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44年龜毛鐵律 炒菜前先把鍋子刷到雪亮

2013-02-11  TCW
 
 

 

福容大飯店台北店,位在一樓自助餐的廚房,下午四點多,廚師把剛炸好的蝦子從油鍋中撈起,放在不鏽鋼盤中。一位主廚立即抽出放置在左手臂口袋中的塑膠刀叉,切下一小塊蝦肉放進嘴中,試一下油炸過後的嫩度。「炸了蝦子的油都怎麼處理?」廚師回答:「倒掉。」主廚說:「放兩顆洋蔥下去炸,蝦子的腥味全被洋蔥吸附,油還可以再利用。」

前一天晚上,在飯店樓上的總統套房,福容飯店董事長吳寶田低調的宴請賓客,其中一位貴賓,是前國民黨主席連戰。這一天,吳寶田準備了魚身寬度約一個拳頭大的鱸鰻當主菜,還指名要厚切處理。鱸鰻要料理得好,不容易;要處理成跟七分熟牛排一樣的軟嫩,更難。吃遍全球美食的連戰,對這道菜讚不絕口,第二天仍回味不已。

阿基師(鄭衍基)能有今天的演出,跟他自己立下的三個約定有關:不愧對老闆、不虧待消費者、不愧對職場的專業,每一次的表現,總是力求完美、確實到位,持續堅持跟自己的約定,讓廚師在社會的形象提升。蔣經國、李登輝、陳水扁三位前後任總統,都請他到官邸燒菜擺宴,他更常出入國內政商名流家中或招待會所。

乾淨是廚師的尊嚴從制服、鍋具、水溝看出餐食品質

阿基師每一次站出來,都是身穿洗燙乾淨的雪白廚師服,戴著主廚帽,以親切微笑向在座每位賓客打招呼。走回廚房的他,變身成「吹毛求疵」、讓廚師敬畏的主管,他對「乾淨」的要求,到了一絲不苟的地步。乾淨,是源自於阿基師十五歲時第一天到台北的廣州飯店當學徒以來,維持四十四年的習慣與自我要求,也是自己對這份工作的約定。

廚師的菜是要讓客人吃進嘴巴、吃進肚子,而早年廚師這個行業被人看不起,一身油膩的工作服、廚房內部的髒亂是重要因素;阿基師一直希望自己能帶頭,讓廚師這個行業讓人瞧得起,這個約定背後的精神就一直跟隨著他,貫徹到每一個細節。

而阿基師口中的乾淨,是要求水溝乾淨、制服乾淨、鍋具乾淨,以及食材要充分用完。這些看似細枝末節,難度是必須日復一日執行,少了這道程序,如同少林寺少了每天例行性的練拳,打出的拳,力道就不夠扎實。

「我一進廚房,不是看菜做得好不好,而是看水溝、地板乾不乾淨,」阿基師說,「一間餐廳、一家飯店有沒有用心經營,看水溝就知道。水溝乾淨,清潔衛生就會做到位,冷藏庫、冷凍庫,甚至食材、擺盤都會跟著做到位,」他從小地方觀察,只要細節願意花時間照顧,大地方自然也不會放過。

不僅水溝乾淨,制服也要乾淨。如同人的外表一般,不必穿名牌服飾,但只要打扮得乾淨,看了就舒服、得體;餐廳乾淨,就容易凸顯餐飲的內在實力。阿基師對廚師制服嚴格要求,只要發現制服沒洗好、燙好,就會退回重洗。「制服代表一間餐廳的管理,」他說,「制服不乾淨,表示廚師做菜時對乾淨、炒菜程序標準的要求,也不會太高,這樣的餐食怎麼能放心吃?」

連廚師的牙齒乾不乾淨,都列在阿基師的考核項目中。曾經有人應徵廚師工作,對方一開口講話,阿基師當場就跟他說謝謝再聯絡。原來那位應徵者滿嘴的咖啡色和紅色牙垢,「代表他菸抽得很兇、還吃檳榔,」阿基師敏銳的觀察到。

味蕾是廚師的專業抽菸、嚼檳榔影響做菜的精準度

「要當一個好廚師,要有好的味蕾,」阿基師說,有靈敏的味蕾,才能做出消費者需要的口味,菸、酒、檳榔樣樣來,味蕾的敏銳度下降,做出來的料理,味道也會不夠精準。

乾淨無所不在,反映了阿基師對自我要求和約定的貫徹,不僅對人嚴格要求,連沒有生命的廚具也不放過。阿基師下廚時,第一件事不是炒菜,而是開始洗鍋,先把炒菜要使用的炒鍋、瓢杓,刷洗到雪亮,還要用開水燙過;杓子的木質把手,也一樣燙到手感舒潤為止。做菜,對阿基師而言,是一項慎重的儀式,必須尊重每一項器具,才能做出完美的菜餚。

從做菜中體會做人的道理,阿基師有套「老二哲學」,永遠退居幕後、不居功。唯一一次的「臭屁」,是他在二○一○年三月到福容飯店擔任行政總主廚時,曾發下豪語,希望有朝一日把全省擁有十三家餐廳的福容飯店集團,塑造成餐飲業的台積電,「持續把事情做到位,讓顧客滿意,」這是阿基師跟自己訂下的新約定。

44 年龜 龜毛 鐵律 炒菜 前先 鍋子 刷到 雪亮
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孫公撐無篩選普選特首:港人眼睛是雪亮的

1 : GS(14)@2016-08-11 05:58:53

本土民主前線梁天琦早前被選舉主任取消參選資格,引起社會廣泛回響,有人質疑到明年特首選舉,預先篩選的動作只會有過之而無不及。教育局前局長孫明揚昨日在報章專欄撰文指,中央想令港人信服,「開放全民選舉特首是不二法門」,中央毋須預先篩選特首候選人,若出現主張港獨或從國家安全角度不能接納的候選人,中央則可用「尚方寶劍」,動用《基本法》不作出委任,重新選舉。孫明揚在《am730》以「特首選舉需更開放」為題,指中央應開放全民選舉特首,亦毋須預先篩選特首候選人,所有符合基本法規限的參選者都應該放行,因為「港人的眼睛是雪亮的,誰有能力,誰有從政經驗,自有公論」。他舉例指過去曾有重量級泛民參選,卻只淪為陪跑。對於有人擔心開放普選會導致「一個不珍惜中港關係的候選人」出現,孫認為在此情况下,香港已走上不歸路,民心難以回歸,已非特首人選問題般簡單。他認為香港不會發展到如此極端的情況,又指有意見指如果香港選出的特首人選,最終不獲中央任命,會引發很大震盪,孫稱香港已安然度過「佔領運動」這樣大的震盪,相信再難有震盪能比「佔領運動」更嚴重。對於現時新政團如雨後春筍般冒起,孫明揚形容「各自知名度低」,又認為絕大部份都是為生存而掙扎,屬於「曇花一現」,難以修成正果。





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孫公 公撐 撐無 篩選 普選 特首 港人 眼睛 雪亮
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