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元朗人教路西餐有得做

2011-6-23  NM




沒錯,又是元朗!近年市區鋪租飛 升,旺角、銅鑼灣地鋪動輒以十萬元計,在新界西以人流旺及消費力高聞名的元朗,成為最受年輕人歡迎的另一個創業天堂。曾於同一間酒店工作的王迪恆 (Shingo,二十五歲)和何子峰(Joe,三十一歲),分別任職意菜廳及中菜廳,原本風馬牛不相及,但相識後三個月,即決定一齊創業,開設西餐外賣店 Lasagne House,主打意式千層麵及薄餅。兩個後生仔,開鋪前入元朗的次數少於五次,但小店成績不俗,一開即賺,為免只是「三日鮮」,本刊請來元朗原居民兼時裝 設計師鄧達智(William),以及元朗西餐廳代表New York Cafe n Bar老闆Randy,親身試食兼教路,助他們在元朗芸芸食店站穩陣腳。

上週五早上十一時半,距離店鋪開門時間還有半小時,Joe和Shingo正在店內預備午市食物,半開的鐵閘外面已有客人探頭進來叫外賣,話口未完,電話又 響了,二人一邊搓粉﹑撈肉醬,一邊接「柯打」,忙得不可開交。「試過有人明明見我哋食緊飯都要叫外賣,搞到飯都無得食,而家食飯要拉閘。」Shingo笑 說,店鋪上月二十一號才開張,他們也想不到生意這麼好。訪問當日,在附近工作的客人謝生中午時來買外賣,Joe手忙腳亂下落漏單,謝生在烈日等了十數分鐘 才拿到外賣,但同日晚上又來吃飯。「之前經過見到新店開張,今日第一次來食,幾好食呀,所以做完運動又嚟食多次。」謝先生說。「可能係啲人貪新鮮,唔好話 我哋賺呀。」Joe表示,雖然有錢賺,但要在食肆林立的元朗站穩陣腳並非易事,兩個老闆仍戰戰兢兢。接下來就由兩位元朗飲食達人,分析小店的優勢與不足, 教他們如何打好根基。

New York Cafe n Bar老闆Randy,曾留學美國,並於當地酒店工作,回港後曾於香港五星級酒店任職餐飲部主管,○三年創業,開設New York Cafe n Bar。

位於元朗交通廣場地下的New York Cafe n Bar,主打美國菜,是最早一批進駐元朗的高級西餐。初期幫襯的主要是區內的外國人,捱了數年終於累積口碑,現顧客八成為元朗人。近年經飲食雜誌介紹及鄧達智在專欄中推介後,打響知名度,成為元朗長龍西餐廳。

選址●元朗人唔係淨係識揸筷子

Joe和Shingo花了半年時間搵鋪,原屬意在旺角登打士街附近開小食店,主力賣薯蓉,可惜一看到租金便咋舌,「十幾萬一個月,賣幾多先交到租?」 Shingo搖頭說,太子和尖沙嘴區同樣揦脷,退一步去睇荃灣福來邨附近的鋪位,但發現有不少老牌食店紮根,針也插不入,最後經紀推薦元朗鋪位。「我住黃 大仙,Joe住葵盛,大家都好少入元朗,以為呢度係偏遠山區,直至租鋪前入來企咗一日,發現人流好多,尤其係學生。」Shingo又發現,元朗與旺角氣氛 很不同,決定轉做西餐外賣。「旺角好像士林夜市,流轉快,元朗嘅人悠閒啲,好多食肆都擺咗枱櫈喺門口,俾客人坐低慢慢食。」原來元朗租金亦不便宜,最初看 阜財街鋪位,鋪仔細細居然月租近五萬,唯有向後「褪」,在舊式食肆較多的建業街落腳。一百八十呎鋪位月租也要三萬元,但Joe睇中門口有泊車位,適合做外 賣生意。兩位老闆起初仍擔心元朗人不好西餐,「預咗要守。」但客人反應卻令他們十分鼓舞。「午市大多係寫字樓客及附近嘅鋪頭來買外賣或叫外賣。最好生意係 晚市,尤其係週末,佔七成生意額,有時擺四張枱都唔夠用,主要係元朗及天水圍嘅家庭客。」Joe難掩興奮道,餐廳開業未夠一個月,已有十三萬營業額,盈利 約三萬元。

William

元朗原居民嘅第二﹑三代好多曾往海外留學,包括我同Randy,所以對西餐有認識亦有要求。另外圍村人好多係old money,消費力高又鍾意食嘢,街口有間連鎖Pizza鋪,生意非常好,難食嘅都做到,好食嘅一定有得做。

Randy

近一﹑兩年元朗多咗唔少西餐廳,蠔吧都有,很多人以為新界人始終鍾意揸筷子,但其實新界人好simple,試過覺得價錢公道就會幫襯。依家元朗變了一個美食區,不少市區人覺得呢度食物平又多款式,假日都會走入來,所以在元朗開食店是一個好選擇。

食物●酒店食物外賣價吸客

小店主打千層麵﹑薄餅及黑松露薯蓉,全是酒店最好賣的菜式。「千層麵係意菜代表之一,而且可以預先焗定,客人來買再翻熱就可。」起初,他們依照酒店的做法 煮千層麵,麵中保留「粉骨」,咬落才會有口感,但卻遭客人投訴千層麵未熟,要他們取回再煮,自此Shingo便把千層麵焗腍一點。另外,凍咖啡偏 甜,Mocha用朱古力粉而不用帶甘味的唂咕粉,都是為迎合客人口味。由於本錢不多,Shingo指蔬菜及肉類等均就地取材,在元朗購買,但最重要的意粉 ﹑番茄醬牌子,就和以前酒店用的一樣。「意粉係意大利Granoro牌,質素有保證,另外意菜一定要用羅馬茄,一換成本地茄甜酸度完全唔同。」 Shingo表示,開店時未找到供應商,唯有到city'super掃番茄罐頭,一次過買了千多元,但每罐只有兩個番茄,開罐頭開到手軟,而且成本很高。 「後來搵到供應商,三十元就有一大罐,除番比喺city'super買平近十倍。」開店初期,Shingo嘗試讓客人自選材料配意粉,推出不久就放棄。 「客人諗住俾四蚊加洋葱唔抵,偏向揀幾種肉配埋一齊,味道好怪。」Shingo笑言,新餐牌十分簡單,午市主打千層麵加薯蓉套餐,晚市則為散叫,薄餅最受 歡迎,批底事先搓好發酵,落單後再推薄,鋪上配料即焗,保持鬆脆。現時午餐平均消費約四十元,晚市為六﹑七十元,每日五千元營業額中,食物成本約佔三成。

William

千層麵夠味,但太腍欠口感,黑松露薯蓉好香有驚喜,番茄醬亦好正宗,但pizza上嘅pepperoni(辣肉腸)和oregano(意大利香草)少咗啲,可在pizza面加rucola(芝麻菜),賣相更好,口感亦更豐富。

Randy

Pepperoni可以切薄啲鋪滿pizza,吃時應該提供pepper flakes(黑胡椒碎)。不要只顧迎合客人,以前有客人唔敢食未熟嘅扒,話一見血就暈,我同佢解釋全熟嘅牛扒會硬,俾佢揀。食物成本方面,唔超過三成就 可以收支平衡,尤其係呢種小店,其他成本最貴係人工,食物成本去到五成都做得住。

運作●一腳踢烏龍百出

現時,由Joe負責樓面及財政,Shingo負責廚房和食物出品。店鋪剛起步,他們以兼職形式聘請了四名店員,其中三個都未滿二十歲。只有一個在十二時上 班,其餘安排在下午兩點後。為互相「補位」,Shingo教識Joe搓薄餅,但每逢午飯時間,店內三個人仍忙得團團轉,不時落錯單,而且未統一落單寫法, 誤會頻生。上週五晚收鋪後,Joe即刻與職員溝通落單寫法。另外,本來他們用焗爐翻焗千層麵,但開張數天後發現客人太多,根本「做唔切」,惟有買個微波爐 來翻叮千層麵,再用火槍把面上的芝士燒成金黃色。這個星期,店鋪打算正式提供外賣服務,已買了部單車,送外賣到鄰近四個屋苑,反應好會再請員工。Joe 指,餐牌定價偏低,現熟客增加,打算加價一至兩成。「試過有客人一星期食五日,淨係食千層麵同肉醬意粉。」Shingo說。Joe和Shingo分別做中 菜點心及西餐出身,因酒店人手調配,Joe由中菜廳調到意菜廳而認識,共事只三個月,但閒談間卻談出了一個創業大計。「打酒店工好穩定,一年出十五、六個 月糧,創業雖然仲辛苦,但始終都係自己嘅。」打了六年酒店工的Shingo說,自小讀書唔叻,中五畢業便去學廚,但家人全都做生意,賣魚賣菜開洗衣鋪,小 生意五花八門,間接鼓勵他創業。「食團年飯都唔使買餸,一人拎啲上嚟就得。」相比性格開朗的Shingo,說話不多的Joe對自己的背景不願多談,只表示 二人一拍即合,決定要闖一闖,更不約而同道﹕「我哋嘅平均年齡可能係呢條街最細,但我哋要證明一樣可以做得好!」

Randy

午市通常佔全日營業額約三﹑四成,但因為要快,需要嘅人手同晚市一樣,可以調配得平均些。年紀細嘅員工易溝通,但未必肯務實幫手,上了年紀嘅反而較穩重。 另外,依家加價太急,做街坊生意要俾人覺得係街坊價,如果一個pizza賣一百元,元朗人會覺得唔抵,寧願去Pizza Hut,仲多花款及配料。

營業資料(21/5 - 21/6)

營業額$130,000租金$30,000人工$27,000 #入貨$31,200雜費$10,000盈利$31,800# 四名兼職員工

開業資料(05/11)

租金$120,000*機器$136,000裝修$160,000雜費$14,000入貨$6,000開業成本$436,000*三個月按金,一個月上期

 


元朗 人教 西餐 有得 得做
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Soho西餐 石硤尾價冧掂街坊

2011-7-21  NM




在Soho區及酒店當西廚近二十 年的張榮進,年初自立門戶,到石硤尾開餐廳「晴朗茶舍」做街坊生意,三十蚊一碟意粉用上黑松露、煙鴨胸等貴價食材作招徠,街坊大讚「石硤尾價錢,Soho 質素」,開業半年已有不少熟客日日幫襯。累積多年來的廚房管理經驗,張榮進總結出一套賺錢方程式,投資不足二十萬,開鋪即賺。而且這種低成本創業再極速回 本的投資方法,原來已經不是第一次成功。

從石硤尾地鐵站出發,往賽馬會創意藝術中心方向走,轉進茶餐廳、洗衣店和汽車零件鋪林立的偉智里,便是晴朗茶舍所在。二百多呎的店面,約有十四個座位,快餐店格局樸實無華,餐牌相片亦不突出,月租只需九千元的街坊小店,賣的卻是黑松露、自家製香草醬等高級餐廳意粉。

第1招:平賣高檔食物

每到飯市,晴朗茶舍便很快爆滿,連同外賣隨時一次過落十張「柯打」,張榮進獨自一人站在開放式廚房裡,不慌不忙,左手拋着平底鑊,右手拿着長夾,先將各種 配料炒熟,落雞粉、香草汁等調味,再加入已煮熟的意粉炒香,用夾夾起意粉上碟時不忘順時針扭一扭,令意粉擺得更挺身,不失正宗西廚手勢,整個過程僅數分 數。「以前做酒店一次過有幾十個order都係咁做,最緊要又快又好。」張榮進淡淡地說。張榮進出身酒店西廚,雖然現在石硤尾主攻街坊生意,仍選用貴價食 材吸客。晴朗茶舍最出名的海鮮黑菌醬燴意粉,便用上每樽六百元的黑松露醬,每次用一小匙,帶出食材香味。每一樽約只可做五十多碟意粉,因此將該款意粉的毛 利拉低到只有五成,低於其他意粉,但張榮進堅持用這種上等醬汁,「呢種整出嚟嘅意粉個味會好食啲,係賺得少咗,但係整得好食先有客人返轉頭。」

第2招:控制食材減成本

另一款受歡迎菜式煙鴨胸香草醬炒意粉,所用到的香草醬則是張榮進自家製。他隔日會買四百克新鮮金不換,加入橄欖油、芝士碎、松子仁等調味料,用攪拌機攪爛 成為香草醬,「自己整新鮮好多,出面嗰啲放喺倉太耐喇,顏色都變到黃晒,新鮮嘅應該係綠綠哋色。」自製醬汁不但夠新鮮,原來亦是張榮進的慳錢秘技,以上夠 用兩天的香草醬分量成本約七十至八十元,比買入的醬汁慳四成,令這碟煙鴨胸香草醬炒意粉的毛利達到五成五。此外,在Soho區賣百多元一碟的意粉這裡只賣 三十多元,張榮進即使繼續選用以前任職餐廳的供應商,亦會將貨就價,例如改入中蝦,代替以前用開的大蝦,降低成本。

第3招:揀準鋪 慳裝修

揀鋪亦有他的慳錢大法。他首次考慮是店鋪裝修是否容易轉營西餐廳,「西餐廳同中菜、茶餐廳都好唔同,所以選擇唔多。」晴朗茶舍做開台式小食,廚房不用太 大,十分適合,張榮進只花了十五萬頂手費便承接了晴朗茶舍,餐廳桌椅、廚房擺設全部可以翻用,甚至連餐廳名字也懶改,添置電爐便直接營業,「餐廳個名其實 唔重要,重要嘅都係食物質素,而且轉招牌又要搞好多嘢,又要計成本,所以保留番係經濟啲。」張榮進憶述,當時從地產經紀口中得知晴朗茶舍因蝕本招頂,便親 自到該店試食及視察周邊環境,經過研究後,他發現是食物的出品問題,「唔係難食,但當時老闆本身係做工程,唔係做飲食,飲食是非常專(業)嘅,要做得出 色,食物出品要做得比人優勝。」他本身住附近,一心選擇區內細鋪,一來節省交通費,而且了解這裡一帶有屋邨、藝術中心、學校和寫字樓,相信平日及假期都有 一定的人流,最後以月租九千元租下這個鋪位。

兩公婆拍住上

其實這間是張榮進與太太黃秋霞(霞姐,三十六歲)經營的第二間食店。進哥和霞姐結婚十年,育有一個六歲半的女兒和兩歲的兒子,在他們一年多前開第一間餐 廳。當時兒子才半歲,霞姐又要照顧兒子,又要抽空到餐廳幫忙,工作和家庭壓力導致二人經常吵架,加上霞姐說老公那時還有在酒店工作的壞習慣:「一覺得整得 唔靚就唔要,好浪費!成日都因為咁嗌交。」那時雖然餐廳已回本,但因工作不愉快,四個月便決定結業,但張榮進從中吸取了經驗。今年初,張榮進與妹妹合資開 設晴朗茶舍,但因妹妹覺得工作辛苦,最終退股,有樓面經驗的霞姐又回來幫忙,除了廚房工作,茶水、落單、接電話,甚至外賣都由霞姐一腳踢。訪問當天正下着 大雨,霞姐收到附近兩所學校的訂單馬上叫老公準備食物,然後撐着雨傘向學校跑去,「唔可以俾佢哋等咁耐o架,佢哋要準時上堂唔遲得,今日送外賣係狼狽啲o 架喇,如果成日都係咁,真係命都短幾年呀!哈哈!」霞姐笑道。

兩人的合作也隨着互相提點慢慢磨合,霞姐指,現在老公已經懂得節儉了,材料會用到盡,「真係進步咗唔少!」但進哥也有他的意見,有時見霞姐落單沒問清楚客 人要凍飲還是熱飲,亦會十分不滿,認為霞姐不夠細心。每日上午十時開鋪,晚上十一時收鋪,前前後後每日要工作十四五小時。「咁我哋屋企住得好近,行落嚟都 唔使五分鐘,雖然仲辛苦過以前,但自己生意嘛,咁辛苦都係為咗對仔女,點都好,仔女最重要!」霞姐說道。近來他們聘了一位兼職在中午時段幫忙,減輕霞姐負 擔。

細鋪作試點

進哥十八歲入行,在荃灣悅來酒店西餐部工作十四年,多負責意大利菜,其後再到Soho區的O-Shi-Ha工作四年,負責法國菜和泰國菜,並學得正宗西餐 的做法。然後又在圓方的Wildfire當意大利和墨西哥菜式廚師。二○一○年決定自立門戶,與妻子一起開設餐廳。入行多年,張榮進早已任二廚職位,管理 十個八個廚師,雖然現在略有小成,但在他眼中只是小試牛刀,「我心目中係開一間一千呎嘅餐廳,先開一間細細哋,睇下自己可唔可以handle得到,雖然第 一間四個月就執咗,但都唔係蝕錢。」張榮進說,晴朗茶舍開業第二個月已經回本及賺錢,兩次經營細鋪的成功為張榮進打了一支強心針。他透露,已有數名食客看 中其潛力洽談入股擴充,「其實一路都睇緊鋪,希望喺長沙灣或深水埗搵到間一千呎嘅餐廳轉讓,月租大約三萬啦。不過到時擴充,應該唔會用番呢個名喇。」張榮 進說時望一望眼前的小店。

一點意見

Randy留學時在美國酒店工作,回港後於香港五星級酒店任餐飲部主管。○三年開設高級西餐New York Cafe n Bar,主打美國菜,是元朗近年的人氣長龍店。煙鴨胸香草醬炒意粉:自家製香草汁味道非常突出,物超所值。海鮮黑菌醬燴意粉:黑菌味未夠突出,建議加幾滴 黑松露油增加香味,成本會比黑松露醬低。整體:定位清晰,針對街坊客、學生客定價,以三十多元一碟是物超所值。包裝:建議改良餐牌設計,食物相要影得靚, 才會吸引客人。


Soho 西餐 石硤 硤尾 尾價 街坊
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磨劍十年 站穩中價位西餐市場 中國王品兵分兩路 邁向下一個黃金十年

2013-06-24  TWM
 
 

 

王品集團進軍中國十年,今年火力全開,由創業元老之一的曹原彰帶入台灣的石二鍋,首度加入中國的平價餐飲戰局;練兵十年的董事主席陳正輝,則另外創立兩個高價品牌「LAMU慕新香榭鐵板燒」、「花隱懷石料理」。

站穩中價位西餐市場的王品,將邁向下一個黃金十年。

撰文‧鄭淳予 攝影‧陳俊銘端午節剛過,上海市沒有往年燠熱,西堤徐家匯店主任馬象珀,收到一套十件的床套組合包裹,馬象珀不敢置信,這是王品集團董事主席陳正輝的祝福,端午節才辦完終身大事的他,激動地說:「太感動了!」

走過十年

進軍中國 每天都有新挑戰上海浦東區,東方明珠塔下,王品台塑牛排正大廣場店內,員工們腳步輕快,神情雀躍,空氣中彌漫歡樂的氣氛,原來,這天是開店周年紀念日,這天收工後,他們要在店內舉辦慶祝會。

場景拉到位在上海市較外圍的楊浦區,一座新興購物商場的三樓,石二鍋的員工在火鍋吧台內外津津樂道:「原來端午節值班可以領三倍薪啊!」大家還七嘴八舌討論總經理曹原彰犒賞大家的當地粽和台灣粽,到底哪一種好吃。

端午小長假過後,王品集團處處充滿「小確幸」,這顆幸福企業的種子,在中國遍地開花,並且將在六月底,收割進軍中國十周年的成績。

對王品集團董事主席陳正輝而言,坐鎮中國這十年,冷暖點滴在心頭,在上海徐家匯的總部,他嘆了一口氣說道:「常常有人問,王品在台灣,二十年開二百多家店,為什麼在中國十年才開五十多家?你們這十年到底在這裡做什麼?」對陳正輝和中國王品的員工而言,這十年的每一天,沒有一天不是驚心動魄。

人才流失

三年動盪 離職同仁一波接一波陳正輝與戴勝益結識二十三年,兩人相差八歲,走過跌宕曲折的創業時期,也走過王品牛排如日中天的輝煌,二○○二年,戴勝益和時任統一超總經理徐重仁前往中國考察回台後,陳正輝就接到戴勝益電話:「中國一定要去,不是你去,就是我去!」年底,他就舉家搬遷到上海。

半年後,中國的第一家王品牛排,在上海台商的聚集地「仙霞路」開幕,當時兩岸都還籠罩在SARS的陰影,但這塊紅底白字的招牌躥起,第二個月就回本,並連續三年獲利。

陳正輝是王品的戰將,對地點和商圈極為敏銳。早期在台灣,王品牛排的店面幾乎都出自他手,到了幅員廣大的中國,為了找點開店,他甚至必須蹲點觀察好幾天。

然而,好景不常,○五年,集團的西堤牛排進駐上海,同年年底,卻進入一段長達三年的動盪期,陳正輝和許多駐守在中國的王品人,談起這段時期,無不色變。時任華東區營運部副總現任西堤副總經理的黃佳慶回憶:「當時提出離職的同仁一波接一波,壓力大到每天要吃安眠藥才睡得著。」○六年,大批外資連鎖加盟業者進軍中國,直接高薪挖角王品集團的員工,陳正輝說:「一名月薪五千元人民幣的副店長,出去可以變成兩萬元人民幣的總經理。」當時擔任王品江蘇昆山店的陸籍店長汪庭文回憶:「在我隔壁的蘇州店,五十位同仁被挖走三十多位!」集團人員大失血,為此,陳正輝先後把李森斌和曹原彰兩名「元老級」的夥伴請到中國助陣,組成新的團隊全力止血。但長達半年的出走潮,捅出了一個服務品質大黑洞,客訴專線「四○○」從每個月平均十六通增加到二十通。曹原彰建議,應該快刀斬亂麻,陳正輝因此放慢展店速度,因為「停了,沒有士氣;快了,風險很高。」歷經兩年「停滯中求穩定」的時期,○八年,以人員訓練見長的李森斌,也加入中國事業體,開始一連串的訓練改革。

「中國的同仁很崇拜領導,但從沒看過一位願意跟著他們一起做每個流程,還和他們打成一片的領導。」李森斌說,當時他完全移植了王品台灣總部的「握手與抱抱」文化,每回巡店一定逼自己記得每位員工的名字,還要一路走進廚房,和洗碗盤的阿姨握手擁抱,帶給同仁不小的震撼。

親自示範

培訓人才 做好每一個服務環節「複雜的事情簡單做,簡單的事情徹底做,徹底的事情重複做。管理大市場的第一條鐵律,就是不能複雜!」李森斌說。為此,親自示範非常重要。曹原彰也指出,目前石二鍋店內的SOC︵工作站觀察檢查表︶,都是以圖片引導。

一朝被蛇咬,十年怕草繩,為解決人才問題,一一年,陳正輝在集團內既有的升遷制度之外,另外建立兩套深入校園的人才招募培訓計畫:幼獅計畫、建教合作定向班,分別瞄準大學以及高中(或中專)的應屆畢業生。「王品與其他企業最不同的地方,就是我們很像學校的延伸。」讓畢業生直接走進公司,更能確保這些人像一張白紙,徹底接受王品的工作環境和企業文化,也能有效提升同仁的忠誠度。此外,還有專門培訓幹部的「人力池」,作為外部招募和內部晉升的管道。

近年王品集團在中國就業市場打響名聲,甚至連北大、清華的畢業生也慕名應徵。來自安徽的汪庭文,師範學院中文系畢業,是王品上海正大廣場店店長。八年前他進入王品,家人都不諒解,認為他進入餐飲業工作,書都白念了。但一年後,他升上組長,再兩年當上店長,家人去過店裡用餐,大為改觀,認為他找到一份好工作。

經過三位大將的整頓,王品在中國站穩腳步,準備大展拳腳,重振雄風。

一二年,曹原彰把王品旗下的第一個平價品牌石二鍋帶入上海,與菲律賓企業快樂蜂(Jolibee)合資,跟陳正輝所率領的事業體平行。對此,戴勝益解釋:「中國市場很大,不能像台灣一個集團多品牌的模式操作,比如曼咖啡若西進,就是王國雄再成立一個系統,這樣才有辦法做大。」至於合作商快樂蜂,已擁有全中國三百餘家「永和大王」的直營店,這項企業合作能讓石二鍋享有完備的供應鏈。

為了控制成本,石二鍋目前的三家店都選擇在上海市外圍的商場,以節省店租,目前最大的競爭者,是同為台商創立的小火鍋事業「呷補呷補」,儘管知名度還不高,但顧客回流率高達九成,甚至以清淡湯頭挑戰在地人的飲食習慣,「我們會向客人推廣這是可以安心喝的湯。」

推新品牌

﹁LAMU﹂和﹁花隱﹂瞄準中高價市場至於陳正輝這一系的事業體,除了原本的王品、西堤兩個品牌,也在今年推出兩個高價品牌:「LAMU慕新香榭鐵板燒」和「花隱懷石料理」,定價是三五○元人民幣(另外再加一成服務費)。

「依照台灣市場的邏輯,王品、西堤應該繼續在中國開下去,但我們發現,中國的西餐市場規模有限,如果要預防市場飽和,就應該創立新品牌。」陳正輝解釋,﹁花隱﹂和﹁LAMU﹂這兩個品牌的定位與定價,和王品牛排是同一群客層,等於是瞄準中高價位市場,推出新品牌。

在中國,除去中式料理不談,餐飲市場第二大宗就是日本料理,消費者會認知「懷石料理就是更高檔的日本料理。」鐵板燒雖然是個待開發市場,但王品中國市場部副總趙廣豐很樂觀:「鐵板燒有料理秀、有互動,又講究食材,目前北上廣深(北京、上海、廣州、深圳)鐵板燒市場呈現兩極化,一種很便宜,大概兩百元人民幣吃到飽,一種是很高端,七百元乃至上千元一客。

現在中國消費者已經從『吃到飽』,進化到『吃得好』,兩百元吃到飽已經無法滿足,高檔價位的,大多又是用公司錢請客人吃,個人不見得平常也會有這麼闊綽的消費。」因此,三五八元人民幣加一成服務費的﹁LAMU﹂,正好坐收兩個價位的中間區間。

台灣王品建立新品牌,會調度有創業能力的「獅王」全權負責,創立之後,也由「獅王」百分之百控管。但在中國,陳正輝發現,總部的一干台籍幹部,多半執行力強,但缺乏創業基因,所以﹁LAMU﹂和﹁花隱﹂兩個品牌,都是由上海總部的核心「市場中心」(等同台灣總部行銷部)主導。

穩固收入

發展低價品牌無後顧之憂

同為王品創業元老的副總英美惠,就是這個階段的靈魂人物。陳正輝說:「她運用市場中心的組織資源、專業能力,去創造品牌定位,甚至研發菜色,建立一切從無到有的過程,中後段再讓營運主管加入,一起熟悉整套模組,最後才交給他們管理。」市場中心先完成前面八○%的流程,營運部門才接手後續二○%。

台灣的十二個品牌,每年能為集團帶來十億元的稅後淨利,中國既有的兩個品牌雖已有穩定獲利能力,但產品的市場性還未成熟,「光靠這兩個品牌,現金流可能不太充裕。唯有讓現金流穩固,譬如每年有十億元(新台幣)淨收入,將來要發展低價位品牌,就無後顧之憂,銀彈也夠!所以兩個新品牌的戰略位置就是為了賺錢。」陳正輝心中早打好算盤,他表示:「石二鍋目前先行嘗試,如果走順了,自然可以提供參考模式。」王品兵分兩路,在中國市場布局,戴勝益喊出來的「全球二○二○千家店,二○三○萬家店」,中國事業體將扮演重要關鍵角色。

為此,曹原彰自告奮勇表示,未來二年石二鍋預計在中國開兩百家分店,四年之內,展店四百家分店。至於陳正輝,他也立下目標,一五年,全中國要展店一百五十家;二○二三年,即從今天算起的黃金十年,全中國將要開一千家分店,現有品牌占四百家。

中國王品即將邁入第十一年,戴勝益在台灣總部錄了一段影音,勉勵中國同仁:「大陸的所有夥伴們,大家好,十周年是個非常重要的日子,……我想十周年慶,不只是吃吃喝喝,最重要的,心中要更踏實,更篤定!然後對未來更有希望,才不會辜負我們過去這十年的努力。」上海十里洋場,湧進多少雄心壯志的創業者,王品十年西進布局,才剛要開始發光發熱!

兵分二路!——王品在中國布局概況

台灣王品

進攻中高價位

合品股份有限公司 持股51%

王品37店

西堤20店

LAMU1店

花隱1店

經營團隊持股49%

(包含60餘名幹部、店長、主廚)

搶進平價市場

WJ

Investment

Limited

持股45%

石二鍋3店 菲律賓快樂蜂持股45%、經營團隊持股6%、外部投資4%

與台灣大不同的中國王品

王品店內主視覺概念:西洋棋、時鐘,西洋概念強化西餐廳風格,另有VIP包廂。

西堤店內主視覺概念:大幅家庭、情侶照片,吸引家庭客和情侶客,另有12星座包廂。

特殊服務:因為常遇到客人有求婚需求,王品牛排索性設計出「求婚手冊」,裡面有三套劇本,供客人參考,這是台灣所沒有的服務。


磨劍 劍十 十年 站穩 價位 西餐 市場 中國 王品 品兵 兵分 分兩 兩路 邁向 一個 黃金
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小南國賣西餐

來源: http://www.yicai.com/news/2014/12/4051630.html

西餐對小南國整體的品牌管理能力和物流實力提出了更高挑戰。

是8個月內,擅長中央廚房管理系統的小南國第三次涉足西餐業務。

11月27日,小南國餐飲控股有限公司(以下簡稱“小南國”)斥資1.95億港元(約合1.55億元人民幣)收購百佳(香港)有限公司(Pokka HK)65%的股權。

繼今年上半年與美國知名餐飲公司Schussler Creative達成合作,合資開設The Boat House(船屋)主題餐廳之後,8月31日,小南國又宣布將與日本高人氣餐飲連鎖集團“俺の株式會社”(Oreno Corporation)在大中華地區共同拓展“俺の”系列餐廳,緊接著,擁有Oreno在中國獨家代理權的它,率先引進了Oreno旗下高級日料餐廳與“法式·意式”餐廳,並且計劃於2015年第一季度在上海或香港開設第一家門店。

按照小南國董事長王慧敏的說法,收購Pooka HK對於小南國來說,是“戰略性的一步”。這是小南國自2012年7月上市以來完成的首次有規模的並購。

Pokka HK建立於1989年,在港澳地區擁有超過20年的餐飲經營經驗,過去由百佳(新加坡)有限公司所擁有。截至2014年6月,Pokka HK在香港和澳門擁有12個品牌共34個餐廳,以銷售精品咖啡與休閑美食見長,包括Pokka Café、Tonkichi日式吉列專門店、百瀧意粉薄餅餐廳、及味吉拉面館等,其中Pokka Café是香港首間提供自家烘焙精品咖啡的連鎖餐廳。

完成收購後,Pokka HK會獲得一份由明年1月起、為期25年,可在中國的內地、香港及澳門獨家使用“Pokka Café”標誌的特許經營權。小南國也將與Pokka HK管理團隊共同在中國的內地、香港及澳門發展咖啡及大眾化西式休閑餐飲業務。Pokka Café和Tonkichi豬排餐廳則是小南國首先考慮引入中國市場的兩個品牌。

根據中國烹飪協會發布的數據,今年上半年,全國餐飲業營業總收入近1.3億元,同比增長超過10%,但高端餐飲依然低迷。各品牌門店關、停、轉案例頻現。比如小南國的競爭者、本土高端餐飲集團“湘鄂情”就在2013年經歷了史上最嚴重的虧損後,迫於壓力轉型走向了完全不相幹的互聯網大數據領域。

而小南國也未能夠獨善其身。去年它就開始出現嚴重的利潤下跌問題。2013年年度財報顯示,小南國2013年的全年營收為13.86億元,同比增長4%,但凈利潤僅有67.1萬元,同比下滑高達99.4%。這一年,處境艱難的小南國也關閉了8家門店。

今年上半年,小南國的利潤壓力仍未得到緩解,5家門店陸續關停。根據其2014年年中財報,雖然今年上半年小南國的營收增長幅度獲得了一些提升,但凈利潤的同比下滑幅度仍達到了98.2%,純利潤率更是僅為0.1%—這意味著,1000元的營業收入中,小南國只能賺得1元純利潤。

王慧敏曾在2012年的一次采訪中向媒體透露,自己是一個追求完美的人,在沒有做好準備的時候,是不會願意走出去的。但窘迫的現實要求她是時候改變了。

在2012年以前,小南國的發展策略還是讓主品牌“上海小南國”通過標準化複制到全國。從2013年6月開始,小南國正式對外提出並多番強調“多品牌發展策略”成為公司的首要戰略。

盡管戰略的變化並沒有很快反映到利潤的提升上,但可以看到效果。得益於南小館和小小南國兩個“降級”之後的中端餐飲品牌不錯的市場反饋,在頻繁關閉主品牌店面的同時,小南國也開出了19家新店,其中7家是南小館。

主營生煎、鍋貼、燒麥等經典上海點心的南小館餐廳門口往往會排著長隊,客單價80元的餐廳定位創造出了每天5至6次的翻臺率,與客單價僅40元左右的外婆家和綠茶餐廳相仿。

這或許也堅定了小南國堅持“多品牌”戰略的信心。目前,它旗下的投資業務已經涉及中餐、燒烤、Spa、甜品、飲品、酒店等,其目標是成為覆蓋各餐飲業態的標準化、規模化和連鎖化的餐飲休閑集團。

而下註西餐也是這一戰略的延伸。

對以中央廚房和中央倉庫統一管理體系見長的小南國來說,相比中餐,西餐是更易於實現標準化經營的餐飲業態—僅小南國主品牌就有226道中式菜品,涉及22種烹調方式和1000種食材及調料,但通過其統一的管理體系,它能確保其70余家餐廳的菜肴口味基本保持一致。

“我們接下來會想辦法在單店上,讓它的模型更簡單,投資更小,”小南國總裁康捷對《第一財經周刊》說,“可複制、規模化的大眾化產品,才是我們的出路。”雖然Pokka Café在香港地區銷售的產品品類十分豐富,但小南國似乎打算盡可能簡化內地門店的菜單。

另一方面,西餐已在內地越來越有市場。在中高端餐飲全面低迷的市場環境下,以80後和90後為主的大眾消費者擁有龐大的消費力。小南國希望抓住這部分消費者,迎合他們的喜好。但在內地市場的大部分咖啡館里,西式簡餐往往都是速凍食品,而不是真正的西式簡餐。康捷認為,只要下一點“苦功夫”就能贏得市場:在環境、人工和租金方面提高效益的同時,把提供的優質產品下沈。”

其實,Pokka本身也覬覦內地市場許久,但苦於內地咖啡簡餐市場長期被星巴克、Costa及太平洋咖啡等連鎖企業所壟斷,Pokka HK一直沒有遇到恰當的進入機會。而借助小南國在內地“最大的中餐連鎖集團之一”的身份,“組成策略聯盟後,Pokka便能夠利用Pokka Café等品牌的優勢和小南國的市場經驗,在內地迅速發展的咖啡及大眾化西式休閑餐飲業態市場爭得一片天地。”Pokka HK董事經理黃水晶說。

Pokka Café預計明年在內地開設3至5家門店—對比星巴克上千家的門店數量,很長一段時間內,Pokka品牌可能都無法實現它及小南國所希望的“規模化”。事實上,規模化也從來都不是小南國的強項。截至2014年6月30日,小南國共擁有88家門店,其中上海小南國73家、南小館10家、慧公館4家、小小南國1家。

相對小的規模及較為強大的統一管理系統,是小南國得以實施多品牌戰略的基礎,但隨著品牌的增多和日益細碎、分散化,這也會對它整體的品牌管理和物流實力提出更高的挑戰。

另外,到底需要發展多少個子品牌才能挽回利潤?小南國可能需要更多時間去想清楚這一點。


(編輯:吉蕭彤)

南國 西餐
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西餐懶人包打救「地獄廚神」有危有機


2015-12-17  NM

聖誕節好快到,出街食飯又逼又貴,不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐,不想做「地獄廚 神」,可以選擇西式懶人包。西餐廳AGE Cuisine Express老闆陳熹建(Anson)與大廚廖俊杰(Dion)便睇中這個市場,投資過百萬,生產西式簡易餐包DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭,解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後,很快打入日式超市UNY,但原來只是表面風光,背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰:「依家只係投資期,好似行山行到一半好攰,但你知道山頂唔遠,無理由放棄。」

做生意不能一成不變,Anson和Dion親自示範。五年前,二人在北角開設西餐廳AGE Bar & Restaurant,走中高檔路線,但兩年前因加租,惟有遷至鰂魚涌工廈,改賣平價西餐及到會,並改名AGE Cuisine Express,月賺十萬元。由於餐廳人手不足,不少菜式都要事先預備,兩位老闆靈機一觸,在餐廳所在的大廈另設食物工廠,將煮熟的菜式包裝出售,取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包,但就未有西餐,我哋係獨家。」Anson表示。原以為有經驗、有貨源,便水到渠成,但現實卻困難重重,開業大 半年,月蝕十萬元,全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁,「我哋兩個再加上幾個員工,做幾千份嘅懶人包,由生產到包裝設計,以至宣傳推廣及 聯絡合作等一腳踢,如果是大公司,可能會有六、七個部門去做!」獨市生意,確有不少商機,但亦掣肘處處。

<款式>

機會:DA最大優勢是未有競爭者,「我哋是第一間做,最接近嘅同行是將西餐食材包準備,客人買回家自行烹調,可能要用近一小時,而懶人包最快八分鐘就食 得。」中學畢業後便入行,曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的Dion,最拿手是慢煮菜式,「好像豬肉,用八十五度去煮,就唔會嚡。」他表示,德國鹹豬手、紅 酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮,之後真空入袋,再放入零下十八度的雪房儲存,毋需防腐劑,保質期可達兩年。「我定期要替Yahoo!做到會, 款式經常要變,做咗幾年,我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加,由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」

限制:由於用慢煮形式烹調,很多食材都不適用,如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此,DA暫時只有十四個菜式,包括十一款紅肉,另西湯、雜菜及薯蓉各一。 最近終於有突破,Dion指:「會推出一款連皮嘅龍脷魚,調味後即入袋,由客人自己浸熟,煮出來就夠滑又唔會散開。」另外,飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再 翻熱效果不理想,未能用懶人包方式處理。除了食材,他們還面對另一個更大的限制,Anson無奈道:「中餐嘅懶人包有好多款式,宮保雞丁、麻婆豆腐等,每 日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方,好少人會日日食西餐,而且我哋價錢唔平。」

<定價>

機會:Dion指,懶人包的用料與餐廳的相同,餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒,懶人包只賣一百四十元,希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外,最 暢銷的Dry Aged牛排,定價亦可以比市場平,因為Dion懂得製作方法,「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天,每日清理血水,轉換放置嘅方向,經少一層批發 商,就可以降低定價。」

限制:兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事,「做餐廳,食材佔支出三成;做廠,食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」Anson指懶 人包成本高,扣除食材價錢後,毛利僅三成,還要負擔租金、水電等開支。食材貴,標價又難以提升,惟有靠薄利多銷。現時,DA每月賣出三千袋,仍入不敷支, 月蝕十萬,要靠餐廳的盈利補貼,才不至於要蝕錢。

<銷售>

機會:Dion曾考慮過自己做零售,「例如喺網上售賣,但應付客人及物流等,需要大量人力物力,所以定性做廠。」Anson積極尋找零售點,主要是一些高 級凍肉鋪。後來,幸運地打入日本百貨公司UNY。原來,UNY的寫字樓與Dion的餐廳在同一幢大廈,他們的員工在餐廳試過Dion手勢,主動邀請將懶人 包上架,「依家UNY兩間超市都有,銷量由二千包增加到三千包。」Dion信心十足:「我們仲會賣俾café、酒吧,嗰啲地方唔會專做 食,要嘥錢請個有功架嘅師傅,倒不如買我哋嘅貨,有質素又可以儲存一段長時間。」

限制:薄利多銷需要龐大的網絡,但Dion指叩門打入大型超市很困難,「我寄過去大超市俾佢哋試食,但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試,半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請,亦未必有足夠財力,「嗰啲大型超市,規矩係九個月數期,當每個月做廿萬貨,我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」

<宣傳>

機會:為增加曝光,DA在不同地方擺設攤位,例如愉景新城及青衣城。每次Dion都會親自到場示範,增加客人信心。早前參加美食展時,認識了美亞廚具的職 員,上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具,烹煮懶人包,「有傳媒、blogger出席,順便幫到我宣傳。」最近,一田及city'super亦表示有 興趣,雙方正在洽談中。

限制:要找合作夥伴做宣傳是常見手法,但Dion就沒有人脈,所以宣傳比較困難,「我做咗十七年的廚師,大部分時間在廚房度過。」無識人,亦無人識,包裝 袋上標明,「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」,拿上手未必知道是懶人包,「好多人拿上手覺得好靚,但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場, 無辦法寫到明係懶人包。」有心不怕遲,Dion近來積極出席商會活動,「剛加入餐飲聯業協會。一次生,兩次熟,希望有合作機會。Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識,入埋佢鋪頭,多咗八個零售點,又同其他餐廳合作,在網上教煮餸。」另一方面,就是要同時間競賽,Dion指不少 行家已經開始研究做法,加入競爭,所以就要盡快打造品牌,他笑說:「做到龍頭,就算有競爭者都頂得住。」

營業資料(11/15)

營業額$250,000 租金$30,000 人工#$80,000 食材$170,000 雜費$40,000 虧蝕$70,000 #三名老闆、4名員工(長工)

開業資料(2/15)

租金^$88,000 裝修$1,000,000 牌照$45,000 總投資$1,133,000 ^三按一上

壹點意見

759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品,林偉駿指這盤生意有得做,並指可給DA放在域多利皇后街、香港站兩間759試賣,並提出以下意見:1. 款式不用多,廚師精選就夠。2. 零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢,就算入百佳,都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。3. 759入過同類型的歐洲貨,質素好高,但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過,覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴,首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名 師,擺放的雪櫃要有廚師的相,否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。

撰文:孫樂祈攝影:鄭樹清攝錄:關永浩ed_bn@extdigital.com.hk


西餐 懶人 包打 打救 地獄 廚神 有危 有機
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1956年的香港西餐

1956年的香港西餐

近六十年前,我出世不久的香港西餐館Menu。

英文翻譯(還是原文?)似模似樣,是出自專人手筆。酒的分類則很外行,可以說是亂晒籠;把白蘭地歸入Liqueur,Wines 是(紅/白)葡萄酒類,但是下面的通通都是蒸餾酒,應該叫 Spirits。

看價目表,一個湯一元五角,牛扒四元五角;當年已經是高級消費,因為雲吞麵只是三毫一碗。

我在1976年畢業出社會做事,日日在外面開餐,當時尖沙咀的中級西餐廳,午餐是七元。在大會堂酒樓飲茶,兩個人食四籠點心,十元埋單。可見之前二十年的物價升幅不算強烈。80年代之後,香港物價就飆升得厲害了。





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1956 年的 香港 西餐
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過年一樂:紅房子西餐館 xuyk的博客

來源: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610b154e0102vzpw.html

過年一樂:紅房子西餐館
↑ 上海紅房子西餐館

    坐落於上海市淮海路上的“紅房子西餐館”,是上個世紀30年代由一位意大利猶太人開設,後來京劇藝術大師梅蘭芳為其命名。這家法式西餐館歷經80多年滄桑與繁華,以前可謂上海灘的西餐館翹楚,聞名遐邇,是社會名流聚會的場所,深受張愛玲喜愛,得到過周恩來的贊揚與推薦……我小時候正值文革時期,盡管當年掃除“封資修”,該店被改為中餐店“紅旗飯店”,但還是很多次聽到大人們津津樂道這家西餐館。

    一晃眼,半個世紀過去,紅房子西餐館也早已恢複。為了圓我心願,完成與其跨越半個世紀的邂逅,除夕(2月7日,農歷十二月二十九)中午,兒子帶我們兩老伴光顧該店,我是“土包子開洋葷”。不知道是正逢過年的緣故呢還是其他什麽原因,店堂內不足十個顧客,空蕩蕩的。我這份牛排呢既僵硬又味差,實在不敢恭維。很顯然,紅房子西餐館如今不再一枝獨秀,好像也不太有人提起她了,未免讓人感到有點落空與遺憾!

過年一樂:紅房子西餐館
↑ 紅房子西餐館二樓店堂,空蕩蕩的,大約12:00,只有我們仨。

過年 一樂 房子 西餐 xuyk 博客
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連詩雅煮西餐冧仔

1 : GS(14)@2015-02-13 00:06:08





連詩雅(Shiga)近日趁近情人節推出全新情歌,昨日到商台宣傳,自稱未加入娛樂圈時喜歡製造驚喜浪漫,最難忘以前曾為男友煮西餐,包括意大利飯、羊架和芝士火鍋等高難度挑戰。
Shiga今次推出新歌向公司要求製造網上遊戲,粉絲可將浪漫照片標籤在指定互聯網,被選中頭五位可以獲得Shiga親手自製的曲奇餅。情人節Shiga有工作在身,她說:「都未諗點過,時間咁近又唔會訂到位食飯,要再諗吓先。」採訪、攝影:卓寶花





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20150212/19038413
詩雅 西餐
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【餐桌禮儀】元朗正宗西餐廳 教小學生點食西餐

1 : GS(14)@2016-03-17 14:53:34

小學六年級的黃倬敏說:「學懂食魚餐要用魚刀,而刀要垂直擺,方便我們切。」



大家是何時開始接觸餐桌禮儀呢?記者自己到大學才第一次認識,原來食西餐要那麼講究,從前用一隻叉食勻全場,回想起簡直失禮死人。如果讓你從小就學懂這些禮儀,又會如何呢?


元朗第一代正宗西餐廳New York Cafe的老闆林煥超(Randy),有次認識了元朗區文藝協進會的主席,剛巧提到自己從前在香港JW萬豪酒店扒房時,也曾經教過小學生餐桌禮儀,於是兩人商量之下,就決定幫元朗區的小朋友及青少年增進餐飲知識,開辦了一個元朗區的「中小學生餐桌禮儀課程」。Randy中學時也有接觸過西餐,但當時食的都是所謂的豉油西餐,還未知道何謂餐桌禮儀,「當時去那些餐廳,其實也有刀叉,但沒分得那麼仔細,通常都是一叉走天涯,有些餐廳更會準備筷子及瓦匙羹,讓你食蝦球伊麵。」Randy笑說。他更找來熟悉元朗又是愛吃之人的鄧達智做禮儀顧問,原來鄧達智小時候全靠教會牧師,以及學校的外籍教師教過他如何用刀叉,後來到外國讀書時,才能夠很快適應外地的生活文化,「我覺得禮貌無分大小,如果能夠從小到大一直培訓,讓他們養成習慣是最好的。」鄧達智說。中小學生餐桌禮儀課程(a)New York Cafe& Bar地址:元朗鳳翔路2-6號交通廣場地下33-34號舖(b)元朗區文藝協進會地址:元朗媽廟路三號



小學五年級的徐子晴說:「最有用是學懂如何擺餐具,例如食完後餐具要放好,讓侍應知道自己食完,不要隨便放。」

Randy在香港JW萬豪酒店扒房工作時,也曾經教過小學生餐桌禮儀。

鄧達智是這個「中小學生餐桌禮儀課程」的禮儀顧問,他幾乎每次課堂都會到場親身講解。



吃完後,應該將刀叉重疊,方便服務生收時,不會因刀叉碰撞而發出聲響,也減少刀叉掉落的機會;也有人將刀叉平排放置,代表吃完。

如果中途離席,應該把刀叉朝八字形放置,刀口朝內、叉齒朝下。

餐巾應該摺成三角形,放在大腿上,若中途離席則摺得整齊放在桌上即可。



記者:黃子卓 攝影:劉永發





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160317/19532548
餐桌 禮儀 元朗 正宗 西餐廳 西餐 小學 生點
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Banker食堂——華僑銀行錢乃驥:豉油西餐有深度大半生外資行工作 仍抱中國式思維

1 : GS(14)@2016-04-18 12:04:15

以瑞士汁食譜揚名的太平館,是富本土特色的「豉油西餐」老店,對偏愛濃油赤醬的華僑銀行集團行政總裁錢乃驥來說,「有色有味」的西餐中食,絕非山寨,反而是更具「深度」的廚藝折射。從事銀行業近40年,大半生在彼邦外資行工作,踞扒隨時多過食飯,但他認為自己「一直係一個東方人,唔係鬼佬,諗嘢思維都係中國式,心底裏面係東方」。記者:劉美儀


自2007年加盟獅城第二大行華僑銀行後,錢乃驥已淡出本港銀行界,前年藉全購永亨(現稱華僑永亨),這位星洲賓架大班才重現香江。將來退休,落葉歸根,他亦肯定情歸華人社群,不會以歐美為家。「你唔覺得中國歌曲,比外國歌深度多好多咩?聽吓《風雨同路》、《無奈》、《沉默是金》幾有深度……我可以接受成日食麵包、沙律,但出trip幾日,總會想食番啲中國飯麵」。望着枱上4款熱辣辣非一般下午茶「小食」——焗豬扒意粉、肉醬意粉、葡汁牛肉飯、切成丁方的西多士,他邊吃邊着記者:「呢個真係好好食,一定要試,呢個好香,快啲食下……」



睇好業界 現在「更濃味」

愛上太平館,他說是小時候家住尖沙嘴,作風洋化的父母帶領光顧開始,「當時嚟講,係好吸引我嘅地方」!求學至畢業後首份工作均在美國,長期食「真.西餐」的錢乃驥,絕不看扁豉油西餐,反認為肉類經中式調味醃制後烹煮,較西式煎焗後才撒上鹽或胡椒,更合口胃。轉戰華僑銀行後,每月回港總不忘「嚟中環店一次」,歎杯濃奶茶、食個意粉或牛肉飯。金融風暴後,很多人認為銀行業光環不再,做CEO更是食之無味的重擔。但一貫積極樂觀的錢乃驥,仍覺銀行業其樂無窮,「好比濃味嘅食物,以深度計現在係更濃味!今日你要理解銀行業,要更深層次去掌握」。




平衡利害 滿足感倍增

銀行要照顧的持份者,由以往「股東、客戶及員工」,多了監管機構、媒體及公眾,「3個變6個,個個都唔可以忽視,挑戰性喺大咗」。但能夠在規管約束中平衡利害又開拓業務,他覺得滿足感倍增;故他仍鼓勵年輕人加入這行業,能一覽眾山,一鳥在手勝過百鳥在林。近40年銀行家生涯,錢乃驥最難忘經歷及最大滿足感,都與香港結緣。92年美銀派他及另一主管短暫回港,放售總行收購太平洋銀行後、不欲保留的太平洋亞洲銀行業務(包括港台澳門等)。當時已委任投行展開入標程序,但他們深入研究後,發現其生意獨特,盈利可觀,買家出價1年便可賺回,於是倒轉棋局,向總行反建議保留經營,最終獲董事會同意,太平洋亞洲易名美國銀行(亞洲),他回美不成反留港擔任舵手,一留便12年。今日銀行業只講去槓桿、削人手,不拆骨放盤還要營運,誰會支持?錢乃驥認為,任何時候都有人「話銀行業無人情味」,但他堅信提出非主流意見,關鍵是本身有理有據,「人很多時失敗,係因為自己都模棱兩可,騎牆無信心,或心中有私利」。從美銀亞洲過渡建銀亞洲,再轉投華僑,他感恩職場生涯這一站,是核心價值與自己東方理念相近、紮根亞洲的機構——重視人及客戶長遠關係,而非短利。正如他偏愛西餐中食,「肉醃耐啲味道更濃更香」,吃後齒頰流芳,回味無窮!





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20160418/19575646
Banker 食堂 華僑 銀行 錢乃 乃驥 豉油 西餐 深度 大半生 大半 外資 工作 仍抱 中國式 中國 思維
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【搞鬼西餐】大坑「港」創意餐廳 腐乳意粉風乾火腿煲粥

1 : GS(14)@2016-12-21 23:43:16

大坑一間餐廳決定玩玩新意,大搞「港式西餐」!



西餐來來去去都是意粉,落芝士落醬;中式粥又多是皮蛋瘦肉,最多搭條油炸鬼。大坑一間餐廳就決定玩玩新意,大搞「港式西餐」!



位於大坑新開業的ate26,老闆夫婦二人Tony Ki和Connie Lam都對本地食物情有獨鍾。要突圍而出,Connie認為要落足創意,「我地想做西式,但都唔想離開港式元素。」例如,他們會選用港人最愛的梅林牌午餐肉夾車打芝士,製成軟心炸芝士午餐肉($78)。Connie笑言香港人對本地食物有情意結,相信客人會喜歡店內的菜色。


廚師推介頭盤:四色軟心蛋卷($98)


蛋卷來自澳門英記餅家,四色分別是香草番茄配綠茶蛋卷(綠)、煙三文魚芝士配原味蛋卷(黃)及辣朱古力餡配朱古力蛋卷(啡),廚師更把秘製豆豉鯪魚醬釀入竹炭味蛋卷(黑)。記者Amy試食豆豉鯪魚味後覺得驚喜,「平時就咁食豆豉鯪魚,有時會覺得好鹹,但呢個唔會。呢個同蛋卷嘅甜味幾夾,啱啱好!」記者李聰就比較喜歡辣朱古力味,「其實得少少辣味,蛋卷好脆。」


Iconic意粉:椒絲腐乳carbonara配羊架($168)


廚師用中國芝士腐乳煮意粉,上碟時加一兩片parmesan芝士,配上煎香的羊架,搞鬼但似乎幾好吃。另外亦有素食版供應,會以炸豆腐代替羊架。兩位記者都大讚好味,李聰更直言好喜歡這個配搭,「芝士卡邦尼太油膩,用腐乳就冇咁膩,而且有少許辣,就襟食啲。」廚師在多種肉類中挑選羊架,也是有原因的。「廚師話要配羊肉,因為我地食羊肉煲都點腐乳,又講得通啵!」


冬日Special:巴馬火腿粥($72)新推出


Connie表示除了長期會有的幾道菜,他們想定期再做些新推介。「貼題冬季或者聖誕,我哋會做啲暖笠笠嘅新菜。」這個粥就是冬日Special,用巴馬火腿取代金華火腿,加薑煲出綿稠的粥底。上菜前輕輕加葱再炒,配店內王牌的臘味糯米飯煎餅,不再配油炸鬼這麼悶。Amy說粥入口超軟綿綿,「粥係煲得好好,好軟滑。糯米飯煎餅每一面都煎得好香,飯焦多過飯,大家可以盡情食飯焦!」李聰就指吃下去味道跟平常吃到的粥沒大分別,值得讚的是薑葱炒過,吃起來幾香口。


Fushion甜品:紅棗雪糕($68)


最後吃個甜品,廚師把中式紅棗糖水變成雪糕,伴以雪耳、合桃、紅棗和圓肉。李聰試食後大呼「非常之紅棗」,「激讚嘅係唔太甜,圓肉反而甜啲,夾埋食就剛好。好欣賞!教阿媽整啦!」雪糕質地綿滑,不過的確不太甜,喜歡吃甜的人或許會嫌味道不夠濃。店內還有香港少見的仙人掌味啤酒,顏色鮮綠,味道青甜易入口。12月中起,大家都可吃到以上菜色和冬日Special,想試就要認住彩色門面啦!
ate26地址:大坑新村街7號記者:黃凱婷攝影:徐振國


老闆夫婦二人Tony Ki和Connie Lam都對本地食物情有獨鍾。要突圍而出,Connie認為要落足創意,「我地想做西式,但都唔想離開港式元素。」

他們會選用港人最愛的梅林牌午餐肉夾車打芝士,製成軟心炸芝士午餐肉($78)。

廚師推介頭盤:四色軟心蛋卷($98)蛋卷來自澳門英記餅家,廚師把秘製豆豉鯪魚醬釀入竹炭味蛋卷(黑)。


記者Amy試食豆豉鯪魚味:「平時就咁食豆豉鯪魚,有時會覺得好鹹,但呢個唔會。」

Iconic意粉:椒絲腐乳carbonara配羊架($168)廚師用中國芝士腐乳煮意粉,上碟時加一兩片parmesan芝士,配上煎香的羊架。

記者李聰直言好喜歡這個配搭,「芝士卡邦尼太油膩,用腐乳就冇咁膩,而且有少許辣,就襟食啲。」


冬日Special:巴馬火腿粥($72)新推出。用巴馬火腿取代金華火腿,加薑煲出綿稠的粥底。上菜前輕輕加葱再炒,配店內王牌的臘味糯米飯煎餅,不再配油炸鬼這麼悶。

Fushion甜品:紅棗雪糕($68)廚師把中式紅棗糖水變成雪糕,伴以雪耳、合桃、紅棗和圓肉,李聰試食後大呼「非常之紅棗」!雪糕質地綿滑,不過的確不太夠甜。

店內還有香港少見的仙人掌味啤酒,顏色鮮綠,味道青甜易入口。



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【葵芳西餐】愛爾蘭回流大廚愛創新 泰式咖喱煮西式意粉

1 : GS(14)@2017-09-17 14:50:23

流心蛋炸雞多士$58。



在葵芳禮芳街有一間西餐廳,門面跟一般餐廳無異,座位不多,但裝飾相當有情調,牆身選用黑板材質,餐單全以人手寫在牆上,配合烏絲吊燈,燈光柔和,讓人有種置身歐洲小店的感覺。負責人兼大廚張志恒(Ringo)以往在愛爾蘭從事飲食業十多年,後來因當地經濟下滑,近年回流香港發展,察覺葵芳西式餐廳不多,決心在區內一展拳腳。



Ringo說:「希望嘗試創作更多Fusion菜,吃東西假如只吃中式或西式,會比較沉悶,我希望混合不同材料成為新菜式,出來的效果比較特別。」跟一般西餐不同,他喜愛混搭不同食材,創作出融合多國元素的Fusion料理,希望能讓客人保持到新鮮感,如最近創出的泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殼蟹,就利用了泰式咖喱來烹調西式意粉,感覺新鮮,與一貫使用忌廉或茄汁的味道截然不同,深受客人喜愛。他笑言在創作路上也經歷過不少失敗,推出的新菜式未如預期,不過一直秉承勇於嘗試的信念,兩年多來已儲下不少熟客,讓他更有信心繼續努力。



泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殻蟹$88。

煙三文魚盒鵝肝炒飯配黑松露$118。

美國Prime肉眼扒(8安士)拼原隻虎蝦$228。


黑松露焦糖燉蛋$46(跟餐加$24)。

Star Kitchen負責人張志恒(Ringo)。

Star Kitchen地址:葵芳禮芳街21號地舖記者:葉浩昇、賈碧嘉@Foodcaptain.hk攝影:許先煜、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【搵命搏】龍蝦+鵝髀+乳豬 聖誕帶女友入街市嘆精緻西餐

1 : GS(14)@2017-12-18 04:45:30

在熟食中心也可嘆到fine dining西餐,只要你不介意環境不太優美及鄰座大聲談話。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed紅白格仔枱布、刀叉、酒杯。就這樣看格局,以為是吃高級西餐吧,又怎猜到這間西餐廳「ABC Kitchen」竟隱藏在一個熟食市場裏?


別以為只提供一般豉油西餐,大廚丘志業(Jack)曾經在藝穗會內的名牌西餐廳「M at the Fringe」做過,這裏的食材、醬汁全部由他親自製作,無論菜式賣相、味道都拍得住高級西餐廳。今個聖誕節想挑戰自己條命仔,不妨帶女朋友去試試,老實說,裝修欠奉,嘈吵聲也少不免,但若果不介意這些的話,這裏無論食物抑或服務都是一流的。


法式芝士焗龍蝦(聖誕限定)$288。

法式油浸鵝髀及煙鵝胸(聖誕限定)$238。

西班牙焗乳豬$178。


Pavlova$58



ABC Kitchen地址:上環皇后街1號皇后街熟食市場7號舖記者:黃子卓攝影:徐振國、鄭明川



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【聖誕大餐】元朗西餐四年唔加價 訂一位唔使搭枱

1 : GS(14)@2018-01-07 16:27:23

因信餐廳由Noel及Ryan主理。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed「因信餐廳」老闆Noel說:「你說在聖誕節賺取暴利,我們不是,但你說我們平衡不了,又不是的,我們在這方面倒是做得幾好,輕輕鬆鬆又過一個節日。」在這消費主義無孔不入的世代,聖誕節是商家賺取暴利好時機,但這餐廳偏要告訴你,節日不一定被人斬到一頸血,一樣食到高質又相宜的聖誕餐。


這餐廳由英國回流的母子Noel及Ryan主理,本身是基督教的他們特別重視聖誕大餐,開業六年,每年都提供聖誕大餐,近四年都沒加價。英國的聖誕節有如香港的農曆新年,所有人會回家過節吃聖誕大餐,兩母子希望將這份感覺帶回香港。Noel說:「我們設計的聖誕餐雖寫二人份量,但有八道菜,基本兩個人是食不完的,我希望一個聖誕餐可供一個小家庭,可能是爸爸媽媽帶着兩個小朋友,快樂地享受一頓晚餐。」不少熟客已提早預訂,大餐已於11月尾接近爆滿,部份客人連續六年也是座上客,要留住客人,餐牌自然要花心思,Ryan指:「因為熟客多,每一年我們都會給少少驚喜,早幾年做火雞,今年改做燒雞。」


餐廳佈置以傳統英國小屋為主題,感覺溫暖。

聖誕及元旦精選晚餐,有法國黑松露龍蝦飯、曲奇芝士木糠布甸、龍蝦湯、香煎鵝肝伴帶子、因信有脆雞全隻、美國安格斯頂級西冷、煙三文魚沙津及咖啡或茶,二人用$798。

龍蝦湯用新鮮龍蝦肉熬成,淋上少量忌廉。



每年有期間限定菜式,今年有燒雞及龍蝦飯,Noel說:「我們的燒雞是生焗出來的,客人來到要等二十多分鐘,撕開有肉汁流出,跟預熱的雞口感完全不一樣。」龍蝦飯則先用生米吸龍蝦汁三小時,米粒吸盡龍蝦汁精華才開始煮飯,飯粒不用額外淋汁也極具龍蝦香味。這兩道菜製作極需時,所以只限節日如情人及聖誕節才會推出。


法國黑松露龍蝦飯,生米先吸龍蝦汁,三小時後才可開始煮飯。

美國安格斯頂級西冷,餐廳招牌菜式之一,煎兩次以鎖緊肉汁。

曲奇芝士木糠布甸,滑溜布甸上灑上脆口曲奇,令口感更具層次。



聖誕大餐極受歡迎,Noel說過:「加場到每晚兩至三輪,訂單也接不完。」但當中都有一位預訂。記者有點困惑,他們大可不接一位訂單,改接家庭生意,豈不是更好賺?但Noel說:「我覺得如果在如此重要的日子裏,有些人是自己一個人來的,我相信他背後是有一個故事。我希望在這餐廳,我們可以陪陪他,更何況打開門口做生意,也不應該選擇客人的,只要是提早預訂而有位置,我們都無任歡迎,為尊重他們,也一定不會搭枱。聖誕節其實跟平日沒太大分別,一樣都是那些客人,一樣都是熟口熟面的朋友,只不過大家會食着大餐,輕輕鬆鬆又過了一個節日。」因信餐廳元朗西菁街10號好順泰商場地下59號舖記者:張欣頤攝影:劉永發



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聖誕 大餐 元朗 西餐 四年 年唔 加價 訂一 一位 位唔 唔使 使搭
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【九龍學府】點只頹飯 入大學搵平價好西餐

1 : GS(14)@2018-01-22 05:53:56

經常聽說大學生在校園裏找不到好吃的,更說不上便宜又好吃的西餐,今次去了九龍區的三間大學,分別試了三間不同的西式食店,結果又如何呢?1.香港浸會大學– Bistro Bon這是一間地中海菜的餐廳,位於浸大校園一角,門口位置不太顯眼,但推開門進入後,發現餐廳裝修不錯。由於時段關係,今次試一試這裏的下午茶餐,款式包括三文治、小食、沙律及甜品類,價錢由二十多元至四十多完,茶餐包括一杯冷熱飲品(凍飲不用加錢),我點了雞翼伴炸薯條,雞翼外脆內嫩,薯條也很香脆,食物水準不錯,加上環境非常舒適,個人很喜歡。2.香港城市大學– AC2 Canteen City Deli原本想試AC3大樓內一間吃薄餅的餐廳,可惜繁忙時段只准學校教職員和學生使用,於是前往旁邊的快餐店,主打漢堡包和沙律。今次試了一份細盒裝的自選沙律,當天一共有八款沙律選擇:紅菜頭、粟米、菠菜長通粉、焗南瓜塊、青蘋果片等,盒子小小但份量十足,蔬果新鮮,非常抵食。3.香港理工大學- Ebeneezer's Kebabs& Pizzeria雖然這店有多間分店,但價錢方面比起街外的,開在校園裏的便宜很多,例如今次吃的雞肉卡巴,這裡單賣一份35蚊,但在街外分店則賣60蚊。理大的位置近紅磡和尖沙嘴,吃飯找餐廳很方便,但遇上趕時間想方便快捷吃一餐,這間快餐店可能是你的選擇。


下午茶餐:韓式炸雞翼伴脆薯角$35。

自選沙律(細)$25。

雞肉卡巴$35。



a.地中海休閒餐廳九龍塘聯福道32號吳多泰博士國際中心地下
b. AC2 Canteen– City Deli九龍塘達之路83號香港城市大學學術樓(二)3樓
c. Ebeneezer's Kebabs& Pizzeria紅磡香港理工大學N座1樓及地下草坪餐廳製作:Edo Tsui@幸Food為食日記全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180118/20277543
九龍 學府 點只 只頹 頹飯 大學 平價 西餐
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