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在Soho區及酒店當西廚近二十 年的張榮進，年初自立門戶，到石硤尾開餐廳「晴朗茶舍」做街坊生意，三十蚊一碟意粉用上黑松露、煙鴨胸等貴價食材作招徠，街坊大讚「石硤尾價錢，Soho 質素」，開業半年已有不少熟客日日幫襯。累積多年來的廚房管理經驗，張榮進總結出一套賺錢方程式，投資不足二十萬，開鋪即賺。而且這種低成本創業再極速回 本的投資方法，原來已經不是第一次成功。 從石硤尾地鐵站出發，往賽馬會創意藝術中心方向走，轉進茶餐廳、洗衣店和汽車零件鋪林立的偉智里，便是晴朗茶舍所在。二百多呎的店面，約有十四個座位，快餐店格局樸實無華，餐牌相片亦不突出，月租只需九千元的街坊小店，賣的卻是黑松露、自家製香草醬等高級餐廳意粉。 第1招：平賣高檔食物 每到飯市，晴朗茶舍便很快爆滿，連同外賣隨時一次過落十張「柯打」，張榮進獨自一人站在開放式廚房裡，不慌不忙，左手拋着平底鑊，右手拿着長夾，先將各種 配料炒熟，落雞粉、香草汁等調味，再加入已煮熟的意粉炒香，用夾夾起意粉上碟時不忘順時針扭一扭，令意粉擺得更挺身，不失正宗西廚手勢，整個過程僅數分 數。「以前做酒店一次過有幾十個order都係咁做，最緊要又快又好。」張榮進淡淡地說。張榮進出身酒店西廚，雖然現在石硤尾主攻街坊生意，仍選用貴價食 材吸客。晴朗茶舍最出名的海鮮黑菌醬燴意粉，便用上每樽六百元的黑松露醬，每次用一小匙，帶出食材香味。每一樽約只可做五十多碟意粉，因此將該款意粉的毛 利拉低到只有五成，低於其他意粉，但張榮進堅持用這種上等醬汁，「呢種整出嚟嘅意粉個味會好食啲，係賺得少咗，但係整得好食先有客人返轉頭。」 第2招：控制食材減成本 另一款受歡迎菜式煙鴨胸香草醬炒意粉，所用到的香草醬則是張榮進自家製。他隔日會買四百克新鮮金不換，加入橄欖油、芝士碎、松子仁等調味料，用攪拌機攪爛 成為香草醬，「自己整新鮮好多，出面嗰啲放喺倉太耐喇，顏色都變到黃晒，新鮮嘅應該係綠綠哋色。」自製醬汁不但夠新鮮，原來亦是張榮進的慳錢秘技，以上夠 用兩天的香草醬分量成本約七十至八十元，比買入的醬汁慳四成，令這碟煙鴨胸香草醬炒意粉的毛利達到五成五。此外，在Soho區賣百多元一碟的意粉這裡只賣 三十多元，張榮進即使繼續選用以前任職餐廳的供應商，亦會將貨就價，例如改入中蝦，代替以前用開的大蝦，降低成本。 第3招：揀準鋪 慳裝修 揀鋪亦有他的慳錢大法。他首次考慮是店鋪裝修是否容易轉營西餐廳，「西餐廳同中菜、茶餐廳都好唔同，所以選擇唔多。」晴朗茶舍做開台式小食，廚房不用太 大，十分適合，張榮進只花了十五萬頂手費便承接了晴朗茶舍，餐廳桌椅、廚房擺設全部可以翻用，甚至連餐廳名字也懶改，添置電爐便直接營業，「餐廳個名其實 唔重要，重要嘅都係食物質素，而且轉招牌又要搞好多嘢，又要計成本，所以保留番係經濟啲。」張榮進憶述，當時從地產經紀口中得知晴朗茶舍因蝕本招頂，便親 自到該店試食及視察周邊環境，經過研究後，他發現是食物的出品問題，「唔係難食，但當時老闆本身係做工程，唔係做飲食，飲食是非常專（業）嘅，要做得出 色，食物出品要做得比人優勝。」他本身住附近，一心選擇區內細鋪，一來節省交通費，而且了解這裡一帶有屋邨、藝術中心、學校和寫字樓，相信平日及假期都有 一定的人流，最後以月租九千元租下這個鋪位。 兩公婆拍住上 其實這間是張榮進與太太黃秋霞（霞姐，三十六歲）經營的第二間食店。進哥和霞姐結婚十年，育有一個六歲半的女兒和兩歲的兒子，在他們一年多前開第一間餐 廳。當時兒子才半歲，霞姐又要照顧兒子，又要抽空到餐廳幫忙，工作和家庭壓力導致二人經常吵架，加上霞姐說老公那時還有在酒店工作的壞習慣：「一覺得整得 唔靚就唔要，好浪費！成日都因為咁嗌交。」那時雖然餐廳已回本，但因工作不愉快，四個月便決定結業，但張榮進從中吸取了經驗。今年初，張榮進與妹妹合資開 設晴朗茶舍，但因妹妹覺得工作辛苦，最終退股，有樓面經驗的霞姐又回來幫忙，除了廚房工作，茶水、落單、接電話，甚至外賣都由霞姐一腳踢。訪問當天正下着 大雨，霞姐收到附近兩所學校的訂單馬上叫老公準備食物，然後撐着雨傘向學校跑去，「唔可以俾佢哋等咁耐o架，佢哋要準時上堂唔遲得，今日送外賣係狼狽啲o 架喇，如果成日都係咁，真係命都短幾年呀！哈哈！」霞姐笑道。 兩人的合作也隨着互相提點慢慢磨合，霞姐指，現在老公已經懂得節儉了，材料會用到盡，「真係進步咗唔少！」但進哥也有他的意見，有時見霞姐落單沒問清楚客 人要凍飲還是熱飲，亦會十分不滿，認為霞姐不夠細心。每日上午十時開鋪，晚上十一時收鋪，前前後後每日要工作十四五小時。「咁我哋屋企住得好近，行落嚟都 唔使五分鐘，雖然仲辛苦過以前，但自己生意嘛，咁辛苦都係為咗對仔女，點都好，仔女最重要！」霞姐說道。近來他們聘了一位兼職在中午時段幫忙，減輕霞姐負 擔。 細鋪作試點 進哥十八歲入行，在荃灣悅來酒店西餐部工作十四年，多負責意大利菜，其後再到Soho區的O-Shi-Ha工作四年，負責法國菜和泰國菜，並學得正宗西餐 的做法。然後又在圓方的Wildfire當意大利和墨西哥菜式廚師。二○一○年決定自立門戶，與妻子一起開設餐廳。入行多年，張榮進早已任二廚職位，管理 十個八個廚師，雖然現在略有小成，但在他眼中只是小試牛刀，「我心目中係開一間一千呎嘅餐廳，先開一間細細哋，睇下自己可唔可以handle得到，雖然第 一間四個月就執咗，但都唔係蝕錢。」張榮進說，晴朗茶舍開業第二個月已經回本及賺錢，兩次經營細鋪的成功為張榮進打了一支強心針。他透露，已有數名食客看 中其潛力洽談入股擴充，「其實一路都睇緊鋪，希望喺長沙灣或深水埗搵到間一千呎嘅餐廳轉讓，月租大約三萬啦。不過到時擴充，應該唔會用番呢個名喇。」張榮 進說時望一望眼前的小店。 一點意見 Randy留學時在美國酒店工作，回港後於香港五星級酒店任餐飲部主管。○三年開設高級西餐New York Cafe n Bar，主打美國菜，是元朗近年的人氣長龍店。煙鴨胸香草醬炒意粉：自家製香草汁味道非常突出，物超所值。海鮮黑菌醬燴意粉：黑菌味未夠突出，建議加幾滴 黑松露油增加香味，成本會比黑松露醬低。整體：定位清晰，針對街坊客、學生客定價，以三十多元一碟是物超所值。包裝：建議改良餐牌設計，食物相要影得靚， 才會吸引客人。 | ||||||