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中環在線:揸鑊鏟唔怕炒ibanker轉行開餐廳 李華華

2009-01-12  AppleDaily


 

金 融海嘯投資銀行界首當其衝,裁員減薪不絕於耳。從事投資銀行工作13年的梁維君(Angela),雖然早於07年中股市興旺時已轉行,開其樓上餐廳,但依 然受金融海嘯冲擊,因食客減少而蝕錢。佢笑言:「o依家每日中午返嚟,睇吓多唔多客取消booking,已經知道嗰日個市升定跌。」轉行前,Angela 喺金榜融資做到資本市場部董事總經理。佢想當年話最好景係97年,淨係花紅已經等於3年薪金,但追deal(交易)、8日去10個國家做路演、同客戶周旋 等工作壓力,實在不足為外人道,加上覺得做投行其實冇專長,所以一直希望轉行。

98年曾開私房菜

Angela唔係飲食業初 哥,98年玩票性質投資第一代私房菜,之後又投資西餐廳,前年成功報讀一個管理中菜館嘅課程後,毅然轉行,一擲200萬喺上環開樓上fusion餐館 「twyst」,做全職老闆。「收到信話收我讀個課程時,我仲喺英國做緊路演,即刻打電話返香港,向老闆辭職。」認真有型!不過一開始就撞板。一間餐廳大 廚最重要。佢喺洲際酒店請咗5個師傅幫手打理餐廳。以為有品質保證,點知大酒店同小餐廳廚房運作完全唔同,酒店大廚只負責做菜,設計菜式同採購食材由其他 人處理,小餐館嘅大廚就要萬能。「當時位大廚淨係識煮,結果我要幫手買餸,其他嘅嘢都要我理!」佢苦苦支撐一個月後,炒咗5個師傅,重組班底,幾個月後, 餐廳終於有錢賺,成績理想。

海嘯殺到餐廳蝕錢

不過,金融海嘯舊年9月殺到,直接影響中環客源。Angela坦言10至11月 客量明顯減少,要蝕錢。好彩12個月有聖誕節撐住,恢復盈利。雖然經濟同生意前景唔明朗,但佢一啲都唔悲觀,仲打算主動出擊,「以前多數靠口碑,09年打 算設計個網站,利用電郵做多啲推廣,希望留住一班熟客。」Angela話:「最近見到舊同事,個樣好愁。如果o依家我仲做緊投行,可能好大壓力,唔係我要 炒人,就係要俾人炒!」佢慶幸自己離開呢個壓力圈,發展另一個事業,仲打算學做甜品,多一門技能。李華華LiWaWa@AppleDaily.com
 
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Blog如餐廳


看過飲食男女上一期「老字號」的報導後,我覺得這家餐廳的確很像我的Blog:


於是,他不斷給自己製造挑戰:開餐廳。所以,自開了第一家上海千里香飯店後,他一而再的搞上海三六九飯店、上海小館、上海喬家柵飯店、柏麗上海飯店、雪園 飯店……開上海菜館開到悶,他又去搞素菜館、海鮮酒家、川菜館、火鍋店、燕窩專門店、日本餐廳、西餐廳、 Fusion菜館等。過去三十年來沾手過多少家食肆,連他自己都記不清楚。

之 前的東西,我的經歷都沒他多,我只開個一個forum、之後幫人搞forum,後來見到有Blog,就來玩Blog,初頭寫雜事,後來寫財經,我的 Blog最少有五個,Xanga、Yahoo!、Blogspot、Wordpress、Sina、連本網都換過三個系統,最早的是X-kizz Space、上年差不多這個時候轉Wordpress(Update 都搞了兩星期)、大約十一月就轉了現時這個Real Blog。


.....


農圃的成功,有些人功不可沒。


像有農圃飯店就有他的總經理周順強,店內掛滿他跟名人食客如董建華、曾蔭權、唐英年、陳方安生、白龍王、楊紫瓊(下刪幾十個名字)等人的合照,不知情的還以為他就是老闆。


事實上,人稱「阿周」的周順強,早在農圃未開張時已跟着細哥在他旗下的食肆工作。農圃開業後,他身先士卒來幫忙,堪稱與農圃共存亡。


他記得,那時友邦中心位置偏僻,左右都是地盤,附近只有一間利園酒店,毫無地利可言。初期只得老闆的朋友來捧場,後來朋友帶朋友來,朋友的朋友再帶朋友來,輾轉相傳,才招聚到一班熟客。


後來,這些貴客不止自己來吃家常菜,還想在農圃請客,便要求他們做鮑參翅肚等名貴菜式,農圃「名人飯堂」的格局,漸見雛型;而這些貴價菜式,後來都成為鎮店之寶。


「初時賣鮑參翅肚,是我和師傅逐次帶着十來二十萬現金去海味店買貨的,人客訂十二位我們便去買二十四隻鮑魚,有多的便介紹給其他客人。」


現在當然不用逐次入貨,現在一買便幾百斤幾百斤的訂,足夠賣三五年。


自從開始做名貴菜式,客人的平均消費在三年內由幾百元大增至過千元。


現時,農圃每月的生意額約二百萬元。老實說,生意額不算很大,但勝在平均,沙士期間客人不外出的時間不算,九七金融風暴和去年的金融海嘯,都有這個數字。


「我們不同新同樂專攻魚翅,不如阿一專賣鮑魚;我們有三千八百元一隻鮑魚,也有八十八元一個小菜,兼顧到不同客人,反而做得住二十幾年。」


難得的是,雖然鮑參翅肚最賣錢,他們依然用心去做那些普通小菜,結果如周經理所言,農圃吸引到不同種類的客人;做生意請客的來,小兩口子食餐普通飯的來,一家大小純飲茶食點心的也來。

....


以前,農圃不許大廚曝光,因為曾有大廚見報後給人「撬」走了。同事試過訪問大廚,卻不讓拍照,甚至有人提議叫曾當廚子的經理換上廚師服扮大廚。


現 在,連細哥都接受傳媒訪問了,大廚當然也可出鏡。陳豪平加入了農圃六年,坦言在這裏工作,手作工序比在別家餐廳要多。「雞翼逐隻起骨都是工夫來的。」他 說,而且所有菜式都不下味精,全部用上湯去煮,每天都要煲定四鍋上湯:魚湯、素湯、上湯、翅湯,還有天天新款的老火例湯。


每星期,他都要跟總經理、經理等商量時令菜式。「一星期傾兩三次。多?不多了,兩三款菜都要轉轉,不然追不上外間的競爭。」傾完試菜,試過可以便做給細哥食,再拍板推出。


我相信,這個經理是我的網主Abby兄,我就是本博的大廚,客人及老闆就是各位支持的網友了,食物就是這些文章。


最初這個Blog真是沒有甚麼人,用的系統更不是大家常用的Xanga、Yahoo!、Sina、Blogspot等等等,Search Engine如Google、Yahoo! 也不能這樣易找到這個Blog,所以找人來看是非常困難。


最初想過只寫價值投資及表演下股票知識,後來不知為何想到寫這些老千股,加上朋友的鼓勵,叫我寫多一些,所以找下找下,竟然發覺了一條新路,就是寫這些財技及老千股的行徑,亦因為這些,發覺下歷史軌跡,最後也靠這些方法來認識如何炒消息。


最初的人都是應該在一些名Blog如火燎森、馬沙、中環博客、小閒、祖祖、王小姐、脫苦海兄等等,想當初還是這樣小。


其後在貝沁才發表偉論,有一堆人來看,終於有些基礎。


其後在Discuss開topic也引到一些人過來,之後找到top-bloggers及用Search Engine找人地個Blog,不停地宣傳,之後有人也替小弟宣傳,才有現在的效果。

最起碼,現在瀏覽最總算穩定,大家看我到的Blog,也冥冥中有緣份存在。

我這個Blog,雖然人手只有我一個,但素材就不少,甚麼都會寫,大道也有,小道也有,總算炒垃圾股的來、買下細股又來,搞下財技也來,名博客、報紙專欄也來找一點資料。


....


他說食物分好多層次,冬菇由幾百到幾萬元一斤都有,做人最緊要「聽價又聽斗」。客人付出一元,農圃就俾足值一元的食物,這便是「高檔」。
他們亦從不介意在大展銷一樣的工展會擺攤位「賣大包」,去年便試過以不足四百元一隻南非兩頭大網鮑的優惠價促銷,講到明賣一隻蝕一隻,還像街邊賣魚蛋一樣,串起鮑魚仔來賣。
「等於我以前做燕窩蛋撻,將貴價食品大眾化,讓消費者認識農圃,他們才會來幫襯。」只要客人進門,他便有信心留住他們。「農圃勝在『真』,連送的甜品、生果都不偷工減料,不然怎能屹立二十一年而不倒?你估容易呀?」
的確不容易,尤其是食物的高水準二十年不變。細哥最緊張食物質素,視之為餐廳成功的頭號因素。
農圃初開業時,他會親自到街市買料,跟別人搶肉眼筋、肉青等特別肉食,又會自行研製新菜,於是才有是旦、糯米雞翼等出現。
到農圃上軌道後,他雖然又坐不定,分心分身去搞燕窩專門店等新鋪,但依然不時回鋪頭吃飯,監督食物質素。「客人都識得食,騙不到。」
除了食物,招呼亦重要,他要求夥計真心待客。「如果我真心想招呼你,我一定做得好。『一』字咁淺。」他一見有問題,便即時拉着周順強說清楚。即使現時他已半退休,他依然把緊這兩大關。


我雖然有時寫的簡略,但我總算盡我全力,全心全意找出資料,讓大家分享,絕不令自己的文章入俗套的。雖然我有時經常也去其他Blog及Forum 留言呢,但是都要真心對待大家。


最後以文中這個故事作結。

雖然這個故事已看了多次,但都是要分享給大家,哈哈。這個故事真的幾有道理。


話說在一條落後的小村莊,有一個年輕人,天天去釣魚,每次釣到一兩尾便回家去。一日,去那兒度假的金融集團主席問他:「為甚麼不釣多些,拿出市場賣?」
「為甚麼要賣?」年輕人不解。
「賣到錢可以買船。」
「買船幹甚麼?」
「買船後可以釣多些魚去賣。」
「賣多些魚又如何?」
「賣多些魚,賺多些錢,便可以再多買幾條船,然後再釣多些魚,賺多些錢,再然後上市集資,將生意擴張再擴張。」
「好,那完成了你所說的,又怎樣?」
「享福囉。」
「怎樣享福?」
「日日去釣魚囉。」



最後,我想問下我們的中國國內讀者,有沒有甚麼你覺得要改善,或者我應該去哪兒宣傳,才能夠吸引到國內的讀者去看呢?

Blog 餐廳
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新餐廳賣海景 左丁山

2009-12-29  AD





 

聖 誕前夕之十二月二十四日,幾乎人人講下晝放假,吃過午飯便回家去也,打牌有之,人約黃昏後有之,中午十二時後,邊度仲有心機開工吖,故此股市只開半日,大 家識做。偏偏左丁山呢類自僱人士想輕鬆吓都唔得,呢日仲忙過平時,想寫稿都冇時間,到晚上七時先至執好公文袋,閂門熄燈,淒涼也。

中午有約 到新開兩個零月嘅Upper House,當然係坐地鐵去啦。飯腳一來電:「坐巴士在銅鑼灣塞到死!」飯腳二來電:「揸車過海行唔郁。」飯腳三來電:「等埋我一齊坐的士去金鐘。」咪攪 我,坐地鐵快夾妥,好快就由置地廣場去到太古廣場。太古管商場幾有辦法,識搞聖誕氣氛,好多遊客在此影相,入到萬豪,半打人一齊擁入『車立』,個個拖男帶 女講普通話,內地人真識嘆,來港過聖誕好過在上海或北京吖嗎!自萬豪四樓行出大門,轉個彎,就入到新酒店Upper House大堂,自大堂搭電梯上到另一層,坐『車立』上四十九樓就係新餐廳Cafe Gray啦,聽講廚師係瑞士人,在紐約開Cafe Gray闖出名堂,故此受太古之邀,在香港開業,呢間餐廳賣fusion概念,午餐頭盤可以係意大利菜湯或沙律,主菜係牛仔肉或法式醬鵝或清蒸石斑,連甜 品賣三百五十元,算係咁啦。此店勝在有宏大海景,窗旁座位可以直望西九龍至尖東,景就冇得彈嘞,只是細微觀察下,啲茶壺、麪包刀木柄已經擦花晒,保養工夫 一般啫噃,聽講開業以來,呢間餐廳日滿夜滿,生意好到不得了,一百個座位無一閒置喎,左丁山一行人搵到個離開窗口二十呎嘅枱,已算夠運。

嚟 到太古廣場,不知何謂金融海嘯,不知何謂收入低微,商場店內人頭湧湧,食肆擠滿人,有位遊人來電:「乜鄭維健博士都要坐Grappa's嘅高櫈呀!」又咁 眼利嘅,咁都畀佢睇見!鄭博士素來冇架子,為人隨和,唔會自抬身價,坐高櫈有乜所謂吖,香港有錢人同內地有錢人比較一下,就知道香港啲富豪係平易近人得 多。行行吓商場,幾乎畀左一包Gucci,右一袋Bally,再來一袋Burberry打中,見到內地阿嬸而唔自動閃開,抵打啦,急忙逃回寫字樓爬格仔。
 



餐廳 海景 左丁 丁山
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專攻中國三、四線城市的複合式餐廳 有意思在別人看不上的點稱王

2010-8-2 TWM





中國服務業下一波戰場,就在三、四級城市,有意思快餐早已深入這塊市場,趁對手還沒注意時,不僅租到好店面,還成為地標。

採取複合式的經營,滿足消費者味蕾的同時,也荷包滿滿。

撰文‧林孟儀

七 月十八日清早,從上海搭了三小時火車,才抵達安徽省全椒縣。這個小城綠野平疇,火車站前闃靜無甚人車,縣城裡樓高不過五層,人口區區二十四萬,部分台商聽 都沒聽過的四級城市,卻是開中國諷刺小說先河的《儒林外史》作者吳敬梓的故鄉;也因位於安徽省最東邊,而與經濟發達的長三角地區相連。

這天 上午,全縣城最熱鬧的大事,莫過於「有意思」(UES,United Easy System)複合式休閒餐廳二店開幕。超過四百平米的兩層樓時髦空間,宛如縣城地標,吸引縣民擠爆門市消費。有意思複合式休閒餐廳總部的總經理、台商陳 仲宏現身店裡,附近幾十位加盟主也趕來道賀,每個人開來的奔馳五百、奧迪A6等名車停滿店門口。全椒一店去年營業額人民幣三百多萬元,促使加盟主喬軍決定 趕快找點展出第二家店。

相較於眼裡只看到上海、北京等一級市場的多數台商與外商,有意思總公司雖然設在上海,但是上海卻看不到半家店;中國三百家加盟店,全數滲透進全椒縣這樣的三、四級城市。

儘管陳仲宏非常低調,鮮少和台商圈聯誼,不少台商甚至沒聽過有意思;但有意思「惦惦吃三碗公」,去年總部光供應原物料的營收就有人民幣九千萬元(約合新台幣四億五千萬元),今年上看一億四千萬元,吸引創投紛紛登門拜訪。

有意思快餐正以鄉村包圍城市的思惟,逆勢操作展店策略,在別人看不上的市場當老大!

親上火線重新整頓

「有人曾說,我們是潛伏在地底下的軍團!」今年五十六歲的陳仲宏,對供應商這樣的形容很是得意,「你說我怕不怕85度C、上島、兩岸?怕不怕肯德基、麥當勞?我誰都不怕!等你要開到三級城市來時,我早就準備好在那裡等著你了!」陳仲宏說得豪氣,不是沒有原因。

一 九九二年就到大陸經商的陳仲宏,在對岸創業歷經起伏,○一年與好友合資人民幣五十萬元,成立了有意思冷熱飲食店,一度光在上海地區就拓展了七十一家加盟 店。後來陳仲宏回台擔任新浪籃球隊經理,○五年返回上海後,發現有意思快餐加盟體系幾乎瓦解,於是接手總經理職位,親上火線大舉整頓加盟店。

為 挽救岌岌可危的加盟體系,陳仲宏到處拜訪還在苦撐經營的加盟主,希望拿回總部開放加盟許可、供應原物料的主導權,並重新訂立遊戲規則。當時只剩幾位加盟主 在江浙一帶的縣級城市,經營得還不錯;陳仲宏順勢而為,開始插旗、深挖江浙,甚至安徽一帶的三、四級市場,從僅存的十幾家店敗部復活,才打下今天的江山。

「這是偶然的必然!」陳仲宏回想,因為早進入三、四級城市,有意思總拿得到四百平米以上,二、三層樓的好據點;也善用各級政府﹁招商引資﹂的政策,經營了相當的政商人脈,「在上海,沒有人可以當地頭蛇的!」一旁的全椒縣公安局、招商局、衛生局官員都點頭附和。

再 者,有意思的產品組合可說集各家大成,想來份鐵板牛排、還是漢堡?餐後想喝珍珠奶茶、吃剉冰,再來份炸雞、薯條?你想吃的,有意思都賣。一杯招牌珍珠奶茶 賣人民幣六元,近新台幣三十元,不算便宜,人均消費約人民幣二十三元,折合新台幣一一五元。陳仲宏點出,「在越貧窮的地方,越是有高達七○%的收入用在 吃。」有意思複合式的餐點、時尚的內裝,都刺激著縣民上門消費,成為洽商、約會、全家聚餐的去處。「所以有意思開到哪,都是地標!」陳仲宏笑說。

最令人意外的是,有意思沒有半家直營店,全是加盟店。陳仲宏大呼:「千萬不要做直營店!」他直言,窮山惡水出刁民,有些消費者會想要免單(免費),像是拔根頭髮放飯裡、鬧事打架,至少加盟主在第一線先處理突發狀況,總部還有時間差,做第二道處置。

深諳﹁攻心為上﹂道理

而 有意思的觸角能夠深入三、四級城市的關鍵,就是靠這些從油漆工、售貨員等轉行的加盟主。陳仲宏也坦言,加盟主背景參差不齊,其中一人最多加盟八家店,當加 盟主生活改善,改住洋房、開名車後,親朋好友見狀,也一個帶一個,紛紛加盟有意思。陳仲宏算了算,這樣的「肉粽頭」加盟主就有十來位。

開了四家有意思的吳文祥,原本是賣鞋的業務員,○三年加盟後,已經買房、買車,○八年還換掉日本車,買了一輛BMW ;去年,他所有加盟店營業額就有人民幣上千萬元之譜。

吳文祥提到,總部賺管理財,除了一次性的加盟費約人民幣十二到十八萬元,每年每店收取人民幣五千元管理費,平時則以供應原物料收取費用。由於總部只賺合理利潤,加盟主有利可圖,更願意展店。

為 了鞏固散落偏鄉的加盟體系,被稱為「老爺子」的陳仲宏,深諳攻心為上的道理,每年有兩次例會,每個月也總有十天半個月時間「出巡」,訪視各店順便和加盟主 搏感情。陳仲宏更經常帶加盟主出國旅遊開眼界,以提升對服務業的認知,不僅來過台灣,去過日本、峇里島,還搭過郵輪,六月也才剛去美國旅遊。

陳 仲宏動之以情、誘之以利的結果,讓有意思好比養了一批小獵犬,加盟主非常積極想展店,「我們現在最少有兩千人在外面幫有意思找店面,因為加盟主動員他們所 有的關係、人脈。」但是,戰線拉到三、四級城市,彼此距離遙遠,不利於原物料的物流配送、補給運輸;有意思將常溫配送委外經營,另自建冷凍配送車隊,成本 頗高,每年光車隊就要倒貼人民幣一百多萬元。

今年七月底,有意思正準備和大陸物流公司交叉持股,一舉突破原物料配送的限制,為的就是要讓加盟主無後顧之憂,更在前線積極覓點展店。至今年底,有意思預計還要開出五十家加盟店。

未來的價值在通路

「有 意思其實不是餐廳,是通路。」陳仲宏點出有意思未來潛在的價值,「現在有三百家店,因為有經濟規模,我們有足夠籌碼談判,廠商聞風而至,我現在光天天試吃 就吃不完。」陳仲宏認為,「名氣可用」,以後有意思的員工制服、托盤、擺在門市的電視,既是銷售通路,也是宣傳渠道。「量變才能有質變,沒有量什麼都不要 談。現在不趕快搶市場,以後就是別人的了;所以先搶下來之後再慢慢整頓。就像坐公車,先擠上車、開車了再說,之後再去蕪存菁,自然就有市場機制出來了。」 他說。

除了有意思持續加速展店,往河南、江西,甚至四川的三、四級城市滲透,因應大坪數好點難尋,租金也持續走高,有意思開始鼓勵加盟主買下店面,接下來還將推出「真有意思」二代店,針對不同客層,發展更精緻的門店。

藉 著出巡的機會,陳仲宏跑遍許多台商足跡還沒到的地方,信手拈來都是歷史典故和詩詞。這次,他的行程表上寫著:從浙江南潯開始,經安徽黃山一帶,再到湖北、 最後到安徽白毛嶺、再返上海。中國服務業下一階段的未來市場,就隱身在這些別人沒聽過、也看不上的城鎮裡,等待著陳仲宏率領有意思加盟大軍去攻占!

有意思 Profile

總經理:陳仲宏

成立時間:2001年

店數:中國300家加盟店去年營收:總部原物料營收人民幣9000萬元(折合新台幣約4億5000萬元)

有意思成功心法

1. 鄉村包圍城市,深耕江蘇、浙江、安徽等省分的三、四級城市。

2. 鞏固加盟體系,動之以情、誘之以利,讓加盟主積極展店。

3. 今年和大陸物流公司交叉持股,解決物流配送距離、成本和效率問題,擴大開店版圖。



專攻 中國 三、 、四 四線 城市 複合式 餐廳 有意思 有意 別人 看不 不上 上的 的點 稱王
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垃圾站餐廳 左丁山



2010-11-04  AD


 

貨幣理論有MV 等於PQ嘅一條公式,M就係貨幣供應,V係貨幣流通速度,P係價格,Q係交易量。M乘V等於P乘Q,當人民對前景冇信心,唔肯消費,一於積穀防饑嘅時候, 或者恐懼銀行系統不穩,索性提走銀行存款,放在床下底嘅時候,貨幣流通速度就會大跌,將印銀紙嘅預期效果完全抵銷。

餐飲M話畀左丁山聽,香 港嘅V相信唔會降低,以佢日夜在蘇豪區做生意所見,每日消費量好大,銀紙轉手好快噃。佢知道左丁山係蘇豪大鄉里,於是吃過午飯,就帶左丁山往史丹頓街一 行,由中環街市對面嘅上山自動行人道直上,到咗史丹頓街,好快啫噃。呢條上山通道好鬼有用,帶旺晒附近,益晒沿線業主。美中不足之處就係只得一條單程道, 如果有一條上、一條落,就夠晒完美。餐飲M話:「想當年,好多人反對興建呢條通道,本來係起兩條,一上一落嘅,因有人反對,港英政府最後只興建一條,o依 家諗起嚟,當年嘅反對派,十分短視。」係咁嘅嘞,香港初起地下鐵路之時,咪又係有人反對!

 

上到史丹頓街,向右行去上環方 向,只見餐廳多到不可勝數。下午兩時許,大部份已經得番一兩枱客,一啲已見拍烏蠅,餐飲M逐一介紹,話租金甚貴,有兩三間冇乜特色,幾難經營下去,但一路 行到街市,街市傍仲有垃圾站,環境不佳。但垃圾站對面就有一間餐廳,佔地二萬呎,嘩,內裏仍有九成上座,九成人客係白色人種。餐飲M話:「嗱,學習經營餐 廳,就要嚟呢度取經嘞,點解街市垃圾站對面,條街又窄,仍然有人經營餐廳如此成功,星期五六日爆到七彩,平時生意亦好,賺到盤滿缽滿呢?」又係嘅,由中環 去到必列啫士街街市,幾唔方便,經營者確係藝高人膽大,同一條史丹頓街上,有處於位置更好嘅餐廳,反為生意差好多。史丹頓街中游位置,有信和置業招牌,餐 飲M話信和已經買晒幾個舖位及樓上,預備重建為酒店,有不少人反對。呢度路窄人多汽車流量大,他日地盤泥頭車一架,已足以阻住成條街,嚴重影響交通,餐廳 東主梗係唔鍾意信和重建舊樓啦。


垃圾站 垃圾 餐廳 左丁 丁山
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廚神 揚家藝 青青餐廳

2011-1-27  TNM




16年前,李安導演的《飲食男女》,劇中郎雄精湛廚藝,捧紅了幕後操刀的青青餐廳第二代施建發。

施建發做菜的基因,來自母親施胡玉霞,34年前,施胡玉霞和先生施性賢在土城開設青青餐廳,砂鍋魚頭是拿手古早味;施建發14歲習藝,母子掌勺,餐廳從14張桌子擴建成上千坪。

電影賣座也讓施建發聲名大噪,連番稱霸國際中華美食競賽,媒體封他「廚神」。2000年赴大陸投資,卻慘賠4千多萬元,近幾年培植後進,施建發說:「青青是我們的根,但將來美食無國界,有機會還會再開店。」

為了煮砂鍋魚頭,七十八歲的施胡玉霞起了大早上市場,「鰱魚要挑一、二斤以上,卡沒土味。」她緩步走到廚房,蝦、豆皮、花枝和豬肚等材料備妥,大火爆香薑蒜末,倒入味醂、沙茶醬,高湯下鍋,最後放入鰱魚頭。

阿發師 電影現技

一旁的么子施建發喊來年輕師傅,「緊看伊是安怎煮,和你煮有什麼不同款?」師傅沉思著,施建發回頭對我說:「這是阮母ㄟ手路菜,卡早人客很愛呷,現在餐廳也有賣,但要預定。」

施胡玉霞說:「以前阮老爸做生意,常請師傅來厝裡辦桌,阮就跟著老師傅邊看邊學,師傅會教我手路菜。像鹹蚋仔炒到六、七分熟,放冷凍最好吃。阮學ㄟ攏是古早味。」

廚房裡十幾個師傅,切洗煮炒,爐火吼吼叫著,鍋勺碰撞聲響,施建發利眼掃過,交待師傅後,逕上二樓。辦公室牆上掛滿各式國際美食競賽獎牌,他是青青餐廳的第二代、人稱「阿發師」,李安導演的電影《飲食男女》,劇中郎雄精湛的廚藝,就是施建發操刀。

棄學業 專攻廚藝

施 建發做菜快,說話有如連珠炮,他像錄音帶倒帶般,說起餐廳緣起。「阮施家從阿公鹿港挑扁擔賣小吃,阿爸(施性賢)十幾歲上來台北,和媽媽結婚,擺攤賣潤餅 捲,後來在三重大同北路開玉屋餐廳,賣當歸鴨、鴨肉米粉,生意很好,每天要洗的碗堆得好高,鹹蚋仔一天可以賣掉五十多斤。」

耳濡目染下,施建發小學三年級就想當廚師,「我功課差,跟爸爸說想回來洗碗顧店。伊只問我:『你會開支票嗎?』我翻到支票最後一頁(阿拉伯數字和國字大寫對照表),我還有幾個字不會寫,他丟下一句:『至少也要小學畢業。』」

他國中只念二學期還轉校,「考試常考倒數一、二名,又愛打架,阮爸也知道,就乾脆辦休學,所以國中沒畢業。」

後來馬路拓寬,玉屋無法經營,施性賢和友人合開紡織廠,碰到中美斷交,無法外銷,事業破產,夫妻倆搬到北港賣小吃,施建發透過父親介紹,十四歲回台北學日本料理。

由於學習能力強,施建發說:「十五歲不到,我就做主廚工作,切生魚片。」後來輾轉到華西街和北投等七、八處,習得日本料理、台菜海鮮和廣東菜等廚藝。

千坪地 自建餐廳

北港小吃生意不好做,施性賢夫妻倆再回台北,施建發說:「堂姊夫跟爸爸說土城工業區人多,不如在土城賣吃的。」

一九七八年,施性賢夫妻和三個兒子花了一百多萬元開店。施胡玉霞回憶說:「阮租十四張桌子小店面,一家子湊湊,還要標會,我和阿發煮菜,阮尪補貨,伊兩個哥哥顧店。」

施建發突然一笑:「開餐廳時我十八歲,後來出名,有媒體說我十八歲開店,我哪那麼厲害,沒有父母兄弟,怎麼可能一個人開店?我記得頭一個月虧本,但到第三個月生意就上來了;很多客人愛點媽媽的砂鍋魚頭等招牌菜,那時工業區人多,中午用餐,菜一出幾乎用搶的。」

「生意太好,房東一直漲房租,我們搬到隔壁街,重新裝潢花三百多萬元,隔三年,房東又把房子要回去。」一九八四年青青擴建現址,「一千多坪自地自建得花五、六千萬元,當時算土城最大的餐廳,我們也擔心貸款三千多萬元,以後怎麼還?不過,幸好後來生意往上爬。」

退幕後 開發菜色

幾乎帶來這裡用餐,光鴻海集團一個月少說也來四、五十次,以前總裁郭台銘也常常來。後來生意越來越好,我們請師傅,二哥突然叫我離開廚房。」施建發說。

「離開廚房,等於叫我死。」施建發說,「爸爸和二哥勸我:『你有幾雙手?客人今天和昨天吃的可能是不同師傅煮的,別的師傅沒辦法煮得像你一樣。』他們要我管理廚師,不是一直站著炒菜。」

施建發研發菜單、訓練廚師,施性賢夫妻則退居幕後,把店交給長子施建達和老二施建和打理,隔年,導演李安透過傅培梅媳婦林慧懿找上他,做美食顧問。

「進到片場,七、八十道菜單中,有七成是我沒做過的菜,甚至有三成的菜色連聽都沒聽過,像煙燻太爺雞、祖庵豆腐等。林小姐可能以前跟著傅培梅老師做過,他們再教我怎麼做,切剁炒煮等都是廚師基本功,難不倒我。」施建發說。

頒參賽 推廣台菜

「這戲拍了三個月,所有菜色都準備五套,因為菜煮好,要重拍好幾次,菜不能熱過再熱。我還記得,李安要求我一分鐘去一隻雞骨頭,最後為了拍戲要求,不得已先做一半,再用快乾膠黏住,最後五十八秒OK。」

戲裡,郎雄出神入化的廚藝,令觀眾看得大呼過癮,讓施建發一砲而紅,電視台美食節目和出書邀約不斷。隔年,他隨李安導演赴坎城影展做酒會表演,又跟著美食協會出國推廣台灣美食,眼界大開。

「雖然在台灣能力很強,但好的廚師除了會做,要注意衛生環境,還要能解說菜餚背後意涵;後來我開始自學進修,又到南京中醫藥大學學中藥,譬如當歸鴨,當歸放多少對身體有益,總不能吃出問題;另一方面還到監獄和少年輔育院傳授廚藝,開始參加比賽。」

施 建發曾多次在台灣、上海、廣州及新加坡等地的國際中華美食競賽稱霸,媒體封他為「廚神」,他自信地說:「我喜歡改良中菜。例如三色豆腐,豆腐剁細和蛋白混 合,分別加入胡蘿蔔汁、菠菜汁,另外將髮菜加入豆腐裡,三色豆腐做成六角菱形,再淋上高湯芶芡,那時媽媽還說,豆腐怎麼變成地磚,難看死了。但這道菜讓我 拿下一九九一年中華美食展素食組金牌和銀鼎獎。」

賠千萬 上海鎩羽

二○○○年,他和友人合資赴大陸泉州、廈門、昆山和上海等地投資餐廳,目前除泉州和廈門店業績穩定,上海和昆山三家店陸續收掉,慘賠四千多萬元。

意興風發慣了的施建發,提起這一段,有些不自在地說:「我雖然喜歡開店,但沒時間顧店,我們請了台灣做上海菜的老師傅過去,但沒辦法適應大陸什麼都要講關係的文化,政策又變來變去,只能說是花錢買經驗。」

施胡玉霞挨到我身邊小聲說:「叫伊嘜去,伊偏要,阮嘸人去顧,賺嘸錢啦!」老二施建和則和弟弟抱持相同看法:「十幾年前去開店,是因為很多工業區廠商都到大陸,以後還是會去開。」

培後進 子女發光

幾 年前,長子施建達退休,青青餐廳現由施建和、施建發兄弟管理。為人海派熱心的施建發,積極培植後進,參與廚藝競賽。也是廚藝競賽常勝軍的儂來餐廳第二代黃 景龍說:「國內很多美食競賽都是阿發師帶團,我們在青青餐廳培訓二年,如果不是他嚴格,我們也拿不到冠軍,隔天我還帶爸媽去謝謝他。」

做過無數道菜,問他最拿手的一道菜,施建發想了想:「合主人意就是好菜。但名菜有歷史,好菜才能創新,我喜歡作好菜,因為可以跟著時代進步。不過,和統一合作,透過改良烹調和冷凍技術,讓佛跳牆賣超過二十萬盅,應該是賣得最好的一道菜。」

二 ○○九年,施建發擔任中華美食交流協會理事長,推動名店名廚名物工作,希望用在地食材做出每家餐廳的特色。現在最令他感到驕傲,是女兒施捷宜去年拿到世界 甜點聯盟青年錦標賽第五名,「她的興趣在甜點,兒子喜歡做西餐,青青是我們的根,我一定會把根顧好,但將來美食無國界,有機會我們還會再開店。」

施建發重要參賽紀錄

1992年 第一屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜項目金獎

1993年 中華美食展國際廚藝團體賽金鼎

2004年 新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍

2004年 第十四屆中國福州廚師節暨中國海峽兩岸美食節金廚獎及特金獎

2008年 新加坡御廚比賽擔任評審

2010年 台北國際牛肉麵節擔任總評審長

青青餐廳

地點:新北市土城區中央路三段6號

電話:(02)2269-1127


廚神 揚家 家藝 青青 餐廳
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餐廳主廚許振益「不是買最新的,就是買最舊的」 「養」老屋待改建長期抗戰挖黃金

2011-2-28  TWm




客不敢碰,如果慢慢挖寶,應可以撿到便宜物件。

有了第一間投資心得,去年許振益又透過鄰居太太介紹,買下福和戲院一、二樓各一戶,室內僅五坪大的舊店面,每坪單價二十二萬元,總價才一百一十萬元。

許 振益發現,福和戲院每戶店面格局都不一樣,最值得買的是挑高四米以上的,因為可以做夾層,室內坪效立刻提升五○%,秉持這樣的觀念,許振益買下這兩間店面 並不打算馬上回收資金。以一樓的店面為例,他花了十二萬元委託木工師傅重新「拉皮」,不但鋪了新的木地板,又把四米的挑高空間做了夾層當臥室,一樓還多隔 了一間洗手間,目前當作套房出租,月收七千元,換算租金報酬率就高達七.六%。

掌握土地持分 搶先購入「拉皮」出租許振益看上的不只是高額投資報酬率,更重要的是每戶擁有的土地持分多。如一樓店面室內面積五坪,土地持分就有二.四五坪,由於福和戲 院基地面積大,目前他名下三戶的土地面積有八坪,他的目標是買到一%的土地持分,按照福和戲院的土地面積計算,未來改建後,他至少可以分得二十坪的土地, 換算房屋面積應該可達一百坪以上,以區域行情四十萬元保守計算,市值上看四千萬元,而他目前三戶,持有成本四百萬元,將會增值十倍。

此外,許振益觀察到,福和戲院一樓店面不多,只有四、五間,但是面寬卻有五百公尺,表示只要有心整合,很容易就可以掌握其中一條街廓,未來可分回的房屋價值性也較高。

許振益也透露,買新北市巷內的店面,可以多注意一樓是否有被畫紅線,像他的一樓店面門口,就並未被畫禁止停車的紅線,就算停車也不會妨礙交通,租屋的房客可以擁有一個免費停車位,這在停車位一位難求的永和區,可說是稀有難遇。

「要麼就買最新的,不然就買最舊的。」許振益認為買房子「不要買屋齡不上不下的房子」,新北市十幾年的電梯華廈還不到都更改建時機,如果不能收租,很有可能會套牢,要賺錢就要找愈舊愈爛的房屋。

特 別的是,許振益很少透過房仲業務員買屋,多半都是他利用下午兩點後,餐廳休息空檔,騎著機車到處找機會,他不但熟透永和區地理位置,對每個建案地點更如數 家珍,不輸給每天在第一線的專業房仲業務員。記者實地跟著許振益從武昌街回到永和區,他竟可以精準抓住每個紅燈停頓秒數,不到十分鐘就從重慶南路一段抵達 永和中正橋頭。

今年一月底,許振益騎車在中正橋上,無意間看到一棟老公寓貼著售屋紅字條,又引起他的興趣,「字跡歪七扭八,一看就知道是屋 主自售」,許振益立刻打電話給屋主見面,「我先去找他『搏感情』,慢慢聊他賣房子的原因,才知道八十歲的老爸爸不想跟兒子討生活費,想賣屋變現。」尋寶精 神找標的 老、髒創造大獲利許振益說,這間公寓不但是兩面臨路的三角窗,又正對新店溪,以後改建可說是現在流行的「景觀住宅」,又是一件都市更新的好標的。許振益建 議,看好都更商機的投資人,要看周邊是否有土地可以擴大整合,像他就很看好永和環河西路第一排洗車場,未來勢必也有都更機會。

隨著福和戲院都更的消息逐漸傳開,也有愈來愈多投資客盯上這塊肥肉,只是使用方法各有不同。據了解,另有一批投資客積極收購福和戲院的一樓產權,看好新北市永和區秀朗路三段停車位需求龐大,近日已打算拆除隔間,全面改裝為平面停車場對外出租,順便養地等都更。

雖 然分食福和戲院都更大餅的人愈來愈多,但許振益抱持長期抗戰策略等待。「投資房地產你要用去跳蚤市場尋寶的精神,愈是外人看不上眼的標的,才愈能創造更大 獲利空間」,許振益說,他投資房地產的原則很保守,不會想短期回收,財務沒有壓力,以福和戲院來說,「就算永遠都不改建也沒關係,至少還有租金可收。」

許振益

出生:1954年

現職:台北鼎富樓餐廳董事主廚

投資資歷:20年

投資規模:2000萬元

擅長交易物件:都市更新題材老屋

給薪水族的

幸福買屋建議

打破捷運站迷思

年輕就是本錢,有時間與體力拚,只要騎機車到上班地點在半小時以內,有時候房價可以差一倍,尤其騎機車方便鑽小巷,不見得一定要依賴捷運。

貨比三家

購屋前要多看多比較,和屋主議價不要急躁,不須一次砍到見骨,因為可能失去成交機會,但也不用急著買,這樣容易買貴,以低於市價一成為底線。

先求有再求好

年輕人一定要先有第一間房子,否則永遠追不上一直上漲的房價 ,自備款不多沒關係,可以先買單價低、無電梯的公寓高樓層, 爬樓梯累一點沒關係,但房價卻很便宜。

打敗高房價的

達人不敗心法

買自己熟悉的地段,最好的方法就是從自己的住家附近開始鑽研。

不強求,才會買到便宜房子,花時間「搏感情」,才有機會談到好價錢。

未來房市看法

房地產應該不會立刻崩盤,現在鋼筋、水泥建材都漲價了,再怎麼跌,也不可能回到30年前一坪4萬元房價的時代,我對於今年房地產市場,還是很有信心。

梁任瑋


餐廳 主廚 許振 振益 不是 最新 就是 買最 最舊 舊的 老屋 改建 長期 抗戰 黃金
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「小七」戰場 從餐廳再伸到廚房

2012-03-19  TCW



二月營收公布,統一超九十九億六 千萬元的成績,不但比去年同期為春節的高基期,還高出四‧四九%,這也是統一超連續二十八個月,營收呈現正成長。

不過,去年淨增加店數僅約三十店,對比四千七百八十家的總店數,顯然店數已不是衝高營收的主要來源,統一超在店數難以成長的情況下,究竟如何追求營收再成 長?

統一超商總經理徐重仁在今年年初被問及店數成長目標時,就明確的說,來客數比店數重要,展店數不再是唯一重點,如何提升「店質」,進一步提高來客數與客單 價,才是重要的。統一超的做法,就是要開始「長大」。

被一般消費者暱稱為「小七」的統一超,其實內部發展的概念則是「Big Seven」。這兩年,統一超陸續改為大店鋪形態,一般而言,大店的業績約比一般店高出兩到三成,目前統一超的店數中約有四五%是大店。

統一超鮮食部部長梁文源說:「空間變大,相對的商品品項也會擴增;只要強化商品結構,7-Eleven可以是無所不能的店。」

現在,統一超居然要開始賣菜了!

徐重仁曾說,只要顧客不方便,就有商機,現在統一超則要更進一步。過去便利商店在三餐市場中,主要以供應早、午餐為主,而有了座位區之後,鮮食品項進一步 擴充,業者發現有越來越多人會在便利商店用晚餐。但,統一超不止要讓你可以在這裡解決三餐,現在更要進攻你家的冰箱和廚房。

搶搭開伙趨勢一週煮菜二至四次者增加

梁文源指出,過去便利商店做的都是熟食的生意,但他們觀察消費者的生活形態,發現越來越多人在家裡煮東西、簡單料理,「從日本經驗來看,這絕對是未來生活 的趨勢。」

東方線上行銷副總監李釧如表示,根據二○一一年的調查,台灣人雖然習慣性開伙(平均一週五天以上)的比例微降,但間歇性開伙(平均一週二到四天)的比例增 加,但對一個人住或小家庭來說,更不容易備菜,「所以我們發現半成品或冷凍食品,再加上小包裝生鮮,這樣便利又簡易烹調的需求上揚。」

滿足小家庭需求提供四分之一切的高麗菜

其實,徐重仁很早就想嘗試經營超市,公司甚至已設立超市籌備小組,本來是要朝獨立系統去開發,但評估後認為,台灣外食實在太容易,經營超市會很辛苦。後來 統一超發展出「Big Seven」概念,朝大店模式經營,才決定把超市概念放入便利商店,成立生鮮區。

目前統一超有近三十家店開賣生鮮產品,提供近五十項商品選擇,有葉菜、根莖、果瓜類等蔬菜,蔥、薑、蒜等辛香料,以及冷凍肉品和海鮮,也因應個人化或小家 庭需求,提供分切的小包裝,如四分之一切的高麗菜、對半切的南瓜和白蘿蔔等。

全家便利商店目前也有六家店開始測試生鮮區,公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說,日本超市販售生鮮商品已經很普遍,原因之一是人口老化嚴重,銀髮族走不 遠,會選擇離家最近的店鋪購買;而台灣目前主要是因應生活形態,現代人的時間緊湊、不固定,加班情況多,造成「就近採買、簡單料理」的趨勢越來越明顯。

強打鮮度戰爭快速物流優勢勝過量販店

「鮮度戰爭一向是便利商店最大的競爭武器,現在他們又打開新領域,」台灣服務業發展協會秘書長李培芬表示。便利商店一日四配,低溫一日兩配的超強物流系 統,已變成全台灣最強勢的通路,這也是在超市、量販店大量販售生鮮商品之下,便利商店仍有切入市場利基點的原因。

除了鮮度以外,李培芬表示,便利商店提供小包裝生鮮產品,讓消費者更可以掌握用量和預算,因此有可能增加「不提菜籃」的年輕人或單身者,在家煮食的機率。

統一超順著消費者「生活動線」開發出來的商機,有時往往意外演變成為一種消費趨勢。例如,統一超開始賣現煮咖啡後,因為取得便利,喝咖啡的人口和飲用量都 有增加;台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡指出,如果超商賣生鮮有了一定規模之後,很有可能會帶動在家煮食的趨勢。

不過,高雄第一科技大學行銷與流通管理系副教授吳師豪認為,超商提供的生鮮類產品選擇性仍然不夠,只能當作是補充性食材,或是應急的臨時需求,而且生鮮類 產品的耗損率高,相較於一般鮮食,管理上的難度更高。

目前,統一超會先從台北市都會區的住宅商圈開始布局,再隨著交通幹道慢慢增加,不過梁文源也說,生鮮短期內不可能變成每家都有,也不像咖啡會有爆發性成 長,但「只要消費者有需求,就有商機。」他說,以前便利商店只是時間(anytime)和空間(anywhere)上的便利而已,「未來有可能是 anything,什麼東西都可以買。」

【延伸閱讀】「Big Seven」跨界撈錢,衝擊其他產業

座位區做法:從吧台式座位,延伸至4人座桌椅,平均一家店有1、20個座位以上目的與商機:拉長顧客停留在店時間,進一步提高客單價,增加顧客的進店意願 和頻率影響:取代某些早餐店、咖啡館及餐廳小吃店的功能

中島鮮食櫃做法:過去小店只有靠牆的冰櫃,大店放置中島櫃後,可販售更多鮮食商品目的與商機:有了座位區之後,增加消費者購買鮮食意願,可販售更多鮮食商 品影響:7-Eleven將成為全台最大餐飲通路

量販式商品做法:提供整箱飲料或整包衛生紙等大包裝,突破以往便利商店只有小包裝的販售模式目的與商機:可網路預購或現場購買,強調就近購買的概念,讓消 費者省下時間和油錢影響:搶食量販店商機

生鮮產品做法:提供小包裝的個人化蔬菜、水果、肉品、海鮮等商品目的與商機:發現在家煮食及注重健康、衛生的趨勢,發揮便利商店高鮮度及小分量優勢影響: 搶量販店和超市商機

整理:黃玉禎

小七 戰場 餐廳 再伸 伸到 廚房
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這樣的餐廳,也火了!

http://www.cbnweek.com/yuedu/ydpage/?raid=2041
看谷歌地圖的話,從東京車站的「丸之內」出口出來,你至少能在附近找到574間各國風味的食肆。


  因其緊靠皇居外苑及東京車站的地理位置,還因為包括三菱、三井住友、野村證券等近70家上市公司的總部均駐紮於此,東京車站往往被稱為日本的「腹地」,意思是商業和服務集中的區域。


  可即便有如此多的選擇,卻依然擋不住在每日只供應兩種套餐的「TANITA(百利達)食堂」前排隊的人潮。想要一試口味,並不容易。比如,你最好一大 早8點半就來領一個印有就餐時間的「排隊牌」,然後在規定的時間範圍內進店,否則你極有可能會錯過這家每天只營業4小時、只供應午餐的餐廳。如果不湊巧, 你並不在附近上班,想週末或者假期的時候來—那麼,不好意思,還是別來了。它只在工作日營業。


  最不可思議的地方或許在於,經營這家餐廳的TANITA,並不是什麼主營餐飲的公司—不像隔壁賣烏冬面的「丸龜製麵」那樣,在全世界開出500多家連 鎖店;也不像不遠處以「京都第一家」聞名的烤肉店那樣,有140多年的歷史—百利達的核心業務是以體重秤、脂肪測量儀為主的計量器械,其中後者在日本的市 場份額達到60%,而於2012年1月開張的「丸之內TANITA食堂」是其首次嘗試經營餐飲業務。


  能讓人把這家餐廳與體重秤公司直接建立起聯繫的,是左側一個獨立的小診療室。透過餐廳外的大幅落地玻璃,你會發現裡面擺著各式各樣的體重秤、測量儀。


  日本廣告界的觀察人士認為「TANITA食堂開創了antenna shop(直營店)的新形式」。「直營店,或者展廳除了要提供給顧客體驗產品的機會,更進一步,它還應該是一個能創造話題,即有傳播性的場所。」對比作為 百利達主力銷售渠道的家電賣場,TANITA食堂具備更強的話題性—在開張首日,即引來多家媒體前來採訪報導。


  不如先看看「TANITA食堂」的餐食到底有多特別。你可以從「每日一換菜單」和「每週一換菜單」中二選一。比如7月18日這天的日套餐是「家常豆 腐」,除了一盤家常豆腐的主菜之外,還配了一份炒空心菜、一小碟涼拌黃瓜和一碗菜花湯。這些每日菜譜會同步更新到TANITA的網站上,配上你現在看到的 這樣的圖片。


  米飯的量可以隨意添取,不過盛飯時會看見碗的內側被標註了兩條刻度線,分別代表100克和150克—100克是推薦飯量。取好餐食之後,可以用擺在每 張桌子上的電子秤測出米飯的具體卡路里數,如果以100克的飯量來計算,吃完今天這份套餐總共會攝取457卡路里的熱量及3.6克的鹽分。為了讓顧客「多 咀嚼,吃20分鐘以上」,桌上還放置了一個計時器。


  關於這家餐廳究竟味道如何,眾說紛紜。有人說「吃出了食材本身樸素的滋味」,也有人覺得「寡淡得像極了醫院的病號餐」。不過這並不影響餐廳的人氣,這 家以「500卡路里、3克鹽左右」為標準來設計低熱量、少鹽菜單的餐廳每天供應300份套餐,經常不到下午三點的關門時間就提前掛出「今日餐食已全部售 畢」的告示。


  「與二十年前,百利達更多是因其賣秤、計時器等計量設備給我們留下印象相比,現在,它似乎更傾向於把自身塑造為一個『重視健康』的企業。」日本文教大學教授都築馨介說。


  走「健康料理」路線的餐廳絕不算少,TANITA食堂的走紅還有賴於一本暢銷書所做的鋪墊。


  出版社的圖書編輯偶然間看到一期採訪百利達員工食堂的NHK節目,進而萌發了將食堂菜譜結集出版的想法。雖然每天只有一種套餐選擇—如果參觀過日本一 些大公司從日式、西式到中式,從小菜、主食到甜點都各有數十種選擇的飯堂,就會發現百利達食堂有多單調,但飯堂似乎頗受員工歡迎,「我瘦了10公斤」、 「減重9公斤」的交流時時可以聽到。


  百利達食譜的秘訣,概括起來無非是採用150克至250克的蔬菜、把多種口感的食材相混合以營造飽腹感、儘可能少油的烹飪方法—比如用烤箱而不是平底鍋來煎肉等。


  為了構築「重視健康」的企業形象,除了採用健康食譜,百利達還規定「員工必須使用公司內的體重秤和身體成分測量儀」—雖然這聽起來有點太過霸道;「公 司每年舉行三次大型健康活動。發放計步器,分組進行步數比賽等健康活動的頻率則是一週一次。」百利達公司市場部門的橫田女士對《第一財經週刊》介紹說。但 也正因為此,相比其他公司,百利達員工患代謝綜合徵—簡單來說就是偏胖人士會相對少一些。


  百利達食譜出人意料地大賣超過480萬冊,並連續兩年奪得日本亞馬遜食譜及瘦身類圖書銷量的第一名,這令社長,同時也是這個家族企業第三代傳人的谷田千里也始料未及。他說那時並沒有意識到這會成為一個商業機會,「至少到出版食譜書那刻,還沒有形成什麼戰略性的想法」。


  靈感來自於暢銷書帶來的一些小麻煩。「很多讀者反饋說希望來我們的員工飯堂試吃,」橫田女士對《第一財經週刊》說,「可我們公司周邊都是住宅區,不具備營業的條件。」


  谷田千里最終決定開一家餐廳。很難說,這之中沒有摻雜他的個人興趣因素。高中畢業後,他不顧父親反對就讀於廚師學校,後來雖因腰椎疾病放棄做職業廚師的理想,卻也考到了廚師證及營養師證。


  「因為百利達沒有餐飲行業的know-how(經驗),所以決定與之前就認識的連鎖餐飲集團吉利(きちり)的老闆合作,由吉利負責食材採購,雙方共同經營。」


  餐廳的佈置沿用了員工飯堂自助式的形式。但谷田千里「照舊像員工飯堂那樣只提供一種樣式菜單」的想法卻受到了強烈的反對。他認為「選擇一多,就容易有偏好而導致偏食」,不過從餐廳經營的角度,他最終妥協,採用了目前每天兩種菜單的模式。


  在廣報室室長豬野正浩看來,食譜書及餐廳的大受歡迎,為百利達帶來的最重要的好處在於「與現有客戶以外的消費人群建立起更親密的關係」。「說到百利 達,很多人會直接聯想到體重秤,但是對百利達衍生出的其他健康醫療器械,人們卻很難將它們與百利達聯繫起來,這也正是我們想要彌補的。」在TANITA食 堂的診療室,顧客有機會體驗各種醫療器械,營養師則根據測出的數據給出健康建議,百利達希望以此來加深客戶對其產品的印象。


  百利達並不打算侷限在餐廳業務上。它們給「TANITA食堂」註冊了商標,與森永乳業合作生產100卡路里的蜂蜜布丁;與佐久間糖果廠聯合推出每顆 10卡路里的糖;除了自家制的便當,還與羅森合作推出只在Natural Lawson店舖售賣,售價只有前者一半的便當;連夏普也借「TANITA食堂」的熱潮:他們最近合作推出的一款水蒸氣微波爐上,專門設計了一種 「TANITA食堂」的烹飪模式。


  快速的市場反應力為「TANITA食堂」案例贏得了今年的「日本市場營銷大獎」。「以暢銷書為契機,百利達經營餐廳、銷售便當,通過各種各樣的商務活動相聯動,更好地發掘了潛在客戶群。」主辦方日本市場營銷協會評價道。


  餐飲業務是否會在將來取代體重秤成為主營業務,谷田千里不否認這種可能性。


  「從百利達創業的經歷來看,過去也曾做過面包機、打火機,並不是靠單一產品而成功。所以今後,也不會因為體重秤和身體成分測量儀做成功了,就一定要被拘泥在這個圈子裡。」


這樣 餐廳 也火 火了
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傳Facebook將推出餐廳點評功能 直接挑戰Yelp

http://news.cyzone.cn/news/2012/10/06/233333.html

據國外媒體報導,全球最大的社交網站Facebook當前正在對餐廳評論功能進行測試。這一新功能將會讓Facebook與商舖點評網站Yelp,以及谷歌旗下的點評網站Zagat展開直接的對抗。

有消息稱,Facebook工程技術副總裁麥克·斯科洛普夫(Mike Schroepfer)此前曾在他辦公室附近的會議室組織過一次技術員工會議。在這場為期一個半小時的會議中,斯科洛普夫和與會者就餐廳評論功能的設計問 題進行了探討。內容涉及是否含有五星評論選項,或是像「喜歡」(Like)一樣的按鈕,或者兩者兼顧?是否採用動畫模式?是否感覺自然?在會議的最後,斯 科洛普夫與其中的一名與會者仍在就「喜歡」按鈕和「五星評論」的問題上爭論不休。

Facebook頂級工程師邁克·維納爾(Mike Vernal)表示,「我們正嘗試著用曲線圖表示出全球的任何事物,以及與之相關的事物。」維納爾表示,此舉的目標是記錄用戶看過的所有圖書、電影和聽過 的歌曲,然後展示出他可能會喜歡的其它事物。這一願景的邏輯結尾:當你出現在一座陌生的城市,Facebook會告訴你去哪一個酒吧;當你去這個酒吧後, 酒保知道你想喝什麼,而且你在酒吧裡說不定會遇到大學校友。

前往一座新城市並獲得個性化的推薦,這是Yelp曾經的工作。多年之前,一位接近Yelp首席執行官傑雷米·斯托佩爾曼(Jeremy Stoppelman)的消息人士透露,他對Facebook表示懷疑,不願意把Yelp的業務推向Facebook平台。隨著時間的推移,越來越多的網 站開始與Facebook進行整合,Yelp也開始追趕這一潮流,並在網站中加入了Facebook功能。截至目前,Yelp發言人對此報導未置可否。


Facebook 推出 餐廳 點評 功能 直接 挑戰 Yelp
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踢爆米芝蓮餐廳賣街邊「鮮」果汁

2012-11-01  NM  
 

 

一杯鮮搾果汁,街邊生果鋪現買現搾十元八塊,到高級餐廳五、六十元一杯,鮮搾果汁配五星級裝修服務,還可以說是物有所值,但原來這些果汁同樣來自街邊水果店,而且是無牌工場。本刊發現,上環西街一間無牌經營的搾汁工場,在狹窄的店鋪內大量製造果汁。工人大熱天赤裸上身,戴着黑膠手套,邊滴汗邊搾汁,入樽後放在店外暴曬一輪,然後再送到港島區多間高級食府及酒店餐廳,當中還包括由富商林建岳開設、擁有米芝蓮一星的「港島廳」。坐在高級餐桌前,來一杯「Fresh Juice(鮮搾果汁)」,誰想到可能已吃下葡萄球菌或大腸桿菌,隨時又屙又嘔。

米芝蓮食府「港島廳」(Island Tang)位於中環皇后大道中嘉軒廣場二樓,以粵菜和點心馳名,平均每位消費五百元左右。這餐廳來頭不小,老闆是名人林建岳,不少影星及高官常愛光顧,包括前特首候選人唐英年及會德豐地產主席梁志堅;前經濟及勞工局局長葉澍堃更在他的飲食專欄大讚該店「是中環食飯的好地方」。

神秘鮮搾工場

「港島廳」供應中菜為主,亦有鮮搾橙汁和西瓜汁選擇,每杯售價四十四元。記者以食客身份光顧,點了一杯橙汁,落單前先問侍應是否鮮搾,他強調說:「當然啦,我哋餐廳即叫即搾,請你放心。」不過原來所謂「鮮搾」,卻是由三公里外的一間叫「桃源記」的無牌搾汁工場事先搾好,再貨車送到。一個月前,本刊接獲一間食肆員工爆料,指中環不少高級餐廳售賣的鮮搾果汁全部由一間無牌搾汁工場供應。記者據線報着手調查,發現這間無牌工場位於上環西街一條只有十多米長的倔頭斜路盡頭。該條街布滿樓齡四十年以上舊樓,地鋪都是藝廊及印刷廠,該店大閘時開時關,店鋪門牌寫着「桃源記鮮菓有限公司」。店鋪每天朝八晚七無間斷運作,店外不停傳出「轟隆轟隆」攪拌機聲。由於西街是舊街,不時有「龍友」舉起相機拍攝舊街風景,連日守候的記者發現每當有人經過該店時,員工就會走出來怒視驅趕。

不衞生搾汁

記者聲稱想訂購果汁,發現店內面積僅七百呎,一地爛果皮,地板黏黏濕濕,左右兩邊堆滿生果箱,地上亦有多袋麻包裝着的青檸。店內有六、七名男員工分成兩批,左邊員工不停切生果,右邊工人踩在浸滿汁液的紙皮上,戴着黑色膠手套用三部搾汁機不停搾,汁液從指縫間流入銀色小桶,然後再倒入兩公升容量的膠樽,地上已有十多箱裝滿一樽樽的果汁放在一邊。記者表示想散買果汁,正在寫字枱不停聽電話接訂貨的女人回頭冷冷問:「買幾多?」記者稱是替一間餐廳買果汁,該名女子立即積極推銷說︰「全部果汁都有,橙汁、西柚汁、蘋果汁兩公升五十五蚊樽,芒果六十、士多啤梨八十。」

暴曬一輪無冷藏直送

記者猶豫,正在搾汁的工人口沫橫飛說︰「好新鮮,無防腐劑。」由於要趕製大批果汁,店內空氣又不流通,多名工人邊切橙邊滴汗,大部分熱得赤裸上身,店內混雜着人體汗臭和果皮酸味。搾好入好樽的果汁會先放入紅色膠袋,再放入紙箱。由於店鋪細小,工人都搬到店外馬路邊放貨。上午太陽暴曬,一箱箱果汁就放在街邊,到工人點齊訂單後,才分批由三部小型貨van運送。記者多日觀察,「桃源記」每天送貨八、九次,每次來回約兩小時,記者尾隨追蹤,發現他們由上環一路出發,送貨點包括蘭桂坊、跑馬地、太古及銅鑼灣等多間中西高級食店及酒店,包括資深大律師清洪常幫襯的上環高級西餐廳Blue Butcher、跑馬地Classified、太古THE NEWS ROOM、銅鑼灣麗都酒店……果汁沒有添加防腐劑,使用的貨Van亦沒有冷藏設備,中環長期塞車,送貨時間最長用上近一小時,由搾出來到食肆,最少經歷兩、三小時,果汁早已「不鮮」。

無牌經營懶理食環署

資料顯示,「桃源記」在該地址經營已有兩年,於二○一○年九月成立,由四人共同持有,屬家庭式經營。西街一帶街坊指,該店原本位於蘭桂坊和安里,已經營了四十多年,中環一帶多間酒店及高級餐廳、酒吧都幫襯他們,兩年前因蘭桂坊附近地鋪租金上升,該店才搬到上環西街。記者就「桃源記」經營無牌製造果汁事宜向食環署查詢,上星期食環署派出衞生督察到現場巡查,衞生督察到店內調查後,證實該店無牌經營食物製造廠業務,強調署方會根據《食物業規例》提出檢控。 不過隔了一星期,記者再到該店查訪,店鋪繼續搾汁,兩名工人拉上鐵閘惡形惡相說︰「有咩好投訴啫……你食咗隻曱甴出嚟就驚啫。」而雖然記者手上相片證據確鑿,但「港島廳」餐廳的經理仍死口否認:「我哋無同佢哋(桃源記)買果汁……我哋即叫即搾o架!」

鮮搾果汁 愈甜愈多菌

中文大學微生物學系葉碧瑤教授表示,生果本身受外皮保護,正常情形下不帶有細菌,但採用生果製作果汁,過程中一般由人手操作,人手及器皿易帶有如葡萄球或大腸桿等細菌,果汁容易受細菌感染。葉又指,果汁含糖分高,有利細菌滋生,就算存放在雪櫃攝氏四度以下,亦只能減低細菌滋生,沒有殺菌作用。若在室溫及太陽暴曬,只要是數十分鐘,已足以令細菌大量滋生,不宜飲用。感染及傳染病科醫生蘇文傑解釋說:「果汁糖分愈高,感染細菌風險愈高,葡萄球菌會直接刺激胃部,飲用者短時間內就會想嘔吐;而大腸桿菌就會引起腹瀉,不同的是,大腸桿菌會引起不同程度的腹瀉徵狀,少則去多兩次廁所,嚴重會屙到出現脫水情形。」部分人以為在餐廳大吃前後,喝杯「鮮搾果汁」幫助消化,有利通便,其實可能只是食客已輕微中了大腸桿菌毒,引致腹瀉。


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賣菠蘿包賣到上市的茶餐廳

http://www.yicai.com/news/2012/12/2366485.html

在23年前買下翠華後,李遠康面臨的是香港市場中激烈的價格戰。為了逃離這個不利的狀況,他決定把翠華變成一家賣得更貴的茶餐廳。

翠華餐廳終於在香港證券交易所敲響了鐘聲。

11月14日,這家公司以每股1.89至2.27港元,16至19倍市盈率的招股價發行。在掛牌交易首日的上午,翠華的股價即上漲了13%。

在中國香港,茶餐廳的發源地,2011年,翠華已經是這個市場裡最大的品牌,市場佔有率也只有大約3.2%。這個分散而且已經擁擠的市場很難繼續保持高速擴張。

相比於其它茶餐廳,翠華已經是一個愛擴張商業操作更充分的品牌——以前這些中西合併的茶餐廳只是解決周邊範圍裡,普通收入階層日常三餐以及早、午茶的地方。

從2010年駱國安——現任翠華餐廳CEO——上任後,這家公司就開始了擴張,餐廳分店數目從2010年3月底的13家,增至現在的26家。在這期間,為了支付新店設計及裝潢上的投資,翠華的資本開支也從2010財年的1500萬港元,升至2012財年的6330萬港元。

這一高投資的原因是翠華對自己的定位。區別於原來的很low的茶餐廳形象,給中產階層服務讓它成為客單價最高的茶餐廳——平均每單消費金額74港元(約人民幣56.69元),是香港一般茶餐廳的兩倍。

1989年,現任翠華餐廳董事長李遠康從餐廳的創始人手中買下這個品牌。那時茶餐廳完全屬於中低檔的飲食場所,顧客多為收入中下階層的人。與低檔競爭的日趨激烈相比,中檔或以上的茶餐廳幾乎沒有。「經營10年有了一定基礎之後,我們決定提升市場差異,做高檔的茶餐廳吸引中層消費者。」李遠康對《第一財經週刊》說。

他首先決定在選址上吸引更多的中層消費顧客。1998年,翠華在鋪租高昂的中環蘭桂坊附近開設一家24小時旗艦茶餐廳——完全不同於傳統茶餐廳晚餐後不營業的規矩,它不打烊。前往夜店聚集地蘭桂坊玩樂的年輕人都喜歡在喝酒之後找一家餐廳吃宵夜。而且,翠華改良過的西式點心和招牌魚蛋粉吸引了不少顧客。隨後,翠華的分店在銅鑼灣、尖沙咀等寫字樓密集和潮人出沒的區域陸續開張。

為了降低店舖租金的增長風險,翠華的管理層分別以個人名義買下了中環和牛頭角等分店的店舖。2003年「非典」期間,翠華還以較低的租金租下多個店舖,並簽訂了長期租賃合同。

在香港的茶餐廳,高峰時期幾撥互不認識的人在同一張桌子上「搭台」消費是很常見的事,因此一般的茶餐廳也會爭取在店內放下儘量多的桌子以容納更多顧客。但如果翠華要做高檔的茶餐廳,那麼逼仄嘈雜的環境不會是它的目標中層消費顧客所能滿意的。他們注重一定的隱私度,如果是商務午餐,也不希望自己和客戶的對話淹沒在旁人的高談闊論之中。

李遠康決定在翠華餐廳裡增設包廂。

翠華的包廂通常只對消費金額更高的VIP顧客開放,儘管並未設置最低消費,但由於包廂的環境鼓勵三五成群聊天的人坐得更久,所以他們點的菜也會較多。表面上看,每個包廂所佔面積更大,似乎不符合一般茶餐廳桌子放得越多越好的經營規則。「但如果只是佔用2至3張普通雙人桌的面積,卻可以吸引消費水平更高的顧客來吃飯,這仍然是個賺錢的做法。」香港餐飲聯業協會主席黃家和對《第一財經週刊》說。

這些成了翠華最成功的決策——食物的創新、更舒適的環境加上選址。當越來越多的明星或者潮人成為這裡的顧客後,翠華也成為了這些具有消費力的年輕人認可的潮流餐廳。因此,在過去三年裡,駱國安的擴張策略得以順利進行。2009年至2011年,翠華的毛利率保持在69%以上。可資比較的餐廳銷售額從2010財年的3.86億港元增至2012財年的4.88億港元;純利則從2010財年的5731.9萬港元增長至2012財年的1.1億港元。

現在,這也成了翠華擴張內地的一個理由,而且將繼續保持自己的「高檔」形象。

據市場調查機構Frost & Sullivan的研究報告顯示,中國內地顧客在連鎖茶餐廳消費的平均賬單金額都在100元人民幣以上,遠高於香港的50港元(約合人民幣40.20元)左右。這意味著,相比香港市場,內地顧客似乎更願意在港式茶餐廳多付錢。

這對於任何一家做茶餐廳生意的公司來說,都是一個好消息。特別是翠華——高檔連鎖餐廳的定位使其更適合擴張策略。

未來3年,翠華將新增24家分店,其中內地22家。華東地區是重點市場。這次上市,翠華計劃最多募集9800萬美元,其中大部分用於未來業務的發展。在集資金額分配中,超過55%的募集資金將用於翠華在中國內地的擴張。

「我們選擇從上海開始。」李遠康說,「上海和香港很相似,因為上海也是一個融合度很高的城市,也很接受東西方文化。」 翠華從2009年就在上海開設了第一家茶餐廳。但在翠華前三年的擴張過程中,中國內地市場還不是重點,僅新增3家。

更好的消息是,在內地市場,茶餐廳並不是像香港那樣「平民化」——這裡的茶餐廳本身定位就已經是相對高端的品牌了,而且,就像已經證明的那樣,它的客單價的水平更高。

在香港,茶餐廳原本是個快速解決午飯、晚飯的地方,而在內地卻成為一個朋友聚會的地方,「兩個人點上四五個菜慢慢聊」。

最早發現並開發這個市場的是「避風塘」。

1998年,上海避風塘美食有限公司在上海以「避風塘」為字號,開出第一家門店,專營港式小吃、點心。儘管提供港式餐飲,但它更像是一家粵菜館,並不是中西菜式融合的茶餐廳。由於非常迎合大部分傳統內地顧客的口味,很快被人們接受,並開始在內地市場迅速擴張。儘管經歷過收縮,但它現在仍有32家分店,是中國內地市場收入和分店規模都最大的港式餐廳。

對把自己定位為高檔茶餐廳的翠華來說,這種消費心理和已經形成的市場是有利的。現在,翠華在上海的平均賬單為每張186元人民幣。

為配合擴張計劃,翠華正計劃在2014年之前,在上海建立一個中央廚房,以輻射到距離上海200公里以內的寧波、杭州和蘇州等城市。

翠華在香港的中央廚房已經運營了4年。每天,翠華售出的食物中有10%是在中央廚房生產的。會放到這裡製作的,一般都是需要長時間烹飪的菜式,比如咖喱牛腩和豬骨湯底;它們會把原料加工成半成品,送到各家分店。

這是很多連鎖餐飲企業都會採用的方式。食品統一製作,可以保證食物安全和質量以減少開分店的風險,提高食材的庫存管理,同時也能釋放一部分的店面空間。另一家香港連鎖快餐店「大家樂」已經在廣州建立了中央廚房。

不過,他所面臨的競爭的激烈程度不會比香港小——每個人都知道這是一個好市場。Frost & Sullivan的報告認為,中國內地茶餐廳市場年複合增長率為28%。

比翠華更早進入內地市場的香港茶餐廳是太興燒味餐廳。和翠華一樣,因燒臘而知名的太興也是一家把自己定位為高檔的茶餐廳。從2004年在深圳開設首家分店開始,太興在內地已經有13家分店。除此之外,年收入在1億元以上的茶餐廳連鎖集團就有8家,它們的重點市場都在上海。

翠華目前在上海有3家分店,還有3家即將開業。和在香港的選址策略相近,上海分店同樣選擇在收入較高的公司人聚集地或人流密集的購物區,比如徐家匯的日月光中心和五角場的萬達廣場步行街。

但在上海,它需要有不一樣的打法。

過去香港餐廳在內地的分店,顧客更多是在內地工作的香港人。現在,越來越多內地顧客會選擇茶餐廳。進入上海市場之後,翠華也曾經嘗試「本土化」,去迎合內地顧客的傳統口味。像「水煮魚」這類菜式只會在內地分店的菜單上出現,但後來的結果證明這個嘗試並不成功。很簡單,顧客要吃「水煮魚」,根本無須去來自香港的翠華。「許多遊客到香港就已經吃過了翠華,才會在上海再次光顧分店,如果菜式和香港的不一樣,顧客未必接受。」黃家和說。

「賣得最好的還是翠華在香港的幾個本土菜式。」李遠康後來放棄了這些菜式。

香港和內地在吃飯時間上的不同,也給他帶來了一定的管理差異。他無法照搬香港的經營模式。「比如香港有『五個飯市』,早午茶晚和宵夜;而內地只有『兩個半市』。內地的晚飯時段比香港要更長些,下午5點就有人進來了。」李遠康說。他們得重新學習如何在採購和顧客安排上更合理。

對於上海那些熱衷於在茶餐廳吃飯、聚會或者消磨深夜時間的年輕人來說,富民路上的翠華是他們心目中最有名氣的一個。這裡每天晚上都很熱鬧,直至凌晨四五點。它是這個城市裡最時尚的餐館之一。


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解密「快時尚」餐廳:外婆家和綠茶的成功之道 Romney 濟南實習

http://blog.sina.com.cn/s/blog_9ad4e2650101g455.html

Romney:轉一篇文章,挺好玩的商業案例。有待繼續觀察。餐廳感覺上做高周轉和高毛利都可以盈利,但是連鎖餐廳做大的,貌似只有做高周轉的麥當勞這種店舖。高毛利往往意味著對客戶服務體驗的高要求,這個貌似不容易複製,無論是周到的服務,還是獨到的口味,複製起來,都不容易。要想做大,還是得靠高周轉和成本控制吧,這個複製起來容易的多,麥當勞幾乎不需要專職廚師。但是對於此類中餐連鎖,還是持懷疑態度,等餐是一件相當極其以及無比痛苦的事情。

 

一盤份量十足的麻婆豆腐,只要三元錢。外婆家的服務員每天都會被問道:「會賠錢嗎?」
  在物價、人力快速上漲的背景下,大多餐飲公司都只能被迫漲價,但吳國平在杭州創辦的中餐連鎖餐廳外婆家卻成為行業中的價格殺手。另一個與之特點相仿的綠茶餐廳,也來自杭州,其8塊錢一缽的干蝦蘿蔔絲湯同樣被懷疑售價已近成本。現在,這兩家公司正在飛快擴張,外婆家的全國門店已近60家,綠茶為14家。
  會賠錢嗎?吳國平告訴《環球企業家》,能平衡好顧客量跟價格的關係,就能賺到錢:「菜價定得低,就必須要顧客量大;菜價貴了,量就會下來。」
  在外婆家、綠茶排過隊的顧客,的確知道這兩家餐廳的顧客量會遠超一般餐館,幾乎每天都有大量的顧客排在門外等著就餐。比如綠茶2012年11月在上海開出的中山公園店,開業幾天之後,五點鐘去排隊也需要等到七點之後才能吃到晚飯。
  餐飲行業以翻檯率來衡量運營情況。一般情況下,如果一家餐廳一天能夠翻3到4次台,通常就實現盈利—翻4次台,可以理解為餐廳平均每張桌子都有四撥客人。例如小肥羊的日翻檯次數平均是3,海底撈生意最好的時候能夠翻檯7次,而「快火鍋」呷哺呷哺每天的翻檯次數則能達到8以上。綠茶餐廳創始人路妍告訴本刊,綠茶平均翻檯率為6到8次,在大本營杭州甚至可以達到12翻到14翻—這意味著每天中午十一點到晚上十點之間幾乎一直滿座。要做到外婆家、綠茶這麼高的翻檯率,餐館必須有足夠多的顧客願意在門外排隊等候,否則顧客的銜接出現空缺同樣會影響翻檯率。
  外婆家和綠茶重構了餐館與顧客之間的關係。吳國平的理念是,餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來,而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時間排隊,來讓餐館提高運營效率。如果顧客不願意花時間排隊,那這個商業運營模式就將破產,客流很少的餐館把菜價訂得如此低必然會虧錢進而關門。所以低價餐廳模式的出現,也可以理解成外婆家及綠茶找到一套運作方法,讓顧客參與進來共同來為控制成本而努?力。
  在中餐連鎖行業的發展過程中,俏江南曾為一種代表模式,通過強調裝修及品牌來實現菜價的提高;海底撈則為另外一種具有少量追隨者的代表模式,通過極致的服務來讓顧客成為忠實「粉絲」並形成口碑營銷。
  外婆家和綠茶正在嘗試的則為全新模式。在高翻檯率及顧客心甘情願排隊背後,它們還有更多運營秘訣來實現低價。
  將專長發揮極致
  在創辦外婆家之前,吳國平曾經管理過國企的工廠,看慣了工廠裡的流水線,現在他自稱沒有人會比他更看重餐館標準。
  在當前的餐飲行業,標準化早已不是秘密。一家連鎖餐廳需要制定SOP(StandardOperationProcedure,即標準作業程序),通過中央廚房統一菜品的採購、製作、份量、口味,來保證給顧客提供統一味道的菜品,從而提升服務質量。目前的外婆家沒有名義上的中央廚房,卻有功能相似的配送中心。吳國平將之看成是一個長線投資,隨著自己的餐廳規模越來越大,這個花了大成本打造的配送中心將成為標準化中的重要一環,給「外婆家」帶來越來越小的邊際成本。

在外婆家的團隊裡,做採購的團隊被分成了供應部和標準執行部兩個部門,前者負責中餐中蔬果和一些本地食材的採購,而後者則擔負著把「外婆家餐廳」升級為「外婆家工廠」的重任。不同於供應部,標準執行部不用每天逛農貿市場,其任務之一是尋找能夠大規模生產食材的工廠,並將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。規模化採購使其能從供應方處得到優惠的價格,工廠還會將外婆家所需的食材進行粗加工,從而減少外婆家的人工成本。

   吳國平特別介紹了杭州門店菜單上的新品「鴨葫蘆」。這道江浙名菜被外婆家的標準執行部研究了一年多的時間才出現在菜單上,被吳國平看作是餐廳將菜品工序標準化和規模化的最佳範例。
  「鴨葫蘆」的傳統做法需要剔除整個鴨架骨,且製作過程中鴨子不能破一點皮。由於剔骨技術太難,不僅能做「鴨葫蘆」的廚師難找且工資很高,即使找到了,一個廚師一天也做不出幾隻鴨。技術太難、效率太低使得「鴨葫蘆」早在二十多年前的杭州便賣出過四十多塊錢的高價,所以放到如今,大多能提供「鴨葫蘆」的餐廳給出的價格也很高。外婆家反覆研究如何將鴨子的剔骨工序分解量化,隨後派出技術人員前往供應工廠做培訓,由工廠對原材料進行批量的剔骨處理。在經過外婆家檢驗後,剔骨完畢的鴨子會被送到配送中心,配送中心再將「鴨葫蘆」所需的其他食材和調料一一按規定份量配好裝袋,再由外包的物流公司送往各個門店。來到門店後,剔骨處理完畢、食材和調料搭配完畢的「鴨葫蘆」只需最後的烹飪便可上?桌。
  如今「鴨葫蘆」在「外婆家」的菜譜上售價是58元,與其他餐廳價格相比堪稱極低。雖然種類繁多、烹飪手法多樣給中餐的標準化帶來了諸多阻礙,但吳國平每年都會給標準執行部定下指標,規定他們該年需要完成多少道菜品從門店純手工製作到量化生產的轉換。流水生產使外婆家降低了人工成本,配送中心的存在減少了門店的後廚面積從而增加了營業利用率,而「外婆家」將採購、加工和物流中能外包的環節全部外包給了形成規模的合作夥伴,則又通過規模效益降低了一層成本。
  吳國平並不是沒有在流程外包上面吃過虧。有一次他從一個公司訂了整整一年的蝦,卻因為冷凍運輸環節出現問題以致該批蝦的水分全幹不能正常使用。即便如此,吳還是強調外包的重要性,他將層層外包比作是修房子,認為在做一個餐飲產業鏈的過程中,每個環節都應該交給有該專長的人。而且這種專長一定要通過工廠化的形式,比如殺雞的工廠,通過機器平均每天能加工數萬隻雞,數量越多則成本越低;而如果靠人工的話,一個人每天能殺多少隻雞基本是固定的,給他再大的訂單都無法攤銷成本。
  吳國平說,外婆家的模式到近幾年才具備快速發展的基礎,比如一些細分環節的服務產品的專業化:「大的肉廠全部給你切好了,你要什麼部位就給你什麼部位,你要什麼形狀就給你什麼形狀,所以現在切肉絲已經不是廚師必備的基本功了。」如果沒有電子商務發展帶來的物流環節的成熟,外婆家自己也難以低成本地解決全國各地門店的物流配送難題。吳國平還表示,ShoppingMall的發展也是外婆家模式能快速開店的基礎,因為餐廳能承擔的租金通常會比服裝門店低很多,但ShoppingMall為了吸引客流願意開闢專門的樓層或者區域做餐飲,以前的百貨商場模式則對餐飲容納能力有限。也正因為這個原因,綠茶的門店也全部開在ShoppingMall中,而沒有一家開在寫字樓內。
  快時尚餐廳
  雖然曾是國企的管理者,但是現今身為「外婆家」董事長的吳國平總是一身時髦的英倫打扮,即使是髮型也會時變時新,絲毫沒有國企給人的保守感覺。他告訴《環球企業家》,他經常看時尚雜誌,家具裝飾類也是吳必看的雜誌。外婆家所有店面的設計,全都需要經過吳的過目首肯,才能付諸實施。除了在店面設計中強調美感,吳國平在審核設計時,也將空間利用率考慮其中。
  吳國平認為,相比Zara、H&M,外婆家也可以視為快時尚餐廳,通過有設計感的餐廳、低價位的菜品,及背後快速供應鏈的原料採購、生產,來最終讓顧客能夠吃到低價位的菜。
  而餐廳的設計感,除了裝修的風格,也包括了動線設計的學問。在所有新近開業的「外婆家」裡,吳國平將出菜口設在了餐廳居中的地方。如此一來,服務員拿到菜品後抵達各個區域時間大致相同,便避免了人工的空白等待,提高了勞動效率。而在各個店面裡,吳國平將裝飾用的擺件和綠植從地面上抬高到了牆上,既節省了地面空間又形成了「外婆家」自己的裝修風格,吳在設計時,還將用於放置備用碗筷紙巾的落櫃嵌入到牆裡,以進一步節省空間。
  由於菜餚可口且價格平到不可思議,吳國平不得不考慮如何在餐廳裡面安置更多的座位,以讓店門外排隊的顧客不用等太久。不同於其他環境好的餐廳總是給顧客很寬的就餐空間,吳國平將幾個方型的小桌拼成一條長桌,讓互不認識的顧客們「拼桌而坐」。在吳看來,這不僅是節約空間的做法,也能促進快速消費的社會裡,人與人之間的關係。「年輕人很喜歡我們的拼桌,可能你在就餐的時候,旁邊兩個帥哥還能給你買單,你還能找到對象呢。」吳玩笑道。
  同樣,綠茶餐廳也在節約空間上下足了功夫。除了不放特別大的桌子和拼桌,路妍亦會去思考如何在比較窄的空間裡最大限度地提供舒適。路妍在給「綠茶」做裝飾的時候,用了很多布藝和花草,以圖給就餐的環境增加溫馨的氣氛。而「綠茶」總體燈光較暗,餐位處燈光壓低的做法,則能在熙熙攘攘的餐廳中,為顧客營造出一分「私密感」。
  每到一家門店,路妍都會到餐位上去坐一下,以確保自己的設計真的給顧客帶來了舒適。而時刻想著顧客前來消費的感覺是否良好,似乎是路妍的「前份職業後遺症」—綠茶最開始是一家青年旅舍。路妍一直強調做生意就是要「懂人」,需要萬分看重如何經營和顧客之間的感情。

從開第一家「綠茶」至今,路妍都用給家裡人蒸米飯的標準作為「綠茶」所有門店的供飯標準,她要求大米要先泡上40分鐘,再放橄欖油和大粒的新鮮玉米一同蒸制。即使「綠茶」的一碗米飯要兩塊錢,市上也鮮有其他餐廳同等價位的米飯能夠做到這般用心,而這冰山一角的用心也能詮釋「綠茶」的門口為何永遠都排著長隊。「如果你讓客人感覺到你愛他的時候,他們也會來愛你,他們所謂的愛你就是不斷地來,不斷地帶他朋友和旁邊的人來。」路妍告訴《環球企業家》。
  有14家門店的綠茶餐廳已初具規模,並且也有自己的中央廚房進行標準化生產,每到凌晨三點的進貨時間,各個門店的採購代表甚至是拿著尺子按照SOP篩選貨品。當通過標準化和人工、空間的節省將成本控制到一定程度之後,路妍需要「綠茶」去做的,就是讓菜品的價格一低再低地「親民」。在餐飲業普遍因低利潤叫苦不迭的當下,低利潤卻成了「綠茶」制勝的法寶,路妍甚至向本刊記者玩笑道,自己的毛利會「低到別人都不敢想」。就像人們無法在其他地方花兩塊錢吃到一碗帶有橄欖油和新鮮玉米的米飯一樣,人們沒有更多的選擇讓他們花同樣的價錢去其他餐廳享受到同樣的就餐環境和同樣質量的美食,大家在外出就餐時自然就「用腳投票」。
  低價位為綠茶、外婆家帶來了大量的客流,而由於已經實現了規模化生產,在客流越來越多以後,這兩家便是在變邊際利潤為純利。吸引大量客流的另一個好處還在於,如今有不少ShoppingMall都是自己找上門來向兩家餐廳尋求合作,以求用餐廳的客流量帶動其他門店的消費。由於在合作中佔取了主動,餐廳便在租金談判上有了議價權。而相對較低的租金和規模化的生產,則讓整個餐廳的運營進入了良性循環。「你天天想著怎麼跟著利潤跑,並不是好事。」路妍說,「當你時時刻刻為著客人想的時候,利潤自然會跟著?來。」

解密 時尚 餐廳 外婆 家和 綠茶 成功 之道 Romney 濟南 實習
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荒地蓋餐廳 2年回本6千萬

2013-01-28  TCW
 
 

 

十三年前,台中市公益路周遭一片荒煙蔓草,廚師出身的私房泰總經理陳慶釗,竟然跑來此地開餐廳,現在,他成了四家餐廳的老闆,還寫下兩年就賺回六千萬元的紀錄,他是怎麼成功的?

看準商圈轉移十多年前就重金開店,搞宣傳噱頭

酷愛美食的陳慶釗,新民商工電子科畢業後,當起川菜廚師,還從內場師傅做到外場服務生。一九九一年,他到彰化市自己當起老闆,開了Tea Work人水私房餐廳。當時,他認為彰化自成一個天地,競爭少,市場胃納量足以撐起他的生意。

但他的人生能夠翻身,不是因為跑到偏遠的地方開店,而是他能乘勢而起,大膽投資台中店。二○○○年,中台灣的各快速公路逐漸興建,特別是中彰快速道路,將彰化到台中的交通時間拉到三十分鐘內,陳慶釗發現,彰化的客人未來恐怕會開始往台中走,彰化的生意勢必會被衝擊,於是,他決定到台中開店。

當時,台中市消費族群集中在國立美術館一帶,土地仲介告訴他,應該在該處找地,但他卻不跟著人群走,反而看中距公益路約七百公尺的文心路、市政路口,七期與公益路交界。當時,這一帶還是重劃區空地,周遭荒煙蔓草,每到夜晚更是烏漆墨黑,猶如鬼城。

但陳慶釗看到交通、生活中心都往西,他想,商圈也應會逐漸往西移動、外縣市進入台中也會經過這裡,這是趨勢,人應該布局未來,而不是守舊,等著沒落。

於是,他大膽租下八百坪的土地開店,還投下六千萬元設計裝潢,他想營造一個有空間美學、一個喝茶又能吃飯的地方,走複合式餐飲模式。

但第一個挑戰就是,這片荒地沒有居住人口,又位於車水馬龍的交通要道旁,這是開店的大忌,因為馬路大、車流大,未必能夠帶來人群。怎麼吸引客人上門?「我玩火,」他搞了大噱頭,日落時,就在餐廳戶外空間點了十支火把,燃起熊熊火焰,讓所有經過的人,很難不去注意這樣的花招,再看第二眼,就會被六千萬元的清水模式建築、鐵道枕木裝飾吸引住。

看準顧客心理請來十七個廚師,現場表演熱炒

一片黑暗之中的亮點,讓客人上門。接著,就是考驗他的真本事了,他竟然採現場料理,還要跟賣調理包的複合式餐廳比價格。

出身廚師的他,從鍋子、容器到每道菜的分量全都設計成一人份的,這樣供餐速度最快、成本掌控最好,也符合客人需要;他還一口氣請來十七個廚師現場做十分鐘的熱炒:「要提高翻桌率,做好一切前置準備最重要,速度才能快起來!」

他還拉長營業時間,從早上十一點半開始供餐,做到凌晨三點。單價低、衝高翻桌率,拉高營業時間,陳慶釗說,「客單價平均二百二十元,五百個座位光翻一輪就是十一萬了,」一年下來,就是破億元營收,二○○三年的嚴重急性呼吸道症候群(SARS)更讓他一口氣翻身,戶外大空間與開闊的環境,剛好符合當時的需求。

兩年之內,他的店不僅成了億元店,還把投資全都回收,但一下子也出現了近二十家模仿商業模式的餐廳。

「這是比誰會搭到最後一班車,」陳慶釗說,很多人盲目跟進來,也跟著請廚師、現場做菜,下場就是賠錢退場。

原來,現場做菜根本賺不了錢,只是吸引客人的手段,賣茶水的利潤才重要,足足是餐飲的四倍,搞錯重心就會賠錢,所以還要靠空間營造氣氛、用餐飲帶來客人,然後賣茶水賺回來。

看準商業模式改變不拚低價,改走奢華路線

所以他一年更換三次菜單,每次換六○%菜色,隨時讓顧客有新鮮感,不斷的拉高競爭門檻,時時跟別人不一樣。二○○七年,他展開了投資「私房泰」,當時的公益路已經有火鍋黨、牛排黨,陳慶釗看到低單價、高週轉率、流動快速的行業都被卡位完了,若進場做一樣的生意,是盲目跟隨潮流。

於是他重新定位自己,餐廳用竹林圍繞建築,內有魚池、茅草屋,還引進泰國香料、薑來種,五百坪的土地,竟然有二百五十坪的公共空間,營造出奢華、城市中秘境的氛圍。

他要客人一眼就記住,下一次才會再來。他說,人總不會天天吃火鍋、排隊等吃牛排,總會有不同的選擇。例如中科的台積電、友達也有宴客的需求,泰國菜是最國際化的飲食,所以不求最高客流量,而是這些人選項之一。

不走低價路線,他賣服務,他們可以整個泰國菜沒有辣椒、沒有酸,針對客戶需求設計出泰國菜,改玩服務力。他指著一盤鱸魚說,不僅魚的賣相要好,外國人還要求將魚刺都剃除,所以要懂得賣刀工,光刀工就要多賣五十元,才能在公益路成功站穩腳步。

不過,他進軍台北卻沒有預期中的順利,位於慶城街商圈的私房泰,只有中午來的商務客,這些都是周遭的辦公區族群,到了晚上卻沒辦法吸引散客與專程而來的客人,才發現在錯誤的商圈開店。

因此,陳慶釗重新檢討發展策略,更重要的是,他領悟到,人必須時時刻刻檢討,怎麼掌握對的時機、對的地點做跟別人不一樣的事情。

荒地 餐廳 年回 回本 千萬
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港式餐廳的最後一夜

http://www.yicai.com/news/2013/01/2460272.html
對銀發的老夫妻手牽手走到一家港式餐廳門前,「幾時關啊?」老公公問。「今晚12點半。」中年服務員回答說。看看門口排著長龍入座吃最後一餐留念的年輕人,這對老夫妻再望望招牌嘆口氣,顫巍巍地離開了。

這樣的告別場景在香港越來越常見。這是遊客購物熱點銅鑼灣SOGO商場後的駱克道539號,一家名叫利苑粥面專家(下稱「利苑」)的港式餐廳已在這裡經營了42年,但終於招架不住昂貴的租金,決定在昨日結業。

這間約93平方米的鋪面,租金已從每月30萬港元漲至60萬港元,每平方米租金約6452港元。而這裡的「招牌」食物,上湯云吞面28港元一碗,黃沙豬肝粥30港元一份。

這意味著,利苑此前每個月要賣掉10714碗云吞面或1萬份豬肝粥才能夠交月租;而若接受加租,以後每個月要賣21428碗云吞面或2萬份豬肝粥才行。

昨日下午,鋪著老式馬賽克地板磚、裝潢仍停留在上世紀70年代的餐廳內,已坐滿了約百名食客。門外,二十多人正在排隊等候入座,來往市民紛紛拍照留念,一位年輕香港市民竟帶著寵物金毛犬和老舊的大理石店舖招牌合影。「我是這裡長大的。」他告訴《第一財經日報》:「真可惜他們要關門了。」

老闆郭氏兄弟在店內忙得不可開交,已近七旬的郭老二1971年在此開了這家小店,現年51歲的郭老五後來加入經營。生意越做越好,每天收入可以達到3萬港元,一個月約90萬港元,但租金已佔了三分之一,再加上食物原料漲價和員工工資上調,郭老五稱現在每個月只能賺兩三萬港元,如果加租一倍就完全做不下去了,唯有選擇關門大吉,讓十多名夥計各奔東西。

香港土地註冊處資料顯示,該鋪面租金在1971年為2000港元,1981年為2萬港元,2003年已是20萬港元,2008~2013年升至30萬港元。「其實業主都算好人了,旁邊的莎莎租金是95萬元啊。」郭老五說。

「太離譜了,租金比辦公樓還貴!」一位在港工作的外籍人士向本報記者表示,有特色的傳統餐廳和小店在香港越來越少,香港正在變成一個除了名牌購物外沒有獨特風味的城市。

鋪租猛於虎。實際上,過去一兩年由於加租而結業的香港老字號數不勝數。令人唏噓的是,這些鋪面往往被化妝品、珠寶以及其他名牌奢侈品牌立即以高價租下。利苑的舖位據說也已經被前述類別的租客以百萬港元月租租下。

「要賣多少碗粥面才抵得過賣一條金鏈?」香港理工大學社會政策研究中心主任鐘劍華向記者表示,黃金地段的鋪面針對消費者的消費形式轉變,是殘酷的事實,但也是市場的自然演變。他說,這些老字號大都被高檔消費品取代,以迎合「自由行」遊客的需求。

即使不被名牌取代,商業模式的轉變也讓家族經營的老字號舉步維艱。「老字號的小本經營,今時今日的處境相當艱難,其也難以和連鎖餐飲店競爭。」他說。實際上,同樣叫利苑,同樣成立於上世紀70年代,利苑飲食集團便從一間傳統粵菜酒店發展成為有22間分店的國際連鎖經營集團。

鐘劍華稱,市場在轉變,香港人的不少集體回憶都在慢慢消失,比如有香港特色的大排檔。儘管在新的競爭形態下改變難以避免,但這讓很多香港人「感覺不好」。但他認為,近幾年來越來越多資金炒作鋪面也是租金上升的重要原因。

他說,不少發達國家也曾遇到過類似問題,如法國巴黎政府在八年前為了保護當地小面包店和咖啡館,通過行政法例規定業主不可為了連鎖店客戶趕走小店租客。他認為,香港特區政府也可以考慮使用類似做法,但在奉行自由市場的香港,需要社會對此取得一定共識。

「有人覺得惋惜,駱克道少一間小店,可能多一間化妝品店、金鋪、表鋪。」一位常光顧利苑的網友寫道, 「有人覺得利苑是地產霸權下的犧牲品,有人覺得麵店總會找到新地方落腳,但對我來說,最重要的,不是這裡的云吞面,而是店裡的冰凍紅豆沙,吃慣吃熟,日久便生情,就是如此無法解釋的簡單」。

「多謝支持」,每個顧客買單時都聽到了這麼一句道別語,利苑那有些生鏽的收款機,終於完成了歷史使命。

 

港式 餐廳 最後 一夜
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肥嘟嘟茶餐廳倒米放題做爆廠

2013-03-21  NM  
 

 

位於荃灣海濱花園的肥嘟嘟茶餐廳,只得二十個座位,裝修簡單,原是間毫不起眼的街坊茶記,但自三月初推出全港首創、三十元茶餐廳放題後,即一炮而紅,全港各區食客聞風而至,傳媒亦爭相報導。

小店日日排長龍,但原來只是表面風光。自稱史提芬的老闆張啟帆(Stephen)每日做足十二小時,差點給自己出的絕世好橋「累死」。最慘是,生意不升反跌,原本月賺四萬多元,推出放題的半個月,估計倒蝕近七千元。雖然加價至四十元及實行多樣限制後,可望有盈利。但新難題逐一浮面,包括人龍減少、外賣舊客大量流失等,令史提芬這場「自導自演」的好戲,隨時落寞收場。

自放題消息在媒體曝光後,肥嘟嘟茶餐廳門外持續出現人龍。上週六高峰時,人數達七十人,在海濱花園這個寧靜的社區,可說是絕無僅有。街坊路過都指指點點,但沒有人停下幫襯。隔壁診所的醫生,更揚言要投訴人龍阻塞其門口。

人龍清一色是區外客,遠至馬鞍山、大埔、西環,甚至上水都有。午市最多師奶阿叔及老人家,下午茶到晚飯,全是三五成群的年輕人或學生,高峰時要等候兩小時才能入座。一家三口、家住油麻地的陳太就說:「特登過鈬o架,咪當係假日節目囉。」另外,染了頭金毛、來自元朗的髮型師劉生誇張道﹕「我尋晚已經冇食飯,見到個餐牌就腎上腺素上升,好想食。」一個多小時後終於有位,他一坐下就急不及待落單﹕「兩份西多、六份雞翼薯條……」老闆之一的Ann打斷﹕「三個人只可以叫三份。」「咁仲要三個碗仔翅、兩份飛碟、魚蛋十五粒,燒賣一大兜啦,仲有五香肉丁炒公仔麵。」最後三人叫了十五樣食物,Ann多次提醒他吃不完會罰錢,劉先生強調﹕「我好大食o架﹗」

小店從未如此旺場,但老闆史提芬和Ann卻「笑唔出」。在水吧位站足十二小時的史提芬,除了接單、還要包辦飲品、炸雞翼薯條、西多士等出品,忙到一額汗。Ann則落單、收錢、送餐滿場飛。如斯景況,都非他們「度橋」時預計的結果。

衝動累事做死自己

一切都源於史提芬自度的「絕世好橋」。他十年前已在海濱花園經營茶餐廳,原本叫金峰,租用兩個鋪位,○九年業主加租,史提芬於是頂手隔幾個鋪位的茶記,大鋪搬細鋪,他笑說﹕「因為我肥嘟嘟,所以叫肥嘟嘟茶餐廳。」現在海濱花園有二十多間食肆,史提芬指要不停變招才能生存﹕「做過十二蚊飯盒外賣,仲送餐飲,谷到一班附近工廠鮋外賣客。」其實由金峰到肥嘟嘟,都是主力做外賣,每月約有四萬多盈利,兩位老闆平分當人工。不少街坊都表示,以前肥嘟嘟的鋪面十分冷清,甚少堂食客。史提芬和Ann見堂食客吃廿五元的飯餐不夠飽,要另外再叫數元的小食,於是忽發奇想,推出針對街坊客的「三十元放題」。Ann解釋﹕「想用盡個鋪面,之前長期得兩,三䒷客,但冇人都要交租o架。」史提芬一心只想針對街坊,定價粗疏,放題亦不設時間限制。第一星期,街坊客無人問津,「佢懐話唔信真係咁平喎﹗」史提芬說,後來消息被人擺上網,街坊被人龍嚇怕,反而各區大胃王聞風而至。「我懐最初估計街坊最多食兩個餐,第一個餐已賺盡你,所以三十蚊一定唔會蝕。點知區外客個個抱住勁食心態入來,真係做一個蝕一個。」

放題倒米焗住變

加價俾人鬧

錯估形勢及成本的史提芬,惟有加價止血。三十加到四十元,傳媒即引述網友鬧爆字句「良心有限期」,史提芬不以為然﹕「我做放題無諗過係為良心,都係為搵錢,有生意做我就開心。」加價後,人龍持續,估計每日僅能打和,但史提芬及Ann開始「頂唔順」。「雖然坐滿都係二十人,但每次落八十樣№食,下一輪又係八十樣,無夥計肯同你做,唯有自己做。」另外,就是有客「玩№」,「有人坐足八個鐘,有人收鋪都唔肯走。」史提芬於是臨時再加入兩條規則,放題只限一小時,並只可叫兩輪食物,一日後再減至一輪,「依家順鰦好多,之前鱓單好亂,客人會鼓譟。」另外,Ann亦警告食客,如果剩下食物,每碟罰二十元。整個放題事件,從頭到尾都沒有策略,想到什麼就做什麼。雖然翻䒷速度加快,但諸多限制引來食客不滿,埋怨入座時才被告知各項規則,影響他們落單部署,指老闆應在門外寫明規則。史提芬回應:「我大大隻字寫明咪又係俾鱓客影低,擺上網鬧我,為咩呢,依家幾好。」三月十五日晚上,史提芬埋單計數,發現限制食客只可落一次單,生意額增加了千六元,即做多四十人生意。「做多鰦客,但無特別用多鰦料。一早應該咁做,唔俾個客回氣及諗多次,翻䒷速度又快。」心情大好的史提芬邊數錢邊說,亦是記者多日來首次見到他笑。

做爆廠仍要蝕

店內除了史提芬和Ann,只有一個廚師及一個樓面。每日十一時半開始到晚上九時截單,小店都如打仗。為應付每日二百多個客人,四人全日都「做唔停手」,身兼多職的史提芬及阿Ann做到一臉呆滯,反而為史提芬打了六年工的廚師劉師傅卻說:「同之前差唔多,老闆仲搏啦!」一旁的史提芬即插嘴:「佢點會忙呢,以前外賣仲多炒№,依家最多人叫小食,都係我個水吧位做晒。」他早上九點已回鋪準備食材,一直忙到十一點半收鋪,由去年八月至今未放過假。由於客人太多,全店轉用即棄餐具,史提芬說:「可以請少個洗碗!」但不少街坊看到肥嘟嘟門外垃圾筒堆滿即棄餐具,都批評餐廳不環保,不會幫襯。近日,由於入貨量增加,食材批發商都要求肥嘟嘟提早找數。「雞翼、西多、飛碟最受歡迎,所以雞翼同麵包都較之前入多十倍貨。有鱓識鰦十年鮋供應商都要我提早找數,怕我走數。」史提芬無奈道。放題只推出大半個月,史提芬未正式「埋數」,但估計三月份入貨金額達十八萬元。

新客驅逐舊客

自從「多管齊下」後,史提芬指最近餐廳每日已有數百元盈利,原本他打算再加價至四十五元,現已擱置,他指尚有兩年半租約,所以租金不會影響加價,反而﹕「食材加價先再加啦。」餐廳本來主力做外賣,自推出放題,沒有人手做飯盒及送外賣,雖然落單電話響個不停,都只能見財化水。現場觀察,人龍已逐漸減少,放題的聲勢大不如前。記者之前訪問過數十名食客,絕大部分都表示只是「湊熱鬧」,不會再幫襯。但史提芬表明放題會繼續做,希望人龍消失後,會有街坊來幫襯,但記者問過數名街坊,反應都甚為冷淡,其中住客蕭太指曾在肥嘟嘟吃過小菜及火鍋,覺得味道普通,而且缳生情況欠佳,不會因為有放題來幫襯。對於下一步,一天到晚站在水吧的史提芬,忙到沒時間細想,只道﹕「大不了做番外賣生意。」記者提醒他是次做放題令餐廳流失了大部分外賣客,他頭也不抬道﹕「唯有遲鱓勤力鱓派番外賣傳單囉。」

營業資料(02/13)

營業額$150,000人工*$22,400租金$20,000入貨$50,000雜費$10,000盈利$47,600*未計兩位老闆人工△三月份推出放題後,單計人流最旺的9至17號,預計蝕$7,000多。

開業資料(11/09)

租金$20,000裝修$500,000按金$130,000雜費$50,000總投資額$700,000

過來人點睇

《壹盤生意》○五年曾訪問元朗的甜品店「甜心鮮果園」,推出三十八元甜品任食優惠,成功轉虧為盈。事隔數年,Ricky指當初做任食前,仔細計算過成本及定價,加上大部分甜品是事先預備好的,不會因人流突然增加而令運作「甩轆」,因此一推出即旺丁亦旺財,月賺萬八元,但做了半年便取消。「任食只係為谷人流,賺得唔多,之後我乘勢推出特色產品炒冰,見客人受落,就取消任食。」現在,甜品店每月都有數萬元的盈利。他表示:「做任食最緊要係目標明確,見好就收。」

一點意見

徐緣(Vincent)專欄作家,現任跨國公司市場部總監,亦是香港大學專業進修學院兼職講師Vincent先是大讚史提芬「大膽兼有橋」,作到先行者角色,「我懐叫做top of mind,即係一講起茶餐廳放題,就會諗起肥嘟嘟。」不過,他批評史提芬在執行上錯漏百出,缺乏全盤策略,例如一開始定價太低,之後加價時亦未有計算清楚,如此下去,只會令餐廳走進死胡同。他指餐廳要盡快開源節流,才有「錢途」,並提出三個方法:1. 尋求贊助。單靠客人不能賺錢,但餐廳如今是「風頭躉」,有傳媒報導,又有人龍,老闆可以藉住「名氣」去找贊助,例如黑白淡奶、史雲生等公司,講明只用他們的產品,從中收取宣傳費。2. 減少食物選擇。做放題,一百款食物和六十款食物的分別不大,只要有齊「大路」食品,用最基本的食物做出最多的配搭。既可節省時間,亦容易控制成本,現在香港大部分餐廳都是這麼做。3. 區外客不會「回頭」,應針對十五分鐘車程圈內的客源,例如附近的工業鸷,由宣傳到食物種類及味道,都應針對他們的喜好。

嘟嘟 餐廳 倒米 米放 放題 題做 做爆 爆廠
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一個互聯網人對開餐廳的十點體會:別跟廚師交朋友,別跟服務員上床

http://www.iheima.com/archives/40747.html

說說一個互聯網人對開餐廳的十點體會

我是開餐廳的前互聯網人,做餐廳有幾年了,連鎖店也開了一些,寫一點想法給想開餐廳的新手的朋友們交流一下:

一、先說開餐廳累不累?三年才入門

1.累,累在大學沒有這個專業,系統龐雜。採購、財務、服務、衛生、出品、廚房設計、裝修設計,人事管理,樣樣得懂。

2.張蘭說3年才入門,我是體會到了,1年的餐廳最容易死,因為你過不了心累那個坎。

3.過了3年相當於書讀百遍,其意自現,一切簡單,賺錢如流水。

4.張蘭說的後半句:十年有小成。這活兒子都教不會,看悟性和忍耐力,看她兒子就知道了

二、餐廳的採購要不要自己做?

1.可以試著去買幾次,如果你真喜歡可以繼續。

2.我是覺得不去採購沒這麼累,自己去買也未必能買到便宜的,直接找供貨商更省心,就是抽查緊一點就好。當年有個廚師每天開單子勸我去買菜,說是給我省錢,後來覺得不對勁,精力用在買菜,就沒時間白天管他們了,真tmd陰險。

3.如果親自管,說明還是個體經營,制度不全,其實採購買的菜未必能比親自買的貴,如果那樣,劉強東就要累死了,宜家為什麼能採購到便宜的東西?難道老闆自己去?

三、一般餐廳怎麼做採購?

1.先想好你的預期是什麼?你的現狀是什麼?

2.大餐廳簽訂長期供貨商,鎖定月/季度/年價格,類似期貨。

3.小餐廳自己去談定供貨商,供貨商後付費在你這裡押款,為了長期生意黑心是有限的,小餐廳儘量不要有採購人員,不是怕貪污,是怕影響風氣

4.抽查,跟著他去買,他買完你就買,回來對價格,朱元璋怎麼管理大臣?臥底,錦衣衛

四、和店裡員工的關係

1.服務員廚師好人不多,基本沒有道德底線,只能讓他們怕你,千萬別想著交朋友,那他們會覺得你是SB,人家見過老闆比你見過的女人B還多呢,哈哈,打個比方

2.他們會想辦法提前借錢,這樣你15號壓工資的規矩就形同虛設,隨時就跑了,吃虧的還是自己,所以,無論服務員廚師說家裡誰死了,你也堅定告訴他,店裡規矩,我個人錢概不外借,他會說私人感情借點,你告訴他我們沒工作關係,沒私人感情。一定記得古人云:慈不掌兵,義不掌財!

3.服務員都很開放的,不要和服務員上床,他們和別的男服務員廚師就是白睡,懷孕了人家不管,和老闆睡可是要你付出代價的,九頭鷹九頭鳥就是前車之鑑。

五、遇到難纏的客人怎麼辦?

1.這些扔給服務員和領班處理,他們拿錢就是要管這個的,沒必要操這心,能力差的換人

2.損失已經發生了,不要擴大,開始開餐廳會覺得很客氣,時間久了發現這就是必然成本,想開就好,大不了提高菜價,彌補損失,反正這樣客人多了餐飲業會集體漲價。

3.如果實在想打Y的,不要自己動手,找個服務員,打完給錢就跑路,省得去派出所不好解決。

六、收銀it系統是不是沒有漏洞

1.制度和人才是最重要的,工具只是輔助,windows都有漏洞,別說收銀系統了。

2.自己熟悉3個月,就知道漏洞在哪裡了,基本可以預防。

七、發票問題

1.其實餐飲業都是替顧客代繳稅金,要發票就給,省事,大不了要發票人多就漲價,漲價10%顧客是不會有那麼好的記性發覺的。

2.中國顧客就是這麼傻,以為害了餐廳,其實害了自己,肥了政府。開個人發票的都是耍流氓

八、口味是不是一定廚師做得好?

1.簡單說,10000元/月以下的廚師,肯定沒有常做飯的你做得好吃,一定要有這個自信。

2.菜譜完全可以自己出,定標準。找個5000顛鍋的就很好管理。

九、其他問題

1.沒有餐廳經驗,儘量不要做有廚師的家常菜,儘量做火鍋串串香之類。做芝士蛋糕也行,原料一攪和,5元成本賣30,某芝士一年就開分店買房子了。

2.一般堅持6個月都是好同志,我周邊做餐廳的沒有能堅持過1年的。

3.而且要多思考多學習,沒這個專業,沒有老師教

4.所以說,3年需要艱難熬啊,賠個幾百萬要有心理準備,沒有不交學費的。

十、說了困難,也說兩個勵志的

1.簋街某龍蝦做了8年有吧,以前就是送龍蝦的,最多一天80張桌子,營業額58萬,所以說,做餐廳5-8年以上的,沒有一億現金都不好意思說自己做餐廳的

2.某火鍋連鎖加盟店老闆泡個妞花100w眼睛都不眨

一個 互聯 網人 對開 餐廳 的十 十點 體會 別跟 廚師 交朋友 服務員 服務 上床
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一位餐廳主廚的良心告白:這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!

2013-05-20 TWM
 
 

 

台灣以美食聞名全球,台灣廚界的水準更是傲視群倫。

但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱,端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法?

一位縱橫業界二十年的主廚,現身道出料理食材幕後的黑暗面。

整理‧李建興、林麗娟

你確定要知道那麼多?一旦美食被揭開糖衣,醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時,任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味,就算是老饕,恐怕也會倒胃口。

所謂「美味的真面目,廚房裡不能說的祕密」,對一般人來說,頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢,但對於拿了一、二十年鍋鏟的我,卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失從年少到現在,我待過北、中、南好幾家知名餐廳,中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過,一開始我也跟你們一樣,以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術,但這只是一開始,很抱歉,現在的我,可不這麼想!

回憶起十幾歲時,滿腔熱血的我,雖不是餐飲科班出身,但憑著對美食的愛好,從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚,廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍,怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰?又如何在一天要料理好幾十道菜之時,還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉?我想像,跟在這些大師身邊,能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但,事實並非如此。

記得第一次上陣時,師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問,「做菜要加這個?」老師傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地說:「這就是料理的程序啊!不加,肉怎麼會嫩?」後來,師傅教我滷紅燒肉,只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西,一打開立即就有撲鼻的香味,這味道香得很不自然,卻儼然是爌肉的味道。神奇的是,師傅滴了幾滴下去,不一會兒工夫,整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁,而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用 美味淪為健康殺手身為學徒,不敢問太多,只能默默地學著這些標準流程,但我這才驚覺,原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力,這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解,以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解;糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝,也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美,美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中,我開始幻滅,原來許多絕世珍饈,說穿了,就是灶內的一場魔術!但我擔心的是,若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑,也就算了,然而真的這麼單純嗎?

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」,光俗名聽來就令人不敢恭維,雖說,這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣,都是合法的食品添加物,但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?

或許有人會振振有辭地說,食用的和工業用的不一樣!但誰能保證不會被誤用?最讓我印象深刻的是,在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠,所有人都認為這可以用,能不能用我不知道,但既然無害,又何必在瓶身標示著「請勿誤食,一旦誤食,不要催吐,立即送醫」?

我們當廚師的不是學化工的,更不是醫生,對於五花八門的食用級添加物,也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證吔,是安全的!」但界限的拿揑,誰又能抓得準?還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素,一不小心多加了一些,整個蘿蔔變成詭異的橘紅色,我足足用了三倍醃醬的水量,才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了,但有多少大廚用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在於你永遠不知道它神效背後,到底藏了些什麼?一般做廚師的不想知道,也很難探究,只是當我們還是學徒時,在「變」出料理後,師傅總會耳提面命,「這是給客人吃的,你們最好少吃!」其實一開始台灣人還好,用的添加物都很單純,一種菜用一種,但香港人就厲害了,把添加物當菜色一樣開發,在不同的添加物裡,藉由排列組合化學反應,研究出更多更神奇的配方,坦白說,許多香港師傅少了這些法寶,還真的不曉得怎麼做菜!

共犯結構成形 添加物為食界共業與其說這是廚師的沉淪,倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業!

就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?再說,食物速成也讓廚師出師速成,師傅不想教,徒弟也變得不想學,經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師,畢竟一瓶在手,萬事搞定。據我所知,很多餐廳,在排排站的廚師群中,會做菜的師傅大概只有四成;但其實會不會做菜不要緊,你們消費者要的,不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎?

在做菜的過程中,所添加的可以靠著我們的良心來把關,但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了,還以為老闆買了不新鮮的魚,沒想到他氣定神閒地說:「該下藥了。」我才知道,吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即﹁回光返照﹂。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。

在廚界打滾了幾年,開始要外出採買,最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」|| 孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。

或許你會說,孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑,不是禁用了嗎?但可怕的是,就是有人偷用,這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是,在農委會漁業署禁用後,原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居,售價每份(約二百公克)飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明,又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品,只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分,就能化暗為明。

雖然嚴格來說,這屬於動物用藥的範疇,但同樣是吃下肚,不也一樣危險?身為廚師的我們,無法替消費者把關,內心如何能安?

擺脫食品添加物 標榜﹁原汁原味﹂看著這些積非成是的業態,我常在想,「難道不用食品添加物就不能做菜嗎?」我就不相信,真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是,這些年我漸漸地拒用化學添加物,開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油,或在選取牛排時,先去掉粗筋,好凸顯它的嫩度。

總之,對廚界再怎麼幻滅,我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫,不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣,我期待台灣的料理界,未來會以標榜「原汁原味」為傲,當客人上門時,都能問心無愧地說:「歡迎光臨!」

良心主廚

年資:近20年

經歷:曾擔任中西餐、養生料理等餐廳主廚

 

一位 餐廳 主廚 良心 告白 這是 做給 客人 師傅 叫我 我千 千萬 萬別 別吃
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租金趕走茶餐廳 左丁山

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/%E5%B7%A6%E4%B8%81%E5%B1%B1/art/20130725/18347583

史丹利街陸羽茶室對面有一間茶餐廳,叫做翠河,雖然未有「翠華」咁出名巴閉,但多年來生意都幾好,中午時分,門口經常有人排隊輪候入內。呢日在門口碰到餐飲M,似乎想推門入內,於是喝住佢:「喂,陸羽喺對面呀,摸錯門口呀!」
餐飲M話:「瞇埋眼都識行入陸羽啦,邊會搞錯,聽講呢間翠河就嚟要搬,特登走入來食吓嘢,以示紀念咋。」餐飲M素來消息靈通,聽到呢間翠河店現在舖租三十幾萬銀一個月,租約即將期滿,業主話要加租至接近八十萬咁講,加幅十分犀利,他日不知會有甚麼名店承租。近幾年史丹利街、威靈頓街、擺花街一帶突然開咗不少二綫外國名牌進駐,大概係頂唔順皇后大道中租金太貴之故,啲小型店舖、茶餐廳唯有搬走啦。
大店驅走小店,並非突然發生,林奮強兩年前創辦「黃金五十」之時,早已洞悉趨勢,發表研究報告,大聲疾呼政府要注意本地商舖租金上漲,乃本地通脹之大原因,政府應設法增加各區商業用地,促使商場店舖嘅供應增加,以免小店絕跡於繁華區域。本來拆政府西翼與中環街市興建大型甲級商廈與商場,可解燃眉之急,點知特區政府明益中環各大業主,居然保育兩幢不美貌,無價值嘅建築物,限制中環商業用地嘅供應,推高租金,中環街市丟十年仍未達致保育效果,且翻修成本不斷上升,納稅人真係睇見就眼冤。
在其他區域,梁振英政府盲目搶地興建公屋公屋又公屋,不及其餘,完全不見提及新增土地用於興建區內之商業大廈,都唔知想點,因此而催生一股情緒,有錢人佔地打波係衰人,要搶過來起公屋,一切以公平之名出之。高球迷兼粉嶺常客,上市公司董事A憤然對左丁山講:「要拆球場起公屋,粉嶺可能遠咗一啲噃,好多人嫌新界公屋太遠,輪到都唔肯搬入,係要等市區公屋。不如咁啦,有兩幅地啱用呀,第一幅係界限街警察員佐級體育會俱樂部,佔地甚廣,好近九龍仔,拆咗起公屋必受歡迎,一定係搶手貨。第二幅係近銅鑼灣嘅掃桿埔紀律人員體育協會球場,位置冇得彈,一定可以成為公屋王!」嘩,邊個有膽提出嚟呀,曾偉雄處長會同你死過!

租金 趕走 餐廳 左丁 丁山
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餐廳炒青菜為何貴?

2013-08-05  TCW
 
 

 

去中式餐廳吃熱炒的客人會發現,炒青菜的價格很貴,以某家知名豬腳店為例,一盤薑醋明蝦二百五十元,一盤地瓜葉一百二十元,吃兩盤炒地瓜葉就可吃一盤明蝦。但在市場買兩盤生的地瓜葉花的錢,可能連半盤生蝦子都買不到,為何炒青菜這麼貴?

成本是放棄的最高收入,假如餐廳賣一盤炒青菜賺二十元,賣一盤明蝦賺五十元。若兩者處理時間相同,從機會成本看,廚師處理炒青菜,就不能同時處理明蝦,因此餐廳提供一盤炒青菜的成本,就是放棄提供一盤明蝦的收入,也就是五十元。而提供一盤明蝦的成本,就是炒青菜的收入,就是二十元。

提供一盤炒青菜的成本(五十元),高於提供一盤明蝦的成本(二十元),那麼餐廳減少一盤青菜,多提供一盤明蝦,總成本可下降。但提供明蝦的成本,會隨著其供應量增加而逐漸上升,因為每多提供一盤明蝦,就得把越來越不適合處理明蝦的資源也挪來用,例如原本炒青菜的鍋鏟、瓦斯爐、水槽,也要被拿來處理明蝦,因此放棄的炒青菜會越來越多。

相對的,炒青菜的成本則隨著其供應量減少而逐漸下降,當多提供一盤炒青菜的成本,等於多提供一盤明蝦的成本時,或以經濟學術語來說,提供炒青菜的邊際成本,等於提供明蝦的邊際成本時,總成本可降到最低。

既然炒青菜的邊際成本等於明蝦的邊際成本,也就是說,餐廳每多提供一盤炒青菜賺的錢,等於多提供一盤明蝦賺的錢。

這賺的錢乃是產品售價減去直接成本。假如一盤生的地瓜葉進貨價是四十元,一盤生的明蝦進貨價八十元,一盤地瓜葉值半盤生的蝦子。若餐廳提供一盤炒青菜或一盤明蝦都賺五十元,先不考慮廚師工資、水電等因素,那麼炒青菜的單價就要高到九十元,而明蝦的售價就是一百三十元。一盤炒青菜相當於七成的炒明蝦,也就是炒青菜更貴了。

因此,炒青菜之所以較貴,是因為餐廳要使總成本降低,對每道菜的定價,須使提供每道菜的邊際成本相等。生青菜的進貨價較低,只有把炒青菜的定價拉高,使其賺的錢和其他菜色相等,餐廳才有意願提供這道菜。

這裡的含義是:價格不是老闆愛定多少就定多少。在競爭之下,每家餐廳都有動機降低成本。而要使成本降到最低,餐廳對各道菜的定價,要使提供各道菜的邊際成本相等,每道菜也在彼此競爭。而每道菜的定價,一樣受到競爭約束:定太高則無人想吃,太低則不敷成本。因此,客人之所以能在菜單上看到炒青菜標價一百二十元,而不是五十元或二百八十元,乃是競爭的結果。這就是經濟學的道理:競爭是無所不在的。

餐廳 青菜 為何
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