萬鄧 鄧超 外賣 模式 正在 改變 餐飲業 餐飲 格局 它是 傳統 中餐 救世主 救世
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10億資金紓解餐飲業融資難 筷來財能否解決餐飲供應鏈困境?

一邊是高端自助餐品牌金錢豹深陷“拖欠供應商貨款”余波未平,一邊是供應商圍堵人氣餐廳“很高興遇見你”杭州店討債。近年來,伴隨中國餐飲業快速回暖,食品安全、閉店潮和供應商與餐飲企業之間矛盾也日益突顯。供應鏈對於餐飲企業的重要價值不言而喻,然而在餐飲四高一低、融資難、競爭激化的餐飲市場面前,餐飲業亟待拓展融資渠道紓解供應鏈困境。

11月26日,為了解決餐飲融資難的境況,筷來財聯合創始人兼CEO李宏文宣布推出“金火焰K+金融助推計劃”,提供10億元資金,扶持優秀餐飲創業企業。此外,正和島也於近日宣布聯合投資基金將進軍餐飲業。餐飲融資境況正在出現回暖跡象,也意味著餐飲業的價值正在被金融界重新評估。

近年來,由於一批餐飲公司上市折戟,而已上市的餐飲企業也困境重重,股價低迷,加上餐飲行業不景氣,讓資本變得談餐飲色變。隨著餐飲業逐步回暖,一眾明星餐飲企業崛起,也讓資本重新看到了餐飲業發展的機遇,開始逐步涉足餐飲,而資金的進入對餐飲最大的幫助莫過於“維穩”餐飲供應鏈。

對於餐飲企業,尤其是連鎖餐飲企業,穩定的供應鏈關系和強大的供應鏈管理體系,以及處理好供應鏈條的每一個節點,是企業保持健康持續發展的基本功。在餐飲供應鏈專家、筷來財聯合創始人兼CEO李宏文看來,未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下,而餐飲企業要發展,必須要有穩定、低成本的優質食材,充足資金的保障以及全品類、專業化的供應鏈支撐,三方面缺一不可。

自2012年底“八項規定”頒布,以及限制三公消費一系列政策出臺,一時間高端餐飲受到沖擊,餐飲行業經歷了近兩年時間的到低谷,一時間,大量高端餐飲企業陷入虧損甚至倒閉,餐飲上市公司也紛紛交出最差成績單,引得資本望而卻步,但同時但中國的大眾化、品牌化餐飲迎來發展的黃金時期,特別是尤其是2014年商務部出臺《關於加快發展大眾化餐飲的指導意見》等支持中國餐飲業發展政策的相繼落地,餐飲行業開始回暖。資本開青睞,O2O等新模式助推,餐飲市場開始不如上升通道,餐飲行業進入了一個新的快速發展周期。2015年首次突破3萬億元大關後,中國烹飪協會會長姜俊賢日前表示,今年1月至10月,全國餐飲收入同比增長10.9%,預計全年將超3.5萬億元。然而,剛需的餐飲市場,尤其是餐飲經營卻是最脆弱的,任何一次食品安全事件、消費者投訴或者糾紛都可能給餐飲門店帶來致命性的打擊,這也導致餐飲在回暖的同時依舊出現了大量餐飲企業倒閉。

今年,由於拖欠供應商貨款,金錢豹武漢部分供應商將金錢豹告上法庭。可以說,近年來金錢豹供應鏈出現了較大問題。據媒體報道,在金錢豹供應商遲遲拿不到金錢豹的貨款後,就開始選擇暫時性斷供某些價高食材,只供應一些成本較低的食材,而這種做法的直接後果就是金錢豹餐品種類減少、質量下降,隨之而來的是消費者的不滿和吐槽,以及品牌影響力的下降,更會直接導致客流的減少,餐飲門店的獲客和經營困難,久之則惡性循環形成。

透視“金錢豹”事件背後,除了經營管理、市場競爭等相關因素外,也有一部分源於源頭的采購問題,也就是餐飲企業與供應商是否有穩定健康的合作關系,關乎一個餐飲企業自身的生死存亡。

據“2015年中國餐飲業供應鏈現況調查”報告顯示,餐飲企業在供應商及原材料兩方面存在諸多問題,比如供應商的不穩定使得原材料穩定性難以保障;餐飲企業難以了解供應商的生產加工過程,對原材料的品質保障產生擔憂;再加上餐飲行業的特殊性,在特殊原材料以及臨時采購方面,難以控制供應商;采購的原材料種類繁多,在加工、儲存方面也有著不同的要求;餐飲企業與供應商之間長期存在的賬期問題嚴重影響著雙方的良性合作等等。

因此,要解決餐飲供應鏈難題,融資問題是首先要解決的。在“2016第三屆中國餐飲互聯網高峰論壇”論壇上,美團點評發布調查報告稱,2017年上半年,有超過58%的餐飲企業對融資有需求或有強烈需求。這也吸引了大量資本重新審視餐飲行業,並開始逐步進入餐飲業。

在筷來財副總裁商繼軍看來:“供應鏈作為一種客觀存在,遵循基本的市場運行規律。在賬期業態下,於供應商而言,要麽加價,要麽有意無意的去降低食材供應的品質。因為他要確保成本的回收,哪怕有一天,餐飲企業不給錢,也不至於賠得太狠。金融業的介入顯得尤為重要,事實上,餐飲行業一直是金融工具用的最少的行業之一,這也促使我們筷來財將業務瞄向解決餐飲企業與供應商之間的信任問題,從而加快資金流轉速度,這類業務已經幫助怡鄉春竹、沒名兒生煎、李老爹、麻辣誘惑、新辣道、武聖羊雜割等眾多大眾化連鎖餐飲企業化解了供應鏈難題。”

餐飲市場競爭非常激烈,每天都有新人進入餐飲業,每天也都有餐飲店在關門,而且餐飲業未來毛利率越來越低是大趨勢。筷來財CEO李宏文稱:“除了選址、菜品、環境與服務,誰掌握了供應鏈,誰就打通了餐飲企業的生命線。我們拿出10億元幫扶資金,一方面是幫助創業餐飲企業快速發展,另一方面也是幫助餐飲企業建立安全高效的供應鏈體系。”

正和島投資創始合夥人兼總裁陳里表示,未來,餐廳、飯店已經不僅僅是一個吃飯的場所,它會成為一個社交的場所、娛樂的場所、文化的場所等等,可以說,餐飲業跨界融合了多個產業形態,發展潛力很大。而在餐飲業巨大前景面前,資本最擔心的還是餐飲食品安全問題,只有完善供應鏈,保障食品安全,這個前景才具有意義。

10 資金 紓解 餐飲業 餐飲 融資 筷來 來財 能否 解決 供應鏈 供應 困境
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《2017中國餐飲報告》發布,大數據揭秘餐飲業下半場該如何走?

來源: http://www.iheima.com/zixun/2017/0511/163066.shtml

《2017中國餐飲報告》發布,大數據揭秘餐飲業下半場該如何走?
野草新消費 野草新消費

《2017中國餐飲報告》發布,大數據揭秘餐飲業下半場該如何走?

未來,未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

野草新消費5月11日消息,昨日美團點評聯合“餐飲老板內參”共同發布《2017中國餐飲報告》(以下簡稱“報告”)。這也是首份基於互聯網大數據的餐飲行業報告。報告基於美團點評平臺海量數據,從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區間等數十個維度,進行了撒網式掃描。

該報告顯示,2016年餐飲業全年收入突破3.5萬億,同比增長11.2%,在2020年有望達到5萬億元。而保持快速增長的同時,餐飲市場也在進入變革期。在消費升級的大背景下,餐飲品類細分越來越多、分化速度越來越快,餐飲競爭加劇,高開店率、高淘汰率成為行業新常態。

在北上廣深這些一線城市里,每個月餐飲店的倒閉率有10%,年複合倒閉率超過100%。未來,未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

以下為報告精華內容節選:

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品類大趨勢:小吃是大賽道,火鍋仍是吸金王,川菜遭遇瓶頸

2013年,餐飲業開啟了“大眾化元年”,大眾創業有30%-40%都進入到餐飲業,全國餐飲從業人數持續攀升。從業者的激增,帶來競爭的加劇和餐飲品類的持續分化。

報告顯示,從門店數量來看,小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤五大品類門店數排名靠前,其中小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數的近1/3。面包甜點門店也隨著休閑場景而興起,尤其在一線城市最為密集,廣州有超過26000家面包甜點店,為全國最高。

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從交易額來看,標準化程度高、盈利能力最強的火鍋依舊是餐飲業的第一大品類,美團點評餐飲交易額當中有超過20%來自於此。不過,火鍋店鋪逐漸呈現出存量高、陣亡率高的特點。

在北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地,火鍋店鋪呈現負增長的態勢,其中成都地區火鍋店鋪關店率最高,從2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。

雖然無論從店鋪數量還是交易情況,川菜均在正餐品類中排名靠前,但是川菜的發展正在遭遇瓶頸期,上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數量跌幅超過20%,而成都、重慶兩大川菜大本營跌幅達到35%。

燒烤是近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。生產標準化、消費場景化、客群年輕化幾大優勢使得燒烤這一品類迅速躥紅。2013年,燒烤品類迎來大爆發,經過三年的高速增長,燒烤品類的發展從2016年下半年開始進入平穩期。

外賣大爆發,正成為餐飲業第三極

互聯網的力量正在給傳統的餐飲行業帶來新的增長。2016年全國餐飲行業的增速為10%,但互聯網餐飲的增長卻高達300%。報告顯示,2016年外賣行業總體交易額超過1500億,占餐飲業總體大盤的4%,增速迅猛。

到2018年,外賣交易額有望占據餐飲行業總體的10%。外賣已經成為繼做飯和堂食之後國人的第三種常規就餐方式,每10個中國人中即有3個是外賣用戶,有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。

房租不斷高企、人力成本節節攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經營者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起,能夠重構餐飲成本結構,提升單店產出。數據顯示,2016年外賣行業入駐的商家數量累計為245萬,相當於有近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作,逐漸形成全品類的特征。

用戶新畫像:80後、90後年輕人成為餐飲消費主力軍

2016年,80後和90後人口突破4億人,占全國總人口的近1/3,是餐飲消費的主力軍。相關數據顯示,美團、大眾點評APP的消費人數比例中,20-35歲的年輕人占比均為74%。

年輕人更關註效率和健康,輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調性的品類越來越受到青睞。以上海為例,餐飲經營面積占比40%的商場中,茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經把客群定位從“服務越來越多的人”悄然調整為“為中產階層提供新的生活方式”。

過半餐飲企業存在融資借貸需求

經營成本的攀升讓餐飲老板壓力不斷增大,報告顯示,2017年過半的餐飲企業存在明確表示有融資借貸要求,餐飲業對小貸業務需求的存量和增量都很大,但傳統借貸模式利息高、程序多,想借到幾十萬的款,往往要各種抵押,走流程、填材料,耗時耗力還未必能拿到錢。

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隨著互聯網技術的普及,金融與餐飲的半絕緣狀態被打破。基於技術、用戶、數據的互聯網金融有天然的風控系統,從而可以將服務下沈到單體資金需求規模小,但整體需求極為龐大的中小企業。

報告分析認為,隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等複合壓力的加大,餐飲企業應進一步提升人效、平效,向管理要效率。與此相對應,餐飲企業擁抱新技術,提升信息化以及互聯網化水平將成為趨勢。

而除了做好實體店面經營,經營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節點,新生代消費者對餐廳的期望值在上升,未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

* 本文系野草新消費原創,作者野草君。如需轉載,請加野草君微信(pengyoumen321)。

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2017 中國 餐飲 報告 發布 大數 揭秘 餐飲業 下半場 如何
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胡孟青:經紀與餐飲業為存亡聯袂遊行

1 : GS(14)@2012-01-13 23:48:30

m.sharpdaily.hk/detail.php?guid=42318&category_guid=15307&category=daily

昨天午飯後收到行家廣發短訊一則,呼籲股民及股票從業員於4時45分即港股收市後,在中區舊立法會門前皇后像廣場集合後,遊行出發到交易廣場一期平台噴水池即港交所(388)大本營,抗議港交所行政總裁李小加及主席夏佳理。
根據短訊所載之大控訴,自從開始延長交易時間,成交不升反跌,所以港交所應檢討,而且,「不理市民、股民及從業員反對,一意孤行,一步一步地延長交易時間,話就話想與世界股市接軌,但全世界那一個國家會這樣呢?不如好似7-Eleven咁24小時開市啦!知唔知乜嘢叫作息有定時呀!」今次遊行聲勢浩大,更拉埋餐飲業落水,何解跨界別、跨行業都會加入支持?唔單只因為大家都係香港人,更加因為證券業與餐飲業唇齒相依,試問市況低迷經紀行家食穀種,餐飲業又怎會好過?

完全不符成本效益
自小在經紀行長大的小輪后所言亦非常「啜核」,話晒以前無得撈,都可以去耕田種菜養雞養豬,o依家無得撈,農夫都苦無立足之地,雞場豬場又已全被「收皮」,真係慘到連想開一間金融界狗公最愛流連的夜場,都只怕捱不起貴租。
只怕今次金融市場並非如沙士般玩一刀切,而是千刀斬「逐忽片」,形同「北京樓片皮鴨」。行業已屆水深火熱,情況有如沙士前的零二、零三年,買定嚟守揸住一個消息以為可以跑跑龍套為非作歹,偏偏散戶又已心死不肯再上當,追溯當年仙股事件,冷不防也是逼上梁山的結果。
行家計過數後,本地細經紀行既要按交易所要求加電腦,又要員工加時,完全不符合經營成本效益,相信本地證券業很快會出現「行業整合,取締重複建設,加快淘汰落後產能」。
遊行者更自創用李小加與夏佳理拼湊而成的對聯,水平屬一般,不妨與大家分甘同味、苦中作樂:
李:得大眾反對
小:理股民意見
加:重同業負擔
夏:蟲遇冰(應該係夏蟲語冰)
佳:績未見
理:據何在

胡孟青
獨立股評人
胡孟 孟青 經紀 餐飲業 餐飲 存亡 聯袂 遊行
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=277248

回歸後餐飲業人工倒跌

1 : GS(14)@2012-07-03 22:45:21

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20120703/16480131

功能組別是幫兇
職工盟秘書長李卓人表示,回歸之前的15年,政府改善勞工待遇的法例修訂有21項,包括提高產假病假工資、增加有薪年假等,但過去15年只有5項修訂,除了最低工資及增加一天法定假期外,沒有改善勞工待遇的法例修訂。他歸咎「政府根本就冇心做」,而立法會的功能組別否決議案亦是「幫兇」。
任職合約保安員10多年的63歲鍾伯,現時月薪7,100元。他表示,97、98年月薪有7,500元,之後人工曾低見4,700元,但相比回歸前,現時的月薪不加反減,「咁多年嚟人工一直追唔到通脹,有時都好感觸,唔知自己有咩價值」。
李卓人要求立法訂每周44小時為標準工時、最低工資時薪35元,並實施一年一檢及恢復集體談判制。
2 : Ar Yan(11362)@2012-07-03 23:33:42

1樓提及

李卓人要求立法訂每周44小時為標準工時、最低工資時薪35元,並實施一年一檢及恢復集體談判制。


這條友仔,真係唔知以為佢好勁,知道就真係笑餐死

每周44小時,就令到班ot文員以為佢係神
最低工資時新35,班低級工人以為佢係神

但當2者一接埋一齊來計得6160(44*35*4)

咁一大班低級工真係多能謝囉~~
3 : GS(14)@2012-07-03 23:36:34

他想大家做窮人他先有野做
4 : Ar Yan(11362)@2012-07-03 23:41:03

3樓提及
他想大家做窮人他先有野做


任職合約保安員10多年的63歲鍾伯,現時月薪7,100元。他表示,97、98年月薪有7,500元,之後人工曾低見4,700元,但相比回歸前,現時的月薪不加反減,「咁多年嚟人工一直追唔到通脹,有時都好感觸,唔知自己有咩價值」。

如果跟足佢咁做,鍾伯第一時間插9佢,7100變左6100
5 : hh0610(1603)@2012-07-03 23:49:59

我樓下管理公司歷史性貼招聘啟示, 都有8XXX.

即係呢個數請唔倒人.
6 : GS(14)@2012-07-03 23:50:01

所以都是鬧劇
7 : Ar Yan(11362)@2012-07-03 23:52:43

6樓提及
所以都是鬧劇


我的老鬼同事講,李生以前都有用(唔知年假定勞假),依家似係為左搵尾水,而抽水唔做野
8 : GS(14)@2012-07-03 23:54:58

7樓提及
6樓提及
所以都是鬧劇

我的老鬼同事講,李生以前都有用(唔知年假定勞假),依家似係為左搵尾水,而抽水唔做野


他自己都玩漏洞?
9 : Ar Yan(11362)@2012-07-03 23:56:44

8樓提及
7樓提及
6樓提及
所以都是鬧劇

我的老鬼同事講,李生以前都有用(唔知年假定勞假),依家似係為左搵尾水,而抽水唔做野

他自己都玩漏洞?


佢好做得野時,我未出道,依家眼見就係犯民政棍一個~~
10 : 鱷不群(1248)@2012-07-04 00:02:23

還要一年一檢,自己永無失業
11 : Ar Yan(11362)@2012-07-04 00:05:58

佢根本玩技術~~

時新加,工時減

倒頭來,咩都無加過~~之後唔夠洗,又可以檢討

咁佢做長做長有~~
12 : hh0610(1603)@2012-07-04 00:07:54

朝三同暮四
13 : GS(14)@2012-07-04 21:49:13

12樓提及
朝三同暮四


咁唔是點呃錢?
回歸 餐飲業 餐飲 人工 倒跌
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=280042

餐飲業設備自動化 省人力成本增效率

1 : GS(14)@2017-05-13 01:38:58

【明報專訊】「機器換人」是內地製造業近幾年喊出的轉型升級口號,即以自動化設備來取代人力。近年香港餐飲業在最低工資生效後,缺人情况明顯;業界開始應用不同的自動化設備,以提升效率。本周在會展舉行的「國際食品及飲料、酒店、餐廳及餐飲設備、供應及服務展覽會」(HOFEX),今期本版介紹當中展出的多個自動化方案。

機器調雞尾酒 5秒鐘起貨

一向以來,調酒師調酒,都仿似是表演;但專業調酒師難求和顧及效率,外國已研發出自動調雞尾酒的機器。Simexa International Pte. Ltd.執行董事Stefano Maino表示,該公司是在2014年底開始推出自動調雞尾酒機Cocktails Machine,至今已在歐洲、美國、澳洲、南美、南非、中東等地區安裝了數百部,其中以歐洲的安裝量最多。中國大陸最近亦已經有客戶落單訂購,但尚未付運和安裝。

Cocktails Machine的最大賣點,是效率非常高,利用電子設備控制泵來調酒,平均只需要5秒就可以調出一杯雞尾酒,遠比人手為快。此外,以電子設備控制,分量亦較準確,不會出現浪費或者分量不一的情况。

Maino又稱,客戶只需在一部Android平板電腦安裝專屬App,就可以透過Wi-Fi或藍牙,無線控制Cocktails Machine。該公司在App內預設72款雞尾酒配方,即使食肆東主及員工沒有調酒知識,也可使用。若客戶有需要,又願意多付費用,該公司更可以為客戶預先輸入220款或以上的雞尾酒配方。另一方面,若本身熟悉調酒,亦可以自行在App內輸入新的雞尾酒配方,數量沒有限制。

售價近4萬元 3個月回本

現時,標準型號可以膠管接駁15樽酒或果汁等來調酒;當某一樽用完時,App會有信息提示。若客戶有需要,該公司亦可以稍為修改設計,提供一個接駁30樽的型號。Cocktails Machine由設計到生產都在意大利,據香港代理商、和田寶信有限公司的產品及技術主任阮雁兒表示,Cocktails Machine在香港的售價為39,000多元。若與1位調酒師的月薪比較,回本期可短至兩三個月。他透露,現時已經有一些本地酒店和連鎖餐廳有意採購。

明報記者 薛偉傑

[企業創富]


來源: http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 4850&issue=20170512
餐飲業 餐飲 設備 自動化 自動 人力 成本 效率
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=332521

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