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【飲食籽】清暑祛濕食三豆 燜燒壺一晚搞掂

1 : GS(14)@2015-07-27 08:30:36

對於傳統養生之道,很多香港女生如我都不太在行,不像我的北京女生朋友,會懂得按時令飲食來養生。早兩天朋友提醒我,現在正是三伏天。原來有個說法是「熱在三伏」,以新曆來算直至8月21日也是三伏天,正是全年最熱的時間,出街工作曬得多都會熱到見暈,熱完回冷氣房工作,一冷一熱對身體不好。朋友說如果好好利用三伏這時間來養生調補,對身體卻是好事。她還教了我一個傳統的三豆湯秘方,只以綠豆、赤小豆和黑豆來煲,煲好加糖,一星期飲兩次便可。豆湯要煲好久,為了省時,我用了真空燜燒壺來煮這湯,睡醒當午餐也頗方便。


綠豆和赤小豆消暑祛濕,黑豆健脾,也令糖水不太寒涼,味道跟喳喳之類差不多。


材料:綠豆20克赤小豆20克黑豆20克冰糖及水各適量做法:1.三種豆預先浸泡2小時,連水加入煲中先大火煮滾,收中細火煮15分鐘。期間把真空燜燒壺放入滾水扭實,搖勻5分鐘倒出。倒入豆連水至壺的八成滿,焗至少6小時(通常睡前弄)。2.起床把豆連水倒回煲中再煮滾,加糖,收中火再煮5分鐘即可以吃。記者、食譜設計及攝影:謝翠玲





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【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯

1 : GS(14)@2016-05-21 13:15:01

夏耀文受法國的「味覺一周」啟發,希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。



【飲食籽:識飲惜食】法式碟頭飯,單聽名字不倫不類,想出來的人要麼是飲食先驅,要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文,在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位,但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年,令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」,活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺,為中小學生提供膳食,旨在從小培育學生味蕾,藉此提高當地人的飲食水平。回港後,夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化,飲食文化卻不如人,後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。


「多數人每天午餐都會吃碟頭飯,但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃,跟飯混作一團,吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳,晚餐走高級路線,午餐則賣碟頭飯,當年只有十多個位,午市門外總是大排長龍,現在搬到灣仔的樓上舖,有三十多個座位,食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體,隨着不同的演繹方式,可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多,而是透過這個為人熟悉的名字,讓人重新體會飯餸的原味。



10款任選 油封鴨腿9日炮製

晚餐動輒過千元一位,碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作,分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例,一般餐廳會用罐頭貨,但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,原因是牠的皮較厚,醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天,然後倒入鴨油蓋過鴨腿,低溫焗三至四小時,為了夠入味,還要整盤放入雪櫃冷藏一周,製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300,他將原隻鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜,佐以冬瓜茸、梅子和雞湯,吃的時候像茶泡飯般,把適量雞湯倒進飯內,鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和,鴨油慢慢與雞湯混合,味道鹹香油潤。整體而言,碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐,包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款,都是精心炮製,從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯,將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,慢火煮熱後與飯拌勻,風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良,想到將鮮魚配鹹魚,法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚,如馬頭和三鬚,將其起肉煎香放在飯面,飯旁有一抹自製番茄茸,起清新味蕾作用。對味道如此執着,不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成,將碟頭飯的構成部份層層分開,不只能清楚品嚐每種食材的味道,亦可做到口感分明。」



油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯,把適量雞湯倒進飯內,冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。

本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯,旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸,用來清新味蕾。

紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜,額外加入牛骨與牛尾同煮,牛魔王一定喜歡。



餐湯製作絕不馬虎,鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。

另一餐湯是蘑菇湯,不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉下得不多,菌香撲鼻。

套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜,適合一解夏天的悶熱。



法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一,面層焦脆蒸蛋軟滑,一脆一滑叫人欲罷不能。



餐湯開啟味蕾 甜品令人期待

若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品,也未免太不懂法國菜了,法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯,旨在暖胃,替碟頭飯去膩;西餐餐湯較濃郁,但通常只有單一的忌廉或茄膏味;大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣,使用大量材料還要花足兩天才做好,更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯,夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象,他端出的是魚湯和蘑菇湯,魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯;蘑菇湯不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉也下得少,喝的是原有菌香。單從賣相,大概沒人猜到他所下的這番工夫,這個反差,叫人想再喝一口去確認,然後再一口,恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷,僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇,接着不得不按着他的步伐,急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯,說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品,選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩,要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋,還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩,我說這根本不重要,若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任,那麼只會期待着甜品的到來,若你不受這一套,覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引,恐怕你未懂欣賞罷了。





將原隻油封鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。

罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重,夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,貪牠皮較厚,能在醃製時保持肉汁。





法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚,如馬頭和三鬚。

將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,做成法式鹹魚飯。


從中環地舖搬到灣仔樓上舖,座位多一倍,用餐環境更寬敞。


Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓



記者:蘇健進攝影:許先煜編輯:謝慧珊美術:黃創泰





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【飲食籽】紅磡五星酒店自助餐 記者試食三回合起底

1 : GS(14)@2017-05-19 05:28:23

這裏沒生蠔,但龍蝦、長腳蟹等齊全,肉質飽滿,足見新鮮。(嘉里)



【飲食籽:識飲惜食】最近紅磡碼頭旁邊開了間五星級新酒店,坐擁無敵大海景,景觀相當不錯。裝潢華麗堂皇,風景優美如畫,餘下要關心的,大概是裏面的食物質素。記者就真金白銀去試食,比較下這間新酒店與另一間同區同級酒店的晚市自助餐,看看何者性價比更高。

第一回合:食物種類及質量 嘉里贏

新開的嘉里酒店食物種類算多,中式有點心粉麵,西式有燒烤煎扒,還有東南亞串燒等等,而且雪糕並非用最常見的H字頭品牌,而是意大利雪糕iScream Gelato,有多款特別口味,加分位是雪糕並非冷藏至硬邦邦,而是入口即溶的溫度。不過來吃自助餐,大多數人都是想回本,所以最想知道應該還是海鮮種類的多寡,雖然這裏沒生蠔,但龍蝦、長腳蟹等都齊全,一般自助餐吃的龍蝦、長腳蟹等多數離殼兼少肉,這裏的卻很貼殼、肉質飽滿,足見新鮮。其餘冷盤有蜆、螺、青口,刺身種類就較少,只有吞拿魚、三文魚、希靈魚、魷魚及油甘魚,見檸檬用布包着,手榨檸檬汁時,核就不會亂掉了,是細心位。同區的都會海逸酒店食物種類也不少,中、西、日、東南亞食物一樣有齊。海鮮方面,除了沒龍蝦之外,還多了麵包蟹及生蠔,不過開生蠔的師傅態度麻麻,記者第一個到達蠔吧,仍要等差不多五分鐘之久,他們才預備開第一隻蠔。蠔有分美國及法國兩款,但規定每人取蠔時只能各取一隻,變相不喜歡吃某一款蠔,也被迫要取那一款蠔,蠔瘦削之餘亦不算鮮甜,還有點殼碎。冷盤海鮮質素亦很參差,長腳蟹有長有短,但沒開邊,食客需自行用剪刀剪開;螺就爛殼,賣相麻麻但味道不過不失;麵包蟹只得殼,沒膏;藍青口未開殼,即未熟就拿出來奉客;刺身有八款,有比目魚、帶子、八爪魚等,選擇算是比較多。驟眼看,都會海逸食物種類較多,但嘉里的食物質量就較高,所以這個回合判嘉里贏。


第二回合:服務 嘉里贏

記者甫坐下不久,隨即舉手找侍應問問題,結果嘉里的侍應反應很快,幾乎一舉手,侍應就走過來,第一句就是說:「你好,先生有甚麼可以幫你?」有禮貌之餘,對於記者所問的問題,回覆也很詳盡。收碟速度方面也不得不讚,起身離開座位約20秒後,已經有人來收碟,可見侍應一眼關七。反觀都會海逸的侍應,同樣是甫坐下即舉手,但侍應見到我舉手後,先是轉頭做其他事,才慢條斯理走過來。回答問題時,語氣亦很機械化:「咖啡茶自助形式,那邊有;可以另外加錢喝這些。」侍應說罷,從鄰桌拿來飲品餐單放在我們面前,隨即轉身離去。收碟速度亦有待改善,記者吃完出去排隊,再拿一碟刺身回到座位,上一隻碟依然在桌上。雖然都會海逸是晚爆滿,嘉里則仍有不少空座位,但人手不足並非服務質素降低的藉口,所以這回合,嘉里贏。


第三回合:價格 都會海逸贏

嘉里酒店的晚市自助餐,由6時開始至10時半,沒分時段,即是說如果你6時入座,隨時可以食足4個半小時,坐到完場先走都得。每位成人正價是$598加一,新開張也沒做任何優惠,盛惠每位$657.8。都會海逸晚市自助餐,由6時半開始到10時,同樣沒分時段,但6時半入座坐到完場,也不過是3個半小時,每位成人正價是$578加一,不過上網列印優惠券有8折,每位盛惠$520.2。價錢相差超過$100,今個回合,都會海逸終於爭一口氣。總計三回合,都會海逸雖然價錢平、款式多,但以食物質素及服務來計的話,始終是嘉里略勝一籌。



嘉里酒店最近在紅磡碼頭旁邊開業。

刺身種類較少,但貼心在檸檬用布包着,手榨檸檬汁時,核就不會亂掉了。(嘉里)

有韓式石頭鍋飯,選好配料後,師傅會即場為你炮製。(嘉里)


有西式燒扒,也有東南亞式串燒。(嘉里)

Big Bay Cafe 紅磡紅鸞道38號嘉里酒店3樓



都會海逸酒店於紅磡區屹立了15個年頭。

冷盤海鮮質素很參差。(都會海逸)

蠔有分美國及法國兩款,瘦削之餘亦不算鮮甜。(都會海逸)


刺身種類較多,除了常見的三文魚、吞拿魚,還有帶子、虎蝦、八爪魚。(都會海逸)

螺殼爛,賣相麻麻但味道不過不失。(都會海逸)

Promenade西餐廳 紅磡都會道7號都會海逸酒店7樓

記者:黃子卓攝影:徐振國編輯:馮秀珍美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170518/20024348
飲食 紅磡 五星 酒店 自助餐 自助 記者 試食 食三 回合 起底
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