【即製手做】上海鹹鮮肉月餅 酥皮脆趁熱食
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GS(14)@2016-09-03 23:29:44上海菜館留園雅敘的上海鮮肉月餅，每盒10個，$218。
「鮮肉月餅是不過夜，要新鮮！即來即做即食，就是上海鮮肉月餅的特色。」上海菜館留園雅敘月餅師傅王偉秋說。秋叔在留園雅敘工作八年，每年中秋節也忙於製作舖頭最著名的鮮肉月餅。與一般廣東甜月餅不同，上海的鮮肉月餅是以鹹做賣點，「油酥和水油麵糰是四六比例，再包攪碎了的豬腩肉，我每日要包600個呢。」這款月餅還有點像生煎包，但外皮換上酥皮，放焗爐焗20分鐘左右便可。
「皮及餡也很重要，餡要夠味，皮焗出來要酥，還要夠脆！」秋叔說。鮮肉月餅最吸引之處，絕對是其熱辣辣的口感，尤其是剛新鮮出爐的，入口酥脆，肉夠鹹香，就算吃一兩個也不覺膩。除了鮮肉，還可做成肉鬆餡及甜的豆沙餡，三款同樣受歡迎，每年也要一早預購，且很快售罄。「上海月餅，每年只賣一次！」除留園雅敘外，有逾60年歷史、以堅持自家炒瓜子聞名的陸金記，每年中秋節也有上海月餅賣，鹹甜皆有，鹹版就有鮮肉及金華火腿兩款，而甜版則有豆沙、棗泥及綠豆，以及百果、椒鹽、玫瑰及苔菜五仁七款，所謂的五仁即是有瓜子肉、合桃肉、冬瓜蓉、桔餅及青梅絲等，微甜又有嚼口，最有層次感。留園雅敘灣仔駱克道54至62號博匯大廈3樓陸金記瓜子大王荃灣大河道5號地下記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣
王偉秋在留園雅敘工作八年，每年中秋節也忙於製作鮮肉月餅。
肉鬆餡月餅有肉鬆、松子及芝麻混合而成的餡，鹹香又有咬口。
陸金記老闆娘建議，鹹月餅最好熱食，可放微波爐叮一叮，或直接放電飯煲內按鍵加熱便可。
其餘七款口味的甜月餅，以五仁最特別。
陸金記開業逾60年，以人手炒瓜子聞名。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160903/19758188
【即製手做】爺爺的家傳之寶 半世紀手造山東棗泥月餅
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GS(14)@2016-09-03 23:29:45山東棗泥月餅，是解家的家傳之寶，由舊店ABC愛皮西大飯店賣到現在的 ABC餅屋，迄今已有60多年。
「對住這月餅已經20年了。真的很大壓力，餡料煮得差的話，很容易發霉。客人如訂了，就沒有貨給人，所以這段時間很緊張的，哈哈！」ABC餅屋的森森師傅說。每年中秋，有逾60年歷史的ABC餅屋也會推出家鄉山東的傳統月餅──棗泥月餅。選用較高級的西河棗，味道較鮮及清香，比起一般紅棗也較軟身，而且需要冰鮮運送香港，成本也較高。光是壓棗泥及煮食餡，森森師傅每日就要花至少五小時以上，「很熱呢，因為要邊煮邊熬糖膠，非常辛苦，主要是體力消耗要很多。」縱然辛苦，但他從未放棄，因他知道這月餅是舊老闆解純遙先生的畢生心血。
「每年農曆八月十五前幾個月，師傅們已很辛苦去製作月餅，我爺爺一定會問，『第一批做好了嗎？』，然後我們就拿回去給爺爺試。」餅屋的第三代傳人解淑菁說。可惜，解老先生在2014年離開人世，但淑菁堅持繼續做爺爺最愛的棗泥月餅，「每當第一造月餅出爐後，我也會拿回家放在他靈位前，告訴他月餅已出爐了，這是我們的傳統習慣。」更有不少山東同鄉，每逢中秋也會來幫襯，60年來從未變。「想當年，很多客人也是年紀比較大的，現在或許已不在了，但他們的孩子也會來買。除了想念那份味道，或許是懷念當年的感覺。」香港有賣傳統山東月餅的地方更只有少數，淑菁每逢中秋也收到很多訂單，如今年，他們已經做了約1700盒。她更笑言，不會去想會否停止，若沒有東西阻擋的時候，一定會繼續承續爺爺這份心血。記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣
山東月餅與廣東月餅不同，外皮沒有加雞蛋，像餅乾般乾身。
森森師傅做棗泥月餅已有20年，做法非常繁複，要用人手將煮過的紅棗壓成蓉。
棗蓉還要加麵粉及麻油等，再煮成餡，臂力少一點也不行。
八寶月餅，六個迷你裝$120，四個大裝$238。
豆沙月餅，六個迷你裝$120，四個大裝$238。
ABC愛皮西大飯店創辦人解純遙先生（最前）、兒子解可仁（最左）及第三代傳人解淑菁（後排左二）三代同堂合照。
ABC餅屋，灣仔皇后大道東255號地舖。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160903/19758205