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【師傅到】下欄變上菜 豬網油古法蒸魚

1 : GS(14)@2017-09-17 12:16:07

正宗古法粵菜:古法蒸海魚



「落網之魚」可悲,落網油蒸魚卻別有佳味,鰣魚與豬網油堪稱絕配,然而上品難求,今以海斑代之用古法烹調,重拾舊菜韻味。


【材 料】

豬網油1塊、魚1條、薑酌量、梅菜酌量、香筍酌量、糖少許、雞湯少許


步驟一:準備配料

用少許糖和雞湯,把薑、梅菜、香筍浸泡入味。師傅提醒若家中沒雞湯,用糖和豉油浸泡配料亦可。


步驟二:準備魚

把魚從魚肚切開,頭朝上攤平碟上。把魚開邊好處甚多,令魚的體積增大且更易熟,減省烹調時間,亦有利味道滲透。之後把薑、梅菜、香筍切絲,鋪上魚身。


步驟三:包魚

把豬網油攤開至最寬最薄狀態,然後鋪上魚面,再把多餘網油剪去。師傅提醒要令味道均勻滲透,竅門是把側邊多出的網油收進魚底,令豬油融化在魚的底部,吃時每一口都帶油香。



把魚開邊,頭朝上攤平。

步驟四:蒸魚

不少人有感蒸魚時間難以掌握,師傅教授簡易方程式,他說:「只要把魚的重量除二就是蒸魚的時間,即16両的魚蒸8分鐘。某些情況下時間會有增減,例如鰨沙這類扁平的魚可減1至2分鐘,較厚身的魚則要加1至2分鐘。」可酌量加上豉油及葱花上碟。



吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:張志孟編輯:馮秀珍




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170904/20139686
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