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【鷹巢重臨】名人夜總會變中菜廳 趙世曾吃乞兒雞追憶昔日追女事

1 : GS(14)@2016-11-20 23:53:42

趙世曾是昔日鷹巢的熟客,鷹巢最近重開,重溫昔日歲月。



Live Band、舞池是1960至70年代Night Club的必備元素,最有代表的是已拆卸中環希爾頓酒店頂樓的Eagle's Nest,即鷹巢,是當時香港最高級的夜總會。酒店於1961年開業,現址為長江集團中心,是當時香港一間五星級酒店,當時五星級酒店不多,幫襯的人大多非富則貴,何鴻燊和趙世曾等均是熟客。最近希爾頓酒店集團在旺角開新酒店,裏面有一間以鷹巢命名的中菜廳,請來趙世曾重溫昔日歲月。



「小時候,我如果和女仔跳貼面舞,心會跳,臉會紅。現在追女仔不同,不用貼面,跳舞都是多餘,連這一步都可以慳回。那時餐廳有現場樂隊又有表演,又可以跳舞,現在已經無這樣的地方。」卓能主席趙世曾說。「鷹巢」這個名字響噹噹,昔日是最高級的夜總會,別心邪!並非大家所想的風花雪月。「那時1960、70年代沒有太多餐廳選擇,大家請客只會想到去Eagle's Nest或者到半島酒店內的Gaddis,再不是便是跑馬地的Amigo(雅谷餐廳),Eagle's Nest以前是我最喜歡的一間餐廳。」長駐歌手有鍾玲玲、筷子姊妹花、潘迪華等等,「最難忘是鍾玲玲,人靚歌甜,以前Stanley Ho(何鴻燊)每個星期都會去,要數他最捧場。」舞池在正中間,愛跳舞的趙世曾一個月會幫襯三四次,對食物反而無深刻印象。「我只記得那時同時有西餐和中餐供應,到鷹巢主要都是跳舞,食物質素反而是其次。」



Eagle's Nest,即鷹巢,位於已拆卸中環希爾頓酒店頂樓,是當時香港最高級的夜總會。

當時有不少明星是長駐歌手,如筷子姊妹花。

鷹巢富貴雞,是昔日鷹巢的招牌菜,古法用泥封,現已轉為以麵粉封實。$428

他愛跳舞亦愛美女,不過,卻從未在Eagle's Nest識過女朋友。他咪着眼、笑哈哈說:「那裏不是識女仔的地方,我平日都是自己帶女伴去食飯,那時我是靠跳舞追女仔,傾偈熟絡後,便跳埋少少,之後再跳貼面舞,我那個年代流行一步一步去追女仔。」1995年5月希爾頓酒店正式結業,當時的和記黃埔以1.25億港元向希爾頓酒店管理集團,換取其提早解除管理合約,隨後酒店連同其西面的拱北行(即政府新聞處舊址)和停車場被一併拆卸,重建成今日的長江集團中心,鷹巢亦隨之結業。



鴛鴦大蝦球,以菠菜汁及沙律汁包實,賣相看起來較吸引。$348

萬壽果燉海中寶,原隻木瓜燉湯,配以蟹肉等材料,很清甜。每位$128

21年後,鷹巢重開,選址位於旺角豉油街,是希爾頓酒店集團二線品牌的酒店,在11月18日開業。新鷹巢定位為一間中菜廳,昔日在正中間的舞池不見了,昏暗、有氣氛的環境亦消失了。趙世曾搖一搖頭說:「沒有樂隊、沒有燈光,不是以前的Eagle's Nest(鷹巢),這間餐廳只是用回舊名而已。」餐廳廚師顧問是鷹巢昔日的大廚,刻意保留數個昔日招牌菜,都經稍作改良。趙世曾最喜歡是富貴雞即乞衣雞,因衞生問題,外皮原是用古法泥封改由麵粉,將以加飯酒、冬菇絲醃過的雞,以荷葉、錫紙包裹,外面用麵包封存熱力,吃時在客人面前以木槌扑下,芬香酒味隨之而來,雞肉焗得嫩滑,很吸引。還有蝦球,昔日是菠菜汁及白芡汁,後者已改為沙律汁,看起來賣相更吸引,昔日木瓜燉翅湯,則改由海鮮代替,陸續會推出昔日名菜。鷹巢旺角豉油街2號希爾頓花園酒店2樓記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣




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【轉戰食界】幕後老闆係唐唐?伙拍唐人館前總廚開中菜廳

1 : GS(14)@2016-12-31 01:10:18

中環新中菜廳「中華匯館」的幕後老闆,可能是他?



中環最近多了一間中菜廳,以為跟同區的差不多,但有傳背後老闆是前政務司司長唐英年。唐唐一向識飲識食,能合作的大廚當然亦來頭不少,餐廳總廚周卓雲師傅雖然貌似年輕,但其實擁有38年烹飪經驗,曾於中環唐人館任廚,以及在恒生博愛堂跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝。他遵照最傳統的烹調技藝及竅門炮製菜式,當然少不了太史五蛇羹,亦有手工菜如八寶鴨,同時又推出較創新的菜式,好像蟹粉水晶球及西施牛尾等。他說:「我們的新派菜亦有傳統的精髓在,不會簡化這樣、簡化那樣,亦會樂於運用外國食材,令菜式變化得更豐富好味。」中菜廳酒藏亦非常豐富,雖然暫時未有酒牌,但記者率先預覽過酒單,超過140款香檳及紅白酒,紅酒多數產自法國,不乏名釀,貴賓房更見只展出不販賣的輕井沢威士忌,如此看來,老闆無論是否唐唐,都肯定是嗜酒之人了!

懷舊八寶鴨$580依照最傳統做法,釀入的「八寶餡」以鹹蛋黃為主角,貪其味道清而鮮,讓整體味道更平衡。

鹿兒島茶美豚叉燒$280叉燒已經不滿足於用西班牙黑毛豬,而是用上鹿兒島茶美豚,配合傳統豉味叉燒做法,入口更加鬆化而入味。


蟹粉水晶球$220/位用了綿身的生粉皮包住一至一両半紅蟹肉,伴在自家大閘蟹蟹粉中,鮮味非常濃。

西施牛尾$180/位用美國穀飼牛加西芹、紅蘿蔔、意大利番茄,還有紅棗、圓肉、八角等等,中西合璧。

香檳石榴粿$58蟹肉、帶子及蝦仁先以白酒炒香,再拌入香檳提鮮,最後包成粉紅的石榴般的造型,精緻可愛。


周卓雲師傅擁有38年烹飪經驗,曾經跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝,功架一流。

中華匯館地址:香港中環士丹利街13號地舖平均消費:午巿每位約$400、晚巿每位$800以上記者︰黃穎妮攝影︰陳健邦、伍慶泉




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轉戰 食界 幕後 老闆 係唐 唐唐 夥拍 唐人 館前 前總 總廚 廚開 開中 中菜 菜廳
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