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上到陸羽飲茶， 幾位老友已在討論米芝蓮星級食肆。「蘋果」最為報導詳細，全部名單落齊，大家互相挑戰，睇吓邊個去得上榜名單嘅食肆最多。唔好以為左丁山成日飲飲食食，可 以贏到牙骹，原來細看之下，左丁山去過嘅食肆，集中於一星至三星，名列「米芝蓮車胎人美食」嘅餐廳之中，只係去過元朗大榮華一間，於是俾老友記噓一輪，話 左丁山唔得深入群眾。呢樣要認，因為自己最怕坐位擠逼，地方狹小，兼要輪候排隊，上述三樣俱備嘅食店，左丁山一定唔會幫襯。

討論焦點在新同 樂獲得三星，我地以前去過銅鑼灣店，冇咗好耐啦，突然以為呢間老店已經消失咗o忝，憑過往經驗，醫生C話：「食過福臨門，仲使乜去新同樂呀？」或者我地住 得背都唔定，新同樂拿三星而陸羽不上榜，係超越我地嘅想像力，好似威靈頓街嘅麥奀記唔上榜，反而永吉街嘅麥奀記（忠記）上咗，亦都超越我地食物常識範圍， 最令大家一致感到驚奇嘅係半島酒店嘅餐廳名落孫山，喂，以銅鑼灣富豪酒店富豪金殿，沙田楓林小館算有一粒星為評審基準，半島嘉麟樓係唔係至少值兩星呀？除 此之外，半島Gaddis又係完全冇份，簡直搵嚟講，唔怪得西報訪問一位食評人，佢話當中或有秘密，只有半島酒店與米芝蓮先至知道詳情。

老 鼠跌落天秤，自稱自，左丁山在本欄寫過三間食肆，十月十三日講「留家廚房」、十月二十五日講MIST，十一月二十五日講8 1/2，估唔到齊齊攞星，8 1/2係兩星，其他兩間攞一星，自己覺得有眼光之餘亦怕以後更難訂位咯。「留家廚房」係專欄作家、藝評家劉健威做老闆嘅，立即送出短訊恭喜佢，劉兄即時回 答：「一定會加倍努力，為大家多創美食。」至於點解得星，米芝蓮食評人何時到訪，佢自己都唔知。有咗米芝蓮星，是否生意一定多啲？好有可能。上個月，移民 加拿大多年嘅會計W夫婦與兒子回港，一切行程由兒子按照米芝蓮「星級」餐廳行事，在澳門，香港及東京，一日三餐幫襯有星餐廳，到筲箕灣排隊，毫無不耐煩之 意，兒子將今年嘅花紅食晒，先至返加拿大。之後會計W搵左丁山食飯，咪帶佢去冇星，不上榜嘅上海總會囉，一味龍鬚桂魚，食到佢讚口不絕！

日前導演曹瑞原 點名批評王品集團是「粗俗的餐飲文化」，引起正反不同看法。投資專家認為，投資餐飲類股可從三個面向思考，抽絲剝繭後，便可理解資本市場為何對王品如此厚 愛。

撰文‧歐陽善玲

日前導演曹瑞原批評，王品的「服務生講解菜色時像在背書，有口無心」，提供的是「粗俗而沒 有品味的飲食文化」，引起市場熱烈討論。名導演炮口對準台灣連鎖餐飲龍頭，嗆辣批評，但要將王品「制式化」的服務，當作台灣飲食文化的「悲歌」，投資界恐 怕不認同。

事實上，三月六日王品掛牌第一天，股價開盤就大漲一五五元，超越觀光股王晶華，餐飲股從此進入新里程碑，一直到現在，相關類股動 向仍是市場關注焦點。曹瑞原一席話，不僅為王品的服務掀起話題，也讓市場靜心思考，現階段餐飲股的投資價值是否合理？

這兩年，餐飲股掛牌蔚 為風潮，包括Ｆ-美食、安心食品、王品陸續登場，接下來還有興櫃股王瓦城、及Ｆ-老董預備掛牌上市。隨著國內股市投資選擇更豐富多元，過去市場對電子股慣 有的篩選邏輯、操作模式，有必要順應潮流，增添新樣貌。

理由一：市場大

跨足中國瞄準廣大中產階級民以食為天， 講到吃，甚或餐飲服務，人人都有一套學問，不但主觀，且未必科學。不過進入投資領域，現階段王品的價值及地位，可能仍無人能及。禮正投顧總經理毛仁傑指 出，從創意角度或以米其林標準看待王品，不但要求太高，王品也就變得不是「王品」了。「藝術與投資是兩回事，所謂的『飲食文化』，投資人聽聽就好，不用當 成選股判斷的必要條件。」毛仁傑說，投資餐飲股首先要釐清三件事，透過層層檢視，選出值得投資的好股就不難。第一、先分析公司面對的市場有多大；第二、評 估在這樣的環境下，公司有沒有競爭力；第三、現在的股價評價如何。藉由這三項檢視標準，或許可找出資本市場厚愛王品的原因。

先看王品餐飲版 圖，已從台灣跨足中國，甚至東南亞市場，獲利結構及內涵與過去截然不同。「在台灣面對二千三百萬人，王品集團已做到連鎖餐飲第一名，若能複製台灣成功經驗 到中國，那未來王品要面對的，就是十三億人口，這個市場空間及想像力就相當大。」毛仁傑分析，ＳＯＰ（標準作業流程）是管理能力的展現，但在中國要拚中式 餐點相當辛苦，因為每個地方都有不同的偏好，要滿足每一張嘴，幾乎是不可能的任務。

俗話說，強龍不壓地頭蛇，王品在台灣再怎麼稱霸，到了中 國也要找到利基，避免與競爭者正面對決。毛仁傑表示，像王品集團旗下十一個品牌，主要是平價西餐及日式餐點，例如「原燒」、「陶板屋」、「西堤」及「舒 果」等，瞄準的都是一般中產階級，這部分正是目前中國餐飲最缺、最弱的地方。

理由二：管理強

企 業文化深受市場肯定

「在中國，金字塔頂端的有錢人吃的是高級西餐，或米其林餐廳。而人數較多、金字塔中間族群，能夠選擇的中等價位西餐卻不 多。另外，日式餐點走出日本的選擇，就是台灣了。王品集團旗下的日式涮涮鍋或餐飲，同樣在中國有很強的利基及賣點。」毛仁傑分析。

不僅如 此，王品集團還有非常好的管理制度及企業文化，算是將台塑管理系統發揮得最好的華人企業。「王品旗下食材可聯合採購，壓低經營成本，比對手便宜至少二成， 規模經濟效果佳；加上很好的管理能力，在中國若能發展出對的模式或品牌，這個夢就很大了。」保德信金滿意基金經理人張淑蕙補充，投資向來是結果導向，只看 獲利數字。雖然外界可能對王品有較高期待，但就資本市場角度，企業文化卻比「飲食文化」更重要。以王品為例，公司將獲利分享給員工，員工就會把工作當成自 己的生意經營。像這樣的企業文化，就深受市場肯定。

理由三：股價評價合理

三因素打造出傳產「新貴」最後再看股 價評價水準。毛仁傑說，市場上預估王品今年每股能賺十五元，未來二到三年，每年獲利穩定成長約三成，現在本益比在三十倍附近，從獲利成長性評斷，目前股價 其實還算合理。張淑蕙也持同樣看法，認為目前王品股價反映的是未來幾年的獲利成長性，一旦數字超出市場預期，本益比甚至還有上調空間。加上籌碼因素，大股 東持股集中，使王品成為不折不扣的傳產「新貴」。

ＲＯＥ每年維持在三○％

事實上，參考國外餐飲連鎖店評價，就 可進一步理解王品的投資價值。永豐金證券指出，餐飲股投資首重ＲＯＥ（股東權益報酬率），以全球知名品牌來看，麥當勞、星巴克ＲＯＥ都有三○％以上，而近 期國內陸續掛牌的餐飲公司，除了Ｆ-美食去年因公司經營策略關係，ＲＯＥ不到三○％外，包括王品、安心食品及瓦城都能達到三○％的水準。

換 句話說，餐飲股的ＲＯＥ保持在三○％算是及格。如果跌破這個數字，就要檢視公司策略是否因犧牲了ＲＯＥ，而在其他地方有所回報。「像一一年之前，Ｆ-美食 的ＲＯＥ都有三成，但去年因在上海快速展店關係，ＲＯＥ不到三成。這部分就可觀察上海展店效益，是否對後續進軍中國二、三線城市有加分效果。若策略奏效， 便仍享有投資價值。」永豐金證券分析。

本益比在三十倍附近

再看個股本益比，目前麥當勞約十七、八倍，星巴克則 在二十三、四倍，乍看好像比國內餐飲股便宜許多，但投資看的是未來成長性，像麥當勞、星巴克這樣的老牌跨國企業，市場已相當成熟、穩定，營收年增率維持在 一成上下，要再大幅成長，空間有限，而國內餐飲股正要邁向國際，走出台灣市場。就像王品未來成長關鍵在品牌授權金，目前已將陶板屋授權給泰國餐飲集團 Mai Tan，而這也正是王品上市目的之一。

永豐金證券表示，不論放眼中國或跨足東南亞，台灣餐飲業接下來的舞台，是人口上億的地區，預 估未來幾年營收年增率約三○％，光是想像成長空間，現在股價就不算貴。因此，投資人在衡量餐飲股合理本益比時，要先評估企業是否成功跨出台灣，一旦如此， 本益比便可往三十倍移動。

而相較國內投資人較熟悉的電子股，投資評價普遍遠低於餐飲股，永豐金證券也解釋，目前餐飲股平均本益比在二十到二 十五倍，較電子股約十倍的水準高出許多，主要原因在餐飲業是以收現金為主的行業，資金輪轉速度快，加上獲利結構是直接面對消費者，不像電子股常會卡在單一 客戶，營收波動風險較高。

基本面優 贏得客戶支持永豐中概平衡基金經理人呂雅菁歸納投資餐飲股四要點，第一，仍是公司獲利成長性，不論公司策略如何，食物、服務品質，都要回歸實質獲利；第 二，美食產業競爭者眾，投資人可從產品價位觀察公司定價策略是否成功；第三，顧客忠誠度，包括來客數、回流率及翻桌率等。像安心食品推出的米漢堡，就與市 面上產品有明顯區隔，頗能贏得客戶支持。

最後是進入障礙。呂雅菁說，像王品集團旗下品牌多，且各有特色，資源整合也比一般餐飲連鎖店強，進 入門檻就很高。「或許投資比較膚淺，只看數字，但就資本市場的本益比高低角度評估，投資卻充滿藝術。像投資人可將已掛牌的餐飲股在心中排序，如果王品是第 一，那麼其他公司的本益比若超過王品，就可回頭檢視股價是否太貴。」當然，任何評估方式都不如親身體驗。呂雅菁建議，投資人布局餐飲股前，不妨先實際感受 一下，吃吃看，或觀察客人多不多，但要注意，新股掛牌多少都有蜜月行情，等到市場熱度退卻，每股盈餘是否仍具成長性，才是投資人最應關心的事。

王 品獲利能力領先餐飲類股

股票

代號 公司

2011年營收

(億 元) 年增率

(%) 2011年

EPS(元) ROE

(%) 股價

(3/26,元)

2727 王品 76.99 33.8 12.71 46.9 487 2723 F-美食 114.6 37.3 8.34 20.9 245.5 1259 安心 39.8 17.1 6.22* 27.1* 169 資料來源：公開資訊觀測站 註：*為前三季數字

三十三歲、一百六十二公分的愛評網副執行長葉卉婷，因為愛吃澱粉類食物，三餐又不正常，體重一度飆到六十八公斤，健康也亮起紅燈；去年她透過均衡飲食及運動，不僅成功甩肉，更讓身體年齡從三十五歲降到二十八歲。

撰文‧許瓊文

愛評網副執行長葉卉婷，是位標準的美女甜姊兒，採訪這天，她穿著淺藍色外套加緊身褲，踏上十公分高的高跟鞋，更顯得亮眼、俐落，身高一百六十二公分，只有五十公斤，纖瘦的身材，讓人很難想像她曾經體重高達六十八公斤，比現在足足多出十八公斤。

拍照地點是葉卉婷非常推薦的健康餐廳「班尼拉香草料理」，很久沒見到葉卉婷的店長范婕盈，一見面就驚呼：「Erica（葉卉婷英文名）！妳怎麼變得這麼瘦？看起來更有精神、更漂亮了呢！」

飲食不正常

體重飆到六十八公斤 還得了腎結石葉卉婷有些不好意思，卻也自信地說，自從去年中開始透過規律作息，節制飲食有效減重後，變得更有精神，不會像過去，到了中午就開始昏沉想睡，頭腦不清楚，脾氣變得暴躁，容易生氣。

二○一二年的健康檢查，葉卉婷血糖雖然正常，但是體重仍是六十公斤，體脂肪也高達三○．五％，達到肥胖標準；而去年因為長時間腰痠，檢查後才發現，葉卉婷腎臟有顆一．五公分的結石，才真正讓她開始警覺，重視身體健康。

創業八年，主打推薦美食餐廳的愛評網，必須試吃各種餐廳美食，已經是葉卉婷的基本工作，加上經歷創業初期的辛苦，每天只睡六小時，其他時間都在工作。工時長、壓力大，再加上飲食很少正常，腎結石的警訊，讓葉卉婷決定重拾規律生活。

過去葉卉婷幾乎與消夜為伍，「創業階段很忙，每到半夜結束一天的工作，就會想去吃消夜慶祝，麻辣鍋是我們的最愛，最多一個禮拜可以吃四次！」葉卉婷回憶。

在葉卉婷的手機裡有一份「我的最愛麻辣鍋」清單，而且還有她的獨門麻辣鍋美食，「芋頭、馬鈴薯加到麻辣鍋裡最好吃，我一個人可以吃掉一整盤。」說到愛吃的食物，葉卉婷眼睛亮了起來。

除了麻辣鍋，豆漿店的「厚蛋燒餅」或是半夜回家時巷口老伯賣的蚵仔麵線，也是她的最愛。除了消夜，葉卉婷的三餐也因為工作無法正常吃，常常為了「方便」而隨便吃。

早餐對葉卉婷來說，最常選擇的是離公司近、不要花太多時間等待的「麥當勞」，「當時，幾乎每天早上都吃麥當勞。」毫不忌口地選擇「滿福堡加蛋、加薯餅、再配一杯咖啡」，葉卉婷可以一週每天吃。

最誇張的時候，葉卉婷曾經早餐吃麥當勞，中午吃肯德基，晚上與同事一起吃披薩配啤酒，這是一天的三餐。愛吃米飯的葉卉婷，如果遇到好吃的菜，一餐可以吃掉兩碗半的飯、三顆粽子，也會為了省錢，只吃白麵條拌肉醬。

葉卉婷因為不正常的飲食，加上鍾愛高ＧＩ值（升糖指數）的食物，如澱粉類的米、麵食，勾芡過的食物，芋頭、馬鈴薯，以及為了方便吃進許多高熱量的速食，身體累積過多的脂肪，導致體重過重。

改善方法一：

不吃消夜 選擇「單點」取代「吃到飽」除了體重一度飆升到六十八公斤外，葉卉婷年紀輕輕就有腎結石的問題，醫師警告她，若再不控制飲食，降低體重，未來不是只有腎結石的問題，血糖、血壓、脂肪肝的問題都會一一找上門。

葉卉婷下定決心，重新找回生活規律，透過均衡飲食並且搭配運動。

為了健康，葉卉婷先從飲食克制開始。「這幾年公司漸漸上軌道，不再需要一直加班，我先開始戒『消夜』，晚上睡前不再吃東西。」葉卉婷說。

最愛的麻辣鍋，葉卉婷還是很愛吃，但是規定自己一個月只要吃兩次就好；而且選擇「單點」餐廳取代「吃到飽」，「整盤的芋頭在那裡，很難克制得住。」葉卉婷給自己三個月的時間，開始緩緩地減量，她深知極端的飲食控制，只會帶來反效果。

再來就是克制自己對澱粉的攝取，穩定血糖。特別愛吃川菜的葉卉婷，兩碗半的飯量開始慢慢減少，現在每餐大概只吃八分飽，晚飯後也選擇比較不甜的水果，才不會因為血糖忽高忽低，造成暴飲暴食。

與很多上班族一樣，因為工作關係不免外食的葉卉婷，只好聰明地選擇營養均衡的食物。「如果進去一家我不熟悉的餐廳，我會先選喜歡吃的料理，再仔細地詢問份量、烹調作法。」葉卉婷說。

改善方法二：

進食先菜後肉 每天吃五色蔬果儘量避免油炸、過度烹煮的食物，例如：川菜裡的回鍋肉必須經過反覆烹調，葉卉婷就會避免選擇這樣的料理。「每一餐至少要點兩樣青菜，而且先吃青菜，再吃肉。」用正確的飲食順序，做到減量卻又不委屈自己。

「每天吃五種不同顏色的蔬果，儘量吃食物的『原態』（沒有經過精製或過度烹煮的食物，例如白米飯、地瓜、馬鈴薯）。真正好的食材，原味就很好吃，不用太多調味。」葉卉婷說。

但是，在愛評網工作總是有不同的餐廳美食要試吃，葉卉婷如何避免吃太多的「職業傷害」？葉卉婷有點靦腆地笑著回答，「我有一位很棒的公關，她時時刻刻提醒我，美味的食物吃一口就夠了，因為第二口的味道還是一樣的！」透過減量的節制飲食，葉卉婷讓自己儘量做到飲食均衡，減少攝取澱粉高ＧＩ類的食物，再靠適當的運動，增加身體代謝率，避免血糖不穩定，增加肝臟代謝的負擔。

改善方法三：

嚴控卡路里 精算一天進食量同樣在網路上創業的iFit愛瘦身網站創辦人陳韻如，自己親身經歷許多減重的方式，包括吃減肥藥等，陳韻如認為，「Erica是健康減重的最佳示範，不僅體重減輕，還變得更漂亮！」許多不正常的飲食習慣，來自於不正常的作息，葉卉婷嚴格規定自己每天最晚十二點以前要上床睡覺，「這樣住家附近巷口那個半夜十二點才賣的蚵仔麵線，就不會想吃了！」此外，每天早上六點起床，到健身中心運動，為了讓自己有目標的運動，才能有持續力，葉卉婷請了健身教練規畫運動項目，同時也幫她算出一天的基礎代謝率大約一千二百多卡（以身高、體重、年紀、BMI值等計算出基礎代謝率，每人不盡相同），葉卉婷就能控制自己一天可以吃多少份量的澱粉及蛋白質，「如果吃便利商店便當，我一定會看這一份大概是多少卡，若超過，隔天就要多運動。」「生活作息的養成其實不容易，要告訴自己，我一定要做到。」葉卉婷拿出創業時期的意志力，除了降低體重，更讓自己的身體年齡恢復到比現在還年輕的二十八歲，不僅減重，還變美、變年輕。

葉卉婷

出生：1982年

現職：愛評網副執行長

經歷：Yahoo!奇摩搜尋引擎部門學歷：輔仁大學圖書資訊系戒消夜勤運動，身體年齡回春 —— 葉卉婷減重前後對照減重前（2012年5月）減重後體 重 60.2公斤 50公斤體脂率 30.5% 19% 身體年齡 35歲 28歲

健康減重 3 祕訣

正常作息、別吃消夜 早睡早起、不吃消夜後，立刻減少6、7公斤靠運動增加代謝 每天６點起床，跑步以及重量訓練，強化脂肪、肝醣代謝瞭解自己的基礎代謝率 請專業教練教導，瞭解自己體能概況，才能控制飲食

低ＧＩ（升糖指數）飲食方式，已經蔚為健康飲食新指標。

《今週刊》邀請知名營養師謝宜芳，分享三個飲食原則，並開出低ＧＩ飲食菜單，讓你吃出美麗又健康。

撰文‧許瓊文

還在用計算卡路里的方式減重嗎？近年來，「低ＧＩ飲食法」已經成為減重、健康飲食的新方法。在日本風行的「胰島素減肥法」，事實上就是低ＧＩ飲食法。

ＧＩ值就是升糖指數，若吃進低ＧＩ值食物，血糖可以維持在比較穩定的狀態，正常人可遠離糖尿病風險，而已經有糖尿病徵兆的人，更能有效控制血糖。除了健康之外，低ＧＩ食物消化速度較高ＧＩ緩慢，比較不容易有飢餓的感覺，不會暴飲暴食，就不容易囤積過多脂肪，自然就不易變胖。

長庚紀念醫院兒童內分泌暨遺傳科主任羅福松說，過去十多年來，大家奉行卡路里減重法，在美國臨床上發現，有些肥胖的人在飲食上已經採取少油、低鹽等方式，精密計算每天總卡路里的攝取，體重還是減不下來，或是容易復胖。

「就像是拼圖少一塊，問題就出在吃太多ＧＩ值高的食物。」羅福松進一步解釋，最正確的飲食觀念，就是計算卡路里「總量」後，還要仔細挑選食物「品質」，選擇低ＧＩ的飲食攝取。

事實上，低ＧＩ飲食法則並不是只有減重或是糖尿病患，才需要遵守，台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅認為，預防更勝過治療，不要胖到得糖尿病，才做飲食控制，一般的人要維持身體健康，更應該遵守低ＧＩ的飲食原則。

原則一：選對食材

糙米優於白米飯 白吐司ＧＩ偏高知名營養師謝宜芳提出三個「低ＧＩ飲食」的原則：第一、挑選低ＧＩ食材，第二、選擇低ＧＩ的烹調方式，第三、正確的用餐順序。食物的ＧＩ值會因為烹調方式有所改變，所以低ＧＩ飲食法，除了選對食材也要用對烹調方式。

低ＧＩ飲食中，食材的選擇是最重要的第一步。許多人會認為只有加了「糖」的東西，吃起來甜甜的才是高ＧＩ，事實上有許多「澱粉類」食物，都是高ＧＩ值族群。

蘇秀悅說，偏偏澱粉類是六大類食物（奶、蔬菜、油脂、蛋豆魚肉、水果及五穀根莖）中，每餐攝取比率最高的一項，大約佔五五％，因此若不小心吃進澱粉類，也就容易把高ＧＩ食物吃進肚子。

「其實把白飯吃進嘴裡，咀嚼久了會甜甜的，就是因為澱粉裡含有很高的糖分，表示ＧＩ值高。」謝宜芳說，台灣是以米飯為主食的飲食文化，所以不可能完全不吃飯，但要懂得選對食材健康地吃。

謝宜芳建議以「全五穀類」食物，替代白米飯作為主食，例如：米飯類儘量選擇糙米勝過於白米；若要吃饅頭，也儘量選擇五穀雜糧饅頭，而非細緻的白饅頭；常吃的白麵條，也儘量改以蕎麥麵或全麥麵。

麵包大多是精緻加工後的成品，因此熱量也偏高，有的為了增加風味加了糖，使得ＧＩ值更高，在選用時要小心，或在攝取的量上面減半，以避免吃進過高熱量。即使是沒有味道的白吐司，ＧＩ值也相當高，在選用麵包類食物，儘量以裸麥、全麥等麵包比較好。

另外，有些五穀根莖類的ＧＩ值很高，也必須注意。例如：馬鈴薯、芋頭、山藥等，雖然吃起來不甜，但是也都屬於高ＧＩ食物；謝宜芳建議，如果吃了馬鈴薯或芋頭，白飯、麵條等主食的份量就要減量，控管總澱粉攝取量，並降低高ＧＩ值的攝取含量。

在水果類，謝宜芳提醒越甜的水果ＧＩ值越高，這是基本原則，像是西瓜、哈密瓜、鳳梨、水蜜桃等都是高ＧＩ。現在路跑正流行，馬拉松跑者在起跑前會吃一根香蕉，以因應跑步過程中需要的能量代謝，但是不同熟度的香蕉ＧＩ值也不同。青綠色不熟的香蕉ＧＩ值最低；熟到一定程度出現黑色斑點，即所謂的「芝麻蕉」糖分最高，ＧＩ值也最高；但是如果再繼續放，過熟的香蕉ＧＩ值又會降低。「食物就是這樣很有趣，隨著熟度的不同，ＧＩ值變化也不同，所以要聰明選擇。」謝宜芳提醒。

除了不同食材的ＧＩ值不同，食材的烹煮方式也會影響食物的ＧＩ值。

原則二：正確料理

麵不要煮過熟 吃水果比喝果汁好最明顯的例子就是白飯與稀飯。雖然都是米，但因為稀飯用較多的水，澱粉被水糊化的程度高，較容易被腸胃吸收，因此稀飯的ＧＩ值比白米飯高，這是在烹調上造成ＧＩ值的明顯差異。

再以義大利麵為例，謝宜芳就建議，義大利麵儘量不要煮過爛、過熟，只要麵心熟透就可以撈起；甚至國外有研究指出，在水中加一點鹽，也可以幫助食物在烹調後的ＧＩ值下降。

同理，果汁也會比水果原態的ＧＩ值高。因為水果打成果汁後，人體更容易消化吸收，ＧＩ值就飆高。

這樣說來，幾乎所有澱粉類主食都不能吃？謝宜芳笑著進一步解釋，義大利麵不是不能吃，而是儘量不要使用罐頭醬汁，多加一點蔬菜、香菇等配菜，「用很多蔬菜來騙過自己的胃，可以增加飽足感，卻不用吃進過多的澱粉。」此外，在烹煮的過程中，要有「分層料理」的概念，避免把全部的東西放在一起煮得糊糊爛爛的。例如，謝宜芳建議的義大利麵作法（見右頁「低ＧＩ菜單」），先用油爆香大蒜與香菇，撈起後關火，用低溫油快速的炒過雞絲，透過一點油讓雞絲呈現滑嫩的感覺，就可以取代裹粉功能。

把每一種料都分開炒至合適的熟度，再放在一起加入調味料，快速拌炒一下就起鍋。而謝宜芳的義大利麵料理用的是台式醬油，而非一般的義大利麵青醬或起司醬，「這些醬料的熱量與ＧＩ值都很高，多吃並不好，醬油可以讓食物有味道又不過量。」謝宜芳說。

至於烹調方式，謝宜芳建議儘量以水煮、汆燙取代油炸、火烤，有些人可能覺得水煮的味道不夠，還是喜歡用爆香熱炒的方式，謝宜芳建議鍋內先放一些水再放油，用「水炒」的方式，食物不會過分烹煮，也不會過油，減少油煙對身體的傷害，風味一樣美味。

烹煮方式不同，食物的ＧＩ就不同，以馬鈴薯來說，蒸熟的比烤過的低，帶皮吃又好過去皮吃；而油炸薯條不只ＧＩ值高，熱量更高，是最不建議的食用方式。食物經過太白粉勾芡，例如肉羹麵、蚵仔麵線等，都屬於高ＧＩ值的食物，也應儘量少食用。

有些減重方式教大家戒「澱粉」，只攝取肉類或豆類蛋白質，加上蔬菜纖維質，蘇秀悅說確實有這樣的減重法，臨床上也看得到效果，但是營養師並不推薦，「畢竟這不是均衡的飲食方式，澱粉還是很重要的營養攝取來源。」

原則三：先後有序

沙拉↓ 湯↓肉類↓飯麵等主食既然要均衡地吃，就代表六大營養類型的食物都必須攝取一定的量，但謝宜芳也提出一個新的觀念，「不只是食物的份量、質量要控制，吃的順序也很重要。」最先選擇纖維質多的食物，比方說蔬菜，高纖維食物能降低消化速度，避免血糖值快速上升，「也可以騙過我們的胃，避免吃過量的澱粉。」這也解釋了為什麼西餐中，先上沙拉、湯的原因，這才是健康的飲食順序，之後再選擇蛋白質的攝取，大部分是肉類為主，最後才選擇澱粉主食，例如飯、麵等。

同時，「細嚼慢嚥」雖然是老生常談，但謝宜芳也再次強調，很多上班族因為忙，飲食不正常，經常餓過頭導致下一餐吃太快、吃太猛，除了暴飲暴食過量外，狼吞虎嚥的結果也會造成血糖快速上升，或是餓太久血糖太低等不穩定。

吃對順序，用正確方法飲食，降低食物在體內的ＧＩ值，避免血糖驟升，對消化系統也有幫助，才是健康的養生之道。

動手降GI

偶爾可以把飯放隔夜（但要保鮮），或是把馬鈴薯燙熟後放入冰箱冷藏，再重新熱過後食用，可以降低GI值。

汆燙義大利麵條時，若在水中加入一點鹽，不要煮太爛，可以降低麵條的GI值。

這樣吃，減輕身體負擔 —— 謝宜芳建議的低GI菜單生機飲食 中式料理 西式料理早餐 無糖高纖綜合穀物30公克無糖低脂優格（希臘優格）

綜合堅果果乾

水果：蘋果丁、番石榴丁 糙米飯8分滿

番茄豆腐

材料：番茄、豆腐、醬油

苦茶油蒜末拌地瓜葉

材料：地瓜葉、苦茶油、蒜末適量

醋味海帶芽

材料：海帶芽、薑末、醋、麻油 蘆筍酪梨沙拉材料：酪梨、蘆筍、橄欖油、酸豆、洋蔥+醃燻鮭魚（或溫泉蛋）

全麥吐司

低脂鮮奶

午餐 茄汁咖哩泡飯

材料：洋蔥1個（切絲）、蔬菜高湯1大匙、蒜2瓣、薑1小匙、咖哩粉1小匙、番茄1顆、鷹嘴豆1/2碗、扁豆1碗、糙米1碗

茄子肉醬蕎麥麵

材料：蕎麥麵120公克、日本種茄子1大顆、小黃瓜1根、毛豆半碗、生香菇3~4朵、麻油2小匙、豬絞肉100公克

梅醋苦瓜

材料：苦瓜、紫蘇梅、天然果醋

竹筍雞湯

材料：雞肉2塊、竹筍1根、薑片、乾香菇1朵 菇菇義大利麵材料：生香菇4~5朵、金針菇1包、竹筍1根、辣椒、蒜、芹菜、雞肉絲120公克、義大利麵160公克、橄欖油

晚餐

紫洋蔥芽菜拌有機豆腐

材料：紫洋蔥、黑豆芽、有機豆腐、醬油、紅酒醋

醋拌海帶芽

材料：海帶芽10克、醋、檸檬、白芝麻、薑絲適量

納豆味噌湯

材料：納豆1盒、金針菇半包、味噌高湯、胡蘿蔔絲適量

老梅醬煮鯖魚

材料：鯖魚2片、蔥2根、薑1大片、老梅醬適量

檸檬高麗菜

材料：紫洋蔥半顆、高麗菜1/4顆、鹽1小匙調味汁：米醋4大匙、檸檬汁1大匙、初榨橄欖油2小匙、檸檬薄片3片

炒豬肉牛蒡絲

材料：豬裡脊肉50公克、牛蒡1根、胡蘿蔔1/4條、菜豆5~6根調味料：醬油1大匙、酒1大匙、糖1小匙拌勻備用

蒸鮭魚佐芥末蒔蘿醬

材料：去骨鮭魚片2片、檸檬汁1大匙、鹽、白胡椒、橄欖油1小匙

配料：蘆筍、馬鈴薯

芥末蒔蘿醬材料：絹豆腐100公克、芥末醬1大匙、新鮮蒔蘿末4大匙、蜂蜜1大匙、水1/2杯、醬油1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、橄欖油2大匙註：食譜中的GI、GL值及卡路里，皆經過營養師精心調配，不同類型的９道菜可以自由搭配食用

資料來源：謝宜芳

做過麵包師傅，當過保險業務員，茆晉（日爿羊）（日爿羊）的「最好」哲學，讓18度Ｃ巧克力工房搖身成為埔里觀光奇蹟。

風光背後，伴隨著喪子的傷痛；但他不僅走出來，還將兒子的大愛化為幸福的承諾。

撰文‧鄧 寧

三月十日下午兩點，台北信義誠品三樓有一場溢滿可可香氣的新書發表會，主人翁是人稱「茆師父」的「18度C巧克力工房」老闆茆晉（日爿羊）(茆音同卯，音同翔)；他的新書《巧克力的幸福秘碼》，沒有預期的甜點食譜、不主打烘焙教學，站在會場擁簇人群中的他想分享的，其實是自己在一顆三公分立方的巧克力所灌注的職人精神，以及如何化悲傷為幸福的能力。

與世界麵包冠軍師傅吳寶春不同，茆晉（日爿羊）前半生雖也是麵包師傅，但曾半路出家當保險業務員，四十歲時才在兒女極力要求下開創巧克力事業；十年之間，這家固守南投埔里的18度C巧克力工房，已成為與微熱山丘、妖怪村齊名的「南投三寶」，年營業額高達三億元；對巧克力原料廠而言，更是全世界單點單店進口數量最高的指標客戶，許多國際級甜點大師來台，都會兼程到埔里拜訪茆晉（日爿羊）。

他的店，以前是「走過經過會錯過」現在是埔里最hot觀光景點與茆晉（日爿羊）結識十餘年的堂本麵包、亞森洋菓子負責人陳撫洸笑說，「他的店一開始是『走過、經過、會錯過』，現在卻變成埔里最熱的觀光景點，大家對觀光區的食物期待都不高，但他堅持端出最好的東西、最好的服務，才有今天的18度C。」18度C巧克力工房開在從埔里鎮中心開車五分鐘即可抵達的慈恩街，這裡是茆晉（日爿羊）從小生長的地方；18度C出名後，不少人捧著錢請他到台中、台北開店，但他卻一一婉拒，深信「只要東西好，不怕人不來」。但在中國四川與泰國、美國，茆晉（日爿羊）找到好的事業夥伴，也願意以技術授權方式，幫助當地品牌開設巧克力店，在走出埔里前先跨到了海外；今年，他終於鬆動堅持，願意前進都會區，目前正與台北松菸誠品洽談設櫃細節，將成台灣第二個據點。事實上，也已有券商找上門，意圖勸說18度C進入資本市場，出人意表地，茆晉（日爿羊）並不排斥，但怎麼做，「還是看緣分。」在這短短一百公尺的街道上，18度C已從一家小小的巧克力店，拓展成有冰淇淋店、披薩店、年輪蛋糕店、霜淇淋店、火鍋店與附設停車場的小型觀光園區，遠道而來的遊客，輪流在不同店面間穿梭排隊。

照理說，同時開設業態多元的飲食店，內容必難精緻，但18度C卻打破常態，每次開展新事業，茆晉（日爿羊）無不卯足全力，聘請國內外的一流師傅教學、示範，「我做什麼事都這樣，要學就學最好的，給客人也是最好的。」從國中畢業進入麵包店當學徒，再升上專業師傅，無論在哪家店工作，茆晉（日爿羊）都是吃苦當吃補，「我把自己當長工，就算老闆沒要求，也早到晚退，因為我不想浪費時間，不只要學技術，還要學店面管理，以後才能開自己的店。」別人要用一小時做的事，茆晉（日爿羊）要求自己四十分鐘做完，再主動向主廚討工作，「我是以量取勝哪！能多做事，就是多學習。」肯拚能幹的態度，讓茆晉（日爿羊）在台中盛極一時的麵包老店「麥思多」備受老闆賞識，當時麥思多有三家工廠，茆晉（日爿羊）才進去不到一年就升任廠長，隔年更被調派美國，擔任美國麥思多麵包店的廠長，領台、美雙份薪水，那年他才二十五歲。

在美國待了一年多，茆晉（日爿羊）回台，又在麥思多工作了四年，當時他領的薪水加獎金已是同級烘焙師傅中的最高薪，卻也僅五萬多元；一位在美國結識的企業家欣賞他的工作態度，多年來鼓勵他自行創業，但卻要茆晉（日爿羊）先進保險業「學行銷」。

「他說我不會是好老闆，因為光會做麵包、蛋糕，不懂得賣東西。」友人的鼓吹加上保險業務員的高額獎金，讓茆晉（日爿羊）悄然心動，開始兼職，每天從麥思多下班後就趕回埔里拉保險，「我只有兩小時跑業務，人家跑五個，我就做十個，目標硬是比別人高；三個月後，月收入竟有八到十五萬元，遠遠超過正職。」

人生上半場：拚命三郎

周一到周五跑業務，周末開烘焙教室保險收入讓茆晉（日爿羊）痛下決心轉換跑道，他秉持一樣的工作態度，很快就晉升主任、襄理、區經理、講師，周一至周五認真工作，周末也沒閒著，就在自家開設烘焙教室，「兩張工作桌、一個烤箱、一個攪拌器，一次八名學員，一堂課五百塊，我的學生不只有埔里人，連草屯、彰化都有。」茆晉（日爿羊）略顯不好意思地說，一邊教烘焙，他還與廠商合作，賣了幾百台烤箱出去，每個學員也幾乎都變成保戶，用烘焙拉近關係。

二十六歲的女兒茆蕙蘭回憶，從小到大爸爸都在拚事業，家人相處時間不多，但從開了烘焙教室起，「媽媽、哥哥與我都邊看邊吃，爸爸還教我考到丙級烘焙執照。」個頭不高的茆晉（日爿羊）像能量用不完的電池，從沒休息過一天，他很自豪地表示，從國中畢業出社會迄今，沒有一個月是零收入，即使當上南山人壽區經理，仍不忘加強烘焙技能，到處參加講座，飛去歐洲、美國、日本、新加坡等地進修，與吳寶春、陳撫洸也是因技術交流而認識。

不斷學習並廣結善緣，也是後來18度C眾多店面得以成功的原因。陳撫洸說，茆晉（日爿羊）每次研發出新產品，就會興致勃勃地拿給每一個人試吃，「從材料到作法，他比我認識的任何人都願意投入金錢與時間。」開義式冰淇淋店，茆晉（日爿羊）先買最貴的義大利製機器，價格足足是國產機器的六倍，並請義大利人指導；開披薩店，先花一年時間找麵粉，再請榮獲拿坡里披薩世界比賽冠軍的師傅教學；開年輪蛋糕店，直接送團隊到日本學習。

套用到待客之道，茆晉（日爿羊）更不馬虎，為了不讓排隊的人龍枯等，他買生豆焙製、買高山茶冷泡，款待來客，而且絕不用便宜材料，每個月光是免費奉茶、奉咖啡，就要支出近百萬元費用，若有人勸他不必如此，他還是老話一句：「要做就做最好的」。

茆晉（日爿羊）的「最好」哲學，不只用在18度C身上，提攜後輩，也不吝分享最好的，他說：「以前我當學徒，師傅總是藏東藏西，配方都留一手，從那時起我就發誓，以後有能力，一定會分享給別人。」當他終於成為「有能力」的老闆，也真的實踐承諾。

吳寶春二○一○年在籌措「法國大師賽」經費時，儘管與茆晉（日爿羊）才初相識，他二話不說拿出五萬元資助，金額雖小，情義卻深；去年七月在挪威奪下全球甜點冠軍的陳立喆、「UIBC世界盃青年西點大賽」第四名的邱舷菱，賽前都受過茆晉（日爿羊）提供的戰鬥特訓。

如今加入18度C當巧克力技師的邱舷菱說，「老闆常常這樣，聽到有台灣人要參加烘焙比賽，就會聯絡主辦單位，說他可以提供選手練習場地，而且食宿全包，不用幫他工作，只要專心練習。」

人生下半場：回饋社會

鼓勵學童讀書、年提撥四千萬元做公益這件義舉在烘焙業界出了名，廠商也願意無償出借機器，茆晉（日爿羊）就像老師一樣：「我會打聽比賽場地怎麼布置、用什麼牌子的機器，我就打造一模一樣的環境讓選手練習。」18度C的主廚蔡佳峰，也在茆晉（日爿羊）的鼓勵下連創比賽佳績，「我以前也待過別的店，老闆最不一樣的地方就是，他從不端架子、從不罵人，而且鼓勵員工有自己想法。」自認修養不錯的陳撫洸形容，有些他聽了會怒摔烤盤的事，茆晉（日爿羊）只是一笑置之，還對他說：「這事情給我們一個教訓，以後遇到同樣的事，我們應該怎麼做。」能如此動心忍性，其實是茆晉（日爿羊）已走過風浪，無懼亦無怖。

○八年時，18度C才剛設實體店面一年，愛子茆峻輔卻像是洪仲丘翻版，在離退伍還剩兩個月時，因氣血胸不治去世。承受莫大的喪子之痛，茆晉（日爿羊）一時間找不出生命的解答，卻篤記著兒子生前的囑託：要捐款給陽光基金會、捐款給四川大地震。

18度C靠著口碑打出來的業績，創造出一年逾億元的獲利，茆晉（日爿羊）沒有悉數攢進口袋，反而每年提撥三至四成，相當於三、四千萬元做社會福利公益，當會計師阻止時，他巧妙地說：「不然打電話給我兒子討論看看？」沒有一絲遲疑。

公益彷彿是茆晉（日爿羊）另一份事業，而且他一樣做得有聲有色。南投縣政府教育處課程督學邱國峰就說，「18度C文化基金會」與縣府合作的「我愛閱讀」計畫，幾乎全縣的國小學童都能領到一本閱讀護照，讀四十本書就能到18度C換一盒巧克力；千萬別小覷巧克力的魅力，18度C平均每個月要送出六千多盒巧克力，「暑假更不得了，每個人都有時間看書，開學那個月份，哇！發出一萬三千多盒。」茆晉（日爿羊）呵呵大笑，換算數百萬元的開銷，他一點也不放在心上。

「人生就像一盒巧克力，你永遠不知道下一顆是什麼口味。」電影《阿甘正傳》的阿甘，永遠以正面善良的能量面對人生，茆晉（日爿羊）也一樣，即使人生的巧克力盒已吃完大半，嘗遍酸甜苦辣，但他願放入別人巧克力盒內的，都是幸福的滋味。

茆晉（日爿羊）

出生：1966年

現職：18度C巧克力工房負責人經歷：台北揚名食品、台中麥思多麵包師傅；

南山人壽區經理

學歷：埔里高中夜間部

家庭：已婚，育有一子（歿）一女

如果人們透過食物對話交流，那麼，甜點絕對是最能傳達情意的食物之一。

原本在餐飲業工作的項軍（Sean）與陳琬婷 （Wendy），因陳琬婷愛吃檸檬塔，兩人吃遍各家檸檬塔，覺得還是項軍做的檸檬塔最單純、美味，兩人也因檸檬塔，從同事、合作夥伴、進一步結為人生伴侶。二○一三年底，聯手創立鵝黃色甜點廚房，去年更誕生愛的結晶——女兒項溫溫，同時也推出第二個品牌——Seanwenwen Vegan Village項溫溫小鄉村，供應純素點心。項軍負責製作檸檬塔塔皮，陳琬婷負責內餡，鵝黃色的原味檸檬塔單純素顏到極致，連表層的果膠都沒有上，以冷凍方式食用口感如雪糕，是鵝黃色的招牌。

來到鵝黃色甜點廚房工作室採訪，這兒也是項軍、陳琬婷與項溫溫的家。隨處可見項軍以漂流木自製的桌椅、門把，用二手玻璃瓶自製的吊燈，牆上還掛著畫作以及兩人去西雅圖旅居的攝影作品。

文化大學美術系畢業的項軍，做了約十年的設計接案自由工作者，因與朋友合夥創業而轉入餐飲業，店收了後對烹飪的興趣持續燃燒，「做設計得來回修改，全仰賴業務與客戶溝通；餐飲則是一翻兩瞪眼，喜歡的人就會喜歡，與客人直接互動，回饋立即，成就感更大。」北科大創意設計系畢業的陳琬婷，因學生時期的打工開啟對餐飲的熱情，畢業後進入餐飲業，「進到廚房就腎上腺素激增，有工作狂的傾向」，長期過勞，最終因免疫系統疾病辭職在家休息。二○一三年，兩人決定成立鵝黃色甜點廚房，以預約制專賣檸檬塔，自然、簡單、美味為品牌創作核心，為了環保，不提供提袋和塑膠餐具、蠟燭，包裝採可紙類回收的材質。

最初夫妻倆排斥太商業化行銷策略，單靠口碑及市集宣傳，二○一四年因與設計商品購物網站Pinkoi合作，在網路上迅速打開知名度，也因Pinkoi後端服務設計非常人性化，有助提升工作效率，便不再排斥與其他通路合作。二○一五年與博客來合作母親節蛋糕，單一檔就賣出近兩百個檸檬塔（約為平時一個月的銷售量）。但畢竟工作室就只有夫妻兩人，每天最多製作二至三次，每次只能產出六吋大小的派約十四至十五個，「等於一天最多只能做五十個派。」隨著訂單增加，兩人工作量比之前在餐廳時還要重，「發現日子被甜點製作塞滿是不行的，偶爾一定要跳脫工作上的慣性，才會有更多創作靈感。」項軍在裸市集開設課程，與學員的互動帶給他更多新鮮想法，陳琬婷正在美國Rouxbe Cooking School進修專業蔬食烹飪證照，進行食譜研發，分享對自然飲食的各種生活實踐，運用蔬果創造餐桌風景。未來，鵝黃色計畫先從短期駐店的方式作測試，尋求開設實體店面的可能性。從鵝黃色的檸檬塔，到項溫溫小鄉村的Vegan點心，項軍與陳琬婷透過食材，繼續揮灑他們熱愛自然生活的顏色。

鵝黃色甜點廚房×項溫溫小鄉村創辦人：項軍，42歲 ；陳琬婷，29歲

成立：2013年底

臉書粉絲數：1萬2千

銷售量：200個檸檬塔╱月預訂到取貨╱收件所需時間：7天熱賣商品：原味檸檬塔、綺思派、岩石香蕉鬆糕撰文者Jessin Tu