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艇仔是罪人嗎(上) Recordset of Bicky

http://bickyacc.blogspot.hk/2013/11/blog-post_9235.html
近日在FACEBOOK某一個以香港會計人仕為主所組成的私人群組中,為了一連兩篇刊登在香港南華早報旗下的 EDUCATIONPOST 網站,有關香港會計業所出現的中間人現象及對執業會計師所造成的影響的文章而吵得非常熱鬧,這兩篇文章分別是"會計業「艇仔」風波"及"會計業「艇仔」風波-越做越爛"。
 
什麼是"艇仔"?
"艇仔"一詞來源而不甚可考,但應該是來源於上世紀八十年代初前,在香港水域上曾經出現的非法賭船毒船,及為他們在岸邊招攬客人的艇戶。非法集團為了賺取最大利潤及避免警方發現"拉人封艇",他們一般都是二十四小時營業及不會靠岸停泊的,因此必須找人承擔招攬和運送客人的風險。漸漸"艇仔"一詞則逐漸在香港成為"中間人"的代名詞。但要注意的是,"艇仔"一詞所代表的中間人性質是有"主動"的意思及與商品/服務供應商一方只有交易上的關係(術語一點的說法是:是雙方只有"要約""應約"關係),因此並非所有中間人都被稱為"艇仔"。

在會計業中,所謂"艇仔"的定義卻十分混亂,就是行內人也不能給出一個比較客觀的定義,但其中有三種比較主流的意見:工作範圍,分賬方式,風險的承擔。可是在我個人來說三種定義都有缺憾,難以據此來推斷"艇仔"是否對執業會計師造成損害。先來檢視一下這三種定義及其缺憾吧:

工作範圍-
此說是指"艇仔"除了替客戶完成簿記工作外,更進一步把核數的工作底稿完成,整理並制成財務報表供執業會計師簽署核實。其中最主要的爭論點是,這些核數的工作底稿是由非專業的人士準備,所以難以斷定是否準確及核數過程符合香港會計師公會所制定的相關守則及要求。他們認為,如果核數過程是由執業會計師的僱員負責,由於有專業人士在旁監督指導及檢閱工作底稿,因此俗稱"放飛機"的行為是不會出現的。亦由此可以推斷,經此程序下所得出的財務報表必定是準確無誤,絕非"艇仔"之流的出品可堪比擬。可是"放飛機"的行為是否"艇仔"獨有?再退一步說,"無心之失"是不是憑專業就可以杜絕?如果一間"艇仔"在準備核數工作底稿及制作財務報表時,是照足有關守則行事,那"艇仔"與否是不是真的那麼重要?也有部份人認為,"艇仔"與否可以用"盡責"及"濫收費用(劏客)"來界定。但是要問的是,如果一名執業會計師在執業過程中"不盡責"及"濫收費用",則這名執業會計師是否應該歸類為"艇仔"?循此思路推演,是否擁有"執業會計師"的資格是為"艇仔"與否的分界線?再進一步要問的是,是不是代表社會應該賦與"執業會計師"分配整個會計行業利益的權力?

分賬方式-
這是指"艇仔"與執業會計師就一份經審核的財務報表的收費分配比例。坊間傳聞分配比列有多種:艇六師四,艇七師三,甚至是客三艇四師三(我個人其實不甚明白"客"指的是誰,但這不是重點)。如果上述的收費分配比例為真,那代表負責所有核數工作底稿的"艇仔"可以分得核數費用的六成至七成,而執業會計師只需簽名核發財務報表則可以分得三成至四成。可同時香港很多執業會計師都會成立負責核數業務以外的商業服務的公司,這些公司中的簿記部門少不免也會承擔一部份的核數工作。那這些公司是不是"艇仔"?或許我們只以分配利潤的角度來看吧,"艇仔"只是具體化了存在一般執業會計師事務所內部的利潤分配機制,分配利潤本身難以斷定什麼是"艇仔"。

風險的承擔-
三點之中,風險的承擔應該是重中之重,但並非是那種流於表面的有牌沒牌的表述,而是有更深一層意思。表面的說法是指"艇仔"並非執業會計師,因此當一份經審核的財務報表或其所引伸出的商業交易發生問題時,"艇仔"可以輕鬆的免除所有責任,留下簽發報告的執業會計師面對後果。首先,這種所謂後果只是指面對香港會計師公會而言,我不相信在涉及刑事的案件之中,"艇仔"可以獨善其身的。但我們更加要深問的是,在有"艇仔"負擔大部份工作的情況下,為什麼執業會計師可以單憑簽名而佔去收費的三成?雖說法律賦與執業會計師核發財務報表的權力,但我們是不是可以視這三成的比例已經包括了執業會計師所需要面對的風險?如果答案是否定,那執業會計師是不是在說本身不應該承擔任何因其簽審發出的財務報表所引起的任何風險?

雖說以上三點都各有缺憾,但如果要判定執業會計師是否受"艇仔"的而遭受損失,我們則應該想像一間執業會計師事務所實為執業會計師與"艇仔"的合併體,繼而再問在這種混合安排下,執業會計師的簽名的價值,是否可以佔審計費用的三成或以上。簡單一點,即是否經營一間不靠"艇仔"的執業會計師事務所的淨利潤率是否可達三/四成。如果"艇仔"並未降低經營事務所的淨利潤率,指責"艇仔"的原因或許不是我們表面所看到的那麼簡單。

因此在綜合以上原因後,從而引伸出一個更直指核心的事實,就是"艇仔"中斷了執業會計師與顧客之間的連繫,並使執業會計師失去了從顧客身上尋找附加價值的機會。因此,對"艇仔"更有力的定義應該是:

"侵蝕執業會計師的定價能力的個人或團體"

先不論執業會計師的定價能力是否應該保護,但要指出的是執業會計師在這侵蝕過程中也扮演了一角:就是使會計行業中的"師爺"沉淪。沒了"師爺",好像減輕了經營負擔,但其實同時也降低了執業會計師(專業會計師也被連累了)在社會中的整體地位。

什麼是"師爺"?
香港以往有所謂"發三師"的說法,"發"是指發達,而"三師"則是指醫師(生),律師及會計師(主要是指"執業"的)。"發三師"的意思就是說在香港當上這三師之一必定會發達。而三師之中則只有醫生這一專業之下沒有出現"師爺"這一特別的工種。在嘗試解釋醫生沒有"師爺"的原因之前,先要說明什麼是"師爺"。

"師爺"可說是清朝時期幕賓與胥吏的混合體,然而當時胥吏是服務有絕對裁斷權的官員而非訟師,因為官員有權但亦雖依"大清律"及其所附的一千八百九十多條"例"文來裁斷是非量定刑罰。可是清朝卻規定生員成官前是不能論政的,造成的結果就是官員不熟條例而需要胥吏的協助。清官依賴胥吏的程度可見郭嵩燾的評論:"漢、唐以來,雖號為君主,然權力實不足,不能不有所分寄。故西漢與宰相、外戚共天下;東漢與太監、名士共天下;唐與后妃、藩鎮共天下;北宋與奸臣共天下;南宋與外國共天下;元與奸臣、番僧共天下;明與宰相、太監共天下;本朝則與胥吏共天下耳。"到了香港割讓與英國以後,英國人承習慣法的原則,對華人繼續依"大清律"來治理,但同時亦引入了英國的司法制度,這改變了民眾,訟師(律師)與官(法官)間的權力結構,亦改變了幕賓與胥吏的服務對象。

相對上述的大背景,更直接導致"師爺"出現的原因是來自"訴訟""事務"兩種律師的分家及律師的宣傳限制。訴訟律師必需透過事務律師轉介客戶及律師不可以公開宣傳,使到民眾難以認識及選擇律師,律師也像與世隔絕般無法找客戶。不用懂經濟學的也知道這是中間人"師爺"出場的大好時機。但是這裡的"師爺"與清朝的是有一項明顯的分別,就是他們的服務對象對法律的熟悉程度,這導致了現代"師爺"的角色與定位是類似公關與客戶管理專員。現代"師爺"必須交遊廣闊接觸社會上各階層的民眾,這是因為每個人不是時時刻刻都需要法律服務,代表了律師與師爺在市場是處於一種"被動"的狀態。簡單點說就要人家有需要才會上門找你,而你卻難以為自己創造需求。而"師爺"另一種角色是為律師籂選客戶。有客臨門也要籂選?是,這是和客戶同質性的程度與律師的能力及偏好有關。

雖然"師爺"和"艇仔"一樣,本身是不能夠向客戶提供完整服務的,但和"艇仔"不同的是"師爺"在擴展自己的人際網絡時是打著供應商的名義,因此可以說"師爺"是在利用供應商的法定權力創造的市場價值來營生。換句話說,就是"師爺"並沒有分散供應商的風險,他是減低了供應商的機會成本。

那醫生呢?為什麼醫生在面對差不多的限制時不需要代理人?首先,醫生的專科分工已經替他們籂選了顧客,而且專科醫生不一定需要門診醫生轉介客戶。我們習慣先看門診是因為我們缺少專業知識來分辨病徵;或許更重要的是經濟上的考量,你不會為了一處又紅又痒的皮膚而直接去看皮膚專科的吧。最基本的一點是,中間人代替不了看醫生這種體驗。你想想你家附近的門診診所,無論在商場中還是街角的,是不是都飾以大大的落地玻璃?就是現在我們對私隱日益重視,門診醫生都只是在玻璃貼上一層半透明的膠布來聊表他們對病人私隱的尊重。這是在某程度上,門診診所和餐廳所提供的體驗是相似的。"醫肚""醫肚"發明這詞的人的經濟觸角實在令人佩服。

說來說去都是律師醫生,那執業會計師呢?為什麼執業會計師也需要"師爺"?答案很簡單,因為整個會計師制度都是借鏡於律師制度的,當然也包括其中的限制及隨之以來的中間人。但在行業發展的過程中,有兩方面的因素使這兩項專業的議價能力差天共地:分配社會各階層利益的能力產品同質性程度。而這種差異,最終使執業會計師的"師爺"沉淪。沒了這分擔機會成本的人,執業會計師也在不知不覺間被迫直接面對市場。
艇仔 仔是 罪人 Recordset of Bicky
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艇仔是罪人嗎(中) Recordset of Bicky

http://bickyacc.blogspot.hk/2013/12/blog-post_23.html
承如在前文已經明確地指出會計行業中的"艇仔"是指侵蝕執業會計師的定價能力的個人或團體,但我想首先要聲明一點,雖然在這定義中使用了"侵蝕"這一帶有負面意義的詞語,但這並非暗示我已經是說"艇仔"必定是罪人。

為了避免本續篇成為一篇言之無物的廢文,我將主要是集中在兩個方面作討論:1)分配社會各階層利益的能力;2)產品的同質程度。並希望能夠憑此論証"艇仔"是執業會計師的價值在競爭中所造成的租值消散現象;還是在競爭中大眾(包括執業會計師)嘗試減少交易費用的手段。

但在這些之前,先要找出執業會計師本身是目的還是手段。從經濟學的邏輯來說,只有無可替代的"目的"才可能出現租值消散現象,而可替代的"手段"則沒有。從分配資源的角度來說,租值消散是無效率的;而交易費用則是在一時一地在特定條件才出現,如果條件改變,費用也跟著改變,是以費用本身並無效率高低之別(較低費用總比較高費用好),這種推論是從"利益最大化"下推導出來的。

分配社會各階層利益的能力
先從從三方面來說明執業會計師分配利益的能力吧:

銀行磚頭生態-
作為銀行,確保存款的兌現能力是至關重要的,因此銀行對借貸方的還款能力或抵押物的要求亦非常嚴格。而在眾多抵押物之中房地產是風險最少的,因此說香港的銀行業是建基於地產市場,我相信沒有什麼人會非議。而在中小企為骨幹的香港營商環境中,大部份有限公司(法人)的股東與董事均為同一批人士。因此,當一間本身並無持有物業的法人想向銀行融資時,銀行通常要求董事簽署擔保書,即所謂的"All Monies Guarantee",而這擔保書背後的擔保物其實就是這些董事持有的房地產及其他有形資產。從銀行的風險角度來看,透過這種擔保安排,就已經把法人中"有限責任"的意義抹去,亦即是銀行不是借款予法人,而是借款予法人背後的自然人。因此,我們可以指出法人在這借貸關係中並不是處於主導地位,因此由執業會計師出俱的有關該法人的核數報告亦不佔有份量的比重,充其量是討價還價的工具與手段。同樣情況也出現在較大型的公司甚至是上市公司,雖然抵押物可能不同,但銀行看待風險的態度是十分之一貫而保守的。

財經市場與信心-
在香港股票市場掛牌交易的公司,十之八九都是僱用俗稱"Big Four"的大型國際會計師事務所。有些執業會計師抱怨香港會計師公會並無對這等壟斷狀況作出積極的政策來照顧本地執業會計師事務所的經營者,但在我看來非公會"不欲"而是"不能"為之。何解?先想想一般公司上市的過程吧。

想像你經營著一盤成功的生意,營利狀況及前景都非常良好。現在你決定了要擴充營業,或許是為了獲更多的利潤,或許是為了獲得規模經濟效益以阻擋競爭對手的進迫,不過這些都不是重點,重點是你要進一步融資來取得擴展所需的資金。這時你的友好銀行可能跟你說:上市吧!那上市對銀行有什麼好處呢?好處有兩點,上市過程中的費用收入和用大眾的錢來分散自家的風險!Other People's Money! 好了,你決定要把公司上市,那些投資銀行的代表來跟你約談相關事宜,這時他們也會要求你提供核數報告,交易記錄,稅單等等讓他們評估上市的可行性。可是當他們一看到你公司由甲乙丙會計師事務所所編製的核數報告立即告訴你這份核數報告上不了投行的內部審查委員會。你一臉不解的向他們解釋這執業會計師已經合作多年,銀行也一直接受他們的報告,而且大家之間也沒有什麼不可告人之事等等。然後,投行的人在唇間擠出了幾個冷冷的字:市場信心!更明白的說就是包銷商的信心。於是為了公司的未來發展,你聘請了"Big Four"的其中之一來為你以往幾年的賬目重新審核一次,而那一間甲乙丙會計師事務所就這樣的被遺棄在路邊。

市場信心如何形成並不是本文重點,重點是在上市過程中執業會計師並未獲得決定性的地位,這種現象與產品的同質性有莫大的關係。其實就算是"Big Four",在與投資銀行的互動之中是否處於上風也很成疑問,畢竟手握客戶的是投行。在這個角度看,投資銀行實也是"艇仔"之一。

司法制度-
法庭作為香港社會不論大小事務的最後裁判之處,不要說執業會計師從不是司法制度的一部份,就是香港會計師公會所頒布的會計守則在法庭上也沒有什麼分量。終審法院在2013年11月就案件編號FACV23/2012所頒下的判詞中清楚地明確了"Judge Made Rules"這個法律原則是凌駕於香港會計師公會的會計守則。而此案亦已成為案例,即公會的會計守則以後在法官面前只聊備一格以作參考。統領數以十萬計會計從業員及學員的守則,就這樣輕輕地被"去勢"了。面對如此裁決,坐擁三萬會員的公會一紙聲明也沒發,反倒是有人組織了研討會來研究該裁決的稅務影響,真讓人汗顏。

從以上三點觀之,社會並未授與執業會計師分配社會各階層利益的能力。

產品的同質程度
這一點其實是源於先天性的影響。會計中的最基本的複式簿記本身就只是一種能夠把日常經營活動數字化的工具,但其本身就是一種套套邏輯(Tautology):DEBIT = CREDIT。本質上你不能用複式簿記來証錯或說明什麼,它需要人來演釋固中含意,而為了使不同演釋者不會各走偏鋒,使含意不能比較,於是使用這套工具的規範就出現了。

複式簿記的工作流程本身是一種分類,簿記員就像圖書館人員不停把每一筆資金或借貸,以一致及可預期的準則,分門別類的記在各賬目上,而每一賬目自身又屬於另一更大的分類。以資料庫的術語來就是:BALANCE SHEET及PROFIT & LOSS ACCOUNTS是賬目的集合,而賬目本身則是資金或借貸的集合。這道理同樣適用於CASH FLOW STATEMENTS,COST OF PRODUCTION STATEMENTS及其他各式各樣的報表。只要你明白這個道理,就會了解複式簿記本身只是一種分類規範的集合而已。吾等以此可以說不論GAAP或IFRS或其他世上的會計準則都只是告訴你如何分類就再無其他。那核數是什麼呢?說穿了就只是檢查一盤賬目其中的各賬及交易的分類有沒有犯規,有則改之,無則準之。

在此應該要明確地指出"分類"這種行為絕不是創造性的,因為你不可能透過分類來獲取任何東西。我們建立種種分類規則,希望能夠在這混亂的世界中劃出界限,以使我們較輕鬆地獲取所需;沒有分類規則,我們還是有可能獲取所需,只是沒有那麼輕鬆而已。所以所有人類創造出來的分類,都只是手段,而非目的。即是分類是交易費用,而不是租值消散的無效率。

我們現在可以如此推論整個會計行業,包括處於這個行業中最頂層的執業會計師,都是此時此地在特定的條件下的,人類為了規避交易費用所導致的現象。當有更低交易費用的途徑出現時,這種現象將不可避免地被侵蝕,甚至最終替代掉。

其實在本人另一篇拙作中已經指出了執業會計師的出現是為了減低社會整體的交易成本。但於該文中未有明確提出但應要注意的是,執業會計師本身就是交易費用的現象,這個現象的出現是為了減輕社會本身所已經出現的交易費用。換句話說,客觀地從整體去看社會的分配利益機制,就會發現執業會計師是缺少了一個他們獨有而且具決定性的表演舞台;再加上會計的本質,這就印證了社會視執業會計師為手段而非目的。

師爺的消失及艇仔的興起
那上述的結論如何解釋"師爺的消失"及"艇仔的興起"這兩種現象呢?首先要指出的是這兩種現象是一種交替現象,是社會在尋求更低的交易費用的過程中所引發的。有一個有趣而簡單的現象可以說明會計行業的本質使到當中的從業員難以抗拒這個過程:電腦化。相比律師,電腦的興起對他們的沖擊比起會計師所受到的遠為輕微而且緩慢,這是因為會計產品是高度同質化的,而電腦對處理這種同質資訊是非常有效的。即是電腦減低了社會花在與會計有關的交易費用,而由於兩者都是交易費用的現象,當然是較低者勝。

在社會總是尋求更低的交易費用的壓力下,而執業會計師又未被授與任何分配社會資源權力,必然導致整體行業的收入減少。如以電腦取代低級會計人員及直接聘請具專業資格的會計師。而另一方面,執業會計師在面對同樣的壓力下,必然精簡架構,而最後結果就是"師爺"這沒有直接生產力的工種消失或轉型成為生存於內部的"艇仔",當資源分配架構被具體化後,這些內部的"艇仔"對原僱主的忠誠也會消失,因此大家的關係由分擔機會成本變成搶奪有限的社會交易費用。資源分配架構被具體化後的另一後果是造成價格的傳播,使外部潛在競爭得以越過僱佣關係這一障礙來一睹執業會計師的真正價值結構,並針對大家的強弱項來定出具競爭力的定價策略。一方面執業會計師失去了尋找客戶的工具"師爺",另一方面巨大的機會成本使到執業會計師難以親自發掘新客戶,更進一步的是"艇仔"阻斷了執業會計師與客戶之間的扭帶及使其不能從客戶身上尋找法定權力以外的理益。如果整個行業的本質為目的而非手段,則這種爭奪有可能引致租值消散出現而導致公權力的介入。但可惜的是,正如上文指出,會計行業是社會的手段,因此這種競爭只會帶來更低的費用,而這是會受到社會歡迎的,受損的可能只是這個行業內的所有人,而這將不會導致公權力的介入。

"艇仔"這些侵蝕了執業會計師的定價能力的個人或團體,其本身只是社會在尋求更低的交易費用下所引發的現象。其有沒有什麼原罪是是非之議,不同利益背景的人當會有不同看法,但本文只是以經濟學邏輯來推論。如果這一切都只是經濟現象,那我們要問的是:如何才可以扭轉這種現象?這將是下一篇將要說的。
艇仔 仔是 罪人 Recordset of Bicky
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【飲食籽】香港仔出沒 魚湯艇仔粉

1 : GS(14)@2015-11-01 23:13:42

粉艇只有流叔一人,除了淥粉備料外,還要掌舵。



【飲食籽:故味重嚐】有誰仍記起它?光陰荏苒,流水滔滔。它靜靜沒落了,逝去無聲。我們都知道,香港原是小漁村。有人群聚居的地方,便自然凝聚一個小社區。昔日香港漁民分佈於沿海不同社區,起居飲食均在作業漁船上解決。漁船停泊在避風塘,大量食艇應運而生,其中專賣燒味粉的「粉艇」,憑一碗獨門魚湯走天下。那來自大海的味道,是水上人獨有風味,亦是避風塘飲食文化之一。它,注定是一個傳奇。默默地為我們的飲食歷史,留下重要一章。漁業式微,如今只餘下不到五隻粉艇繼續經營。尋尋覓覓,到發覺的時候,原來一切已走到了盡頭。


一如以往,各種小艇舢舨在海面繁忙地穿梭。我站在香港仔珍寶海鮮舫碼頭,和攝影師靜候它的來臨。遠處傳來隆隆響的聲音,一架小艇隨風迎來,一中年男子緩緩掌舵,驟眼看,小艇的外形和一般舢舨無異,船內升起縷縷白煙,在白煙襯托下,他的出現竟有點像武俠小說的世外高人。這個「高人」叫林流,今年61歲,廣東中山人,1982年已在香港仔做粉艇,每日開朝十午四,一直至今。「我不是水上人,本來在岸上做廚房雜工,最初見同鄉在艇上賣粉,覺得很過癮,加上開工時間有彈性,原艇主年紀大退休,我便付了萬多元頂手費經營。」



海鮮食到厭 水上人貪燒味香口

小艇面積不足百呎,開放式的廚房,一個掛檔,一塊砧板,還有兩個爐頭用作熬湯和淥粉,麻雀雖小,五臟俱全,是他獨個兒的舞台。一人身兼多職:備料、掌舵、淥粉、斬料、收銀,忙個不停,靠他一雙勤勞的手,養活一家人。每天清晨到鴨脷洲大街買貨備料,燒味如叉燒、雞、燒鴨來自老店牛記,每日新鮮燜製牛腩,還有取自水上人自製的小量魚片魚蛋,配料選擇頗多,粉只有河粉及米粉,另備白飯。「水上人每次一出海捕魚,便要至少數天,他們在船上捉到甚麼便吃甚麼,日日只能吃海鮮,吃得多都嫌悶,所以粉艇一定要有燒味,貪夠香口。」他說,昔日岸邊有不少木棚仔,艇主會租用放置燒味爐,自己出品燒味,但由於燒製太花時間,加上大部份粉艇已退役,所以現已轉用來貨。以為流叔行蹤神出鬼沒,怎知他說每天有既定路線,早上開船到魚市場,為漁工提供早飯,中午則到遊艇會繼續做生意。隨他在香港仔海面轉了一圈,當駛至停泊在魚市場的數架大船,不少穿着圍裙、踏着水鞋的漁工揮一揮手,像在路邊截的士,向流叔大聲高呼:「照舊一罐啤酒,一碗艇仔粉!」兩人你一言,我一語,已是多年的熟客。由於粉艇不能載客,淥好粉後,流叔就立即將湯粉遞上大船,漁工即席蹲在船邊吃。「我們在船上工作,不方便到岸上,粉艇每日提供餐食,最重要是味道特別對胃口,你們在岸上吃不到這種風味。」不願上鏡的漁工城哥說。那獨特的湯底味道,是為水上人口味設計的。「我們一定是魚湯,有別於岸上的豬骨湯底。每日向相熟的蜑家佬取魚,一般會用梭羅魚,但有時無貨便以九棍魚代替,加入炭燒的大地魚乾,至少熬數小時。」粉淥熟後,還要添些自製豬油及甜豉油,最後撒上自磨的胡椒粉。呷一口湯,較一般的濃厚,帶點鹹香卻清甜,為這湯底專程前來總算值得。



現在主要是魚市場的漁工(左)幫襯,有時未見流叔影蹤,會致電他落柯打。

燒味雙拼,湯清味甜,是水上人風味。$27



政府不發牌 粉艇勢成歷史遺物

昔日香港仔避風塘熱鬧,每逢打風,漁船和私人遊艇都會駛進避風塘,避風塘飲食文化亦在此時逐漸成形。最高峯是上世紀五六十年代,大量食艇聚集,每隻艇只賣一種東西——海鮮艇粉艇麵艇生果艇酒水艇縱橫交錯,至八十年代,香港仔仍有至少20隻粉艇。「以前海上多住家艇,漁民又生得多小孩,一艇住十多人,在艇上總要吃東西,粉艇賣的食物夠經濟實惠。」流叔回憶道。漁業式微,由過去日賣數百碗減至現在近百碗。「做粉艇日曬雨淋,每逢打風落雨最多生意,因為多船埋岸收工。現在幫襯的都是多年熟客,做得幾耐得幾耐,沒辦法,靠海為生的人越來越少。哈哈!現在外國人見到我隻艇最開心,好像看怪獸般瘋狂影相,覺得好新奇。」自政府不再發牌,加上粉艇的持牌人過身後,牌照不能轉給家人繼續經營,粉艇已成為買少見少的歷史遺物。



湯底加小量自家製豬油,增添甘香。

食材有最基本的叉燒、雞及燒鴨,還有魚蛋和牛腩。



流叔粉艇香港仔碼頭一帶



筲箕灣粉艇 上岸變身粉麵店

粉艇如今在筲箕灣已成歷史。八十年代初,港島東海面因興建地鐵港島線而進行多項填海工程,筲箕灣避風塘面積被削減,最後一隻粉艇亦在十多年前結束。當中有不少粉艇如朱記、華記、波記等,一度遷往東大街開店繼續營業,但如今只餘下金東大一間。店由布袋澳水上人布有輝開設,找來家族原本經營粉艇的兩兄弟梅志明和梅志華掌廚。兩兄弟原是長洲原居民,有六兄弟姊妹,家中有四艇,一家八口分住兩隻家艇,一家輾轉移居至筲箕灣避風塘,爸爸負責經營粉艇,媽媽則駕駛舢舨,載人來回兩岸。



雜河粉內有豬肚、粉腸、珍肝、蝦及叉燒,是極豐富的組合。$25

鴨肋(左)和鴨髀(右)體形雖有別,但由於肋位價錢便宜得多,更受歡迎。



水上人湯底秘方 梭羅魚加大地魚乾熬製

「當時開粉艇的,大半都是岸上人,其實水上人不懂得做燒味,但我爸認識不少燒味師傅,邊做邊學,至今搬上岸我們仍是自己做燒味。六七十年代生意最好,每日開工數小時,一小碗賣斗零(5仙),已夠養活一家人。」大哥明哥說。最原始的粉艇是用搖櫓艇,即沒有摩打,要靠人力划船,後期才改用機動船。「以前粉艇一定二人坐鎮,輪流划船,一人淥粉,一人斬料,我十幾歲便上艇幫爸爸忙,最記得划到手都痠。」每隻粉艇售賣的食材最基本要有燒味,包括燒鴨、雞及叉燒,叉燒要切得薄,肉質軟腍,方便拌湯之用。「最貴是燒鴨髀,所謂『有錢食髀,冇錢食肋』,肋即是前髀,體積較小,但肉質同樣軟滑,價錢可平一大截,所以最受水上人歡迎。」有別於其他粉艇,明哥還提供剝殼蝦仔,一般是紅蝦或赤米,還有將燒味餘下的內臟用來做雜河粉,粉只得河粉及瀨粉選擇。「我們水上人首選河粉,將粉連湯滑進喉嚨,湯飲得一乾二淨,一定不用生麵,因為會影響湯底的味道。」湯底是精華,沿用當年秘方,指定用梭羅魚,加入大地魚乾、雞鴨骨頭。「細魚多骨,難賣得好價錢,水上人便用來熬湯,以前用的是體積較小的黃尾梭羅,更鮮味,現在用的梭羅則較大條,味道難比當年。」除了粉麵外,店內還提供滷水雞腳,水上人愛用麵豉、柱侯醬等做滷水汁,平日叫上一碗湯粉、一碟雞腳、一碗白飯,已是最簡單的日常配搭。



水上人梅志明(左)和弟弟梅志華原經營粉艇,後因颱風吹襲無家可歸,遷岸上居住。

湯底是精華,熬上數小時至奶白色,配料甚多。

筲箕灣避風塘高峯期有七八隻粉艇,如今已成為歷史。



金東大粉麵筲箕灣東大街59-99號地下6號B舖



魚湯之秘密



梭羅魚多骨少肉,價雖賤,但經煎香後再滾湯,味鮮甜。

大地魚乾,傳統做法是經炭燒,有陣陣炭香味。



後記:尋找五隻粉艇講緣份

據說全港只餘下不到五隻粉艇,集中在香港仔、銅鑼灣及屯門的避風塘。他們沒有名號、沒有地址、沒有電話,以海為根。若要找到其蹤影,除了靠腳骨力外,還要一張嘴。我曾向在香港仔碼頭工作的船員查詢,他們說除了流叔外,還有一隻粉艇,中午前多停泊在深灣一帶,但到訪三次,最終未能尋獲。受中環灣仔繞道工程影響,銅鑼灣避風塘較往日冷清,等上大半天,同樣艇蹤沓然。至於屯門粉艇,船家為一對老夫婦,在屯門水務署碼頭被發現,卻謝絕拍攝。要食到這獨特的避風塘風味,還要講緣份。



記者:何嘉茵攝影:林栢鈞、許先煜編輯:謝慧珊美術:孔文彬





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