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【旅遊籽】形象健康夠爽口 熊本赤牛賣肉上位

1 : GS(14)@2016-02-02 15:58:57

井俊介本來從事文字工作,結婚後入贅婆家,繼承農場。



【旅遊籽:浪迹遊蹤】和牛食得多,赤牛又聽過未?它是熊本縣阿蘇地區的名物,肉面不見雪花,落鑊時滲出來的油份沒有A5一半,在以油花論英雄的和牛世界,原像奀星一樣毫不起眼。唔係講笑,這種原本用來耕田的役牛,在農業機械化的時代,曾被大量棄養,幾近絕迹。正如再有實力的暗星,都要金牌經理人的帶挈才能走紅,多得一位牛博士扭盡六壬,致力改善肉質,再用多項研究證實其營養價值,又剛好碰上健康飲食潮流,終於成功翻生當上牛界新星,轉折星途堪比坤哥。就讓我們由草原到牧場、由牧場到桌上,走遍赤牛的前世今生。


初會赤牛,是在阿蘇群產山村的「山之里」,一個集農場、住宿及餐廳的地方,真真正正的“farm to table”。老闆井俊介先為我們講了一堂生物課,「和牛不是一個牛種,而是四種牛的統稱。」我承認,對和牛的認識比較籠統,只知有分A4A5、神戶松阪。其實和牛分四個牛種,當中黑毛和種佔逾95%,基本上我們聽到吃到的,都屬此類。紅毛和種約佔1%至2%,因毛色啡紅,又稱赤牛。剩下的無角和種及日本短角和種只佔極少數,近乎絕迹市場。日本飼養近180萬頭和牛,赤牛僅約24,500頭,並只於熊本、高知及北海道出產,可謂非常稀有。



不以雪花論英雄 赤身為上肉味濃

聽完理論,食物上桌,當然先食為敬。為我們板燒赤牛的井先生,事先言明:「吃牛肉,不可只看等級。脂肪多不一定代表好,肥油太多會遮掩肉味。」起初我想,這不過是日本人的宣傳伎倆吧。要知道,他們精於包裝,永遠只說自己的優點,好食過和牛?我唔信。可能先入為主,初入口時覺得較乾,慢慢油脂滲出,雖不及和牛般啖啖脂香,卻同樣有油香,級數約在A3左右。咀嚼後方覺外實內軟、肉味香濃、富有咬勁,感覺上是和牛與安格斯牛的混合體,在油份與肉香之間取得完美平衡,意外的美味。回想起來,食慣和牛,總覺肥油滿瀉、入口即溶就是金科玉律,A4A5、宮崎神戶,成了我們唯一的標準。但世上並非人人都愛吃油多過吃肉,越來越多人注重健康,過肥的和牛逐漸為人詬病。和牛的脂肪比例、鬆軟肉質,冠絕牛肉界。我們常說的雪花(日本人稱為霜降),即筋肉間帶呈網狀的細小脂肪,是以BMS(BMS,Beef Marbling Standard雪花分佈)來評級,BMS6至8為A4、BMS9至12才算是A5。感覺上級數越高越好,內裏卻代表着紅肉與脂肪的比例分別達40%及50%,即是一啖肉一啖油。相比起來,赤牛的脂肪含量只有8%至12%,大約就是A2、A3。與此同時,太重油香,會令牛肉欠缺肉味。一位資深食版記者曾對我說:「以前只識雪花和牛,食得多只覺一口肥油,人大了才學懂赤身滋味。」所謂赤身,亦即瘦肉,油份較少,肉味濃郁,煙韌帶爽,如牛柳、里脊肉及橫膈膜肉等,當中里脊肉厚薄適中,每塊都充滿咬口。近十年間,赤身很受怕肥又饞嘴的日本人歡迎,這正正是其強項所在。



食赤牛,牛里脊肉是首選。肉厚多汁、口感鮮嫩,侍應燒之前會先用牛油沾鐵板,有油香得來不過份。(牛里脊肉定食6,000円,約$394)

阿蘇地區為火山國,連燒赤牛的鐵板也用火山岩石製,可長時間保持高溫。





每隻牛耳上,都會配上耳標,用於建立資料庫,可透過登記番號在網上隨時查閱。

曾被認為沒有食用價值,加上須於草原放牧,比起黑毛和牛,赤牛數量還是相當稀少。



自然放牧10個月 油肉平衡唔易病

為了區別赤牛及和牛,全日本赤毛和牛協會就為高質赤牛定下自己的一套標準:赤身比例要佔整隻牛70%以上、餵飼國產安全粗飼料及長時間在外放牧,條件幾乎跟和牛倒轉。幾年前,日本人對這種牛肉未有足夠認識,協會就舉辦試食會,即場收集食客意見,結果「適度雪花」、「肉軟多汁」及「吃到牛肉本來味道」的特點最受人讚賞。有趣的是,當中一項「能夠用最自然的方法育牛,讓牠能夠無壓力地成長」同樣獲得市民認同,看到這裏不禁搔頭,牠們不是都在欄內圈養嗎?解釋不如見識,乾脆跟着井先生到牧場看看。來到廣闊的阿蘇草原,井先生的牛欄約佔60公頃(即3個維園般大),時值12月,雨雪交加,天氣甚冷,人也凍到瑟縮顫抖,滿身紅毛的牛牛,卻在草原悠然閒逛。原來赤牛本是用來耕作的役牛,50多年前、在日本還是農業社會的時候,赤牛數量多達550,000頭。後來農業機械化,人們認為赤牛做開粗活,肉質難以跟和牛相比,故被大量棄養,數量曾低見10,000頭,近乎絕迹日本。直到1981年,被譽為「赤牛博士」的滝本勇治,花了十多年來研究,發現赤牛也有變成優質肉牛的潛質,秘訣更與棲息地有關。一般的黑毛和牛,誕生數日後便與母親分離,困在欄內餵食代奶、粟米、米糠及小麥等,一來是為了令其快速長肉,二來和牛不宜放牧,過多運動、進食野草,都會減少脂肪雪花。但赤牛則完全相反,牠們胃口甚大,如跟和牛一樣吃濃縮飼料,只會長出油膩、沒味的贅肉。所以赤牛自出生起,應有三分之一的時間在草原之上自然放養。由於草原上並非所有草都有營養,母牛會教子牛如何進食,怎樣挑富維他命與礦物質的草。透過母牛的奶水,小牛亦可增強免疫力。加上牠們日行3至6公里,練成結實肌肉,就如走地雞一樣,反式脂肪較少。更重要的是,吃天然飼料長大的牛,能減低患瘋牛症的風險(牛農為減低成本,以及提高牛的蛋白質攝取量,會餵飼肉骨粉,或會從中感染瘋牛症),直到約8至10個月大,才會送回牛欄儲脂肪,這樣便可做到「有肥有肉」的平衡。



兩大赤牛靚位



牛里脊肉相當厚身,口感鮮嫩,肉味夠濃、少肥油。

腰脊肉,即西冷,取自牛背部的柔嫩瘦肉,大理石紋脂肪分佈均勻,入口嫩滑多汁。





山之里

網址:http://aso-yamanosato.com價錢:餐廳提供赤牛定食,由3,800円起(約$250);住宿方面,一泊兩食(包赤牛料理及早餐),每人9,800円起(約$643),周三休息



男主外、女主內,山之里的自家餐廳,由井俊介太太及媽媽掌廚。

山之里附設旅館,有半露天風呂,出面一片原野景致。

於產山村的山之里,農場經營了38年、餐廳也有27年,算是當地的老字號了。



唇亡齒寒 草原再生成要務

以為在草原放養,農夫就可蹺埋雙手唔使做?親身一試便知道。在南阿蘇村經營小牛養殖場的中村和章,數年前,把農莊開放作住宿體驗,做一天農務,晚上寄宿農舍,讓更多人了解草原與人的關係。他的家就在農場旁邊,放下行李、穿上水靴,還以為要衝入牛棚立即開工,中村先笑了笑說:「別急。」然後指指我們的腳,原來日本農夫相當注重衞生,進出農場範圍,靴要先過水盆,再以水喉及刷子洗淨。進入牛棚,內有16隻負責生產的母牛以及60隻培育成肉牛的小牛。小牛在這裏養到10個月大,就以一頭60萬円(約$39,548)的價格轉售給大農場,再由對方養至25個月大,屆時售價可達100萬円(約$65,914)。這樣分工之下回本較快,對他這種小型農場來說風險較少。赤牛雖已漸漸為人所知,惟相比黑毛和牛的市價,還是平兩成左右。但因體形較大,養殖期足足少5個月,頗受小農歡迎。牛棚內貼上一個大表,上面詳細標上小牛祖父輩的名字,「牛好不好,要看三代血緣是否純正。」日本人學會吃牛肉,其實只有短短的200年左右,養牛的歷史更短。本土純種牛並不優質,但透過多年研究、引入外國牛配種,才成就今日的和牛。每一隻新生的赤牛,亦會在耳上加上標籤,記錄發展狀況。再將資料送到全日本赤毛和牛協會,構成龐大的資料庫,用來對比基因、研究飼料是否合適等。中村解釋過後,便着我們餵食小牛。常說牛有四個胃,果真食量驚人,牠們日食約40公斤草,但這時正值寒冬,草原早已枯黃,哪來草吃?幸好農夫早就積穀防饑,春秋之間,他們把草割下放乾,製成一個個巨型草球,用白尼龍袋罩住,好讓冬天不致斷糧。就以中村的牛棚為例,就要預備近400個乾草球,工夫相當多呢,他笑說,「如果用人工飼料,我會輕鬆得多!」但吃乾草而非鮮草有一好處,就是辟去牛肉的臊味。



遊客可跟中村和章(左)當一日農夫,體驗打理牛棚、餵飼牛牛的生活。

除了草原上的乾草,也會餵食粟米及甘筍等飼料。

牛農相當注重衞生,進入牛棚之前,先要洗鞋兩次。



為了冬天也有草吃,農夫會於春夏之間到草原割草,放乾製成大圓球,再入尼龍袋存放。

阿蘇火山下,是22,000公頃(約3個香港島)的草原,當中包括遊客常到的草千里,以往也是放牧之地。

中村和章會為每頭牛記下祖輩三代的資料、體重變化、在放牧還是圈養等數據,一絲不苟。



日本人多子承父業,中村和章卻不大在意,說仔大仔世界,長大了便可自由逐夢。



體驗民宿なかむら牧場

網址:http://www.facebook.com/nakamura.bokujyo價錢:一泊兩食(包牛肉燒烤及早餐),每人7,500円起(約$492)註:民宿主人只能以日語溝通,如想體驗必須預約,可以經facebook聯絡或電郵至nakamura_bokujyo@yahoo.co.jp



參加住宿體驗,就會直接住在中村家的傳統日式老房子。

中村會為遊客預備鐵板赤牛,還好農場只養小牛,吃到的,應該不是早上餵飼的過那一頭。




美國又有赤牛?

和牛為日本國寶,純正牛種幾乎不會出口,多年來澳洲及美國想盡辦法從日本取得和牛基因,與當地牛隻混種,才有美國、澳洲和牛的出現。但在九十年代,日本人還未懂得欣賞赤牛,卻早被美國人看中。一位德州騎警,利用1992年美日經商條款中的漏洞,於1994年把11頭赤牛帶到美國,經過配種繁殖,至今已於當地育成過萬頭赤牛,升勢直逼日本。當然水土各異,加上經過混種,口味未必一樣。因美國人大多只認識神戶牛,當地商人常把美國赤牛當成神戶牛來賣,渾水摸魚。




TRAVEL MEMO

•簽證:持特區護照或BNO的人士均毋須簽證•機票:香港航空直飛熊本機場,來回連稅$2,718起•交通:於熊本機場乘九州橫斷巴士往阿蘇JR車站,車程約一小時,查詢:http://www.kyusanko.co.jp/sankobus•匯率:100円約兌$6.5(文中價錢已折算成港元)



記者:甄俊宇攝影:林栢鈞編輯:陳國棟美術:黃創泰鳴謝:AsoGeopark





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160202/19475131
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